December 25, 2008
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12/20 五星級麵包課, 文世成師傅為月桂坊的同學們帶來豐富且美味的麵包, 課程中除了教大家製作麵包外, 還利用麵糰長時間發酵的空檔教大家如何保存歐式麵包, 回烤麵包的方法並品味歐式麵包,讓我非常感動的是, 我在開課前兩天請文師傅在課堂上教同學品嚐歐包, 沒想到文師傅非常看重這件事情, 當天帶來高級橄欖油(extra virgin olive oil), 我第一次到聞到且吃到的松露油black truffle olive oil, 三年紅酒醋, 蕃茄sauce, 磨菇sauce, 文師傅還細心的幫大家調理沾醬, 首先上場的是三年紅酒醋搭橄欖油, 利用歐包的氣孔吸滿油醋, 讓人意猶未盡的等待第二道, 再上場的是三年紅酒醋加蜂蜜熬煮後的醬汁, 加入橄欖油及松露油, 文師傅細心將油醋調勻後分送給同學們試吃, 整個油醋非常柔和, 口中散發出松露香味氣及麵包的麥香, 同學們享受著文師傅的桌邊服務, 這可是到六福皇宮也享受不到的, 文師傅分享他到法國時當地吃麵包的習慣, 在歐洲麵包除了可當做前菜, 也可以沾醬汁吃, 所以在國外主菜的盤底為何都乾乾淨淨的, 就是他們會用麵包沾盤底的醬汁一起食用, 文師傅一面介紹, 一面將烤好的法國麵包搭配蕃茄sauce和磨菇sauce讓同學品嚐, 這堂課真的是物超所值, 除了跟文師傅學習麵包的製作, 文師傅也針對今天的產品告訴大家什麼才是正確的麵包, 也介紹給大家如何品嚐麵包, 文師傅不儘做麵包時專注, 連吃麵包都專注, 成品完成切給大家試吃, 文師傅也細細的品嚐今天出爐的麵包,
問他覺得如何~~ 他說還不錯,
再問他在感覺什麼?? 他說: 先用舌頭感覺內餡的鹹淡, 再用牙齒咀嚼麵包的香氣及觸感
麵包的學問真的很大, 每次在文師傅的課堂上總有一些驚喜, 今天是文師傅第二次到我們教室, 一早文師傅到教室時說大家發問的好像不多, 下課時文師傅說今天的學生是不是台北原班下來的ㄚ??哈哈~~只可惜我一直在忙沒有分享到大家的問題及文師傅的解答
另外也感謝陽光派報的阿餅, 我有記得問文師傅國外測發酵程度的方法, 謝謝你~~
接下來跟大家分享這次課程的產品--
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這是文師傅沙米司的-- 起司薄燒, 酥脆很唰嘴, 法式燒餅內餡用完了, 我拿出高融點起士問文師傅可以包嗎?? 文師傅就變出這道菜, 只是文師傅有說這原本的麵糰應該使用長時間發酵的歐式麵糰
問他覺得如何~~ 他說還不錯,
再問他在感覺什麼?? 他說: 先用舌頭感覺內餡的鹹淡, 再用牙齒咀嚼麵包的香氣及觸感
麵包的學問真的很大, 每次在文師傅的課堂上總有一些驚喜, 今天是文師傅第二次到我們教室, 一早文師傅到教室時說大家發問的好像不多, 下課時文師傅說今天的學生是不是台北原班下來的ㄚ??哈哈~~只可惜我一直在忙沒有分享到大家的問題及文師傅的解答
另外也感謝陽光派報的阿餅, 我有記得問文師傅國外測發酵程度的方法, 謝謝你~~
接下來跟大家分享這次課程的產品--
,這是文師傅沙米司的-- 起司薄燒, 酥脆很唰嘴, 法式燒餅內餡用完了, 我拿出高融點起士問文師傅可以包嗎?? 文師傅就變出這道菜, 只是文師傅有說這原本的麵糰應該使用長時間發酵的歐式麵糰
法式燒餅-- 這個麵包讓我兒子連吃兩個還想再吃, 文師傅很訝異他的味口怎麼那麼好, 厚~~ 他才挑嘴, 是這款麵包好好吃, 它的內餡很特別, 我去買材料時老闆還說, 你怎麼知道來買這個肉, 課前文師傅特別針對調味料的品牌跟我做了一番確認, 為了掌握好的口感, 最後他決定自己帶黑糊椒, 認真的態度決定成功的條件
羅勒起士麵包恰巴達(Ciabatta),文師傅示範了兩種不同的整型方法, 也針對家中沒有石板蒸氣的同學, 兩種造型的麵包做不同的烘烤方式, 文師傅說表皮會不會酥脆重點在於配方及烘烤的溫度, 這款麵包的水份高達80%, 課堂上特別提醒同學仔細看文師傅的攪拌過程及操作手法, 這款麵包基本發酵長達兩個多小時, 翻麵後又等了一個多小時, 長時間的等待,出爐的期待, 讓人忍不住趕快切給同學們試吃, 加了老麵的風味, 羅勒的香氣, 長時間發酵的麥香, 聞後再放入口中, 文師傅採用兩種不同大小的起士, 吃起來更有層次, 酥脆的外殼, 柔軟的內層分佈大小不一的孔洞, 如果~~ 我做的成功, 決定下一次文師傅上課就拿它來當中餐, 哈哈~~沒吃到的不要流口水喔
再看一次它的孔洞
德納克洋蔥吐司-- 超香超柔軟的吐司, 桿捲整型時我拿了尺量了一下, 文師傅竟然將麵糰桿~~~長到60cm再捲起來, 看不清楚嗎?? 你可以試看看把麵糰桿到60cm長再捲起, 烤出來後的效果, 再不清楚, 呵呵下次來現場看囉~~ 濕潤的麵包體, 搭配洋蔥絲的香氣, 真是好吃
每一款麵包咬下去的感覺與味道都不同, 今天的麵包著重在內餡的變化與搭配, 麵糰操作的技巧與整型的搭配, 雖沒有像第一次的多變化, 有隔夜種....., 這一次只有中種與直接法, 但是對於麵糰攪拌更有難度,
七八個小時的課程雖然辛苦, 但是收穫卻是滿滿, 文師傅從頭到尾沒有休息的專注, 除了中午跟我們坐在一起吃便當外, 完全沒有大明星光環的架子, 回家時還不忘老婆特別提醒要帶回家的保鮮盒, 可見他也是個愛家的好男人
利用麵糰發酵的時間, 文師傅介紹麵包可以搭配油醋當前菜, 簡單的歐包吃法
1. 三年紅酒醋搭配頂級橄纜油.....麵包是超軟佛卡夏, 口味較嗆
2. 三年紅酒醋濃縮sauce+頂級橄纜油+松露油....麵包超軟佛卡夏, 口味較滑順, 還有淡淡的松露香
麵包也可以搭配主菜一起
1. 蕃茄sauce搭配法國麵包
2. 磨菇sauce搭配法國麵包
看了有沒有口水直流~~~
