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古早味家常菜》炸餛飩肉捲
2007/06/16 【記者吳貞瑩／報導、攝影 聯合報】


材料：瘦肉半斤、餛飩皮20元、紅蘿蔔絲半條份量、蝦仁4兩、雞蛋2顆


調味料：糖1匙、統一四季醬油1/3匙

價錢：140元有找

1.瘦肉、紅蘿蔔絲、蝦仁、雞蛋放在一個大容器內，加糖、醬油調味，用手攪拌均勻，記得邊摔邊攪拌，增加彈性。



2.調好的餡以長條形狀，舖在餛飩皮內，接著滾動包裹即可。在此之前，最好先在盤子內撒點麵粉，可避免包好的餛飩皮沾粘在盤子上。


3.準備下鍋，先舖錫箔紙在鍋子內，開大火，熱鍋後倒油，再逐一把肉捲下鍋。


4.注意肉捲變黃色了沒？如果變色了，就轉成中火，等待變金黃色就可以起鍋了。

吳媽媽tips：炸東西之前先舖一層錫箔紙，再倒油和材料，就可避免鍋子發黑，既不用洗鍋子又省清潔劑。




古早味家常菜》嫩薑炒豆腐

台南菜一向以經典美味、獨具特色而聞名，是台南遊子難以忘懷的家鄉味，到底有何特色？請來台南吳媽媽做給你看。

嫩薑炒豆腐


材料：嫩薑8公分長、盒裝豆腐2大塊

調味料：統一四季香菇醬油2湯匙、1匙雞粉

價錢：約30元


1.嫩薑切片，再切成絲。豆腐從側面橫切，再從正面分三等份切開。

2.放2大湯匙油熱鍋，先放豆腐，一面焦黃再翻面，看到兩面金黃即可。

3.加嫩薑，放醬油，再倒2湯匙水，最後加入1匙雞粉調味。

吳媽媽tips：這道菜是我媽媽傳下來的古早味，味道簡簡單單，卻是配稀飯、白飯的好夥伴。

快活達人／吳媽媽道地台南人，煮菜超過40年，最喜歡看日本料理節目，也喜歡分送自己做的美食給親友團。




美味台南菜》三色甜椒炒花枝

台南媽媽的菜裡彷彿撒了魔術金粉，不僅美味，更兼顧營養，每道菜藏著不同的營養及媽媽的愛心。


材料：紅甜椒、黃甜椒、青椒各1顆、黑木耳1大朵、花枝一隻

調味料：統一四季醬油1/3匙、紅糖半匙、烏醋1湯匙

價錢：約30元


1.三色甜椒對切，再切成一塊塊，黑木耳泡軟也切成一段段。花枝要切4公分寬度，約兩個拇指寬，別吝嗇，台南味的吃法就是要豪邁。


2.熱鍋倒油，先放紅、黃、綠色甜椒，再丟黑木耳、花枝拌炒。

3.加糖和四季醬油調味，最後別忘了添上一大湯匙（喝湯用的）的烏醋，濃甜酸的香味立刻飄出來，很開胃的一道菜。


吳媽媽tips：日本美食節目也有這一道菜，不過荷包多的日本人加的是海參，成本太高；我們換上花枝，風味不打折。




美味台南菜》苦瓜封湯


材料：白苦瓜1條、梅花肉半斤、魚漿10元、蝦米半兩、雞蛋1顆

調味料：糖、味精、統一四季醬油1/3匙

價錢：140元有找

1.苦瓜浸水約10分鐘，沖去殘留的農藥。把苦瓜切四大段，用湯匙把苦瓜心挖掉，當作鑲肉的容器。

2.將梅花肉、魚漿、雞蛋和蝦米放入較大的容器內，用手攪拌均勻，此時加半匙糖，記得「甜」是台南味的特色，再放1/3匙醬油、半匙味精。過程中可稍微摔肉，增加肉的彈性。

3.攪拌後的材料，捏約一把的份量，塞進挖空的苦瓜、填滿，就是標準的苦瓜封。4個苦瓜封放入瓷鍋，倒白開水，蓋住苦瓜封即可，再放1匙鹽調味。


4.放入大同電鍋，鍋外倒三杯水，等待蒸熟。起鍋後，只要丟入蔥花，三菜一湯的湯就搞定了。

吳媽媽tips：南部賣的苦瓜封湯，通常只塞魚漿，口感不如加了肉的Q，加顆雞蛋是為增加滑潤度，滋味更好。

小記者側記

台南菜的特色是甜甜、酸酸的，所以每道菜絕不可少的是紅糖、醬油或烏醋，偏甜的口味雖然讓不少北部人吃不慣，但對於離鄉背井10年以上的我來說，這正是忘不了的故鄉味。

台南人吃飯還少不了的是，桌上一定要有一大鍋湯，最好是海鮮這一味，就算吳媽媽示範的是苦瓜封湯，裡頭還是藏了蝦米和魚漿，燉煮出甘苦的苦瓜，堪稱是「樸拙的絕配」。

家裡有小孩的人，小記者我用力推薦炸餛飩肉捲、三色彩椒炒花枝這兩道菜，前者藏了有豐富維他命A的紅蘿蔔，彩椒則有滿滿的維他命C，是我從小吃到大的便當菜。