May 12, 2009
基本上 整個流程已經很接近 傳說中的完美步驟
不過我還是不死心
我參考的食譜 是主婦之友出的
這份食譜有個特色 裡面五種戚風 是由五個人做的
所以 簡言之 裡面有五種配方跟說法
我消化了一下 決定了我自己的配方
材料如下
蛋黃 3個
蛋白4個
砂糖 80g
低筋麵粉70g
水120cc左右（等一下說明）
伯爵紅茶葉 6g左右
煉乳 約一湯匙
沙拉油 50cc
溫度 170度 烤 35分鐘
詳細的步驟 請參考『bonny做點心』奶茶戚風蛋糕～之一
這裡只寫心得跟重點
經過今天的實驗 我發現
要達到*傳說中 濃稠的麵糊 蛋黃糖霜打發的程度 是關鍵
此外 電動打蛋器的使用
一開始用低速打 蛋白變成白色粗泡沫之後 開高速 讓空氣一口氣進入
等到泡沫大致成形後 轉回低速 讓蛋白霜可以綿密
用這個方法打的蛋白霜 可以穩健的成長至 綿密堅挺
蛋白霜打十分發
此時加入糖1/3
硬性發泡有很多階段 最簡單的判別法是 打蛋器尖端的蛋白霜 會呈現 站立的角
可參考『bonny做點心』半夜餓很大之巧克力蛋糕 （有食譜）
但是 還有這個階段 還是有很多細微的不同
我理想中的蛋白霜 是呈現潔白 幾乎看不到毛細孔的泡沫
最容易判斷的方法就是 打蛋器高速經過蛋白霜表面時 會留下明顯的痕跡
已經到達這個階段 就停止 繼續打下去 就太發了 那就沒救了
所謂攪拌 並不是用打蛋的方法攪和
我的方法是
利用打蛋器 輕輕的上下麵糊 （有點像是 壓縮機？）
看圖好了
定格的時候 麵糊會黏在打蛋器上面 跟下面連成一直線 不會斷
由於我一直無法完美的用刮刀攪拌我的蛋白霜 所以我索性通通用打蛋器
分兩次加入蛋白霜 攪和至 蛋白霜白筋消失
不過根據我失敗的經 驗 如果氣泡很大 摔幾下都不太保險
所以我用這個整形 這個東西 原本是用來試探 蛋糕有沒有烤熟的
簡單說就是一個鐵的竹籤 也可以用竹籤代替
竹籤除了可以用來表面整形外 我把竹籤深入 麵糊當中 轉幾圈
雖然我不知道我這樣做對不對 但是我希望可以把裡面沒散的蛋白霜攪散
進烤箱之前 把模具裡外擦乾淨 我的想法是
因為戚風是靠模具長高的 如果有殘留東西在上面 會影響發育
所以這個溫度應該是ok 烤出來的蛋糕也比較濕潤
不過我不太難過 萬一等我買了很厲害的戚風模 跟脫模刀 還是搞不定的話 我在唾棄我自己也不遲
所以這次的結論是
1烤箱溫度 170烤35分鐘
2攪拌蛋白霜的時候 可以全程使用打蛋器
3奶茶的部份 使用120cc左右的水 浸泡過後 取其中100cc 牛奶的部份 改用煉乳
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