日本懷石料理最早是因茶道而起，現在我們吃的，大部分是因飲酒宴客而起的會席料理。（圖／陳志東攝影）

日本料理怎麼吃？　
財運青春吉利都能吃　達人美味推薦！

2008/01/15 13:46
記者陳志東／台北報導˙攝影

台灣人到日本旅遊，通常不會錯過品嚐美食，特別是懷石料理。不過，懷石料理還可分成茶懷石與花懷石，以及演變至今成為主流的會席料理，另外還有本膳料理、精進料理、上方料理與創作料理等等。日本料理到底怎麼分類怎麼吃？已有30年日本料理經驗、同時是國內生魚片專家的台北老爺酒店日本料理「中山廳」副主廚藍文彬這次接受本報採訪，分別就各項料理的起源分類進行介紹，並推薦部分台灣店家。

藍文彬表示，目前正統茶懷石料理幾乎無法在台灣找到，連日本國內也已非常少見，現代在台灣比較盛行的主要是花懷石料理、會席料理與創作料理；其中花懷石料理他推薦八王子與新都里、會席料理他推薦台北喜來登飯店的桃山與台北老爺酒店的中山廳，創作料理則推薦神旺飯店的澄江與牡丹園餐廳。

懷石料理與會席料理
「懷石」這個名稱的起源，很多人都知道是因為和尚禪修時因為肚子餓，因此「懷抱溫石、肌感微溫、忍受空腹」而來，不過，許多人抱著品嚐懷石料理的心情前往餐廳，最後往往發覺「怎麼菜這麼多？吃得真撐啊！」現代懷石料理的內涵，已經很難讓人聯想那種懷抱溫石忍飢的感覺，這主要是因為現代我們品嚐到的所謂「懷石料理」，其實都是「會席料理」。

正統的懷石料理，最初是因為茶道而起。日本人愛喝茶，更重視茶道，然而，茶喝多會傷胃，而且空腹喝茶也難體會出濃茶的真正美味，日本後桃山時代茶道宗師千利久氏因此創作出懷石料理，「以粗飯代替懷抱溫石」。最傳統的懷石料理其實通常只有「二菜一湯」或「三菜一湯」，亦即全部內容就是一碗白飯、一碗味噌湯、外加生物、煮物與烤物各一盤，其目的不是為了徹底享用美食，而只是為了填飽肚子以免接下來喝茶傷胃。

↓圖：日本茶道裡的茶通常很濃，空腹喝容易傷胃。


然而，對重視茶道禮儀的日本人來說，儘管只是用來填飽肚子的三菜一湯照樣不能馬虎，因此懷石料理與茶道一樣有著許多規矩，例如一定要選用最當季的食材、料理食材不能重覆使用、上菜有一定順序、每道菜都要符合主題的延續性、擺飾要有一定的方法，例如如果菜色中有魚，就一定要是整尾的魚，而且必須魚頭朝左、魚腹朝食用者，餐盤上也須附有符合當季色彩或花紋的主題，或是筷子的長度必須是手掌虎口張開後、從拇指尖端到食指尖端這個長度的1.5倍……等等。

而且這些菜色，要盡量呈現食材本身的原味，例如如果要煮青菜，就不能白蘿蔔、白蘿蔔、馬鈴薯……等等一起放在一鍋中煮，而是必須每一種分開煮，這樣才能保留食材原味，也才能保持味覺靈敏以免影響接下來對茶的味覺。

↓圖：日本料理中的菜，儘管裝在一盤，卻大多是味道彼此獨立，不會混淆。


這個最初於僧侶間流行的「茶懷石」料理，到了後期隨著茶道普及，加上幕府將軍也紛紛投入茶道，但又覺得如果只有三菜一湯、用來招待客人太過寒酸，因此就逐漸演變出「花懷石」，花懷石同樣保留著當季食材、有主題性、注意盤飾器皿與各種禮儀細節等等精神，但不同之處在於菜色變得更多樣。

