咖啡黑潮　CAFE KUROSHIO

我們都知道
大體上來說
淺焙的豆子比較不會這麼苦 味道偏酸
深焙的豆子則不會這麼酸但卻偏苦
但根據德國科學家的研究
咖啡苦味是有化學原理的～～


咖啡：苦味從何而來？
編輯 John C. H. Chen 報導

德國科學家發現了帶給咖啡苦味的分子。

人類引用咖啡已經有很長的歷史。咖啡不但成為許多人生活中的一部份，同時也引起了許多藝術家的創作靈感。例如德國作曲家巴赫就曾經為咖啡寫過一首〔咖啡〕清唱劇，來描寫他對咖啡的愛好。

一杯咖啡中，大概含有三十多種不同的化學物質。這些不同的化合物帶給了咖啡複雜的味道，例如酸味、澀味、苦味等等。早在1930年起，便陸陸續續有許多的科學家開始研究咖啡中的各式化學分子對咖啡風味的影響。但是對於咖啡的苦味，相關的研究卻不多。

德國Technical University of Munich的Thomas Hofmann決定對咖啡的苦味加以研究。他將煮好的咖啡進行過濾，發現一些分子量最小的分子味道最苦。於是他針對這點開始進行了一連串的實驗，他發現其中一個分子是綠原酸內酯(chlorogenic acid lactone)。綠原酸存在於大多數的植物中，解離之後便會成為綠原酸內酯。因此他們分析一系列不同烘培程度的咖啡，來測試綠原酸內酯的含量。

他們發現烘焙生的咖啡豆會使綠原酸分解成綠原酸內酯，使咖啡帶有溫和的苦味。再繼續烘焙的結果會使綠原酸內酯分解為苯基林丹(phenylindanes)，這時便會產生強力的苦味。這項研究成果在今年的美國化學年會上發表。

知道咖啡苦味的來源除了增加我們對咖啡的認識之外，另一個更感興趣的可能會是咖啡製造商。他們或許可以從這項研究找到如何減輕咖啡苦味的方法，讓咖啡能讓更多的人接受。

 

參考來源：

• ScienceNow: Coffee's Bitter Mystery

維基百科說：

約從1990年開始，英文採用Barista這個字來稱呼製作濃縮咖啡(espresso)相關飲品的專家。義大利文Barista，對應英文的bartender，酒保；單數雙性;複數陽性baristi，複數陰性bariste。中文稱作咖啡師或咖啡調理師。Barista更早以前的稱呼比較直接——濃縮咖啡拉把員(espresso puller)。這名詞的轉變，或多或少是因為1980年以後生產的義式咖啡機大多不再有拉把。有些人認為Barista技巧的孰劣可由一杯濃縮咖啡中的咖啡脂(crema)來評斷。目前而言Barista可以從站在吧檯裡的生手概括到累積多年經驗的咖啡侍者(coffee sommelier)。

我認為Barista是什麼呢？
是一家咖啡館的靈魂人物吧！

一般人誤以為咖啡不新鮮就會有酸味，酸溜溜的咖啡不是好貨。這真是天大的抹黑與誤解！其實，咖啡本身就是酸性飲料，咖啡酸不酸，取決於豆子的烘焙度，烘焙時間愈長，焦糖化程度愈高，酸性物質被破壞愈多，就愈不容易有酸味，烘焙時間愈短，焦糖化程度愈低，酸性物質破壞較少，很容易泡出酸咖啡，也就是說烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈無酸味，愈淺焙的豆子就愈酸。另外，泡咖啡的溫度也有影響，溫度稍低的水肯定比稍高水溫更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族最好趁熱喝完咖啡，否則咖啡的酸味會隨著溫度降低而出現。

         各國對咖啡烘焙度的喜好，常因地域而有不同。原則上，義大利的烘焙度從北往南愈來愈深，義大利偏北的米蘭採中深烘焙，咖啡略帶果酸味，反觀南部的羅馬則採重烘焙，咖啡毫無酸味。美國咖啡的烘焙則由西向東愈來愈淺，也就是說舊金山、西雅圖等西岸城市的烘焙度比紐約或華盛頓來得深，西岸咖啡比東岸來得焦黑，甘苦味也較重，東岸則喜歡較活潑的果酸味，多半採中深焙或淺焙。臺灣的烘焙度，南部比北部深，酸咖啡在南臺灣沒市場，但北臺灣卻有少數嗜酸族，淺焙派仍屬小市場。咖啡酸不酸並不是評斷品質好壞或新鮮與否的標準，這全是口味上主觀的喜好問題。怕酸就選購深焙豆或亞洲豆，嗜酸就喝淺焙豆或非洲豆，問題不就解決了。

烘焙度與PH值的關係 

     雖然國人多半喝不慣酸溜溜的咖啡，但西方的咖啡老饕或鑒賞家卻唯酸是問，喜歡淺焙咖啡活潑、明朗、富味覺變化的層次感。他們不屑喝單調又無果酸味的深焙咖啡。鑒賞家專挑海拔五千英呎以上的阿拉比卡極硬豆，烘焙度約在 City 左右的淺焙，再以法式濾壓壺萃取二至三分鐘，很容易泡出酸溜溜的好咖啡。其實，優質淺焙咖啡呈現一種活潑酸味，而非一路酸到底的死酸，剛入口舌尖及兩側受到果酸刺激，分泌唾液，不過，酸味幾秒鐘就消逝，轉化青椒的辛香味，或檸檬、柑橘般的清香味，最後呈現巧克力甜香的餘韻，猶如經歷一場千變萬化的味覺之旅。

