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喜歡駐足於巴黎甜點名店櫥窗前,觀看樣式豐富、五花八門、色澤繽紛、造型別緻的各式甜點。
只想駐足,不下手掏錢購買,是因自覺甜點帶給健康的不好影響多過於好,少吃點,準不會錯;其次,吃甜點,會成癮,有所節制,可避免染上甜癮後想擺脫卻得經歷戒除時期的身心痛苦;還有,有些甜點嚐過味道後,發現它怡人悅目的造型反而勝過吃下肚裡的甜膩感覺。
所以,吃甜點這檔子事之於我,一來因喜歡的口味有限,二來又不想花冤枉錢,踩到地雷店,通常只選擇名店貨。因此,我對吃甜食的態度,應該是屬於搞怪又狂愛名牌的無可救藥型吧。
外型玲瓏圓巧、表面晶亮、色澤繽紛的杏仁小圓餅(法文為Macaron),就是愛搞怪的我所喜愛的法式甜點之一。
杏仁小圓餅的起源,最早據說是來自傳統上習慣以杏仁麵團及糖製作各種甜點蛋糕的北非中東地區,在中古世紀時,穿越地中海傳入歐洲,發展出不同形狀及口味。有人認為,macaron源自威尼斯,當時來往世界各地的商船,將這種外脆內軟的甜潤圓餅從外地併隨其他貨物一起運入,最後由Catherine de Médicis皇后引進法國,並在法國普及。另外有一傳說,macaron是西元791年時,法國Comercy的和尚們以 « 和尚的肚臍眼 »形狀所製作的小餅乾。
兩相比較之下,我還是比較喜歡源自於威尼斯的傳說,感覺與macaron可愛且帶有貴族氣息的形象較為匹配與協調。
事實上,macaron在法國不只一種,它是許多地方的代表性點心。最為知名的幾種macaron為:le macaron de Nancy des soeurs macaron(Nancy,位於法國東南部)、les macarons d’Amiens(法國北部)、les macarons parisiens(巴黎地區)、les macarons de Basse-Manche(諾曼地地區)、les macarons de Saint-Jean-de-Luz(巴斯克地區)等。每種macaron自有其特色,但都是杏仁糊、蛋白及糖等原料製作。
想要在巴黎吃到最棒的macaron,並不是難事,因為去(2005)年 第一項、傳統類:巧克力口味 第二項、令人驚艷類 第三項、最受大眾歡迎類(大眾票選)
最近台北掀起一陣macaron風,新光三越出現台灣第一家macaron專櫃,也看到不少網友評論,不知與巴黎名店味道相比如何?希望這股macaron風不要像葡式蛋塔風潮一般,一陣狂熱後,船過水無痕,什麼也沒留下。報導說,新光三越的紅利macaron,一個賣60元,大約1.5歐元,其高貴的價格連巴黎名店Laduree也比不上! 名店做得macaron當然好吃,不過我心中的名牌還是我家甜點師阿倫用愛心所做的macarons! (照片為巧克力與檸檬口味) 阿倫的食譜 材料: 巧克力ganache內餡做法: 材料:
在Montmorillon有個macaron博物館,那裡的macaron採用的是公爵皇冠形狀;在巴斯克的Saint-Jean-de-Luz,已流傳四百年的macaron是
一整塊內餡為核桃味的小圓餅;至於我們現在所熟悉的形狀則屬於巴黎的macaron,由兩片脆餅中間夾餡而成,是由Louis Ernest Ladurée的孫子Pierre Desfontaines在二十世紀初發明。難怪吃macaron絕不能錯過Ladurée甜點名店,原來她是巴黎macaron的始祖 !



步驟:
相關閱讀:性感小圓餅、紅利 MACARON at 信義 A4
正確譯名應該是"糖粉"吧...
個人偏好檸檬口味
以檸檬純汁取代牛奶製成的檸檬克林姆
口味偏酸
但正好用來中和偏甜的杏仁小圓餅...
恰到好處的風味!(個人認為)
ps:想做小圓餅 網路上的食譜多如牛毛 文中所提食譜謹供參考...
配上詳細的介紹和故事,
真賞心悅目.
可惜甜點不是我的強項,
所以特別羡慕你們的巧手.
謝謝你介紹那幾間店,
下回去巴黎, 我一定要去試試.
板主回覆:
真高興又看到你來,
有機會來巴黎,
特別撥個時間做一 趟macaron之旅吧,
一定值回票價的!
我真的是很有口福有吃到阿倫學長甜點達人師傅(哈哈,暱稱真長)的macarons耶!!
我不是macaron的迷,以前吃過覺得很甜,但是這次的好口福也讓我對macarons改觀!
不管是citron,還是chocolat都很棒,最主要是我真是pistache的味道迷住了!!