到了江戶時代，隨著經濟繁榮、商人興起，商務宴客與飲酒作樂變得興盛，因此「會席料理」也逐漸興起。或許可以這樣說，懷石料理最初的精神是為茶道而起，而會席料理一開始的精神，就是為了飲酒作樂享用美食而起。與懷石料理相比，會席料理的規矩較少、比較不形式化、器皿也不會講究到例如一個碗就要幾萬元，但相同之處在於同樣重視當季與主題，並增加了更多的菜色、更多的花俏美味。

↓圖：現代我們品嚐的日本料理套餐，大多是為飲酒宴客而興起的會席料理。


懷石料理與會席料理的日文發音一模一樣都是「kaiseki」，但現在到日本旅行，市面上也很難見到真正的懷石料理，大多都是會席料理。現在懷石料理通常只在真正講究茶道的場合、或是例如黑道老大交接、大企業簽約、富家子第的成年禮……等等場合才偶爾會看到，而一般我們旅行住溫泉旅館，享用的幾乎都是會席料理。

↓圖：日本的會席料理。


老爺酒店藍文彬表示，目前台灣市面上看到的正統日式套餐也幾乎都是會席料理，但為了區別，因此如果該店家更加重視器皿與氣氛，一般就將之稱為「花懷石料理或簡稱懷石料理」，而如果較不重形式與氣氛，而是專注於食材與烹調美味的，就稱為「會席料理」。在台灣目前可以品嚐到花懷石料理的，藍文彬推薦八王子與新都里，因為這兩家除了食材與烹調外，對於器皿與氣氛也非常注重。會席料理部分則推薦台北喜來登飯店的桃山與台北老爺酒店的中山廳。

↓圖：日本的會席料理，雖然是會席，但一樣重視擺飾美麗與食材當季。


藍文彬表示，不管懷石或會席，都是非常重視季節性食材與主題的料理。以台北老爺中山廳為例，飯店的會席料理平均每個月都會依當季食材更換一次菜單，而且大多符合主題性。例如現在一月份推出的「新年會席料理」，光前菜部分就包含了黑豆、紅白魚板、黃金魚卵、昆布芥蘭花、西京蛋黃等等5碟小菜，這5碟小菜分別有著甜、清淡、辣、甘與鹹等5種口感與不同顏色，並均有其特殊含義。

例如黑豆的黑色，就代表了「如黑髮般的青春永駐」，例如紅白魚板的紅白就代表了「吉利」，例如西京（味噌）蛋黃的金黃就代表了「財運」，例如魚卵就代表了「多子多孫」等等，而且這5碟小菜的菜色與意義都不是台北老爺的主廚亂掰，而是你到日本，日本新年的會席料理也同樣就是提供這些前菜。

藍文彬表示，懷石料理與會席料理，就是這樣非常重視色菜與代表意義跟季節性，而且非常講究出菜順序。例如通常前菜之後上的就是湯品，前菜用來刺激味蕾與開胃，湯品用來洗去前菜餘味，之後才陸續端上生魚片、煮物、烤物、炸物、醋物、碗物等等，最後上的才是「食事」，食事就是白飯跟醃菜，讓沒吃飽的人最後可以吃飯吃到飽。

日本會席料理的份量通常都非常足夠，而且會席料理的主要目的是飲酒作樂，因此飯都是最後才上，米飯吃不吃隨便。許多台灣遊客到日本吃會席料理，都會要求服務生先把飯送上來，可以一邊吃飯一邊配菜。這當然也沒問題，只是與日本人習慣不符，而且會在這過程中變得因為米飯與菜混在一起堆在嘴巴中，反而無法真正品嚐每一道菜的原味與用心，比較可惜了一點。

↓圖：日本料理非常重視食材的當季，這是之前記者到日本品嚐的當季黑鮪魚，整個魚肉上泛出油光，非常漂亮，也非常美味。


日本懷石料理與會席料理價格都很高，其貴的理由除了因為日本料理製作手工費時外，也有大部分原因是來自食材。藍文彬表示，例如光以現在當季的鯖魚生魚片來說，台灣的鯖魚，一尾大多只有一個巴掌大一點，一尾只要50元，但台北老爺從日本進口的鯖魚一尾就大約台灣鯖魚的3倍大，而價格大約是30倍，一尾魚就要1300多元，貴到嚇死人。

