Felix的生活網誌

2008/5/14



八王子新懷石料理
復興北路276號
2507-9900
初訪八王子新懷石料理
二訪八王子新懷石料理
三訪八王子新懷石料理
入船壽司-大間本鮪大餐



楊師傅今天幫我們準備了超新鮮的東港直送的黑鮪魚頭(這條黑鮪魚重約280公斤), 他本來還想來個現場解剖秀以及一些讓料理更美味做法及點子, 只是礙於工作環境的因素而作罷, 也因沒有讓楊師傅發揮完全的實力, 所以他認為一些地方還可以做的更完美, 可見楊師傅態度有多謙虛客氣, 對料理有多執著, 其實這餐對於一向較重視食材, 料理的我而言, 真的是已經瑕不掩瑜了, 也已經讓我們發至內心的感動了, 畢竟這是一間以套餐為主的餐廳, 能有這樣的表現水準, 已經讓我的滿意度破表了, 真的非常感謝楊師傅那麼用心在爲我們準備


今晚托楊師傅的福, 除了讓我看到好奇已久的新鮮黑鮪魚頭頂肉(又稱為腦天, 一個魚頭有兩條較長的正頭頂肉以及兩條較短的側邊頭頂肉), 黑鮪魚臉頰肉, 也藉由他精湛的手藝, 讓我有一頓美味黑鮪魚大餐, 今晚的心得是黑鮪魚正頭頂肉最合我口味, 不論那種做法都非常美味, 黑鮪魚側邊的頭頂肉適合做蔥花鮪魚泥細卷壽司, 黑鮪魚臉頰肉適合烤過, 不過生食也有另一番風味, 尤其對我這種不排斥筋, 喜歡有口感的人, 黑鮪魚腹筋肉則是微烤之後再加點好鹽, 然後舖在白飯上, 應該是不會輸給和牛蓋肉丼


楊師傅除了手藝好, 了解食材的特性外, 對客人也非常好, 會盡量滿足客人的不同需求, 連用餐的小細節他也都很講究, 像今天就幫我們換了四次醋飯, 換了三次葉片, 不會說葉片乾了還在硬用, 還有我們在聊天時, 他不會很工匠式的一直把料理出給我們, 會等我們講完話再將新鮮的料理呈現在我們面前, 這樣才不會讓鮮度跑掉, 最後還會幫我們介紹食材以及料理的說明, 讓客人不只是吃到新鮮美味的料理, 也還能多了解食材以及做法, 這餐不但讓人有感受到義法料理最近挺流行的"主廚之夜"的感覺, 還多加了客製化的元素, 能認識那麼優秀的楊師傅, 我們真的是很幸運


佐餐的真野鶴大吟釀

越乃寒梅大吟釀(以下的三支好酒都是由有緣同餐的萱姐, 刁老大提供試飲的, 很高興認識您們)

醉鯨纯米大吟釀(第一次看到忘記貼上標籤的酒, 如果是郵票就應該值錢點)

香露大吟釀



東港黑鮪魚赤身

東港黑鮪魚赤身分解後



東港黑鮪魚側邊的頭頂肉(鮮度滿分)



東港黑鮪魚正頭頂肉, 臉頰肉(鮮度滿分)


東港黑鮪魚臉頰肉


東港黑鮪魚正頭頂肉


今天的兩種漬大根水準都比之前更好許多


涼拌河豚皮(清爽開胃, 醬汁也比之前變的更有水準了)


微炙比目魚鰭邊肉握壽司(我媽向來喜歡的一貫)


野生鱸魚握壽司(清爽)


法國白蘆筍佐胡麻醬(鮮甜多汁)


槍烏賊握壽司(我媽對楊師傅的刀工讚不絕口, 來三次就看了三種不同的切法, 楊師傅的刀工真的是一流的)


日本喜知次握壽司(中間還經過兩道手續, 真的是讓喜知次的油脂變的沒有那麼油膩, 不虧是楊師傅用心之作, 也是我目前最滿意的喜知次握壽司)

小黃瓜包喜知次肝卷壽司(利用小黃瓜中和喜知次肝的油脂, 融合感非常好的一道)


