吃(7)
最近聽到一位朋友跟我說，她覺得微風廣場的Maison Kayser麵包店的麵包愈來愈難吃了。
我一聽，哇，這是存在我心裡已久的想法啊！只是我一直沒說出來。我想起我去Maison Kayser買過二、三次麵包，只有第一次的感覺最好。她的這番評論，於我心有戚戚焉，心頭硬是輕微震動了一下。
我對這家血統純正的法國麵包店一直給予很高的期待，甚至不想给它負面的評價。我想，可能是因為它的招牌太大，豈是我這種市井小民的平凡經驗所能評論。何況，在台灣要吃到正統的法國麵包，並不容易，有Maison Kayser進駐微風，已教我夠興奮的了。當我想念法國麵包的滋味時，它絕對是我的首選，怎麼能去批評呢。
不過，事實是很難迴避的。第一次去Maison Kayser的不錯印象並沒能繼續。當我第二次再去Maison Kayser，用90大洋買下一根棍子麵包，趕緊捏一塊往嘴裡送之後，那厚軟不酥脆的口感，立刻讓我感覺到有什麼地方不對勁了。
為了替Maison Kayser這塊招牌辯護，我竟為這支”棍子”找了不好吃的理由。這讓我想起曾經有網友留言，認為Maison Kayser的棍子不好吃，但我卻阿Q的希望這不是真的，我回應是不是放太久，以致風味不佳等等理由。這種心理，經過這次親身經驗，才知道，原來東西是真的不好。
朋友說，Maison Kayser的東西好像愈來愈不道地了。我也有同感。
就拿棍子麵包來看，已經沒有正統法式麵包外酥內軟的口感。整條棍子剛買回來就已經是軟趴趴沒嚼勁了。我不禁開始思考為什麼會這樣？
照理說，這樣的名店，品質要求一定不馬虎，技術上應該也不會有太大問題，原材料如果要原汁原味的法國口味，就財力而言應該可以取得最適當的材料，如果非得要進口，他們應該不會就地取材，以次等材料製作。
當然，這都是我的臆測。因為這中間的因素很多，像是工作人員專業訓練不足，製作過程出差錯等，都有可能讓產品出現問題。但如果是因為一個因素，也是我最不願見到的因素，使得產品無法呈現原汁原味，那真的會令我失望至極。
這個因素就是----Maison Kayser為符合當地市場口味，將產品在地化了…….。
有一天，我跟同事外出吃飯，經過一家麵包店，其中一位同事說要進去買麵包當早餐，我跟剛從日本念書三年回國的同事在外頭等她，等著等著，就聊起彼此吃麵包的經驗。我們不約而同地表示現在都不太買這種麵包吃了（指的是我們眼前這家麵包店的麵包）。原因是現今坊間流行的麵包，都是軟軟鬆鬆的，不是加蔥、加肉鬆，就是包沙拉、包奶油，或是蒜味醬等，都是一些”加味”的麵包。我們覺得這種麵包很”台”，在國外住了一段時間，已不太愛這種麵包了。
對我們兩個而言，對於麵包喜好的改變，是因為環境使然，改變了我們對麵包的看法。
Maison Kayser的麵包形式絕對不台，可是口味變台了，至少棍子是如此。如果Maison Kayser真是為了迎合台灣市場的口味，而改變法國棍子的作法或味道，進行所謂的”在地化”調整，真的是很可惜的事。對於台灣的消費者而言，也是一大損失，因為我們失去了一家可嚐到正統法國麵包的地方了。
這不禁讓我想起前兩天在一場「餐飲服務業全球佈局國際論壇」裏，聽到幾位知名企業家對於台灣發展美食的看法。其中，欣葉餐廳施紹偉副總經理特別說明欣葉在大陸的發展歷程。他說欣葉的定位是正統台菜餐廳，為了在大陸提供純正台灣料理，他們花了好長一段時間在大陸尋找原物料。有些菜名字不同，品質差不多，這還容易解決，可是有些東西雖然名字相同，但怎麼找就是找不到一模一樣的，例如醬油跟米。醬油是欣葉從台灣進口到大陸使用，至於米，欣葉則花了好幾個月的時間，在大陸九個省份找尋跟台灣池上米相似口感的米，本以為中南部省份因天候與台灣近似，應該找得到，沒想到最後竟然在東北找到。當然，施副總還述說很多其他為了提供純正台菜所做的努力，聽了令人十分感動。
在不同國度內，為了提供”原汁原味”的味道，需要付出比一般在地企業更多的努力。最重要的，還必須有那份對產品與品牌的堅持及韌性。當然，理想與現實有時是一刀兩刃，難以兼顧。因此這份堅持，是否能獲得當地消費者的接受、支持與喜愛，融入當地飲食文化，才是企業能否永續經營的關鍵。
我想起嚴長壽總裁曾在前述論壇裡說到台灣消費者對於一些國外美食的製作及料理方式，了解的程度非常有限，以致於對於食材掌握程度很粗淺，品質相對要求不高。換句話說，大多數的人還是會維持平日的飲食習慣與味道，而且貼近自己熟悉味道的東西較能感到自在、舒服，進而覺得好吃。
市場雖然如此，但我更期待美食市場上出現愈來愈多的企業家或經營者，對於美食是充滿熱情與理想的，對於自己從事的料理及產品，除了有紮實的訓練及基本功外，還要將他經營這份事業的熱情與歷程，感染給顧客，與顧客分享，讓顧客也能隨著他所創造的產品愛上並引發他們去追尋真正美好的食物的慾望。我相信唯有讓社會慢慢孕育出追尋美食、追求精緻飲食的氛圍與文化，方能提升普羅大眾對美食的鑑賞力與熱愛。
究竟要原汁原味？還是要本土化？真是個大哉問啊。
do you think is weather
made baguette become soft