↓圖：這樣一尾日本進口的鯖魚，成本價就要1300多元。


邊講邊拿起刀，藍文彬切了兩片當季的鯖魚肉，然後現場捏起醋飯作起握壽司，我拿起一個送入嘴中，那鯖魚的香甜與油脂很快融在嘴中，跟黑鮪魚的TORO一樣甘甜油順，當季的日本魚，真是美味到沒話說。懷石料理與會席料理，動不動就要上千或數千元，到日本更經常一套就要數千到上萬元，只是，光看著那些食材、看著那一道道煮的用心，真的還是很值得啦！

↓圖：台北酒店的當季鯖魚握壽司。

吃的實驗室 荷蘭餐廳飲食行為全都錄
中國時報    F1/國際新聞           2007/11/27
【鍾玉玨／紐約時報廿六日報導】

　　吃喝是人類的天性與本能，但哪些因素會影響人們對食物的選擇呢？荷蘭瓦赫寧根（Wageningen）農業大學最近成立了名為「未來餐廳」的實驗室，藉由各種監測儀器實際觀察人們選擇食物的種種面相，進而分析哪些因素起了決定性影響。
　　這個造價400萬美元的實驗餐廳，乍看之下和一般大學餐廳沒兩樣，最大差別在於安裝了各種隱藏式感應器與攝影機，因此餐廳內所有人的吃喝行為都會被攝影機全錄了下來。
　　客人端著熱湯到收銀台結帳，可能啟動隱藏在地板下的磅秤。坐下來進食，椅子可能開始測量客人的心跳。津津有味進食沙拉時，遠端研究員可能透過監視器觀察客人吃飯的速度。
　　飲食行為到底受哪些因素影響，一直是餐飲界與科學界亟欲解開的謎，而標榜研究規模堪稱歐洲之最的「未來餐廳」，今年11月上路後，可望為飲食行為提供更多線索。
　　未來10年，該計畫將網羅心理學家、物理學家等20多位研究員參與，每天觀察在未來餐廳吃午餐的師生用餐行為。目前已有近250名瓦赫寧根學生與教職員以及35個團體報名參加。
　　該項計畫主持人柯斯特說，希望研究結果有助於決策當局、醫療專家、食品公司主管進一步了解飲食習慣的成因與影響。
　　他說：「現代人體重直線上升，但是苦口婆心勸大家減肥，效果有限。包裝上貼標籤或警語作用也不大。」
　　為了確切掌握飲食行為，研究員利用各種隱藏式監控設備，並在裝潢擺設上用盡巧思，諸如燈光的顏色、背景音樂、散發的氣味、傢具等，藉此觀察哪些環境因素會影響客戶的飲食行為。
　　參與計畫的研究員之一胡克爾目前任職於知名食品服務公司索迪斯集團（Sodexho）。他說：「若擺設鮮花或在菜餚上打上紅色燈光，不知客人反應如何？若使用方形或彩色盤子呢？空氣散發水果香味是否會讓客人選擇更健康的菜色？」
　　不過位於瓦赫寧根大學校區的未來餐廳也提供一般速食餐廳的菜色，包括巧克力棒、含糖飲料、高熱量薯條等。
　　餐廳讓人心跳加速之處不在廚房，而是高科技設備一堆的控制室。研究員在此遙控20多個隱藏式攝錄影機，將鏡頭瞄準某個食客，包括他在哪些菜色之前徘徊，咀嚼速度，餐盤剩了多少食物。此外，攝影機多了「臉部表情判讀」功能，可以自動分析食客的心情。
　　在一堆「電眼」監視之下用餐，對老一輩而言可能不敢恭維，不過隨著科技廣泛入侵大廳、機場、購物中心，現代人似已見怪不怪。
　　被問及在未來餐廳的用餐經驗，一些受訪者坦言不覺得隱私遭到侵犯。波雷特說：「我對攝影機已習以為常。何況我對這研究計畫很感興趣，畢竟吃喝這檔事是大家都感興趣的話題。」
　　植物科學家穆爾斯說：「我報名參加，因為這是個不錯的研究計畫，而且這裡的食物優於其他福利餐廳。」但他也強調：「不希望自己狼吞虎嚥的畫面曝光，刊登在報上。」
　　除了飲食習慣，研究計畫的另一個重心是剩菜剩飯。柯斯特說，荷蘭約三分之一食物進了垃圾桶，將餐廳廚餘回收用於農地或轉作生質沼氣，不失為一良策。若實施效果不錯，也許可擴大實施，回收學校、醫院或監獄等機構的廚餘。

