Amanda的生活與家常美食

打從小五學做菜，不認識蔬菜更不懂怎麼整理蔬菜，還時常把空心菜跟波菜給搞混，小六開始媽媽分配給我一個重要的任務，每天早上到家門口跟攤販買菜，不懂怎麼買菜也不會挑菜總是隨便買，攤販叔叔知道我不會挑菜，總會給我意見或是幫我搭配。


小時候家中的魚都是經營中盤商的大舅舅供應，所以要自己宰殺，而且住鄉下也必須學習殺雞，爸媽擔心我會怕所以沒教我殺雞，只教我跟妹妹拔雞毛，還教我怎麼殺魚，也曾經叫我殺青蛙，我實在很怕只好央求媽媽動手。

在廚房當了這麼長時間廚娘也學了不少烹飪技巧，雖然寫食譜時該注意的都會增添小叮嚀，還是想把它們收集成一篇文章，後續會再持續增加新的。

油炸
油炸食物容易噴油，炸好食物有時候含油太重
小秘訣：
不管炸甚麼食物水份一定要弄乾，油溫度夠了再放入食物，炸熟食物起鍋前開大火炸一會就能逼出油脂。


油炸裹粉
油炸食物時常需要裹粉，但是粉一下鍋碰到油就掉粉，撈出食物粉也差不多掉光了。
小秘訣：
不管是裹哪一種粉，太白粉、地瓜粉或是米粉
裹上後必須等候反潮，也就是等粉變潮濕沾黏在食物上，此時再下鍋油炸。
下鍋後也必須等候至少２０秒，外面的粉層固定再翻面。

當一個家庭煮婦除了得學會做菜，基本就要懂得怎麼處理蔬果，我出生於鄉下，當時孩子都生的多，所以從小就被訓練做家事，最早小二小三就會做菜，再晚些國中也都會了，因此上家政課老師教做菜時間，對我們來說只是多些時間在學校玩樂。

家政老師曾經談到朋友學作菜的趣事，見苦瓜外皮有顆粒以為不能吃所以去皮，一整條苦瓜被削的剩下半條，絲瓜外皮看起來很光滑所以不去皮，煮好的絲瓜一盤黑根本沒人敢吃，全班同學聽完幾乎都笑翻了。

現在的孩子幾乎都是生活白癡，更別說讓他們處理這些，或許拿沒處理過的水果給他們還不知道怎麼吃，記得聽魚兒說過給她表弟一顆橘子還問這怎麼吃，也曾聽一位網友說，葡萄得把皮剝乾淨才給高中的兒子吃，這樣寵孩子聽了真是讓我直搖頭，我家小胖可是從小就跟著我剝橘子、剝柳丁、葡萄、龍眼、荔枝，所有可以剝皮的都自己動手。

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下這個標題我猜一定有許多人開始訕笑，心裡頭還加上ＯＳ：誰不會煮飯啊，是啊！如果只是洗好米加上適量的水，擺進電子鍋或大同電鍋再按下開關，這些簡單的動作我想連小學生都會作。

今天我要說的煮飯可不是這些簡單程序，我是忘記當年怎麼學會煮飯，只記得每天放學我得先洗米煮上一鍋白飯，雖然不至於使用古早的大灶煮飯，其實要不是媽媽怕我把房子燒了，或許小三我就學會用大灶作飯，當時同班同學至少有一半都會使用大灶，說來我也是幸福的孩子。





                       古早的大灶（圖片取自網路）


前些日子瓦斯大漲價，據說大灶又開始流行起來，鄉村地區方便使用爐火好多人都去訂作大灶，或許過些年還真得回歸過去的生活也說不定，我也跟媽媽開玩笑說想去買個小鍋爐子擺在屋外煮食，媽媽還頻頻說好，我笑著回答會先被環保局開罰單吧。

 　　



晚餐不管煮多煮少偶爾總會有些剩菜，滷肉、肉燥、煎魚或拌熟食之類，還有湯湯水水比較不擔心吃剩，蔬菜就麻煩了，因此一定得煮適當的量當餐吃完。

炒米粉、炒麵雖然家人都喜愛，我也控置剛好的量，但也免不了哪天有一個人食欲不佳吃得少，這樣一餐下來至少會剩下一至兩碗的量，雖然盛下的時常肉、菜比米粉還要多。

 


煮食需要的香料種類繁多，有些香料只要在烹煮時灑上或者略微煎炒即可，有些則必須準備好放置冰箱儲存，這樣可以節省許多烹煮時間。


紅蔥酥是我最喜愛的香料，常用的香料當然得隨時準備好，偶爾一次製作量多一點，擔心放太久容易『臭油唉』我會把部分拿去冷凍。

蒜頭酥除了製作蔭豉小魚干會大量使用，平時用的較少，大多炒菜時爆香蒜末、做涼拌菜或磨成蒜泥，因此大都使用新鮮蒜頭。