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April 15, 2007

日本食品添加物之神

安部 司
1951年出生於日本福岡縣。畢業於山口大學化學系。曾任職於食品添加物公司,現為自然海鹽產品「最進之鹽」研究技術部長、有機農業JAS判定員、水質第一種公害防止管理者。對食品的內幕及食品添加物的真相知之甚詳,被稱為「食品添加物之神」。



改變作者人生的肉丸子事件
‧那一天是我大女兒的三歲生日,當時的我是拼命三郎型的上班族,很少在家吃飯。
‧正因為如此,為了做一些補償,我在女兒生日那天,趕緊結束工作回家。
‧餐桌上擺滿太太準備的美食,其中有一盤肉丸子,插著可愛的米老鼠竹籤,我隨意拿了一個放進嘴裡,但是那一瞬間,我整個人都呆住了。
‧這不就是我開發的肉丸子嗎?

‧那個肉丸子,確實有我加入的化學調味劑、結著劑和乳化劑的味道。

「這是怎麼回事?是買的嗎?是XX的嗎?袋子給我看。」我急忙詢問,妻子則若無其事回答並把袋子拿出來。

「對呀,是XX食品的肉丸子啊!」
這個肉丸子很便宜,YY(小女的名字),也很喜歡,所以我常買,每次只要端出這個孩子們都會搶著吃哦!」

沒錯,那是我開發出來的商品。但是,因為有米老鼠的竹籤,加上妻子花了一點功夫淋上的醬汁,讓我一時疏忽,沒有吃出來。

‧如果是純粹的添加物,我幾乎可以用舌頭區分出每一種;如果是混進食品裡的,我大概可以區分出一百種左右。也就是所謂的「添加物品嚐師」只不過,這跟品酒師不同,大概沒什麼人想當吧。例如,在吃便利商店的便當時,我也會不禁一一評分;「這個火腿的「磷酸鹽」有點太強了。」「為什麼要用這麼多胺基乙酸呢?」

‧轉身一看,女兒和兒子確實都一副品嚐美味的模樣。大口吃著肉丸子。「等‥‥等:等一下,別吃別吃!」我急忙用兩手掩住那盤肉丸子。面對爸爸慌張失措的樣子,孩子都愣住了。

‧那個肉丸子是我受某家廠商委託,特地開發出來的,要做為超市的特賣商品。


黏爛的肉屑藉由三十種添加物而復活
•事件起因是這樣,那家廠商大量採購了廉價的「肉屑」;所謂肉屑,就是從牛骨上刮下來、不能稱為肉的部分,一般都是拿來做成寵物食品。在原來的狀況下,肉屑既不能成為絞肉,也沒有味道。但是,無論如何,那確實是「牛肉」,而且很便宜。廠商來找我商量,看能不能用這個「肉屑」做出什麼來。
•原本,它是黏黏爛爛的,水水的,沒有味道,是不能吃的,要把這個做成能吃的東西。
•那應該怎麼辦呢? 這就是想法的出發點。

•首先,加進廉價廢雞(不會再下蛋的雞)的碎肉,讓整個量增加。接著,要做出柔嫩感,則加入一種叫做「組織狀大豆蛋白」的東西,這也稱為「人造肉」,目前在便宜的漢堡肉裡,一定會使用這個。
•這樣處理後,基礎總算是完成了。不過,這樣子還是沒有味道,因此,就大量使用「牛肉精」、化學調味劑等,來增添味道。而為了讓咀嚼感更加滑溜,另外還加入豬油及「加工澱粉」 。

•因為要用機器大量生產,為了使作業更順利,還加入結著劑、乳化劑。為了讓顏色更好看,加入著色劑;為了延長保存期,加入防腐劑、pH調整劑;為了防止褪色,也使用了抗氧化劑。
•就這樣,肉丸子的形體完成了。

•最後,用醬汁及蕃茄醬攪拌在一起,就大功告成了。附帶說一下,這裡所說的醬汁、蕃茄醬都不使用市售的商品,因為那麼做很不划算,無法壓低肉丸子的售價。為了降低成本,就利用添加物,做出「類似的東西」,方法如下:

•首先,稀釋冰醋酸,用焦糖讓顏色變黑,再加入化學調味劑,做出「類醬汁」。至於蕃茄醬,就用「著色劑幫蕃茄糊上色,加入酸味劑,再利用「黏稠劑」製造黏稠感,做出「類番茄醬」。
•將「類醬汁」、「類蕃茄醬」淋上肉丸子,放進真空袋,最後再加熱殺菌 「商品」就完成了。就添加物的種類來說,大概使用了二十到三十種吧,這幾乎可以說是「添加物集合體」了。
•本來應該是產業廢棄物的「垃圾肉」,因為加入大量添加物,升級變成「食品」 就是這個肉丸子。