《野宴2OO7》料理鼠王的法式嫩蔬菜   
2007.11.12 中國時報 【王宣一 報導】
 
　　前一陣子，電影「料理鼠王」（Ratatouille）在全球上映，吸引了許多觀眾。對於不是很了解法國菜的一些觀眾，大都很想知道什麼是Ratatouille？也許很多觀眾和我一樣，隨著劇中的情節起伏，看著看著口水都快掉下來了，很想趕快吃一大盤，這道菜為什麼會讓一個嚴苛的美食家如此的驚艷呢？或許有些對烹飪有興趣的觀眾，更想知道Ratatouille是怎麼做出來的？在台灣的市場買得到那些食材嗎？
　　Ratatouille
　　法文發音「哈它肚已」，中文譯做「法式燉蔬菜」「尼斯蔬菜煲」「蔬菜雜燴」或是「普羅旺斯燉蔬菜」，在當地原是很平民很普通的一道家常菜，任何媽媽的廚房都可以很輕鬆的端出這道菜來，就像我們的雜菜煮或是素什錦一樣。Ratatouille「法式燉蔬菜」更和知名的「馬賽魚湯」（Bouillabaisse）可以說是並列普羅旺斯的代表菜餚。而菜色中大量的橄欖油和香料，更添加了些許的義大利風情，在南歐風甚至北非也都有類似的菜色。
　　「啊做壞了」
　　基本上「法式燉蔬菜」和「馬賽魚湯」這兩道菜的原創精神是一樣的。「法式燉蔬菜」（Ratatouille）這個字是由兩個字ratouiller ／tatouille混合而成，ratouille是指搞得一團亂七八糟的樣子，像是從前軍隊裡的一些伙食，tatouille則是攪拌的意思，在法文的俚語中也有「搞砸了」的意思，就是「啊做壞了」，所以Ratatouille 這個字就是很隨意的一團爛糊。同樣的，在普羅旺斯的北部，有一道古菜「hemienne」（波西米亞人）和這道菜的做法很接近，忘文生義，波西米亞人就是流浪式的、很即興的。
　　而「馬賽魚湯」（Bouillabaisse）這個字，是由Bouill／Abaiss e兩個字組成，Bouilla在法文中是煮滾的意思，baisse是降低、關小火的意思。煮滾之後轉小火，這不是也就是燉菜嗎？
　　「Ratatouille」和「Bouillabaisse」都是複合字，也都是用很多不同的食材烹煮出來的菜色。通常在做「法式燉蔬菜」時，用了很多不同的蔬菜燉煮或煎烤出來，不一定有太多固定的食材，隨意取得的最便宜最新鮮的當季出產的當令蔬菜和香料就是最基本的食材，將各種不同的新鮮蔬菜如番茄、洋蔥、節瓜、甜椒等等蔬菜以及一些季節的新鮮香料燉煮在一起，就成了「法式燉蔬菜」。「馬賽魚湯」則是漁夫們在港邊用剛抓到不成群的零星的魚種，當然還會加上當季的香料，一起煮成的一鍋雜魚湯。
　　基本上這兩道最精典的普羅旺斯名菜，原來都是家常的菜餚，是在家庭廚房或港口市場就可見到的，一團煮的爛糊的菜和一鍋子雜魚湯這樣隨意的兩道菜，為什麼會讓那麼多人愛吃呢？
　　古早味的心靈雞湯
　　是的，如果我們坐在十月的尼斯海邊，有一些陽光，有一些閒暇，那時一碗有滋味的雜菜煮、雜魚煮是最能配和那樣燦爛的心情的。更多的時候更多的人，在歷經疲憊的身心煎熬、在孤單寂寞的時候，不免常懷想溫暖的故鄉、黃昏時分小鎮村落、街坊社區鄰居廚房飄來的香味，憶起了媽媽的味道，那樣的滋味，是撫慰異鄉遊子最好的良方吧。所以一碗漁港邊的雜魚湯、一盤子混合了土地與季節的滋味的菜色，不論它的名字叫做「法式燉蔬菜」或「馬賽魚湯」，不論是「雜菜煮」「什錦麵」「鹹稀飯」，都是一碗最珍貴的心靈雞湯。
