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February 5, 2007
糖漬香橙皮以文找文

aaroncathy - | 2007-02-05 07:01:47氣象
前一陣子在好士多Costco發現又大又圓的香吉士，阿倫毫不手軟，捧了一箱九公斤裝的柳橙回家。
 
買那麼多柳橙，主要是阿倫看上香吉士橙色鮮麗，皮厚彈美的特性，最適合拿來製作蜜餞食用。
 
談起蜜餞，很多人會想起台灣各類甜甜蜜蜜，酸脆軟綿的蜜餞。像芒果、橄欖、桃子、李子、梅子、金桔等都是時常用來製作蜜餞的水果。蜜餞的發明最早可追溯到漢唐時代，為保存蔬果，將新鮮水果以鹽醃漬、糖漬、煮糖或曬乾等方法製成果脯，以利保存。據史料記載，中國西漢以前就有相當先進且複雜的蜜餞製作方法，而且各家店鋪都各有祖傳妙法。
 
一直到清朝，蜜餞仍是宮廷中重要珍品，也是王室貴族、富貴人家必備的嗑牙點心。民間雖也有蜜餞，不過多是以價廉果子醃製成的粗糙甜品，和宮廷中的七珍八果無法比擬。有這麼一說，由於老百姓喜歡在餞行告別時贈送果脯，所以果脯才有了「蜜餞」這個雅號。
 
不過，阿倫利用橙皮製作蜜餞，卻是在法國所學。法國的蜜餞，常以完整的水果製作，完成後的蜜餞個個晶瑩剔透，嬌美蜜甜，令人垂涎三尺。西洋梨、櫻桃、蘋果、杏桃、草莓、檸檬、柳橙、無花果、棗子、都是經常用來製作蜜餞的水果。
 
歐洲蜜餞歷史起始很早。在十字軍東征時期，蜜餞、果醬就逐漸自東方傳入。這些精緻可口的零嘴在14世紀時傳入法國，並在普羅旺斯的Apt城生根茁壯，發揚光大，雖經歷許多波折，但Apt城仍可謂是世界蜜餞之城。
 
法國蜜餞由Apt發跡，與亞維儂（Avignon）成為教皇新都，吸引許多來自義大利的傑出藝術家、工藝家及蜜餞糖果匠跟隨進駐，有密切關係。當時有一位來自Apt城的糖果專家，被教皇欽點為御用蜜餞師傅，因而建立Apt城製作蜜餞提供教皇朝聖出巡食用之傳統。


圖片取自depenne.club.fr及Hediard官網
 
Apt製造的蜜餞零嘴在19世紀攻佔歐洲主要城市，並在20世紀初開始蓬勃發展，當時半數居民都從事蜜餞製造業，許多知名蜜餞舖Jaumard, Rambaud, Marliagues、Barrielle, Piton, Vial隨之如雨後春筍般出現。二次大戰時，該地所生產的蜜餞已出口至全世界。由於蜜餞成本高昂，售價不斐，消費市場多為中高階層客群，難以擴大，於是Rambaud及Barrielle兩家公司爲增加銷售管道，決定將蜜餞推銷給製作甜點的糕餅店，將蜜餞當作甜點的原材料使用。這一構想馬上獲得英國人的迴響，英國甜點店大量進口法國水果蜜餞，用來製作蛋糕，並在市場上熱銷，來自英國的訂單源源不斷，使法國蜜餞工業更上一層樓。
 
不過也是自二次大戰的高峰之後，蘇聯及東歐斷絕與西方世界往來，加上各國保護主義興起，蜜餞市場逐年萎縮。六○年代開始，Apt的蜜餞產業面臨數度危機，終在1970年代中期，結束它一世紀以來縱橫全球的蜜餞傳奇。曾號稱為世界最重要的糖果蜜餞廠Aptunion也在1997年由跨國企業集團Kerry所併購。
 
蜜餞的原理很簡單，就是以濃度極高的糖分取代水果中的水分，以利長時間保存。蜜餞的製作並不複雜，但費時費工。首先，必須選擇成熟的水果製作。之後，將水果加入糖水中熬煮，此時糖分會逐漸增多變稠，水果裡的水分也會漸漸被糖所取代，但水果不變形，並可維持原有風味。如此的熬煮過程需視水果裡糖分穿透情形持續二至三星期，甚至數月。由於製作費時，因此販售價格並不便宜，屬高檔零嘴。例如每年耶誕新年假期，法國人喜愛食用的栗子蜜餞（marron glacé），一顆可賣到1歐元（40台幣），算是奢侈甜品了。
 