•大量使用食品添加物的加工食品。
•餐桌上的調味料被假貨取代。
•看不見無從得知的食品添加物有這麼多。
•食品添加物逐漸破壞孩子的味覺。



大量使用食品添加物的加工食品
‧醃漬食品
‧明太子
‧餡類食品、火腿香腸



低檔的鹹鱈魚子,瞬間變為閃亮的高檔檔貨
•低檔的鹹鱈魚子黏黏爛爛、軟趴趴的,沒有顆粒。高級的鹹鱈魚子則是硬硬的,顏色很漂亮,但這些特徵總是有辦法用添加物做出來。
•只要在添加液體裡泡上一晚,低檔的鹹鱈魚子就立即變透明,並且光滑如嬰兒肌膚般。整體也變得緊實,成為相當堅硬的鹹鱈魚子。
•如果將鹹鱈魚子再加工,製成明太子。為了調味與保存,就要加入更多的添加物。
•明太子是用三十種以上的 [白色粉末] 製成。將磷酸鹽、亞硝酸、有機酸鹽等數種混合在一起,依照用途分為「著色用」、「緊實肉質用」、「品質改良用」等來販賣。

•為了調味與保存,就要加入更多的添加物。就種類來說,大概用了二十種以上吧。
•特別是「化學調味劑」的量,甚至可以說,沒有其他食品超過明太子。


鹹鱈魚子加工製成明太子
•許多人稱讚「好吃」而開心不已的鹹鱈魚子、明太子、魚板的味道,就是化學調味劑的味道。
•大家就是這樣,誤把「添加物的味道」當成「食品的滋味」,還開心地說化學調味劑「很好吃」。



一次吃下三十種添加物,會怎麼樣呢?
•衛生單位只是進行單品測試,但同時攝取A、B、C添加物會怎麼樣? 關於這種「複合攝取」,還沒有確實的研究。
•添加物的毒性及致癌性的測試,是用白老鼠等動物反覆進行,如何設定用量呢? 主要依據實驗結果來決定。
•「給白老鼠吃一種叫做A的添加物一百公克,如果死掉了,那麼給人食用時,就以百分之一為基準,以一公克為上限吧。」大致來說,就是這樣決定的。

•就算是國家訂的標準,也不能完全信賴。無論如何,同時攝取多種添加物時,其危險性(不論有無)都由食用者的我們自己來承受。


「無色素明太子」真的安全嗎?
•超市賣的明太子,有些會標示「無色素」。所謂「無色素明太子」給人的印象是:添加物很少,是經過健康考慮而製作的。
•從二十種添加物裡拿掉兩三種「合成色素」。其他的維持不變,這樣卻大聲宣揚:「沒有使用合成色素」,廠商可以說這種誤導消費者的話嗎?


•「這個沒有色素,對身體比較好。」欣喜於此而購買的人,正好上了廠商的當。



明太子的原料與添加物




「布丁火腿」的可疑處?
•「媽媽,那邊有好多看起來好好吃的火腿喔,我想要吃。」在十歲長女的央求下, A子小姐(42歲)拿起特賣火腿。
•五百公克498日圓。「以火腿來說。相當便宜呢」,A子小姐雖然初時覺得這樣的價格有點怪,但說了一句「嗯,好吧」,就放進購物籃裡。
•「哇啊,今天的晚餐有火腿哦!」孩子看起來也很開心。


一百公斤豬肉能做出一百三十公斤火腿?
•食品業界有「布丁火腿」這個用語。乍聽覺得很可愛,但基本上就是指「讓水在肉中凝固的火腿」。例子來說,就是用一百公斤的豬肉塊,做成 120~130 公斤的火腿。那麼,增加出來的2、30 公斤是什麼?
•為了增加火腿的份量,最便宜、最方便的法寶就是摻水。
•但如果把水直接加進去,肉就會變得稀稀爛爛的,賣相不佳。因此,就要使用加熱就會凝固的「結著劑」。


•方法是,用針筒把專門的「肉用結著劑」注射到豬肉裡。想想看,大約一百支針筒,同時將結著劑打入肉裡,那景象是非常嚇人的。只要看過一次。就下會忘記。
•接下來,要仔細搓揉,讓注入的結著劑平均分佈在豬肉組織裡。依據豬肉的總量,要相對注人20%~30%的結著劑。
•在這個階段,肉會變得非常柔軟,但將這柔軟的肉加熱,結著劑就會因熱而凝固,最後就出現火腿的形狀。
•這就是「布丁火腿」的製作方法。


布丁火腿製作方法
•「肉用結著劑」的原料主要是大豆及蛋白,但也會使用乳蛋白及海藻抽取物等。總之,這是一個「只要能凝固,什麼都 OK」的世界。
•除了份量增加,還要加入其他添加物,使火腿的色澤漂亮,保持彈性。
•所有東西都丟進去並凝固的肉,是廠商為了在「廉價競爭」中求生存的「增量作戰法」。這其中,毫無身為加工食品業者的驕傲。
•最近流行的「無添加物火腿」(宣傳標語是:不使用保色劑及化學調味劑),大多只是將「亞硝酸鈉」及「化學調味劑」拿掉而已,其他的添加物還是照常使用。「計謀」跟「無色素明太子」一樣。

