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June 23, 2007
最近聽到一位朋友跟我說，她覺得微風廣場的Maison Kayser麵包店的麵包愈來愈難吃了。
我一聽，哇，這是存在我心裡已久的想法啊！只是我一直沒說出來。我想起我去Maison Kayser買過二、三次麵包，只有第一次的感覺最好。她的這番評論，於我心有戚戚焉，心頭硬是輕微震動了一下。
我對這家血統純正的法國麵包店一直給予很高的期待，甚至不想给它負面的評價。我想，可能是因為它的招牌太大，豈是我這種市井小民的平凡經驗所能評論。何況，在台灣要吃到正統的法國麵包，並不容易，有Maison Kayser進駐微風，已教我夠興奮的了。當我想念法國麵包的滋味時，它絕對是我的首選，怎麼能去批評呢。
不過，事實是很難迴避的。第一次去Maison Kayser的不錯印象並沒能繼續。當我第二次再去Maison Kayser，用90大洋買下一根棍子麵包，趕緊捏一塊往嘴裡送之後，那厚軟不酥脆的口感，立刻讓我感覺到有什麼地方不對勁了。
為了替Maison Kayser這塊招牌辯護，我竟為這支”棍子”找了不好吃的理由。這讓我想起曾經有網友留言，認為Maison Kayser的棍子不好吃，但我卻阿Q的希望這不是真的，我回應是不是放太久，以致風味不佳等等理由。這種心理，經過這次親身經驗，才知道，原來東西是真的不好。
朋友說，Maison Kayser的東西好像愈來愈不道地了。我也有同感。
就拿棍子麵包來看，已經沒有正統法式麵包外酥內軟的口感。整條棍子剛買回來就已經是軟趴趴沒嚼勁了。我不禁開始思考為什麼會這樣？
照理說，這樣的名店，品質要求一定不馬虎，技術上應該也不會有太大問題，原材料如果要原汁原味的法國口味，就財力而言應該可以取得最適當的材料，如果非得要進口，他們應該不會就地取材，以次等材料製作。
當然，這都是我的臆測。因為這中間的因素很多，像是工作人員專業訓練不足，製作過程出差錯等，都有可能讓產品出現問題。但如果是因為一個因素，也是我最不願見到的因素，使得產品無法呈現原汁原味，那真的會令我失望至極。
這個因素就是----Maison Kayser為符合當地市場口味，將產品在地化了…….。
有一天，我跟同事外出吃飯，經過一家麵包店，其中一位同事說要進去買麵包當早餐，我跟剛從日本念書三年回國的同事在外頭等她，等著等著，就聊起彼此吃麵包的經驗。我們不約而同地表示現在都不太買這種麵包吃了（指的是我們眼前這家麵包店的麵包）。原因是現今坊間流行的麵包，都是軟軟鬆鬆的，不是加蔥、加肉鬆，就是包沙拉、包奶油，或是蒜味醬等，都是一些”加味”的麵包。我們覺得這種麵包很”台”，在國外住了一段時間，已不太愛這種麵包了。
對我們兩個而言，對於麵包喜好的改變，是因為環境使然，改變了我們對麵包的看法。
Maison Kayser的麵包形式絕對不台，可是口味變台了，至少棍子是如此。如果Maison Kayser真是為了迎合台灣市場的口味，而改變法國棍子的作法或味道，進行所謂的”在地化”調整，真的是很可惜的事。對於台灣的消費者而言，也是一大損失，因為我們失去了一家可嚐到正統法國麵包的地方了。
這不禁讓我想起前兩天在一場「餐飲服務業全球佈局國際論壇」裏，聽到幾位知名企業家對於台灣發展美食的看法。其中，欣葉餐廳施紹偉副總經理特別說明欣葉在大陸的發展歷程。他說欣葉的定位是正統台菜餐廳，為了在大陸提供純正台灣料理，他們花了好長一段時間在大陸尋找原物料。有些菜名字不同，品質差不多，這還容易解決，可是有些東西雖然名字相同，但怎麼找就是找不到一模一樣的，例如醬油跟米。醬油是欣葉從台灣進口到大陸使用，至於米，欣葉則花了好幾個月的時間，在大陸九個省份找尋跟台灣池上米相似口感的米，本以為中南部省份因天候與台灣近似，應該找得到，沒想到最後竟然在東北找到。當然，施副總還述說很多其他為了提供純正台菜所做的努力，聽了令人十分感動。
