系統公告
熱情贊助
yam揪便宜
個人檔案
ＩＤ：aaroncathy暱稱：coucou
地區：臺北縣
行事曆
| S | M | T | W | T | F | S |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||
| 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
| 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 |
| 26 | 27 | 28 | 29 |
yam今日我最殺
最近文章發表
最新的回應
- hnfgbqsgxi:
感謝分享 ... - lngflxkrzi:
皮老闆 ... - Janice:
Is there... - orange:
你好，民宿主人的聯絡方... - orange:
你好，我是早前留言的香...
好時光貼曆
文章搜尋
人氣指數
當日人次:
累積人次:
累積人次:
訂閱書籤
我推薦誰
誰推薦我
誰來我家
RSS 訂閱
其它資訊
本部落所刊登之內容，皆由作者個人所提供，不代表 yam天空部落 本身立場。
December 19, 2006
上篇寫到微風廣場將引進法國Maison Kayser的麵包，其廣告看板上特別提到該店的可頌（croissant）超優。為驗證微風的廣告詞，在網路上做了一點功課，恰巧找到一篇有關可頌的資料，與大家分享……
這篇文章是法國費加洛報美食評論家François Simon十一月二十八日甫發布的報導，談到他怎麼評斷可頌麵包好不好吃，以及他認為巴黎最好吃的可頌麵包排名。
老實說，東西好不好吃，屬於很個人的感覺。美食評論家說好吃，我們不見得要全盤接受。
不過，可頌既是法國產物，以法國美食評論家的專業與喜好訂定標準，自有可參考之處。飲食文化是一種養成與習慣，台灣消費者對於可頌的觀念與認知不見得是很法國式的，參考一下專業人士看法，也是一種學習。
為做這場可頌品嚐會，François Simon事前已建立麵包店清單，選一天清晨一早8至10點的時間到各家麵包店採買剛出爐的可頌麵包。
製作可頌，材料很簡單：麵粉、水、鹽、酵母、糖，與奶油混合即成。沒有所謂標準份量，也無麵糰發酵的固定時間，就連烤多久，也都沒個準。總之，製作可頌麵包，全各憑本事，無固定章法可循，麵包師傅怎麼做都行。
不過，François Simon認為，好吃的可頌應該是這樣的：
1. 形狀要呈四分之一月型。
2. 烤出來要圓滾酥胖，外層呈金黃脆皮。
3. 當撕開可頌牛角的一端時，可看見裡面千層派皮層層分明，每層空隙交互均勻，質地柔軟，顏色淡雅，並有幾近發亮的感覺。
4. 吃的時候，有大麥及微酸的味道；嘴裡散發著均衡的奶油香與麥香，久久不散；口感則是酥脆軟綿。
5. 麵包外皮皺摺分明，有隨時會掉下來的感覺。
不好吃的可頌，有以下情形：
1. 麵包扁平不膨脹不立體，吃起來口感密實，有麵糰未發感。
2. 注意店裡展示的所有可頌，形狀是否完全相同？如果是，極有可能是解凍過的工業產品。
3. 外皮乾燥，內餡吃起來有塑膠感。
4. 咬下去掉很多碎屑，內餡的千層麵皮因麵糰沒正確搓揉，呈現很多大大的圓洞。
5. 麵包整體(連外皮)都很軟，可能是溫度不夠所致。
6. 沒有奶油香味，甜味過強。
7. 很油，可能是奶油品質不佳，在烘烤過程中流出。
8. 顏色太黃，可能奶油裡添加香草味。
9. 顏色趨鮮奶油白，烘烤火侯不足。
這次品嚐會冠軍揭曉，由著名甜點主廚Pierre Hermé奪得。以下是PH簡短的訪談：
怎樣是好吃的可頌？
整個可頌由下至上應烘烤受熱均勻，千層派皮應該乾且酥脆，吃下去後先有奶油的香濃味衝出，繼而會感覺到非常平衡的鹹味與甜味散發。特別值得注意的是，當你吃下可頌時會發出清脆的響聲。那聲響，代表著奶油麵包的生命，是甜點師的靈魂。
什麼是做麵包不該犯的錯誤？
不遵守揉製麵團規則、醒麵時間，使用劣質奶油等。
你做的可頌有改變過嗎？
沒有，我從未改變使用的原料：Viron麵粉，Guérande鹽花，Viette奶油，糖粉，還有水，不過我用的是礦泉水。但，我製作可頌的方法，製程上倒是有改進，尤其在醒麵時間方面。為製作完美的千層派皮，我的工作手則是以釐米為單位計算撰寫的，千層派皮層次愈是分明，可頌就愈不油膩。
可頌有沒有季節性？
有的。十月底到十一月初並不是適合的季節，因為這段時間出產的麵粉屬於新麥麵粉，麵粉質量較不穩定，因此較難掌控製作。
François Simon選出巴黎最佳可頌麵包排名如下：
1-Pierre Hermé
2-Triomphe
3-L. Duchêne
4-Mulot
5-Lenôtre
6-Boul. De Monge
6-Vandermeersch
8-Julien
8-Delmontel
8-Grande Epicerie
8-A. Poilâne
8-M. de la Vierge
8-Secco
8-Nicolle
15-Kayser
16-Angelina
17-L’Autre Boulange
17-Blé Sucré
17-Fauchon
17-Martin
21-Cléret
21-La Fournée d’Augustine
21-Maître Pain
24-La Croissanterie
24-Carton
24-Paul
24-Ladurée
24-Gana
24-Dalloyau
30-Moisan
31-Stohrer
31-Malo
誰推薦這篇文章：
| 主頁 | 此分類下一篇:微風廣場B2超市的驚喜
1.