•在談毒性的問題以前,看到這麼多添加物,不論是誰都會感到不安吧。


火腿的原料與添加物




抱持「單純的懷疑」是一切的開始
•關於添加物不需要勉強去學「名稱」及「危險度」。只要抱持「單純的懷疑」,看清商品「背面」的「原料標示」,在常識範圍內做判斷,這樣就足夠了。
•火腿也是一樣,只要對照常識來思考,立刻就會得出結論。當A子小姐驚訝地想「為什麼會這麼便宜呢?」。這時如果能翻到「背面」看標示,就明白了。
•標籤上用細字寫著密密麻麻、莫名其妙的原料名稱。全都是你過去從末聽過、看過的東西。而明明是火腿,為什麼要使用「大豆蛋白」、「蛋白」、「乳蛋白」呢?

•希望大家能抱持「單純的懷疑」,這是開始跟添加物交鋒的第一步。


「低鹽酸梅」比「高鹽酸梅」對身體更不好
•過度攝取鹽分會導致高血壓的問題,十分受到重視。於是,我便趁勢盤算,看能不能利用低鹽來大撈一筆,於是立刻著手研究。
•最初想到的是「低鹽酸梅」,製作酸梅用的鹽,通常占梅子重量的10%~15%。
•鹽不只是調味而已,還具有保存(防腐)、防止褪色以及保有口感的功能,如果要低鹽,減少鹽量,就需要其他東西來補足這些功能。也就是說,調味要用「化學調味劑」,保存要用「己二烯酸」,防止褪色要用「抗氧化劑」,酸味要用「酸味劑」來填補。
•但是,這麼一來,「鹹度」還是跟過去的一樣。因此,就加入甘草、甜菊、糖精等甜味料來抑制鹹度,讓食用者的舌頭產生「鹽分減半」的錯覺。就這樣,「低鹽酸梅」完成了。


醃漬食品的原料與添加物(醃蘿蔔)




酸梅形狀的添加物
•最近,看到別人給的酸梅,我不禁低聲哀嚎,因為包裝上寫著「鹽分5%」。 如前所述,以前我做的低鹽酸梅,鹽分能降到8%或10%就很了不起,難道現在的技術已經進步到這種程度了?
•說到鹽分5% 因為梅子無法在常溫下保存,為了防止腐爛,就必須浸泡在酒精裡。因這些「低鹽酸梅」所用的梅子,可能是梅子酒裡的「回收梅子」,一點風味與甜味都沒有
•因為這樣,就用麩酸鈉、甘草、甜菊、肢基乙酸了、山梨醇、柴魚精子、蛋白質水解、補足味道。「合成色素」也用了兩三種,藉此呈現出鮮豔的色澤。至於酸度,則是靠「酸味劑」帶出。

•總之,這是用添加物製成的「5%的低鹽酸梅」,跟酸梅的單純味道(鹽跟酸味取得平衡,梅子的香味會在嘴裡擴散開來的風味相差很遠。)


低鹽的代價要由誰來付?
•請將超市販賣的「低鹽醃漬食品」翻過來,看看原料標示。
•酒精、調味劑(胺基酸等)、pH調整劑、甜菊、糖精、抗氧化劑、己二烯酸、著色劑、 酸味劑、磷酸鹽、黏稠劑、甘草‥‥。你會發現,裡面使用的添加物,多得今人咋舌。
•「因為是低鹽,似乎對健康比較好。」本來是這麼想才買的,卻反而攝取了好幾種「有害」的添加物。
•「低鹽」的代價就是添加物的大量攝取,而承受這個代價的,就是我們自己。



奶奶親手做的醃漬食品讓人生氣
•「大嬸,這個醃漬食品真的跟你在家裡做的一樣嗎?這裡面用了相當多的、各式各樣的「藥」,你在家裡也是這麼做的嗎?」
•有一次出席某縣的「村里活動」,我拿起攤販賣的醃漬食品,如此詢問顧攤的大嬸。
•「不是啦,我在家裡做的只有用鹽巴而已。」對方如此回答我。
•那個醃漬食品,是農會的婦人部製造的,包裝袋上寫著「奶奶真心的味道」、「遵循傳統古法。純手工製作」等吸引人的宣傳文句。

•「背面」的標示上,除了原料的蔬菜之外,還有甘草、甜菊、酒精、色素、己二烯酸鉀等一大堆添加物。跟超市陳列、使用大量添加物的醃漬食品比起來,根本沒兩樣。
•試問奶奶在家裡做醃漬食品時,真的會使用「甜菊」及「抗氧化劑」嗎?會為了保存而使用「己二烯酸,為了增色而使用「合成色素」嗎?