非常非常謝謝Cathy邀請我到妳家,有幸嚐到le menu de la dégustation chez Aaron et
Cathy!!
Alors...
Chef Aaron et Cathy: ç'a été?
weiwei: OUI!!! c'est délicieux! Parfait!!
我想以後搞不好換你們問人這句話,不只是被問囉∼∼
板主回覆:
哇!Menu de dégustation!
實在太抬舉我們了!
甜點達人???這個嘛,就讓阿倫學長回應囉!
倒是阿倫學長這次的macaron de pistache,
我也覺得非常成功,
希望他再接再厲!!!
感謝妳的參與,
Nous te remercions d'être venue chez nous,
Cela nous a fait un grand plaisir,
A bientôt!!!
還有這種比賽啊
謝謝你的有用資訊
板主回覆:
不客氣的,
知道這些資訊對讀者有用,
是我最高興的...
美國人怎麼吃的這麼甜???
難怪胖子滿街都是.....
你好我 想請問 macaron蛋白要打到多發 ?
鳥嘴發 還是更發
有時我做 小圓餅表面有氣泡?
烤的時間和溫度如何拿捏?
是不是小圓餅的內部還黏黏的?
蛋白要打到"極發"
但不要把蛋白打到有碎塊狀產生
算是蛋白霜吧
但和杏仁糖粉混合攪拌時
可以攪拌到讓蛋白裡的空氣幾乎完全釋出無妨
一定要均勻
不然小圓餅表面就不會光滑亮麗
小圓餅表面有氣泡的問題
解一:讓蛋白杏仁糊靜置一段時間
使其中的空氣釋出
或在攪拌時
拌勻一點
解二:
如果在麵糊擠好後才發現有空氣
可以拿起烤板在堅固的工作檯上摔兩三下
把蛋白杏仁糊裡的空氣震出
杏仁小圓餅內部要溼潤有點黏牙的口感才是佳作
內部如果烤到乾~那就是烤過頭了...
烤的時間如本文所示
但因烤箱型式需作調整
140度烤十二分鐘或160度烤十分鐘皆可
(還有很多烘烤溫度的版本 也有建議用兩層烤板的 但好像搞得太複雜了)
總而言之 多試幾次
祝您成功
阿倫敬覆
PS:記得一定要冰過才好吃噢 根據Pierre Herme的說法是"絕不要吃未冰過的Macaron..."
i will try again
may i send you some pictures
after i made those
歐巴桑
板主回覆:
歡迎寄相片來,
互相切磋,
多試幾次一定會成功!
實際上呢
千萬不要太大意噢
即使在巴黎都不見得家家甜點店都做得好這小小的macarons
我只能說God bless you!
祝你好運
很其待你佳作的照片
阿倫
PS:看很多台灣甚至日本的甜點專家都會說 環境的變化會影響杏仁小圓餅的製作 意思就是在巴黎氣候比較適合啦 真是會牽拖噢 那我做失敗就真的沒藉口囉
請問你在巴黎嗎
我可以mail照片到你回信的mail嗎
歐巴桑
板主回覆:
請寄coucoufen@yahoo.com.tw信箱。
我試過幾次, 頂殼都很容易裂開, 還沒來得急長出裙子就失敗了, 我懷疑是粉太粗或是我拌得不夠久. 不過我的溫度應該也有問題就是了.
回台灣後有去材料行買過杏仁粉
是在市民大道靠近復興或敦化一帶的小材料行
沒有問是那裡進口的
但粗細還可以
實習時曾在Macaron待過一段時間
雖說只是個小玩意兒
其實還是有很多技巧的
糖粉和杏仁粉要先倒到大型Stephane機器充份研磨並拌均勻
這混合物的乾燥與否也很重要
小Chef有時會把它放在烤箱底下進行乾燥
擠成型後不要立即進烤箱
至少放個半小時讓它表面形成一層小薄膜
烤箱的溫度在實習時是大型旋風爐
溫度170
但阿倫我用的瓦斯烤箱溫度是190左右效果較好
注意烤箱的溫度未必可靠
我都是用烤箱專用溫度計來測量
還有烤箱如沒通風時記得留個縫讓濕氣釋出
以上供大大您參考
不過還是溫度最難控制, 特別是一般中等級烤箱的溫度超不穩.
溫度太低不是頂殼會裂, 不然就是漲不夠高, 吃起來很黏牙.
如果溫度太高又會像吐奶一樣狂長一兩公分高的裙子, 然後裡頭剩一個空殼. 大概還要多試幾次才能掌握這個烤箱.
被太多旁門左道的做法搞混, 感謝您的解答, 我才知道PH大師的話真的要聽. :)
我好想學ㄛ









































阿倫會做 Macaron ?!!