josiane
於 Dec 22, 2006 留言 | 
2.
可頌好不好吃
差很多的
想想自己愛吃的可頌
真如妳列出的幾項一樣
好壞口感有差
雖然貴 但是真材實料
算貴的有理囉(兩塊多美金算貴吧?)
差很多的
想想自己愛吃的可頌
真如妳列出的幾項一樣
好壞口感有差
雖然貴 但是真材實料
算貴的有理囉(兩塊多美金算貴吧?)
板主回覆:
哇!美金兩塊多，算貴
我在巴黎吃胖師傅PH的可頌1.5歐
應已是很貴的可頌了
我想你吃的應該很可口吧
總之，你覺得好吃最重要，
不是嗎？
香皂
於 Dec 23, 2006 留言 |
3.
板主你好, 我本身是廚師,過來法國已經半年了,現在還在杜爾學語言,我計劃明年申請廚藝學校,但我對選擇Paul Bocuse 和Ferrandi這兩家學校還是有點搖擺不定,我打算是要學習長期課程,而且希望能學習到甜點和廚藝,而且我希望有比較長時間的實習經驗,可是我上Ferrandi的網頁看,他們的長期課程好像是比較針對16到24歲的學生,而我已經26歲了,加上我在台灣已經有一些經驗基礎了,我也不知這樣選擇Ferrandi是否正確,希望板主幫我分析一下我的疑惑,merci beaucoup et bonne anne
Romain
於 Dec 29, 2006 留言 | 
4.
板主你好, 我本身是廚師,過來法國已經半年了,現在還在杜爾學語言,我計劃明年申請廚藝學校,但我對選擇Paul Bocuse 和Ferrandi這兩家學校還是有點搖擺不定,我打算是要學習長期課程,而且希望能學習到甜點和廚藝,而且我希望有比較長時間的實習經驗,可是我上Ferrandi的網頁看,他們的長期課程好像是比較針對16到24歲的學生,而我已經26歲了,加上我在台灣已經有一些經驗基礎了,我也不知這樣選擇Ferrandi是否正確,希望板主幫我分析一下我的疑惑,merci beaucoup et bonne anne
Romain
於 Dec 29, 2006 留言 |
5.
是呀, 台灣的生活很匆忙,
而且也很難定下心,
完全可以理解那種不適應.
謝謝你提供的詳細資訊,
那間餐廳剛好耶誕節沒營業,
所以只好把錢省下來了.
史堡的耶誕節真的很有氣氛,
開車走那段route des vins很過癮,
一望無際的田野, 罕見人跡, 有種亡命天涯的感覺.
本想26日前往香檳區,
但牙痛的受不了,
只好提前打道回府看醫生,
不過我記住你提供的網站了,
下次去法國玩時, 再上網蒐尋一下.
阿倫打算在哪兒創業?
是開甜點店? 還是法國常見的salon de the?
好想帶朋友一起去嚐嚐阿倫做的甜點.
我打算農曆年回台過年,
有進一步消息要通知我唷.
而且也很難定下心,
完全可以理解那種不適應.
謝謝你提供的詳細資訊,
那間餐廳剛好耶誕節沒營業,
所以只好把錢省下來了.
史堡的耶誕節真的很有氣氛,
開車走那段route des vins很過癮,
一望無際的田野, 罕見人跡, 有種亡命天涯的感覺.
本想26日前往香檳區,
但牙痛的受不了,
只好提前打道回府看醫生,
不過我記住你提供的網站了,
下次去法國玩時, 再上網蒐尋一下.
阿倫打算在哪兒創業?
是開甜點店? 還是法國常見的salon de the?
好想帶朋友一起去嚐嚐阿倫做的甜點.
我打算農曆年回台過年,
有進一步消息要通知我唷.