阿倫利用香吉士皮製作的蜜餞，不很甜，很受他丈母娘的喜愛，據丈母娘說她久咳不癒的毛病因為吃了這款蜜餞改善許多，不知是真的還是心裡作用，呵呵。除當蜜餞吃，阿倫還利用這款糖漬橙皮以75%的巧克力裹覆成可口的巧克力，帶到公司給同事試吃，普受好評，看來未來可以作為阿倫開業的產品之一了。

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留言 (10筆)
1.
看起來真的很讚呢!!^^
 
板主回覆:
是不錯呢
哪天有機會請你嚐嚐
給你打打氣
看了你最近的一篇文章
衷心祝福你
加油!
Enid 於 2007-02-05 09:42:12 留言 |
2.
wow~yummy!
開店後我要去買!! :-)
 
板主回覆:
感謝你的支持!
chive 於 2007-02-05 18:01:53 留言 |
3.
謝謝! 還沒吃到，心已經暖暖的了^_^
 
板主回覆:
阿倫這幾天即將完成一批
請給我地址
寄給你一點嚐嚐
Enid 於 2007-02-07 10:33:53 留言 |
4.
Dear 凱西
已經有E給你我的住址，不曉得你有收到否?!
不過因為我的人不在北部，捨不得這麼棒的巧克力長途跋涉，
所以不願如此勞煩您，我仍是滿心感動^^
想在您這裡再留一次表達我的感謝，
也想親自謝謝阿倫喔!!

如果哪天阿倫實現了自己的夢想，也一定要讓我們這些網友知道喔! ^^y
 
板主回覆:
我今天一早已以限時信寄出去了，
你應該很快會收到。
就像你說的，
東西長途跋涉，風味可能變差，
但我想最重要的還是一份祝福妳的心意，
就這麼簡單！
Enid 於 2007-02-14 17:40:20 留言 |
5.
雖然不是很愛吃蜜餞
但是看到那香橙蜜餞外包巧克力
就想到喝茶時應該也蠻對味的
實在是很老派的想法......XD

 
板主回覆:
不不!
這可是內行喔
香皂 於 2007-02-21 23:17:35 留言 |
6.
版主你好,
請問你可以教一下要如何製作糖漬香橙皮嗎? 看了你的介紹覺得好棒, 若你願意的話, 可以多介紹一下製作的步驟嗎? 謝謝囉~
 
david 於 2007-04-10 00:08:40 留言 |
7.
有關糖漬香橙皮的做法
1把香吉士皮取下並把最外層的油質物刮除洗淨
2以鹽水煮三分鐘 過濾 浸冷水 再以沸水重復此步驟二次 去若味
3以1kg糖對600g比例煮沸 繼續加熱 將糖將煮到20Baume(或36Brix) 將橙皮放入此熱糖漿中 冷卻 靜置一天
4第二天 取出橙皮 依一公升加100g糖的比例將糖漿煮到22Baume(或40Brix) 將橙皮放回此熱糖漿中 冷卻 靜置一天
5第三天 重復此歩驟 24Baume(或44Brix)
第四天 重復此歩驟 24Baume(或44Brix)
第五天 重復此歩驟 26Baume(或47Brix)
第六天 重復此歩驟 26Baume(或47Brix)
第七天 重復此歩驟 28Baume(或51Brix)
第八天 重復此歩驟 28Baume(或51Brix)
第九天 重復此歩驟 30Baume(或54Brix)
第十天 重復此歩驟 30Baume(或54Brix)
第十一天 重復此歩驟 32Baume(或58Brix)
第十二天 重復此歩驟 但依比例加20g葡萄糖漿 煮到34Baume(或62Brix)
將橙皮浸在糖漿中四天
將橙皮取出 瀝乾 即成 可置於陰涼處或冰箱冷藏





 
阿倫 於 2007-04-13 09:18:11 留言 |
8.
挖挖～好棒的分享
一定很好吃！！
我也想來試試看^^


 
板主回覆:
謝謝你
希望你常回來逛逛!
yellow0418 於 2007-04-22 12:58:03 留言 |
9.
非常感謝你的分享~
找了好久，都沒見到法國的糖漬水果怎麼做的...
想請教您，如果是其他水果如鳳梨或是櫻桃也須煮鹽水嗎？
還是跳過直接從煮糖水開始？
另外請問櫻桃或葡萄也都要去皮嗎？謝謝^^
 
phuny 於 2008-02-19 22:51:34 留言 |
10.
請問從第五天開始,糖漿開始結晶,一天比一天嚴重,何故?該如何解決?失敗了嗎?
 
sabrina 於 2009-05-07 21:43:12 留言 |
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