日本白蝦握壽司(甜度很不錯)

海膽握壽司(甜度明顯比前兩訪來的高, 真的也一直看到楊師傅在挑選食材的進步)


日本海螺(比一般的鮑魚脆甜)

日本海螺肝(新鮮帶點黏度, 不過沒有之前在牡丹園吃的滿意)

黑鮪魚赤身握壽司(這貫就普通點)

黑鮪魚皮油握壽司


碳烤黑鮪魚頭頂肉(因為楊師傅想讓食材更能發揮它的特性, 還特地幫我們找了一個碳爐來, 這點真的讓人很感動, 碳烤完後再浸泡在他特製的醬汁中)

碳烤黑鮪魚頭頂肉握壽司(一入口就讓人喜歡上那不同於黑鮪魚其他部位的特殊風味, 直覺就是黑鮪魚中最合我口味的部位, 我一直很喜歡這種會自然回甘的味道)

碳烤黑鮪魚頭頂肉刺身(當然還是很讚囉)




碳烤黑鮪魚腹筋肉(碳烤時的香氣, 就讓人很期待)


日本野生活星鰻(雖不是產季, 但肉質有Q勁, 油脂也很棒, 不虧是楊師傅嚴選的, 而且處理的手法也很俐落, 完全沒吃到一根魚刺, 真的是很細心, 是目前最滿意的活星鰻之一)

鹽烤日本野生活星鰻握壽司(連我媽那種不愛吃星鰻的人都讚不絕口)

醬燒日本野生活星鰻握壽司(一樣是很讚)


黑鮪魚頭頂肉握壽司(不虧是頭頂Toro, 油脂沒有霜降Toro以及Otoro那麼多, 但味道卻更濃郁, 我個人反而喜歡那爽口濃郁的味道, 除了不膩口且耐吃, 筋的部分楊師傅也處理的挺好的, 並不是很明顯, 生的和微烤過的頭頂肉可說是各有千秋, 我都非常非常喜歡)

炙黑鮪魚臉頰肉握壽司(這是楊師傅推薦的做法, 真的是比生的略為美味)

黑鮪魚臉頰肉刺身(生吃沒什麼油脂, 就是吃口感的, 但前提是像我們這種不排斥筋的, 味道沒頭頂肉濃郁, 但腥味也不算很明顯)


黑鮪魚臉頰肉握壽司(第一次遇到這麼新鮮的, 當然各種吃法都要來一下)


烤喜知次魚頭(食材ok, 烤工就遜了點, 烤的不夠香, 酥)


安康魚肝

活北寄貝握壽司(沒前兩訪來的甜, 不過也還ok)

活北寄貝唇

兩種野生大蛤蜊的比較(都超大顆的, 約一般女生的手掌大小, 連在場的五福扁食老闆, 他是鹿港人, 都說沒看過那麼大的)

野生大蛤蜊

比野生大蛤蜊更高級的大蛤蜊(如果直接做鹽烤應該也會不錯)

比野生大蛤蜊更高級的大蛤蜊湯

炙黑鮪魚側邊頭頂肉握壽司(這是楊師傅推薦的做法, 真的是比較美味)

黑鮪魚側邊頭頂肉刺身(味道沒有正頭頂肉濃郁, 油脂倒是比較豐富, 但我覺得油膩了點, 一樣有喜知次油脂過多的問題)

黑鮪魚側邊頭頂肉泥卷壽司(如楊師傅所言, 將側邊頭頂肉刮下來, 超適合做蔥花鮪魚卷, 一入口就覺得楊師傅真的是超懂食材的特性, 真的是名符其實的"油而不膩", 超夢幻的一品)

昆布漬小鯛握壽司

黑鮪魚臉頰肉刺身(下次再吃到不知是何時, 所以一定要好好記住這個好味道)

黑鮪魚頭頂肉刺身(超美味)

右下角那塊就是三角肉

黑鮪魚三角肉刺身(這個部位我也很喜歡)

黑鮪魚皮油刺身

鳳梨, 胡麻豆腐(我媽很喜歡)

冰菊花茶