板主回覆:
史堡的聖誕氣氛的濃厚是很出名的，
沒吃到大餐，能享受聖誕氣氛，還是值得。
阿倫創業路還很長，
台北好地點的店租貴得嚇人，
目前我們沒有什麼資本，
所以可能先以無店舖方式行銷吧，
當然，先要把產品規劃好，做好，
才是當前要務，
我們一直深信，有好的產品，生意才做得起來，
依照這樣的概念，我看還需要一小段時間才能開始哩。
總之，開始後，一定通知眾親好友的。
謝謝你的支持，如果有時間，我們可以切磋究竟如何做好clafoutis，嘻嘻.
保持聯繫！
josiane
於 Jan 1, 2007 留言 |
6.
有關Romain提出的問題
我真的很難給你一個適切的回答
原因是阿倫我並沒有去過Paul Bocuse的學校學習過
而你在台灣已有底子
也和我本身門外漢的情形截然不同
Ferrandi課程是九月開始
建議你和學校連繫進行實地了解
里昂的學校也一樣
和兩個目標學校連絡溝通應該是比較保險的做法
沒辦法給你一個答案
很不好意思
祝 在法國的學習順利成功
我真的很難給你一個適切的回答
原因是阿倫我並沒有去過Paul Bocuse的學校學習過
而你在台灣已有底子
也和我本身門外漢的情形截然不同
Ferrandi課程是九月開始
建議你和學校連繫進行實地了解
里昂的學校也一樣
和兩個目標學校連絡溝通應該是比較保險的做法
沒辦法給你一個答案
很不好意思
祝 在法國的學習順利成功
阿倫
於 Jan 1, 2007 留言 |
7.
那如果我在學校的時習時間結束後我想繼續見習,這樣的情況是ok的嗎,因為我還蠻想知道這樣是否可行,其實我有朋友已經在paul bocuse 念了,所以還算小了解,但因為paul bocuse 還要念管理的東西,但我在台灣讀高餐的時候大至有念過囉,所以我就有點猶豫,比較希望札實的在技術程面上,所以才想詢問已經讀完Ferrandi的您.merci beaucoup pour vous me rependre
Romain
於 Jan 4, 2007 留言 |
8.
在法國餐飲學習結束的實習是有時間限制的
正規的實曶是由學校和學生前往實習的單位簽約
在Ferrandi是 六個月為限...
超過這時限的
學校不會負責
如果想再多學習
即使餐廳願意收你
可能會遇到簽証的間題
居留和工作的簽証都得考慮
如果你在實習處表現極好
或與決策者建立了特別良好的關係
可以由公司替你申請工作簽証
但手續繁複
這種情形相當罕見...
正規的實曶是由學校和學生前往實習的單位簽約
在Ferrandi是 六個月為限...
超過這時限的
學校不會負責
如果想再多學習
即使餐廳願意收你
可能會遇到簽証的間題
居留和工作的簽証都得考慮
如果你在實習處表現極好
或與決策者建立了特別良好的關係
可以由公司替你申請工作簽証
但手續繁複
這種情形相當罕見...
阿倫
於 Jan 4, 2007 留言 |
9.
曾經逛過Ikumichan的網誌
她也是對PH的可頌讚嘆有加
過然是名店！
她也是對PH的可頌讚嘆有加
過然是名店！
板主回覆:
PH的croissant與一般不同
是很特別的
一個1.5歐
雖然比別人的貴
但我覺得貴的有理!
allrealivy
於 Jan 26, 2007 留言 |
10.
版主妳好：
從Google搜尋好吃的Criossant便找到你這裡來。
想請教你，台灣可以買到PH說的那幾種可頌的原料嗎？我查了Google關於Viron & Viette這兩種品牌，似乎在台灣都沒有代理商。如果有其他選擇，希望你能夠推薦給我，謝謝。
我住在新竹，實在是太愛吃可頌，在當地又找不到好吃的（真的新竹的可頌都不能說是可頌)，只好興起DIY的念頭。
從Google搜尋好吃的Criossant便找到你這裡來。
想請教你，台灣可以買到PH說的那幾種可頌的原料嗎？我查了Google關於Viron & Viette這兩種品牌，似乎在台灣都沒有代理商。如果有其他選擇，希望你能夠推薦給我，謝謝。
我住在新竹，實在是太愛吃可頌，在當地又找不到好吃的（真的新竹的可頌都不能說是可頌)，只好興起DIY的念頭。
River
於 Dec 10, 2009 留言 |
檢視行動版網頁 | 檢視正常版網頁
我在台灣還沒吃過好吃的可頌,
但巴黎隨便一間店賣的可頌. 口感滋味令人垂涎.
不知你們在台灣一切可好?
漸漸適應台灣的空氣, 人文, 生活步調?
我們今年耶誕會去亞爾薩斯和香檳省玩,
不知這兩省有什麼好地方或美食不容錯過,
可惜你們不在巴黎, 不然可以繞道去和你們相見歡.
聽說台北很冷, 今年的耶誕應該會蠻有氣氛的,
祝你們耶誕快樂! 新的一年心想事成!