•「既然在家裡不會用,為什麼在工廠醃漬時,就使用(白色粉末)呢? 。」
•「雖然在家裡沒有用,但在工廠製作時,因為人家叫我用,所以我才加進去的




餐桌上的調味料被假貨取代



特賣醬油為什麼便宜?
•「啊啊,太好了,還沒有賣完。傍晚,M子小姐(37歲)略顯慌張地跑進超市,等拿到賣得剩不多的特賣醬油時,才鬆了一口氣。原來今天是醬油的特賣日。
•「平常一公升要二五八日圓的醬油,在每月一次的特賣日,只要一三八日圓,我家每次都是在這個價格時買的哦。」M子小姐有點得意地微笑著,她似乎是個很會省錢的主婦。


傳統醬油
•傳統醬油的原料是大豆、小麥、鹽、麴。由麴做成的酵素,會將大豆或小麥的蛋白質轉化為胺基酸,再將澱粉轉化為糖分,這才是醬油美味的來源。
•這樣的「美味」是很多樣化的,既有甜味,也有酸味,還會散發出濃郁的香氣。總之,就是會釀造出無法用化學分析的複雜口感。
•醬油的顏色是由胺基酸與糖的一部份結合而成,這一切只需要藉由麴的力量,就可以製造出來。

•這樣的製作方法費時又費力。要一年以上,這才是傳統的、真正的醬油。


「醬油風調味料」的製作法
•能不能更快、更不花成本製作呢? 這樣的想法,促使「醬油替代品」開始研發。
•胺基酸是醬油美味的來源,但「醬油替代品」的胺基酸不用花時間發酵,只要用鹽酸分解大豆等的蛋白質,就可以輕易製成。
•至於大豆,只要用脫油剩下的脫脂加工大豆就可以。這樣製成的胺基酸液,就成為特賣醬油的基礎,而這裡面沒有任何醬油的味道、香氣跟顏色。
•但是,如何做成醬油的樣子呢?當然,依賴的正是添加物。

•首先,用麩酸鈉(化學調味劑) 引出美味,再用「甜味料」增添甜味。
•為了引出酸味, 也加入「酸味劑」,並加入數種「黏稠劑」,製造出濃稠感。
•至於顏色,就用「焦糖色素」來著色,而為了增添香氣,要加入少許真正的醬油,由於不能保存很久,所以也要加入防腐劑。


醬油的原料與添加物




一公升1000 圓與一公升198日圓的差別在哪裡?
•「純大豆醬油」的原料只有「大豆、小麥、鹽」,沒有任何添加物。「新式釀造醬油」則有一堆添加物。譬如,假如晚餐的菜單有「自己做的紅燒肉」與「生魚片」,本來應該沒有添加物,卻因為用了特賣醬油,結果攝取了七、八種之多。
•傳統的「純大豆醬抽」一公升一千日圓,「新式釀造醬油」一公升一九八日圓,而如同M子小姐用一三八日圓買的一樣,如果是特賣,還會更便宜。


不要被鹽騙了
鹽大致可分為下列四種:
1.精製鹽:利用電透析樹脂膜製鹽法,從海水裡取出氯化鈉而製成,氯化鈉的純度很高,其他的成分幾乎完全被去除,過去一般所用的食鹽都是這種。
2.進口鹽: 就是所謂的岩鹽、天日鹽,也有一部份海鹽,多為墨西哥、澳洲及中國製。
3.再加工鹽:從墨西哥、澳洲等國進口岩鹽、天日鹽等,再一次溶於海水中,加入氯化鎂等再加工而成。
4.自然海鹽:直接從海裡撈起,讓水分蒸發掉而成,用日本傳統的製鹽法,完全未調整成分,標示為「自然海鹽」。


鹽的美味來自海裡的礦物質
•鹽的美味跟醬油一樣,來自各種複雜的味道,而這又決定於含有多少大海的礦物質。
•含有充分礦物質的鹽,既甜又好吃。雖然人們經常說:「鹽會使血壓上升,不能吃。」99% 的鹽確實如此,但這種含有礦物質的鹽,既不曾使血壓上升,反而會降低血壓,對身體也很好。

•在四種鹽當中,礦物質最豐富的是「自然海鹽」,含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、銅、鋅等,是把海中複雜的礦物質直接凝聚在一起,亦即含有豐富的、被稱為「微量元素」的海中礦物質。