在不同國度內，為了提供”原汁原味”的味道，需要付出比一般在地企業更多的努力。最重要的，還必須有那份對產品與品牌的堅持及韌性。當然，理想與現實有時是一刀兩刃，難以兼顧。因此這份堅持，是否能獲得當地消費者的接受、支持與喜愛，融入當地飲食文化，才是企業能否永續經營的關鍵。
我想起嚴長壽總裁曾在前述論壇裡說到台灣消費者對於一些國外美食的製作及料理方式，了解的程度非常有限，以致於對於食材掌握程度很粗淺，品質相對要求不高。換句話說，大多數的人還是會維持平日的飲食習慣與味道，而且貼近自己熟悉味道的東西較能感到自在、舒服，進而覺得好吃。
市場雖然如此，但我更期待美食市場上出現愈來愈多的企業家或經營者，對於美食是充滿熱情與理想的，對於自己從事的料理及產品，除了有紮實的訓練及基本功外，還要將他經營這份事業的熱情與歷程，感染給顧客，與顧客分享，讓顧客也能隨著他所創造的產品愛上並引發他們去追尋真正美好的食物的慾望。我相信唯有讓社會慢慢孕育出追尋美食、追求精緻飲食的氛圍與文化，方能提升普羅大眾對美食的鑑賞力與熱愛。
究竟要原汁原味？還是要本土化？真是個大哉問啊。
1.
sandra
於 2007-06-24 01:46:36 留言 | 
2.
先回答在法國的珊杜拉灰姑娘
天氣影響棍子麵包的口感~這是肯定的
但氣候和濕度的影響可以針對前階段的醒麵和發酵過程時程做調整以降低其影響
只是我沒在台灣做過棍子麵包
這只是理論
另外有關原料的問題
台灣目前有自歐洲進口棍子麵包專用麵粉
所以原料應不成問題
重點還是消費者的口味取向
姑且不論正統法國麵包要保有其外酥內Q的新鮮口感實屬不易
而且台灣的消費者未必會喜歡它外層偏硬的口感
台式的軟皮棍子放個一段時間
口感也不會改變
不管是不是這個因素造成
偏軟的台灣棍早已擄獲大部份消費者的胃口
再說市場上有多少比例的消費者能像本文筆者一般
幾年來天天啃著新鮮的原汁原味法國棍子麵包當早餐?
我在台灣某麵包蛋糕店打雜
他們的法國棍子也是台式的柔軟可口本土棍
照樣賣的嚇嚇叫啊
套句老話:不管是法棍台棍 只要能讓台客掏錢的就是好棍...
PS:在國外的中餐還不是都是酸酸甜甜的本土化了呢?
天氣影響棍子麵包的口感~這是肯定的
但氣候和濕度的影響可以針對前階段的醒麵和發酵過程時程做調整以降低其影響
只是我沒在台灣做過棍子麵包
這只是理論
另外有關原料的問題
台灣目前有自歐洲進口棍子麵包專用麵粉
所以原料應不成問題
重點還是消費者的口味取向
姑且不論正統法國麵包要保有其外酥內Q的新鮮口感實屬不易
而且台灣的消費者未必會喜歡它外層偏硬的口感
台式的軟皮棍子放個一段時間
口感也不會改變
不管是不是這個因素造成
偏軟的台灣棍早已擄獲大部份消費者的胃口
再說市場上有多少比例的消費者能像本文筆者一般
幾年來天天啃著新鮮的原汁原味法國棍子麵包當早餐?
我在台灣某麵包蛋糕店打雜
他們的法國棍子也是台式的柔軟可口本土棍
照樣賣的嚇嚇叫啊
套句老話:不管是法棍台棍 只要能讓台客掏錢的就是好棍...
PS:在國外的中餐還不是都是酸酸甜甜的本土化了呢?
阿倫
於 2007-06-25 18:26:50 留言 |
3.
記得台灣曾有家五星級飯店聘請法國一位知名烘培師來台示範法式麵包,不過因為台灣濕度較高,這位師父一直做不出自己滿意的作品ㄟ.....