　　近幾年美食也流行回頭尋古早味，因此大餐廳開始將這些家常菜精緻化，這些媽媽的菜色都端上了三星餐廳的檯面，成為新流行的法式餐點。尤其Ratatouille用的都是健康的食材，更是符合當今飲食的健康風潮。不過在「料理鼠王」電影中用的其實是美國舊金山名廚T homas Keller的版本，是他特別為電影設計的，正式的名字是Confi t Byaldi。Thomas Keller在舊金山灣區有一間法國餐廳The French Laundry，在2006年得到過米其林的三顆星評價。據說拍電影的時候，製作團隊還去那個餐廳實習了一段時間。
　　像這樣一道雜菜煮，每個季節每個家庭或每個餐廳都有不同的食譜，端看主廚的偏好，在做法上當然也有各自的不同，燉煮、清煮或是爐烤的、蒸烤式的，各種方法混用的。食材上有很多種，基本上一年四季都有的馬鈴薯、番茄、洋蔥、節瓜和圓茄子是少不了的基本材料，香料方面，西洋芹（parsley），百里香（thyme），奧勒岡（ore gano），羅勒（basil）也是最基本的。其他端看市場有什麼迷人的可以配蔬菜的香氣的香料，以新鮮的蔬菜和香料帶出陽光的味道，也許經過燉煮之後的蔬菜看起來不怎麼起眼，但是所有蔬菜的香味和甜味都蘊藏其中，非常美味。
　　私家版本的做法
　　「法式燉蔬菜」做法有很多種，可以各人喜好與容易取得的材料做出自己的傳家版本。最原始的做法是用燉煮的，將所有的新鮮蔬菜和香料直接丟進鍋裡，燉煮成一大鍋就可以了，蔬菜和香料的香甜，這樣的原味燉蔬菜愈燉愈有味道，只是當然也愈燉愈難看，因為所有蔬菜都胡成一團了。Thomas Keller是將醬汁和其他蔬菜分別處理，以拌炒再燉煮的方式做醬料，其他部份則切大塊再烤。我覺得這樣的滋味最能吃到每一種蔬菜的原味和香氣，也還能勉強保持食材的原型。不至於端上桌時像是Ratatouille原始的字義，一團亂糊。
　　我是以Thomas Keller的版本稍做改變。首先烹調主要的部份。第一步，先將五顏六色的甜椒用叉子叉著，整顆在火爐上烤，烤到外皮焦黑，再快速放入冷水中去皮切成大塊，這樣去皮的甜椒最香甜，也能帶出甜椒的原味，接著將馬鈴薯（要削皮）、胡蘿蔔（要削皮）先放至滾水裡煮約十分鐘至稍軟，不要全熟，然後取出放涼和其他蔬菜如圓茄子、去皮番茄、節瓜Courgettes洗淨切成大片，茄子灑上少許鹽使其出水，切完以後馬上放進水裡泡，可以防止瓜類變黑。
　　第二部份是做醬汁。以中火用橄欖油將蒜頭爆香，但不要炒焦了，然後放入切丁的洋蔥炒至透明，接著加上去皮的新鮮番茄丁、大芹菜茉、月桂葉、西洋芹或其他香料以及鹽和胡椒，混炒至出水，並軟爛成泥。