再加工鹽
•「再加工鹽」也是以「具有豐富的大海礦物質」的形象來促銷,通常,會以「100%的鹽」等名稱販售。
•這種鹽會先從墨西哥等國家買進便宜的岩鹽或自然結晶的天日鹽,在海水中溶化,再使其乾燥結晶,但不管是岩鹽或天日鹽,幾乎都不含有礦物質。因為如果讓鹽自然結晶,就會把礦物質釋出,而成為純度極高的鹽。
•那怎麼辦呢?這時就要添加「氯化鎂」或「氯化鈣」了。這麼一來,「含有海中礦物質的自然鹽」就完成了。而且,為了讓外表看起來相像,甚至以鐵鏽(鐵銨鹽)著色,看起來變成是褐色的。
•著色的目的與玄米、紅糖相同,因為有人會說 「是褐色的,這是自然的顏色吧」心懷感激買下。


砂糖也有冒牌貨橫行
•紅糖與白砂糖的營養價值,跟黑糖比起來微不足道。但自從有人說:「白砂糖對身體不好,紅糖對身體好」,紅糖就開始暢銷起來。

•廠商是怎麼做的呢? 就是用「焦糖色素,去把白砂糖「染色」,當成「紅糖」販賣。粗粒砂糖也這樣染色。至於證據,由於只是將周圍染色,所以粗砂糖染色後,只要淋上水,就會溶解出褐色液體,成為透明的粗粒砂糖。當然,不是所有紅糖、粗粒砂糖都是染色的。

•「真品」還是有,不要誤會了。其實,只要對照超市裡的商品「背面」標示,馬上就會知道。有染色的都會標示「焦糖色素」,請務必確認。


孩子們誤將 假貨 味道當成「真品」滋昧
•在暢銷的主婦雜誌上,常會介紹便宜購買食品的小秘訣、小智慧。雜誌裡全都是教人如何便宜購物的報導。「便宜購物=賢慧主婦」就差沒這麼說而已。
•但是,對於最關鍵的「為什麼會這麼便宜?」,卻一點也沒有提到。
•有一千日圓的醬油,另一方面,卻也有一九八日圓的醬油,並且當成特賣商品推出,這到底是為什麼?

•存在五倍價差的理由是什麼?
•抱持這種「單純的懷疑」,真的非常重要。


隨意取用的咖啡奶油球?
•前幾天,看到這樣的景象:在一家可外帶的咖啡館。一名年輕女性一邊拿著托盤,一邊講手機,拖盤上放了幾杯剛買的咖啡,「咖啡好了,需要幾個奶油球呢?」
•我想她大概是受同事或朋友之託來買咖啡的吧。「00小姐跟XX小姐不在座位上? 這樣啊,那好吧,我就拿差不多的數量回去好了。反正是免費的。」在她面前,可免費取用的奶油球堆積如山,她隨意抓了五、六個放入紙袋,然後大步邁出店門。

•為什麼「咖啡奶油球」可以隨意取用呢? 你想過這個問題嗎?


咖啡奶油球的真面目是‥‥?
•在植物油裡加入水,利用添加物使其呈現白濁狀態,製成「牛奶風味的東西」,這就是「咖啡奶油球」的真面目。

•比起使用牛奶或鮮奶油,植物油可以大幅降低成本。所以,才能「隨意使用」。
•只要看「包裝背面」: 植物性脂肪、乳化劑、黏稠劑、pH調整劑、色素、香料。至於「牛奶(生乳)」則隻字未提。

水、油與「白色粉末」製成咖啡奶油球
•在普通狀態下,水、油是無法融合的。因此,添加物就登場了。
•首先要使用「乳化劑」,乳化劑就是界面活性劑。只要加進去,油和水會在瞬間混合,乳化為牛奶一樣的白色。
•但是,這樣還是沒有牛奶般的濃稠感。因此,就用黏稠劑「加工」製造。乳化劑跟黏稠劑都是「合併標示」,所以無法得知用了多少種類。
•最後加工階段則用「焦糖色素」,藉著極淺的褐色,調整得非常像奶油色。
•為了延長保存期限,加入「抗氧化劑」。最後,再加入有奶油香味的「香料」。

•所以,你每次加入咖啡的「牛奶」 其實是用水、油與複數的添加物所製成的「奶油風沙拉油」。


看不見無從得知的食品添加物有這麼多




「合併標示」的「背後」,有什麼陰謀正在進行?
•午後兩點左右的便利商店,上班族Y先生(35歲)正在挑選午餐要吃的飯糰,他將飯糰一個個拿起,翻到背面,認真看著標示。
•「最近不是有很多假牛肉事件嗎,所以,太太叫我一定要看清楚標示再買。可是,老實說,就算看標籤,還是不太懂。」一邊說著,Y先生選擇了鮭魚飯糰,看一下標示,上面有:「抗氧化劑」、「胺基乙酸」、「調味劑(胺基酸等)」。
•「三樣啊,還好,這樣應該算比較少吧?「Y先生拿著飯糰,走向收銀台。
•但Y先生挑選的飯糰,添加物其實不只「三樣」而已。我估計最少有六種,多的話,甚至十種以上。

