駱進漢師傅-蔥爆松阪豬

材料：

蔥200公克、松阪豬300公克、蒜頭3個、辣椒1支、香菜2根、刈包6個

調味料：

辣豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、酒2大匙、蠔油1大匙、胡椒粉1/2小匙、糖1小匙

做法：

1.刈包蒸熱備用

2.蔥切斜段、辣椒去籽切絲、蒜頭切片、香菜切段後梗葉分開、松阪豬順紋切片備用

3.起鍋，放入蒜片、松阪豬煸香後盛在濾網上，放上蔥段、香菜梗、辣椒絲，再淋入燒熱至180度的熱油

4.原鍋再加入少許油，放入豆瓣醬、蠔油、醬油、酒、糖炒香，再加入松阪豬、蔥段、蒜片、辣椒絲快速炒勻，起鍋前加入胡椒粉，盛盤後搭配刈包、香菜食用即可

 

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高雄餐旅大學中餐廚藝系4年級的林子正，曾得到2011年世界豬腳節職業組最佳潛力獎，他將蝦子做成可口的菜餚，像搭配麵線的麻油蝦，或是與鹹蛋黃拌炒的金莎蝦球，口感多了些巧思。 報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

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彭靜芬老師-雞汁百頁包

材料：

雞腿肉400公克、豬肥肉100公克、雞軟骨60公克、九層塔1把、青蔥1支、百頁皮(千張)12張、乾瓢條12條、雞高湯適量、冰水60公克、米酒4小匙、香油4小匙、太白粉1又1/3大匙、麵粉1大匙

調味料：

鹽1小匙、雞粉2小匙、糖1小匙、白胡椒粉少許

做法：

1.青蔥、九層塔切碎，百頁放入滾水鍋中煮軟備用

2.雞軟骨、雞腿肉切丁後再剁數下，放入容器中，攪拌至膠質釋出後加入冰水攪拌

3.再加入鹽、糖、雞粉、白胡椒粉、米酒、香油攪拌均勻，最後加入蔥末、九層塔末拌勻成為餡料備用

4.取一張百頁皮，包入適量的雞肉餡，捲起來後以乾瓢條綁住後放入蒸籠蒸約15分鐘後取出備用

5.起鍋，放入雞湯、百頁包，以小火煨煮約10-15分鐘後即可盛盤，最後撒上紅椒丁即可

廚師叮嚀：

※    雞高湯材料：金黃火腿1兩、雞骨1.5斤、後腿肉100公克、蛤蜊150公克、雞粉適量、水1800公克

※    雞高湯做法：將金黃火腿、雞骨、後腿肉川燙洗淨後，放入鍋內加水一起熬煮約3小時候，再加入蛤蜊煮，最後將金黃火腿、雞骨、後腿肉、蛤蜊過濾後調入雞粉即可

※    若用電鍋蒸百頁捲，外鍋只要放半杯水即可

※    百頁包可以一次做多一點，放入冰箱冷凍，或是蒸過後再冷凍也可以

 

 

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小剛老師-香烤雞腿野菇燉飯

材料：

去骨肉雞腿六隻、洋蔥一顆、蒜頭5辦、蘑菇50克、香菇50克、鴻喜菇50克、泡過的牛肝蕈適量、橄欖油30CC、米酒50CC、十榖米1杯(預先泡水4小時)、

調味料：

鹽適量、黑胡椒粉適量

做法：

1.蒜頭切末、洋蔥切末、香菇去蒂切丁、蘑菇切丁、鴻喜菇切小丁備用

2.起鍋加熱橄欖油，放入蒜末，以小火爆香至金黃色，加入菇類、黑胡椒粉拌炒出香氣，再加入洋蔥末拌炒至半透明狀

3.再放入瀝乾的十榖米，炒至水分收乾且略為黏鍋，加入水、牛肝蕈拌勻，蓋上鍋蓋煮滾後轉小火，煮8分鐘再燜12分鐘放涼成為燉飯備用

4.去骨雞腿將皮跟肉分開，片開較厚的肉，再加入鹽、黑胡椒粉拌勻略醃備用

5.將雞皮攤開，雞肉包入適量的燉飯後用雞皮包起來，外層再包上保鮮膜並將封口轉緊成為雞球，放入冰箱至少兩小時定型

6.取出後拆掉保鮮膜，放入以220度預熱的烤箱中烤25分鐘至表皮上色後盛盤，搭配彩椒裝飾即可

 

 

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今(14)日是西洋情人節，夏朶拉酒館的資深吧台Jackie以水果、花草、巧克力等，示範6款調酒，若在心儀的人面前秀一手，能討得歡心。報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

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來賓：
1.新竹的阿城號 — 許美慶 小姐
2.雲林的錦華齋 — 蔡孟宏、侯中成 師傅


菜名/材料及作法

一、新竹肉圓 / 魷魚肉羹

新竹肉圓材料：地瓜粉、再來米、紅麴、五香粉、豬後腿肉、豬油、甜辣醬

魷魚肉羹材料：魚漿、鹽、糖、太白粉、二層肉、蒜、醬油膏、魷魚、筍絲、木耳、紅蘿蔔、蛋酥、魚酥


新竹肉圓作法：
1.將地瓜粉與再來米以一比一的比例混合磨漿後煮熟，放涼後拌入生的地瓜粉做為皮備用。
2.將豬後腿肉切好汆燙八分熟後加入紅麴拌勻後放入冰箱醃一天後加入五香粉即成肉餡。*五香粉可增加特殊風味。
3.將皮包入肉餡蒸約20分鐘後，鍋中入豬油炸肉圓，將炸好肉圓撈出搭配甜辣醬即完成。


