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October 6, 2007

以前我也不懂蔭油醬油和醬油的差別.但是當我用過特級蔭油後.變愛上它.跟大家分享這美味的..

醬油源於中國,在周朝時代 ( 約 2000 年前 ) 就有製造醬油的記載,又蔭油是以黑豆純釀造之台灣特產醬油。台灣的亞熱帶氣候是釀作黑豆蔭油的最佳地區,充足的陽光,日曝月露,釀作出的醬油風味獨特,香味濃郁。
[ 醬油小百科 ]
一般而言,醬油依製成方式可分為純釀造醬油化學醬油混合式醬油
 • 純釀造醬油是以麴菌酵素來分解豆類蛋白質,使蛋白質游離出來,所製得之醬油風味較佳,品質最好,製程需4-6個月。在傳統上純釀造醬油依製造原料可分黑豆與黃豆,黑豆釀造通稱 ”蔭油”,黃豆釀造通稱”醬油”。
 • 化學醬油是以鹽酸分解豆類中的蛋白質再以鹼中和(酸+鹼=鹽+水)並酌加醬色及甘味劑而成,製程僅需3-5天。此製得之醬油風味較差,有刺鼻味,產生之成份氨基態氮總氮量高,其中單氯丙二醇已被驗出有傷人體。
 • 混合式醬油則是以胺基酸分解液為原料,添加純釀醬油而成。此可提高成份降低成本,但風味不及釀造醬油。此類方式是目前主要醬油生產方式,產品亦為市場上的主流。
 
又可區分為黑豆及豆麥釀造兩大類別。
•  黑豆蔭油:黑豆經種麴後貯存於大缸內發酵,經過日照曝曬約 180 天,黑豆養分完全分解。這種釀造過程就是“蔭”,再榨成汁是謂“油”。
 •豆麥釀造醬油:黃豆與小麥混合後經過種麴,再出麴,成醬狀入槽發酵經過約 180 天才能熟成,取其醬,再榨成之,是謂生油,再調配煮熟就成醬油。 

[ 黑豆醬油之簡介 ] 

精選黑豆為原料, 由於此黑豆具有下列數點特性, 因此被採用為主要原料。 
•  蛋白質含量豐富,約比黃豆高出 2-3% 

•  根據「本草綱目」的記載,黑豆又名黑大豆,是屬於一年生草本的荳科植物,味道甘 美, 它的優點是具有滋養的功效,含有豐富的蛋白質、脂肪、纖維素、多種礦物質、維他命 A、維生 B 群,是古老中藥裏的一劑良帖。用黑豆釀製成的壼底油,不僅具備黑豆本 身的滋養功效 ,甘醇香濃的質地,更是調料中的特級上品。 營養價值極高,傳統中台灣 婦女於生產後皆 以黑豆生炒加糖浸入酒內作為產後滋補聖品 


[ 釀造方法 ]

黑豆醬油生產過程中無法以機器代之,必須經人工以純天然方式釀造:

•  發酵過程係將蒸熟之黑豆均勻分佈在以竹編製而成之圓形盛器因底部容易 散熱 , 故能達到自然發酵之效果, 而保有天然之風味。

•  經過發酵完成後之豆麴,必須貯存於素燒之陶瓷容器內(大缸),置於陽光下,歷經 至少 180 天之日光曝曬,以使發酵過程中所產生之蛋白質分解酵素,充分分解黑豆蛋白質,而轉化成基酸酯類,這即是黑豆醬油特有之濃醇香味之理由。

•  蔭油之名實源於黑豆製造,因黑豆麴貯存於加蓋之大缸內間接受日照而得名之。
 
[ 傳統釀造醬油與化學醬油的比較 ]

  傳統釀造醬油 化學醬油
生產成本
製造過程 繁且慢 較簡易且快
健康概念 天然方法釀製,無化學添加物,高等級醬油甚至不添加防腐劑。 速釀法及混合法製造,有化學添加物。
味道 較香且甘醇 較鹹無特色

[ 醬油膏與醬油清(油)的使用方法 ]
 醬油是華人習慣使用的調味品之一,而醬油膏更是只有台灣人在使用,通常建議是炒菜、調味時使用醬油清,單純用做沾醬或是滷肉時則建議使用醬油膏,這樣才能顯現出兩種不同醬油的美味之處


[ 為何醬油開封後要放冰箱冷藏 ]
高級蔭油因不添加防腐劑,因此開瓶後若置於室溫下,醬油本身為高蛋白質產品的特性,將容易使細菌滋生,導致醬油易於腐敗;另使用過後若有醬油殘留在瓶口,建議將之擦拭乾淨後再置入冰箱存放,否則瓶口的殘餘也容易形成細菌溫床,影響醬油風味。


[ 醬油膏放什麼東西才變成濃稠 ] 
剛出爐的醬油都是清的,是因為有澱粉質才會變的濃稠,好的公司使用新鮮糯米磨成漿後加入醬油調理而成,不添加任何防腐劑,才能使每一罐醬油膏都濃厚甘醇,呈現最自然的好滋味。


[ 醬油從30-300元都有.差別在哪裡 ]
 醬油裡的黑豆原汁比例直接影響了價錢的高低,但並不表示便宜的醬油一定就是黑心醬油,只是在於等級的高低而已,但還是建議大家選購有優良商譽店家所出產的產品,才能對您所購買的產品有多一層的保障。


健康 : 沒有防腐劑.味精.糖精.人工色素.通過 HACCP 國際食品安全系統認證.
美味 : 好食材+遵古法釀造.
這就是我為何願意花300元買特級醬油的原因(最高等級)


大家可以先買100多的蔭油來煮看看.你就知道蔭油的美味






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留言 (2筆)
1.
哇!!又是醬油!!
看來小蘭下廚一定少不了\"醬油\"!!~ 呵呵
P.S. 豬小弟休假回來唷!!哈哈哈 ~ ^ ^y ~ 感恩妳的支持
 
板主回覆:
沒辦法~我家人愛吃魯肉.豬腳.肉燥....
所以當然要買瓶超棒的醬油才行

休假很快樂吧^0^
sanfk Oct 7, 2007 留言 |
2.
我用過妳所推薦的黑龍蔭油 真的很不錯
但請問丸莊蔭油怎麼樣 不知有人知道他的味道口感如何
我想端午節時帶個禮孝敬媽媽

歡迎大家來我家部落格逛逛
http://blog.xuite.net/upftw/blog
 
板主回覆:
丸莊的也不錯(頂級那瓶)
我有時會將這2家的一起拿來滷肉
風味更是棒喔
但如果妳覺得花費很多的話
我推薦可以買黑龍的滷肉醬(65元.不知漲價沒)
也真的很棒喔(錢錢也少好多)
SOPHIE 於 Jun 2, 2008 留言 |
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