•為什麼呢? 理由就在於「合併標示」,所謂的合併標示,就是將幾種添加物合併標示在一起。


合併標示的例子



全都是合併標示,沒有比這更方便的法律了
•因此,如果廠商想利用這一點來有些「作為」也沒什麼好奇怪。
•首先,在一長串的添加物前,他們會先討論能不能合併標示。
•「這個和這個就以「乳化劑」來合併標示吧。」
•「這個可以放入「抗氧化劑」裡吧。」
•像這樣,他們會思考如何「組合」或者,「這個再混合兩種添加物進去,然後標示為「酸味劑」吧。」

•為了以「合併標示」來標示,而特地增加多餘的添加物。
•這些行為,都是在消費者不知道的「背後」,毫不在乎地進行著。


「免標示」的「背後」,有多少添加物橫行?
•食品衛生法原本就有規定,加工食品必須將包含添加物的所有原料標示出來,但卻也認可「免標示」的例外狀況,下列五種狀況可以不必標示添加物:
1.原料的添加物。
2.加工助劑。
3.散裝零賣及在店內製造、販賣的東西。
4.外包裝小的束西。
5.營養補充劑。


原料的添加物---明明有添加,卻沒有標示!?
•例如,在製作烤肉的醬汁時,原料是使用醬油,至於這個醬油裡所含的添加物,則可以不需標示。
•「醬油風調味料」裡含有多少添加物,但是,在最後完成的「烤肉醬」裡,則因為跟醬油裡添加物的效果無關,而不需要標示。因此,在標示上,只需寫「醬油」即可。
•除此之外,例如酒的「酸味料」及「化學調味劑」、乳瑪琳裡的「乳化劑」及「抗氧化劑」等,原料的添加物超乎想像的多。
•也就是說,雖然在標示上沒有寫出來,但其實還是使用了大量的添加物。那麼,消費者無法看清的添加物到底有多少呢?

•如果法律改變,規定原料的添加物也必須全部標示,大概會成為一件大事吧。


加工助劑---只要沒有殘留下來,使用什麼都可以?
•製作加工食品時所用的添加物裡,只要在食品完成前去除或中和的東西,就被視為「加工助劑」,可以不用標示。也就是說,「只要在最後沒有留下來即可」。
•舉例來說,橘子罐頭是在果皮被剝掉的狀態下塞進去的,雖然這個果皮是利用鹽酸(Hydrochloric Acid) 與氫氧化鈉(Sodium Hydroxide) 來溶化剝除,但因為鹽酸已經被氫氧化鈉中和了,沒有留在橘子上,因此並不需要標示:這也是消費者無法看見的添加物。
•「我們家在做沙拉時,一定會買切好的蔬菜回來。」偶爾會有家庭主婦這樣說,理由聽說是不僅可以節省將菜切絲的功夫。菜的切口也不會乾枯,可以保存很久,就算不是這些理由,還是有許多上班族、粉領族會「為了健康」而買盒裝沙拉…

•但是,請在這裡也要抱持「單純的懷疑」。
•為什麼「切好的蔬菜」、「盒裝沙拉」可以保存那麼久呢?
•它們能夠保存那麼久,其實是因為用「殺菌劑」次氯酸鈉(Soldium Hypochlorite) 來消毒。即使用了「殺菌劑」,但只是在加工過程中使用,成為商品時並沒有留存下來,基於這樣的理由而不必標示。
•但是,說到消毒現場,那真是非常可怕的地方。在「殺菌劑」池內,切好的蔬菜一個個拋入消毒;而且不是一次而已,還要改變濃度,放進池裡數次。有些廠商為了增加清脆口感,還會將蔬菜浸泡到「pH調整劑」池內。
•只要看過那種景象,一般人絕對不會想再吃吧。
•因為大家都是抱著「為了健康」的心態,才吃這種盒裝沙拉的。至於主婦喜歡切好的蔬菜,有沒有抱持「單純的懷疑」---自己切的萵苣,切口一下子就變褐色,為什麼外面買的卻可以保持那麼漂亮?難道大家真的以為,因為是專家切的,才可以一直保持新鮮嗎?
•只要稍微想一想,就會覺得「好像怪怪的」吧!