我們這趟旅行試了erice kayer的麵包,真是開心啦~
我們這趟旅行試了erice kayer的麵包,真是開心啦~
板主回覆:
在法國吃法國麵包，
再道地不過了。
台灣到底做不做得出來？
希望有一天能有確切的答案~~
minami
於 2007-06-28 12:13:30 留言 |
4.
Alian:
you are so right
i hate that because that is not really
eric kayser sad!!
i am working at le cordon bleu
as assistant but school
let me to do all off cusine not a pastry
my computer has problem
i can;t get on internet
do you have anyfrineds in paris
know about computer things
and can read chinese
thanks
you are so right
i hate that because that is not really
eric kayser sad!!
i am working at le cordon bleu
as assistant but school
let me to do all off cusine not a pastry
my computer has problem
i can;t get on internet
do you have anyfrineds in paris
know about computer things
and can read chinese
thanks
sandra
於 2007-06-29 22:59:41 留言 |
5.
這似乎在意味著，反正咖啡好不好喝其次，只要它是星X克咖啡或者是8X度C 咖啡就一定是好咖啡，那些專心經營咖啡尋找出每種咖啡好味道的人，因無法頂著大型品牌知名的商號，要被現實逃避真是可悲。
板主回覆:
台北有不少個人化的咖啡館，
有好味道，好氣氛，
就消費者的角度看，
去的人少一點，
這樣的咖啡館經營的品質就可以維持得很好，
未嚐不是饕客之福!
有名咖啡就是好咖啡"瞎"
於 2007-07-02 21:11:40 留言 |
6.
阿倫:
你對棍子麵包的觀點 我很認同
你對棍子麵包的觀點 我很認同
歐巴桑
於 2007-07-18 12:09:05 留言 |
7.
不好意思
我真的忍不住想要留言
微風廣場其實想要引進"名牌"
這是為什麼Maison Kayser會進來台灣
至於
他們是不是真的在意台灣人吃不吃得到好麵包
我想...賺得到錢才是他們更在意的事
我有個朋友跟我說
他們的某些麵糰是從日本冷凍進口
只在台灣退冰成形, 就可以烤了
所以, 他們並不需要找"懂麵包的麵包師"
他們需要的是"不懂麵包的麵師師"
只要觀察到行政人員某些行事做風
就可以明白這家店會是什麼樣子
我真的忍不住想要留言
微風廣場其實想要引進"名牌"
這是為什麼Maison Kayser會進來台灣
至於
他們是不是真的在意台灣人吃不吃得到好麵包
我想...賺得到錢才是他們更在意的事
我有個朋友跟我說
他們的某些麵糰是從日本冷凍進口
只在台灣退冰成形, 就可以烤了
所以, 他們並不需要找"懂麵包的麵包師"
他們需要的是"不懂麵包的麵師師"
只要觀察到行政人員某些行事做風
就可以明白這家店會是什麼樣子
路過的超人
於 2008-01-02 23:39:29 留言 |
8.
fuck of the maison kayser
==
於 2008-03-11 16:33:28 留言 | 
9.
其實第一次吃baguette還吃到嘴破皮
這情形一直維持一、二個星期
口腔才適應之
當然
也才能知曉其美好
只能怪台灣人的口腔太幼秀
台灣的食物都不重脆
我常看到法國嬰兒
連牙也沒有就已經在啃baguette
這情形一直維持一、二個星期
口腔才適應之
當然
也才能知曉其美好
只能怪台灣人的口腔太幼秀
台灣的食物都不重脆
我常看到法國嬰兒
連牙也沒有就已經在啃baguette
joe
於 2008-04-25 15:01:18 留言 |
10.
忍不住加入麵包戰
個人在德國以祝了近四年
雖然 還能接受德國的硬黑麵包
但是 想到台式的麵包 還是會留口水啊
另外法國棍麵包 到德國 也是不一樣的啊
外皮少了酥脆 內層也不會QQ
吃過法國的原汁原味
我們家那口子
只要聽到友人要去法國
都會指名 帶法國麵包回德
個人在德國以祝了近四年
雖然 還能接受德國的硬黑麵包
但是 想到台式的麵包 還是會留口水啊
另外法國棍麵包 到德國 也是不一樣的啊
外皮少了酥脆 內層也不會QQ
吃過法國的原汁原味
我們家那口子
只要聽到友人要去法國
都會指名 帶法國麵包回德
peifen
於 2009-02-13 16:55:18 留言 |
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