魷魚肉羹作法：
1.魚絞肉加入鹽、糖、太白粉和冰塊抓勻冰鎮後備用。
2.將二層肉和蒜、醬油膏、糖、太白粉抓勻後醃半天備用。
3.將魷魚、魚羹、肉羹汆燙好後，在原鍋水中加入魚羹、肉羹、魷魚、筍絲、木耳、紅蘿蔔，滾熟後加入太白粉勾芡，之後加入鹽、蛋酥、魚酥即完成。*蛋酥可增加香氣。





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邱寶郎師傅-春川辣炒雞

材料：

去骨雞腿排3片、高麗菜1/3顆、洋蔥1粒、紅蘿蔔1段、青蔥2根、韓式年糕1包、蒜末2大匙、香油1大匙

醃料：

米酒1小匙、白胡椒粉適量、鹽少許、太白粉1大匙、香油1大匙、醬油1小匙

調味料：

韓式辣椒醬4大匙、韓式辣椒粉1小匙、糖1小匙、白胡椒粉少許、鹽少許

作法：

1.雞腿切成小條狀，放入容器中，加入香油、糖、太白粉、白胡椒粉、米酒、醬油抓勻後醃20分鐘備用

2.紅蘿蔔切絲、洋蔥切絲、蔥切小段、高麗菜切絲備用

3.韓式年糕放入熱水中浸泡一下備用

4.起鍋熱油，放入醃漬好的雞腿以中火煎至6分熟，再加入洋蔥絲、紅蘿蔔絲、高麗菜絲、蒜末、韓式辣椒醬炒勻

5.再加入韓式年糕、韓式辣椒粉、水、鹽、糖、蔥段、香油，蓋上鍋蓋以小火燜煮至年糕熟軟即可

 

 

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李梅仙老師-輕鬆做一餐

(1)   酸豇豆炒臘腸

材料：

酸豆4兩、薑3片、蔥1支、大蒜2顆、紅辣椒1根、臘腸2條

調味料：

糖1/2小匙、鹽少許

做法：

1.酸豇豆切成小丁，臘腸煮熟後切丁、蒜切末、薑切末、蔥切花、辣椒切末備用

2.起鍋熱油，放入蒜末、薑末、紅辣椒末炒香，再放入酸豇豆、水、糖、鹽、臘腸丁炒透，起鍋前再加入蔥花拌勻即可

 

(2)   蒜香菇菌

材料：

杏鮑菇、香菇、洋菇、鴻喜菇、黑白木耳各少許、薑1段、紅辣椒1根、蒜頭數顆、九層塔1把、酥炸粉適量、酒1大匙

調味料：

黑麻油2大匙、醬油1大匙、蠔油1/2大匙、糖1/2大匙、胡椒粉適量

做法：

1.杏鮑菇、香菇、洋菇、鴻喜菇均切成塊，外表沾上一層酥炸粉，放入油鍋中以二次炸的方式炸熟後撈出備用

2.黑白木耳剝成小塊、薑切片、紅辣椒切片、蒜切片備用

3.起鍋燒熱黑麻油，放入薑片、紅辣椒、蒜片爆香，加入黑白木耳、醬油、蠔油、糖、胡椒粉、杏鮑菇、香菇、洋菇、鴻喜菇、九層塔拌炒，起鍋前再加入酒拌炒均勻即可

 

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林秋香老師-蘋果烤肉麵包

材料：

火鍋牛肉片150公克、黑胡椒粒少許、鹽少許、富士蘋果1粒、麵包5個、洋蔥半粒、生菜葉適量

醬汁：

奶油50公克、洋蔥1顆、大蒜1大匙、紅辣椒粉1大匙、紅酒50cc、肉桂粉1大匙、辣醬油3大匙、番茄醬200cc、蘋果醋200cc、蜂蜜100公克、五爪蘋果1粒

做法：

1.起鍋燒熱奶油，放入洋蔥末、蒜末炒香後，加入五爪蘋果泥炒香，再加入蘋果醋、紅酒、肉桂粉、番茄醬、辣醬油、紅辣椒粉，以小火煮約6-10分鐘後熄火，再拌入蜂蜜成為醬汁備用

2.洋蔥切絲泡入冰水中，富士蘋果切片泡入淡鹽水中，牛肉片撒上鹽抹勻備用

3.起鍋，放入肉片、黑胡椒粉、刷上醬汁煎香備用

4.食用時取一份麵包，夾入生菜、洋蔥絲、蘋果片、烤肉片即可 

養生小語：

利用蘋果的香氣可提升烤肉醬的口感，富士口感爽脆，五爪香氣濃軟綿細，製作時可分開運用，蘋果是一種鹼性食物可促進腸道功能，富含果膠成分能改善下痢及便秘，維生素C可美白肌膚、改善粗糙及黑斑。

 

 

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