散裝零賣、在店內製售的東西---不知道使用了什麼
•散裝零賣(沒有包裝的東西)的加工食品,也不需要標示添加物。
•例如沒有裝在袋子裡,依片數販賣的魚,以及「自助式」販賣的糖果零食皆屬此類。還有,麵包店的麵包等也是,自己把麵包夾到盤子上,然後結帳。像這種情況,也是不需要標示的。
•另外,在店內製造、販賣的東西也不需要標示。例如外帶便當店所做的便當,就屬於這種,餐廳菜單上的東西也是。「由於是自己製作販賣的,因此不需要標示。」
•雖然超市內製作的小菜也符合這個條件,但許多超市都會自動標示原料。

•在這個散裝零賣的部分、也有很大的問題,答案就如各位所想的一樣,「不知道裡面用了什麼添加物」。
•例如在做奶油麵包時,會使用「乳化劑」、「防腐劑」、「pH調整劑」等添加物。如果這些有經過包裝,就必須標示,但如果是散裝零賣,就不需要標示。
•因此,到底在「背後」使用了什麼,我們就無從得知了…


小包裝的東西----如果全部標示,就看不見內容物了
•糖果或一口大小的零食等,當包裝很小(三十平方公分以下),就不需要標示原料。前面曾提過的咖啡奶油球,就屬於此類。
•但是,如同前面所說:這個咖啡奶油球裡,其實用了七到八種添加物,這也是消費者看不見的。如果將添加物一一標示出來,小標籤是不夠用的。
•而像便當、三明治、零食等,如果將裡面含有的添加物全部標示,標籤應該會覆蓋住商品整體,而使內容物都看不見了。因此,商家只標示出主要的東西來敷衍了事。


祖傳的拉麵湯也是靠「白色粉末」調配
•過去,我也曾開發過許多速食拉麵的湯,例如豬骨湯,就是用下列方法製作的。
•首先,準備2.5到3.5公克的鹽,使用便宜的炒製精鹽。在這裡面加入化學調味劑,也要加入豬骨精、雞肉精等「蛋白質水解物」。接著,再調配微妙比例的白胡椒等「辛香料」加入。
•芝麻及乾燥蔥也要加入。然後,為了讓人齒頰生香,想要多喝一口,要加入「酸味料」;為了增加黏稠感,再加入黏稠劑等。
•這樣一來,豬骨湯就大功告成了,簡直就是「工業產品」。


美味的基礎全都一樣,粉末湯=零食=鮮味精!?
•如果想把豬骨口味換成醬油口味、就將豬骨精換成醬油粉末,如果想換成味噌口味,就換成味噌粉末就行了。另外,如果將「粉末製豬骨湯」裡的豬肉精、雞肉精用柴魚精來取代,就會變成「粉末柴魚鮮味精」。
•同樣的要領,只要加入蒜頭精再塗滿,就變成零食了。在我看來,零食就像是在薯片、玉米片上,塗滿拉麵粉末湯一樣的東西。

•「鹽」、「化學調味劑」、「蛋白質水解物」這三者就是美味的基礎。接下來,只要加入各種口味的提取物及香料,就可以千變萬化,創造出各種口味。在加工食品裡,這三者也足以稱為「黃金三重奏」(一組三品) 。
•「一組三品」威力非常大,例如,2%的鹽水會非常鹹,無法入喉,但只要加入「化學調味劑」與「蛋白質水解物」,就會變得很好喝。
•在這美味基礎的「黃金三重奏」裡,「鹽」是不需要再說明的,但其他兩種,亦即「化學調味劑」與「蛋白質水解物」,是有很大問題的。


蛋白質水解物---以鹽酸分解大豆!?
•所謂「蛋白質水解物」就是將肉、大豆等的蛋白質分解出來,製成胺基酸。胺基酸是美味的根源,是很受歡迎的味道。但是,這個「蛋白質水解物」才真是有非常大的問題。
•正確來說,「蛋白質水解物」並不是添加物,但它可以調整食品的味道。以這一個意義來說,是非常接近添加物的。即使如此,添加物書籍中很少提到「蛋白質水解物」,即使提出了,也沒有太深入的敘述。

•但是,我覺得這是非常重要的問題, 「蛋白質水解物」有兩種製作法,一種是使用酵素,使蛋白質分解;另外一種是「鹽酸處理法」,利用鹽酸分解。後者可以快速、簡單完成…


蛋白質水解物
•所使用的蛋白質裡,有植物性及動物性。植物性之中,最一般的東西是大豆及小麥。雖說是大豆,但因為只需要蛋白質,所以會使用脫過油的殘渣(脫脂加工大豆)。接著,用鹽酸將水中的大豆分解(稱為加水分解),加以中和,就會製成複雜的胺基酸液,而這正是美味的根源。至於動物性蛋白質,則是使用魚粉或動物的膠質等。
•這樣製成的就是「蛋白質水解物」,那是有著刺鼻怪味的美味成分,那臭味啊,可能大家「聞」所未聞,不過吃起來沒有任何味道。
•我常在演講時,在會場傳給大家看,每一個人都會說,「哇啊,好臭!」「好奇怪的臭味!」
•但是,只要把「豬骨粉」或「柴魚精」加進去攪拌,那種臭味就消失不見。而只剩下美味。


