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May 26, 2013
一般印象當中,麵包都是要剛出爐的才好吃,如果冰過,風味就變了,不過接下來要帶大家來品嚐的這種麵包,是從冷凍櫃出爐的,因為這裡面添加了一種特殊的菌種,冰過口味不但不會變,反而更好吃,而且麵包店老闆,還把麵包做成各式各樣特殊造型,過年還能拿來當春聯,讓這家店一個月營業額都有2030萬元,就跟著青穎來賺錢吧。
 

 
麵包也能當春聯好運到,新年新氣象,春聯也有新做法,掛一掛,還能當點心,不蓋你,這是貨真價實的麵包,還不只春節,耶誕節,萬聖節,你愛訂做什麼造型通通有,光是造型就夠吸引人了,這個麵包店,卻還要繼續跌破你的眼鏡。
 
 
 
這裡的麵包,出爐的地點,是這一個冷冰冰的冷凍庫,一般麵包店,麵包出爐,就是往架上送,不過老闆娘游麗明,卻硬是把這些熱騰騰的麵包,放在廚房等涼了,送冰箱,因為她在麵包裡加了一種特殊的菌,讓麵包在冰凍的狀況下,可以停止老化,所以她的麵包架,永遠是這樣三三兩兩,好空曠,只是這樣子冰的麵包,難道不會硬梆梆,不好吃嗎?
 

  

 顧客口中說讓人口口驚奇的口感,幕後的這雙手,就是她,游麗明,從前可是個平面攝影,店內的照片,都是出自她的手,但是9年前,這雙手,放下了相機,拿起了麵團,她的工作桌前,都是孩子畫下的圖片,看到這些圖畫,再辛苦再累,也能夠立刻充電,也讓她衝出,一個月20~30萬的營業額,衝出中年轉業的事業第二春。


「發酵是製作麵包的重點。」從游麗明著手研究麵包的開始,就抓住麵包好吃的關鍵。發酵關係到口感、濕度、成熟度、柔軟度,它讓麵糰蓬鬆,同時也讓麵糰老化。如果不在發酵上面下功夫,往往只能靠麵糰改良劑或者加入更多的奶和油來保持濕度,再不然,就是不要把麵包烤熟。這些讓麵包纖維柔軟的方式,對消費者的健康卻有不利的影響。


 

改良劑和油水加得比較多的麵包,一旦溫度消退,就會有失水老化的現象。一般的歐式麵包雖然沒有太多的油水,但是不耐回烤,回烤後更不耐久放,久放就會變硬。為了讓麵包保持低油低糖,還要能避免老化,游麗明在活菌當中,找到了解答。
 
 
 
 
不同的活菌對於麵糰有不同的作用,所以會使麵糰發酵後產生不同的口感。例如納豆菌可以改變小麥蛋白質,克菲爾菌可以軟化麵筋等。經過多方嘗試,游麗明選出的完美搭檔是克菲爾菌和納豆菌搭配天然酵母。利用不同菌種當發酵菌母,做出來的麵包不易老化,所以可以放入冷凍庫低溫存放一、兩個月。要吃的時候,再拿出來放在室溫解凍退冰就可以。
 
 
(文:華視、UDN;圖:UDN)
 
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