August 4, 2009
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小時候，我們家每年會在農曆三月二十三日媽祖生日那一天請客吃拜拜。阿公的生意做得很大，開了一家很大的糕餅店和食品行，大家庭的親友又多，所以我們每次都要開個十桌以上。
幾天前，家裡就開始忙碌了。先是爸爸和阿公會和總鋪師阿星仔討論菜單，準備「庖頭料」。「庖頭料」就是各種辦桌要用到的食材：糖、鹽、油、太白粉、蕃薯粉、醬油、醋、香菇、木耳、金針、魚翅、甘貝………等等。這些東西也不用跟別人買，自己家的食品店裡就有賣，我還記得那時店裡面有一布袋一布袋乾魚翅，腥腥臭臭的，要是換成今天，那一大布袋不知要幾十萬台幣了。
比較高級的罐頭就屬蠑螺和蟳肉（蟹肉），蠑螺肉泡在濃稠的醬油糖中，不需料理，只要加入蔥薑蒜，就是一道很鮮美的冷盤。最貴的罐頭是鮑魚，澳洲進口車輪牌的，一罐大約八百至一千台幣，以當時一桌的行情來說，真的佔了三分之一到五分之一。那麼貴當然有道理，鮑魚肉泡在極濃鮮的高湯裡，經過機器蒸煮，開罐之後直接切盤食用，不必任何調味料就非常好吃，鮮、甜、嫩、滑，齒頰留香。一般師傅會淋上沙拉醬，增加油脂的滑潤口感。
當然，那幾天裡阿公和爸爸也是異常忙碌的，因為鄉民們也都在媽祖誕辰日請客吃拜拜，各家總鋪師紛紛來我們店裡面採辦「庖頭料」。只見五花八門的食材和調味料裝在一箱箱的「謝殼」（平日用來運送喜餅的木箱子）裡，綁在爸爸野狼機車後座架上，送到客人家。爸爸說「庖頭料」的利潤高，一箱一箱運出去，換回來的是一疊疊的千元大鈔，所以媽祖生日前幾天，他和阿公忙得笑呵呵的。
媽祖生日當天早上，總鋪師阿星仔會到我家的糕餅工廠來打沙拉醬，用我們平日打蛋糕用的大型打蛋機，一次就是兩大桶。他的沙拉醬好吃，主要是加了多量的醋，因此整個工廠就瀰漫著濃濃的醋酸味，使我忍不住要捏起鼻子。大約中午，戶外的大爐灶便開始轟轟作響，十幾個女工在阿星仔的指揮之下井然有序的忙著，油鍋裡的油煙和蒸籠冒出的白霧將空氣染成令人期待的香味。十幾張大紅圓桌擺起來的時候，我會興奮得在桌子間跑來跳去，像是穿梭林間的小鳥，快樂得不得了。那是我讀小學的時候。
晚上六點多，親友紛紛入席，小朋友也有自己的「小朋友桌」。我家是大家庭，堂兄弟姊妹加起來有十多人，開桌前大家先玩鬧一陣，有玩大富翁的，有玩「五燈獎」的，也有交換漫畫和玩ㄤ仔標的。「小朋友桌」擺在和室床上，一個大大的和室桌，一群孩子圍在一起，像是辦家家酒。孩子們胃口不大，野心倒是不小，最搶手的汽水猛灌幾杯之後，肚子沖了氣，山珍海味就吃不下了。通常是吃了五六道菜，大家就下床跑來跑去，大人好心串了一串串的貢丸給我們吃，沒人有興趣，拿在手上當玩具耍。不過最後一道甜湯上桌時，孩子們又回籠了，如果最後一道是冰淇淋，回籠的速度超快，還會雀躍的鬧成一團。
場面熱鬧自然不在話下，媽媽拿出私釀的葡萄酒待客，大人喝酒划拳，大聲吆喝，一聲掩過一聲，小孩嬉戲哭鬧，媽媽、奶奶張著大嘴制止訓斥，一吼勝過一吼。有人哭，有人笑，有人吃，有人吐，有人叫，有人跳，圍著十幾張大圓桌，炒成一鍋聲音和影像的大雜燴。
不知為何，中南部人偏好羹品，小小一個鄉鎮就有許多攤販賣肉羹，許多人的早餐以肉羹為主食，也因此辦桌料理中的魚翅羹便成為評判總鋪師技藝優劣的關鍵。孩子們受到影響，自然也喜歡吃肉羹，於是第一道冷盤過後，大家就開始拿起湯匙和空碗躍躍欲試了，魚翅羹一上桌，不到一分鐘，包準盤底朝天。阿星仔的魚翅羹好吃得沒話說，扁魚和老母雞熬的湯底，加上鮮筍子和香菇，將平淡無味的魚翅妝點得濃郁彈牙、滑潤爽口，羹湯上淋了濃濃的黑醋和香油，灑一把嫩綠的香菜，簡直就是香味總動員，難怪總是供不應求。有時為了多吃一碗，孩子們還會吵架打人，弄得哭聲大作，眼淚鼻涕混著羹湯一起下肚。
那時的魚翅雖貴，卻不比現在稀少，所以一大盤的魚翅羹裡魚翅多得不得了，就像是肉羹面裡的麵條，條條分明，吃進嘴裡有深深的滿足感。那時的鯊魚不是保育類的動物，人們吃魚翅習以為常，心安理得，不像現在吃的是假的風散翅，不小心吃到真的鯊魚翅，還會有罪惡感。
阿公好面子，請客用的料都是上好的，加上阿星仔的手藝好，我們家請吃拜拜總是座無虛席。那時候物質比現在缺乏，好的餐館也少，一般人難得吃大餐，因此將吃拜拜看成是年度盛事，吃剩的菜尾也視為珍寶，隆重的調配蒸煮一番，讓親友帶回繼續享用。每個鄉村都有自己吃拜拜的時間，就以當地民間信仰奉祀的主神生日為準，今天東村石頭公千秋，明日西庄芒果公生日，下禮拜樹王公誕辰，下個月三山國王做醮，所以交遊廣闊的人，一年四季遊走各地，有吃不完的好料理。
隨著時代進步，生活水準提升，這樣的習俗漸漸平淡了。記得大學時，媽祖生日請吃拜拜家裡只辦了兩桌，眾親友經過三催四請，不來的就是不來，就怕大魚大肉吃多了又得傷腦筋減肥，而那些好料理也不再那麼稀奇，三步一餐館，五步一飯店，什麼好吃得的已經都膩的，於是這幾年我們家已經不辦桌了，那種熱鬧歡聚的場面只有在結婚喜宴中才能見到了。
只不過，現代人習慣在豪華排場的大餐廳辦桌，熱鬧歸熱鬧，氣派是氣派，卻少了在自家請客的親切感和鄉土味。
----原載於金門文藝雜誌
