πㄉ天空

【聯合晚報╱記者楊美玲/台北報導】 2007.06.17 01:59 pm

齊云擅長「以花入菜」，一場夏日荷花宴，充分展現生活美學。
記者黃義書/攝影

梅汁蜜番茄 記者黃義書/攝影


客家菜包

包進夏天的滋味

材料：高麗菜、蘿蔔乾、蝦米、蘿蔔絲、香菇、細絞肉、醬油、糖、糯米粉、再來米粉、荷葉。


作法：(1)糯米粉和再來米粉以3比1混合，加入少許冷水拌揉成麵糰，然後從中取一小塊麵糰，放入油鍋去煎，煎至透明狀後，和剩下的麵粉、糖加水混合揉成團，約揉搓30分即可。(2)將高麗菜、香菇、細絞肉洗淨切丁，然後和蘿蔔乾、蝦米一起放入油鍋去拌炒，炒熟後再加入醬油調味，起鍋前再下蘿蔔絲拌勻，放涼後即為餡料。(3)取適量的粉團，包入餡料收口，然後放入舖有荷葉的蒸籠裡，約蒸15分鐘即完成。

小叮嚀

炒內餡時，起鍋前再放入蘿蔔絲，拌勻即可。

荷葉雞湯

蓮花蓮子飄香


材料：整朵蓮花2朵、荷葉6片、全雞一隻、蓮子適量。

作法：將雞洗淨，然後把2朵蓮花和蓮子全塞入雞肚子裡，再用6片荷葉包裹起來，加入開水，然後放入電鍋中去燉煮，約燉3個小時即可食用。

小叮嚀

雞和荷葉都要新鮮，不需加入任何調味料，燉煮後湯頭就很鮮美。燉煮3小時的過程中，電鍋內鍋裡外都要適時加入開水，避免湯汁燉乾了。

鮮蝦荷花沙拉

夏日和風暗香浮動


材料：新鮮蝦子、日本進口芹菜、香菜、新鮮荷花、和風芝麻沙拉醬、野菜沙拉醬、義大利陳年醋。

作法：(1)把少許鹽巴放入開水煮滾後，將新鮮蝦子放入滾水中汆燙，約7、8分熟即可撈起，然後放入冰水中冰鎮。(2)將蝦子撈起並去殼，然後裝盤備用；日本進口芹菜和香菜洗淨切段。(3)取一片新鮮荷花，放入適量的芹菜、香菜、蝦子，然後加入適量和風芝麻沙拉醬、野菜沙拉醬和義大利陳年醋即可。

小叮嚀

(1)蝦子可換成鮭魚卵、甘貝刺身或黑鮪魚等，可依個人喜愛作改變。(2)新鮮荷花的前五片花瓣應摘除，因新鮮荷花需完全無菌才可直接食用。(3)煮滾水時應放入少許鹽巴，可避免蝦子汆燙後口感太老。

客家粿粽

包住媽媽的滋味


材料：芋頭、蘿蔔絲、蝦米、蝦仁、香菇、豬絞肉、紅蔥頭、糖、醬油、五香粉、胡椒粉、糯米粉、在來米、荷葉。

作法：(1)先將在來米磨成粉，然後把糯米粉和在來米粉，以3比1混合，和糖加水化開後，一起揉成麵糰。(2)起油鍋，取出一小部分揉好的麵糰放入鍋內去煎，煎到透明熟後取出來，再和剩下的其它麵糰一起揉成粉糰備用。(3)把芋頭、香菇、蝦米、蝦仁和豬絞肉洗淨切丁備用。(4)起油鍋，先放芋頭去炒，炒到香味溢出來後，再陸續放入香菇、蝦米、蝦仁、香菇和豬絞肉拌炒。(5)炒熟後，再加入蘿蔔絲、胡椒粉、五香粉和醬油拌炒到水收乾後，放涼當內餡備用。(6)取適量的粿皮搓圓，然後放入內餡收口，再用荷葉包起來，最後入鍋蒸煮30分即可。

小叮嚀

(1)粿皮要Q，就一定要先取一小部分揉好的麵糰放入油鍋去煎，煎熟後再和其它麵糰一起搓揉，至少要揉30分以上。(2)內餡料不需加鹽調味，可以醬油取代，避免太鹹。

梅汁蜜番茄

酸酸甜甜好滋味


材料：黃番茄、醃製梅子汁

作法：(1)先將黃番茄洗淨，然後用滾水汆燙、去皮。(2)去皮的黃番茄和醃製梅子汁一起倒入鍋中，用大火滾煮到湯汁收乾，黃番茄呈透明狀即可起鍋。(3)將蜜好的黃番茄裝盤放涼後，放入冰箱，待要品嚐時再取出。

小叮嚀

(1)記得開大火去滾煮，不但可縮短收湯汁的時間，還可避免黃番茄煮過爛，口感變不佳。(2)黃番茄亦可用紅番茄取代，作法相同，口感一樣。

齊云生活館
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