　　淺焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所謂PH值(即酸堿值)。酸鹼值的讀數從０ 到14，數值愈大表示酸性愈低，鹼性愈強，純水屬中性，酸鹼值為7。酸溜溜的檸檬汁 PH值約2，蕃茄的PH值約4，鮮牛奶的酸鹼值在 6.5 以上。咖啡飲料的PH值是多少呢？這就要看烘焙度而定。

      烘焙度較淺的早餐咖啡，酸鹼值在4.5~4.7之間，中深焙的Full City酸鹼值在5~5.5左右，深度烘焙(Dark Roast)的PH在5.5以上。以常人的味蕾而言，飲料的酸鹼值超出5.5以上，就很難察覺它的酸味，重深焙豆的酸鹼值往往超出5.5，因此不易喝出酸味。人類味蕾對於酸鹼值在5以下的飲料，很容易喝出酸味，因此淺焙豆會有酸溜溜的味道。

淺焙深焙各擅勝場

         不容諱言，偏好深焙咖啡的消費者遠多於淺焙，美國近二十年來的精品咖啡革命，也以中深焙咖啡為主流，挑選海拔四千英呎以上極硬豆為主要配方，以重焙方式彰顯深焙豆獨有的濃香與甘甜味，如果再加入牛奶調味，更容易引出巧克力味。淺焙咖啡在深焙豆當道的洪流，顯得有點委屈，但淺焙豆獨有的活潑、明朗風味，絕非深焙豆能取代。另外，淺焙豆耗損率及燃料成本均比重焙豆為低，是烘焙大廠撐過不景氣的法寶之一，因此淺焙豆不可能在市場上絕？。

         喜歡酸溜溜富味覺變化的咖啡，不妨選購淺焙的非洲豆和中美洲豆，諸如肯亞、衣索匹亞、葉門摩卡、瓜地馬拉、哥斯大黎加等，都是很好的酸豆。偏好濃香、甘甜咖啡的消費者，可以挑選亞洲深焙豆或陳年豆，比方說印尼曼特寧、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不錯的選擇。在此要強調的是，雖然亞洲豆的酸味較低，但如果採用淺焙，一樣會有酸味，只是亞洲豆酸得不夠活潑，有點死酸的感覺，遠不如非洲或中美洲淺焙豆富有變化。咖啡迷最好敞開心胸，多多接觸不同烘焙度及產地的咖啡，自可領悟玩咖啡的樂趣。 

摘錄自http://www.barista.com.tw/coffee_time_magazine/coffeetime2000101.htm

一般人對於Espresso的重要印象，除了濃厚的口感，便是少到讓掉下下巴的cc數。

早期的咖啡杯應該比現在使用的杯子較大，原因其實是早期的咖啡機在萃取效率上較現在差的多，第一台商用Espresso咖啡機僅能提供3/4個大氣壓力，當咖啡粉在使用時若研磨的過細，水便無法通過，而較粗的粉末會降低萃取率，如此意味著需要花更長的時間，或更多的水量，才能萃取出完整的口感。當咖啡杯變小的同時，其實也代表萃取技術的提升。

從另一個角度來看，地域文化對於杯具的尺寸也有一定程度的影響，南方義大利的杯具尺寸就比北方的杯具尺寸要小的很多。 可能是因為咖啡傳入歐陸前，啤酒和啤酒湯是北方主要的飲料和食物，但是在南方流行的聖品卻是葡萄酒。啤酒通常是裝在大罐子獲大杯子中豪邁的飲用，葡萄酒則是放在小杯子中一點一點的啜飲。

因此從這角度不難看出咖啡的引進，雖部分取代原先流行的飲品，而當時咖啡的引用方式，卻承襲了傳統飲酒的杯具。例如希臘人喝土耳其的小杯濃咖啡，取代原有的茴香酒或葡萄酒，義大利人則以咖啡代替傳統的葡萄酒與蒸餾烈酒文化。

這麼來說的話，義式Espresso之所以都是以小杯盛裝，並不完全只因為Espresso咖啡機的萃取技術所致，也因義大利地區的文化傳統驅策人們研發出能萃煮小杯咖啡的機器。所謂「科技，始終為了滿足人類的生活」，因此，法國本土南、北方的咖啡飲用習慣完全不同，同樣也是源於其特殊的地理位置，分別受到鄰國多元文化影響所致。

摘錄自小高「Espresso咖啡機」

二十世紀初Espresso這個字在不同的歐洲國家有著不同的解釋，讓我們先從字義開始。

英國：Espresso是動詞，意指使用蒸氣從咖啡粉中「推擠」出美味的物質(實際了解之後你會發現這是個明顯的錯誤。

法國：Espresso是形容詞，只咖啡製作的速度─非常快的速度。如同當時的火車一樣，咖啡機的造型做的像火車頭一般氣派，同樣使用會製造蒸氣的鍋爐，也能以火車般的速度，快速滿足顧客的需求。

然而，最接近我們現在對Espresso的想法是源自於義大利。將Espresso當名詞使用，意指特別提供給「你」的咖啡(expressly for you)

早期的咖啡機製作量大，一次萃取就可得到幾十杯的黑色液體，這點與我們現在習以為常單杯製作的咖啡相當不同，然而Bezzera與Pavoni改變了對咖啡機的歷史，將來自鍋爐的熱水運用蒸氣壓力推擠穿透咖啡粉，經由特製的單杯把手及濾器每45秒就可達到一次一杯的目的。從此，所有人都能享受到獨一無二的「咖啡專屬特權」，這是多們另咖啡愛好者雀躍的事啊！很快的，許多提供咖啡飲料的店家也成為這種理念的支持者，Espresso咖啡機迅速成為咖啡飲料店中最耀眼的明星。

摘錄自小高的「Espresso咖啡機」