September 20, 2008
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9/20文世成師傅的麵包課在月桂坊烘焙教室終於上場了, 雖然這個課程等了很久, 但等待是值得的 每款麵包至少發酵三小時以上, 完熟摩卡更長達四個半小時, 完全展現各款麵包特有的風味, 也顛覆大家對於麵糰長時間發酵會有酸味及不喜歡酵母味的觀感
文師父的配方沒有添加改良劑, 利用水份及食材的特性或是技巧來改善麵包老化的問題及
展現麵包的口感,全場展現他對於麵包操作及食材的掌握度, 而且文師傅親切的特質, 讓大家上完課後收穫滿滿
< 法式奶油麵包>-- 原來法式奶油麵包就是目前最夯的維也納, 軟式歐包的麵糰做好後,抹上奶油餡, 文師傅說奶油餡當天使用再打, 這樣可以吃到糖的口感, 糖化掉後就完全不對了, 稍有點Q勁的麵包搭配細砂糖在齒間咬下的感覺, 冰涼後的天然發酵奶油在口中化開,搭配著麵包有一股奶味散開, 雖簡單但特別的組合,坊間也有用酥油做奶油餡, 今天使用天然發酵奶油, 老師也特別解說兩種食材的優缺點, 最重要我還學到, 原來不同的麵糰也需要配合不同的攪拌速度
< 糙米核桃麵包>- 這款歐包除了加入法國老麵的元素外, 還有自磨烤香後的糙米粉另一項秘密武器是蒸熟的發芽糙米, 添加米類製品的麵包較易老化, 但廠商的進口技術改善這項缺點, 增加此款產品的風味與溼潤度, 整體麵包外皮酥脆, 內部較溼潤, 文師傅在整型麵糰時, 纖細的手指在麵糰上的律動讓我看了直入迷, 輕巧的將空氣包裹在麵包中, 真的是一場秀
< 雜糧紅豆燒吐司>- 用聯華水手牌吐司專用粉做的隔夜種,粉也吸了一夜的水份, 做出來的吐司果然水水水, 非常濕潤, 除了麵糰的操作, 文師傅也將自己使用麵粉的經驗將特性跟大家分享, 攪拌度.老化度...做了一個比較, 也讓大家對材料有進一步的了解, 台灣製粉的技術越來越棒了
< 完熟摩卡> 多達23項材料的配方, 還要縮小才能放在一頁, 燙麵+中種+法式奶油麵糰(布里歐修)擦出什麼火花, 這還不夠, 包入摩卡奶酥餡, 表皮竟然還放起士片再擠上墨西哥, 烤後粉嫩的顏色, 搭配起士片烤後的效果非常有賣相, 特意的將麵包放到隔日再吃, 烤後文師傅怕我拿完熟摩卡表演壓麵包, 昨天沒試, 今天不死心一定要試看看, 哇~~ 壓下去竟還還彈起來, 很有彈性, 吃起來很柔軟濕潤的麵包, 內餡淡淡的咖啡味散開, 表面的起士片在最後殘留一絲絲的鹹味, 原來麵包也可以吃起來這麼有層次, 而口感比甜麵包有咬感,等了四個半小時發酵的麵包, 真的值得等待
這場饕宴, 長達七個多小時, 有直接攪拌, 中種法及隔夜中種....等等操作方法, 還利用法國老麵或燙麵, 增加麵包的風味及口感, 減緩麵包老化的狀態, 這次特別將一些課程照片與大家分享, 也讓大家感受文師傅對於麵包的專注與熱誠
與文師傅相約12月, 相信到時一定可以創造繽紛的12月
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