　　在烤盤上舖上錫箔紙，並在紙上塗一層混和百里香和西洋芹碎末和少許胡椒及鹽的橄欖油，然後依序將煮過切片馬鈴薯、胡蘿蔔、圓茄子、番茄、節瓜排放整齊，不同的蔬菜可以疊放，然後均勻的灑上鹽、胡椒粒，然後淋上已熬成泥狀的番茄洋蔥醬汁，再灑上奧勒岡、羅勒、百里香和迷迭香等香料。這些色彩不同的各種蔬菜依序排列，看起來就像是一幅色澤鮮艷的圖案，非常的賞心悅目，做菜的心情也非常好，接著放入200度左右的中火烤約二十分鐘左右，端看蔬菜的厚度。然後取出放上去皮後的甜椒，再烤約五分鐘即可。
　　排盤的方法有很多種，如果要直接用大盤子裝，或就像媽媽廚房裡直接以烤盤上桌也未嘗不可，不過要取出烤乾的香料，以免吃到口感不好，然後灑上一切檸檬皮提味。但若要好看，換用大盤子裝也很過癮，用炒菜的鏟子將蔬菜一大片一大片小心的鏟起來，依序排在盤子中，取掉已乾掉的香料葉子，舖上一些未切段的大根香料做裝飾，如迷迭香、新鮮的西洋芹等等。也可以再灑上一些切碎的香料混和新鮮檸檬汁的橄欖油，最後在盤子邊緣淋上一些帕薩米醋（balsamic vi naigrette），再灑上一點檸檬皮，並用其他新鮮香料做裝飾即可端上桌了。
　　如果分成小盤，可以先放一小疊烤好的蔬菜在盤子中央並把蔬菜稍為砌成城堡一樣的，外高內底，然後在中間再多放些醬汁，並灑上一些新鮮的黃色的節瓜細丁或淺色的甜椒丁，接著混合帕薩米醋和橄欖油後，用湯匙淋在盤子周圍一圈，最後用新鮮香草如迷迭香、小茴香和奧勒岡做裝飾，放在盤子週邊或插一兩支在蔬菜堡上面都可。
　　可主菜可配菜且冷熱皆宜
　　簡單的燉蔬菜經過不斷的改變，也就演繹出各種不同的做去。有些人是將各種不同的蔬菜分別先用橄欖油煎出食材的香氣，再將洋蔥、大蒜和番茄炒過燜煮之後，依軟硬度不同的蔬菜在不同的時間加入，再加入香料燉煮。其中的祕絕是千萬不要同一時間放下，那麼很容易糊成一團，真的成了一鍋蔬菜泥，不過老實說，蔬菜是愈燉愈好吃，吃不完的第二天加熱再吃，風味只會更佳。
　　至於食材，我還加過南瓜、朝鮮薊、和杏鮑菇，滋味都不錯，如果大膽一點加上蘋果或梨或桃子，應該都是可行的，我相信加上乳酪風味一定也很相合，至於香料方面，加上些芫荽、肉桂和茴香也很不錯。或者加上些高湯，如雞和干貝高湯，或牛骨高湯一起燉煮，風味更有不同。若加上薑黃、伽蘭馬莎拉或咖哩，就變成印度或南洋口味燉蔬菜。
　　目前這些較歐式的蔬菜和香料在台北比較容易買得到，一些時髦的超市或較西式的大賣場可以找得到一些，傳統市場中，濱江市場有一個專賣進口香料和蔬菜的攤子，其他傳統市場中，節瓜也不是太稀有了，如果先和熟悉的菜販預訂，應該不難，如果找不到，用當地的材料取代也可以。Ratatouille原本的精神就是用最新鮮最接近土地的當季食材來做的，不必拘泥於某一項特定的材料和做法。
　　在「料理鼠王」電影裡也有餐廳版和媽媽版，餐廳版Thomas Kell er呈現的是精緻優雅、時尚美觀，也很注重擺盤裝飾，媽媽版就是大盤大碗，豪邁真實。至於醬汁裡是不是藏了什麼祕密配方，也許如電影所說，就是媽媽的愛吧。
　　「法式燉蔬菜」它可以當做主菜也可以是配菜，當主菜的話可以用麵包沾著蔬菜熬出來的湯汁來吃，或著配義大利麵或配米飯吃都很好。如果當配菜，和新鮮的魚一同來吃，風味絕對是合得起來的。同時它可以熱食也可以冷食，吃不完可以放冰箱，第二天拿出來，想要冷著吃也是風味絕佳，重新加熱那更會讓你回味無窮。