August 15, 2007
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前篇小弟提及在大马所见之DIY酵素的想法，并非小弟本身从事该行业，才对DIY酵素不以为然。追求健康是许多人的心愿，小弟也乐见其成。因此，如果要采无菌发酵，那小弟愿提供一些愚见，给各位朋友当个参考。
如同前篇所提，发酵是利用微生物工作所产生的一种现象。如果没有一只良好的菌种，那的确有某种程度的风险在。但是不是因此而不要DIY呢？并不然，小弟无菌的DIY酵素，应该将重点放在“糖萃”，而非发酵。如此，可以降低误食产毒菌的风险。
糖量的控制
在友版的DIY酵素，小弟曾提及此糖量的问题。之所以会有这个建议，是因为许多人会为了怕“太甜”而少放甜，其实，这反而容易造成失败。
在发酵食品中，糖或盐的使用，非常的重要。微生物是一种单细胞生物，很多养份是需要靠液体的渗透来交流。而糖或盐，可以把微生物的体液榨乾，使他们脱水。举个例子，大马的乡村常见“血蛭”，而对付血蛭的一种方法就是在它们身上洒盐，血蛭的体液就会被盐吸出来，到最後脱水死亡，运用这个道理也可以对付微生物。
但是，既使是用高糖，也不见得能消灭所有的微生物。在学理上，微生物可以分很多种，例如好气菌、厌气菌、兼性好气菌、嗜高渗透菌…，有兴趣的人可以再研究。不过，高糖可以消灭大部分的害菌。在市面上，可以看到很多如果酱、腌渍的水果…等，就是用高糖来使它们不会变坏。
因此，糖量若不足，则在酿造过程中，害菌生长的机会也很大。而微生物在发酵的同时，糖也会被微生物耗损。也就是时间长了，微生物会把糖吃掉，糖度就会降下来。一旦糖度降下来，原本怕糖的微生物就再会生长出来。
如果在酿造的过程中，发现气泡冒得很严重，小弟会建议各位，不要被这个现象“迷惑”而认为是正确的，有可能是因为糖放得不够导致菌的活动旺盛〈高糖也会有这么旺的发酵情形，但低糖比较容易发生，因为在低溶度的糖能生存的菌类较多〉。而再次强调，没有菌的糖萃法，建议不要让微生物发酵太旺，因为无法掌握是益菌或害菌在做发酵。如果有这种情形，建议再加适量的糖下去，如此便可以降低微生物的活性。
至於糖的量，该如何控制呢？比较容易的方法是糖与原料的比为1比1，也就是假设凤梨500g，则同时放500g的糖。如此，则可以预期糖度有40到50度，可以抑制大多数的杂菌。
有些人会提出质疑，这样做出来的是不是太甜的。其实，酵素原本就要用高糖来保护以防变坏，市面上卖的酵素也都很甜，原因就在此。真正的问题是出在服用的方法，会说甜的人是因为直接喝原液，而其实酵素需要适当的水来增加活性的。因此，在喝的时候稀释5倍的水〈或稀释到自己认为不甜〉，这样就没有甜的问题了，并且能让酵素的功能发挥。
最後，提供一个小秘诀，在发酵物的表面洒上一层薄薄的糖〈砂糖〉，则比较可以避免掉表面长霉的问题〈但，此法必须将蔬果以果汁机搅碎，会比较好处理〉。另外，蔬果能充份的泡到其汁液，也能避免这个问题。
如同前篇所提，发酵是利用微生物工作所产生的一种现象。如果没有一只良好的菌种，那的确有某种程度的风险在。但是不是因此而不要DIY呢？并不然，小弟无菌的DIY酵素，应该将重点放在“糖萃”，而非发酵。如此，可以降低误食产毒菌的风险。
糖量的控制
在友版的DIY酵素，小弟曾提及此糖量的问题。之所以会有这个建议，是因为许多人会为了怕“太甜”而少放甜，其实，这反而容易造成失败。
在发酵食品中，糖或盐的使用，非常的重要。微生物是一种单细胞生物，很多养份是需要靠液体的渗透来交流。而糖或盐，可以把微生物的体液榨乾，使他们脱水。举个例子，大马的乡村常见“血蛭”，而对付血蛭的一种方法就是在它们身上洒盐，血蛭的体液就会被盐吸出来，到最後脱水死亡，运用这个道理也可以对付微生物。
但是，既使是用高糖，也不见得能消灭所有的微生物。在学理上，微生物可以分很多种，例如好气菌、厌气菌、兼性好气菌、嗜高渗透菌…，有兴趣的人可以再研究。不过，高糖可以消灭大部分的害菌。在市面上，可以看到很多如果酱、腌渍的水果…等，就是用高糖来使它们不会变坏。
因此，糖量若不足，则在酿造过程中，害菌生长的机会也很大。而微生物在发酵的同时，糖也会被微生物耗损。也就是时间长了，微生物会把糖吃掉，糖度就会降下来。一旦糖度降下来，原本怕糖的微生物就再会生长出来。
如果在酿造的过程中，发现气泡冒得很严重，小弟会建议各位，不要被这个现象“迷惑”而认为是正确的，有可能是因为糖放得不够导致菌的活动旺盛〈高糖也会有这么旺的发酵情形，但低糖比较容易发生，因为在低溶度的糖能生存的菌类较多〉。而再次强调，没有菌的糖萃法，建议不要让微生物发酵太旺，因为无法掌握是益菌或害菌在做发酵。如果有这种情形，建议再加适量的糖下去，如此便可以降低微生物的活性。
至於糖的量，该如何控制呢？比较容易的方法是糖与原料的比为1比1，也就是假设凤梨500g，则同时放500g的糖。如此，则可以预期糖度有40到50度，可以抑制大多数的杂菌。
有些人会提出质疑，这样做出来的是不是太甜的。其实，酵素原本就要用高糖来保护以防变坏，市面上卖的酵素也都很甜，原因就在此。真正的问题是出在服用的方法，会说甜的人是因为直接喝原液，而其实酵素需要适当的水来增加活性的。因此，在喝的时候稀释5倍的水〈或稀释到自己认为不甜〉，这样就没有甜的问题了，并且能让酵素的功能发挥。
最後，提供一个小秘诀，在发酵物的表面洒上一层薄薄的糖〈砂糖〉，则比较可以避免掉表面长霉的问题〈但，此法必须将蔬果以果汁机搅碎，会比较好处理〉。另外，蔬果能充份的泡到其汁液，也能避免这个问题。