蛋白質水解物是美味世界的明星
•配合大家對味道的追求,使得「蛋白質水解物」的產量急速增加,連時代背景也成為幫手。

•生的、或乾燥麵(拉麵或烏龍麵等)開始放入袋子販賣,也開始搭配湯汁整組銷售,使拉麵湯的味道更明顯進步。麵條業者開始對批發湯汁的加工食品業者要求更複雜、更高度的「味道」

•「把雞肉的味道增強一些。」
•「這個完全沒有味噌的甜味,要再增強一些。」
•「能不能製造更入喉餘味不絕、更濃稠的味道?」
•把這些統整起來,讓任何東西都成為可能的「味道基礎的魔法粉末」就是「蛋白質水解物」。
•以「黃金三重奏」為基礎,混入各種口味的提煉物。不論哪種味道,都可以像變魔術般製造出來。
•例如牛肉口味,就如同宣傳所說的「滑溜細膩的牛肉口味」、「以香氣為主的牛肉口味」、「油膩的牛肉口味」等,可以配合廠商的需求,製作出來。


蛋白質水解物「安全」嗎?
•第一個是安全問題。在製作「蛋白質水解物」,有用酵素與鹽酸這兩種方法。其中有問題的,是鹽酸分解法。
•「蛋白質水解物」的想法起點是味噌與醬油。醬油的美味從何而來,當然就是大豆蛋白質經紅麴分解出來的胺基酸。
•既然這樣,那只要以酸來分解蛋白質就可以製作出美味的要素吧──「蛋白質水解物」就是以此想法製作出來的。
•但是,相對於醬油及味噌的蛋白質,是用紅麴慢慢分解出來,「蛋白質水解物」就是用鹽酸來強行進行胺基酸分解。

•在這裡,有問題的就是使用鹽酸這件事。不消說,鹽酸當然是烈性藥物,使用鹽酸會產生「氯化物」,這是製作「蛋白質水解物」時的副產物,被懷疑是具有致癌性的物質。
•目前,廠商都對「蛋白質水解物」嚴格檢查,了解其中含有多少「氯化物」。這就是最佳證據,顯示廠商也看重這個安全問題。


蛋白質水解物會破壞小孩的味覺!
•為什麼「蛋白質水解物」能被日本人廣為接受?
•那是因為,從味噌及醬油等胺基酸裡感受到美味,本來就是日本人的飲食文化。「蛋白質水解物」的味道非常濃厚、強烈,孩子的舌頭將這濃厚的味道記憶成「美味」。
•「化學調味劑」也是如此,但「蛋白質水解物」是孩子最喜歡的味道。
•一旦嚐過這個味道,對於蔬菜、本來的天然高湯等「清淡口味」,就不會再覺得「很好吃」了,因為他們的味覺已經麻痺。如果不是「蛋白質水解物」,他們就不會覺得「很美味」,他們變得不懂天然的味道。
•這是很可怕的,一旦孩子記住這個味道,原來的食物、媽媽所做的料理,就也再也不會覺得「好吃」。他們只能從大量使用「化學調味劑」、「蛋白質水解物」的加工食品裡感受到美味。


作者建議
•便宜的食物, 真的便宜嗎?
•注意背面標示添加物。
•儘量選購少添加物的食品。
•勿將「添加物的味道」當成「食品的滋味」,還開心地說化學調味劑「很好吃」。
•希望大家能抱持「單純的懷疑」,這是開始跟添加物交鋒的第一步。


( 網路轉載 )

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留言 (8筆)
8.
哦~~
這人還真是好人啊!!!
原來是怕自個的女兒吃了自己做的假東西嘛!!
還很生氣的罵了 手作奶奶 ,
就不知現在是........自然海鹽產品「最進之鹽」研究技術部長?

 
L 於 Jun 21, 2011 留言 |
7.
哦~~
這人還真是好人啊!!!
原來是怕自個的女兒吃了自己做的假東西嘛!!
還很生氣的罵了 手作奶奶 ,
就不知現在是........自然海鹽產品「最進之鹽」研究技術部長?

 
L 於 Jun 21, 2011 留言 |
6.
現在有很多癌症,都說是工作壓力的關係,我認為是沒有良心的商人加太多化學物質在食物裡的關係。要健康,返樸歸真,不吃時髦食品,不吃養生食品。自己花點時間自己煮。又省錢又健康。
 
pohsiang 於 Jun 9, 2011 留言 |
5.
現在有很多癌症,都說是工作壓力的關係,我認為是沒有良心的商人加太多化學物質在食物裡的關係。要健康,返樸歸真,不吃時髦食品,不吃養生食品。自己花點時間自己煮。又省錢又健康。
 
pohsiang 於 Jun 9, 2011 留言 |
4.
How do you do?

 
王廷富 於 Sep 9, 2010 留言 |
3.
此篇為私密留言
Shower 於 Dec 15, 2009 留言 |
2.
此篇為私密留言
John-Chang/Yogatma 於 May 6, 2009 留言 |
1.
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ray 於 May 12, 2007 留言 |
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