August 3, 2007
cathereine
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咖茶館
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【聯合報╱記者祁玲／專題報導】 2007.08.03 04:32 am
莊園咖啡呈現濃厚的地方風土。pekoe食品雜貨鋪／提供
邱一新的咖啡包，他說藉著喝咖啡，一天可以「臥遊」好幾個地方！記者高智洋／攝影
在台灣，當大部分的人對咖啡的認知，依然停留在卡布其諾、拿鐵等義式咖啡，或是藍山、哥倫比亞和曼特寧等耳熟能詳的單品咖啡時，不少咖啡玩家卻早在數年前鑽進廣大深邃的莊園咖啡（estate-grown cof-fee）世界，進而吸納更多咖啡愛好者，在不同產區的豆子間，找到品嘗的樂趣。
■ 莊園咖啡是什麼東東？
莊園咖啡指的是來自單一咖啡莊園的豆子，或者至少是由數個咖啡農所組成的合作社所生產的咖啡豆。特色是豆子的品質可維持在一定水準，而且，不同莊園的咖啡豆擁有不同的風味，也一定程度地反映了當地的風土特徵。
既是凸顯莊園特色，對莊園豆的描述也就更細。通常是有國家─產地─莊園名稱，有時會有一般豆和圓豆（即peaberry）、或豆種的區別，講究的還有年份、處理過程（如日曬或水洗等）。例如一款來自非洲肯亞的豆子，其描述為：Kenya（肯亞／國家）-Ruiru（產地）「Tatu Estate（莊園名）」05-06（年份）Bourbon（豆種，此為阿拉比卡品種之一）。
■ 哪裡買？網路或專賣店賣比賽豆
台灣一直是由義式咖啡獨霸市場。不過，近五、六年，已有愈來愈多玩家、店家投入莊園咖啡的研究、銷售。
在嘉義中正大學經營湖畔咖啡館的郎毓斌表示，一切要歸功於網路的發達，許多莊園透過網路介紹自己，加上評判頂級咖啡（specialty coffee，也有人稱精品咖啡）的比賽都會在網路上公布杯測（cupping）結果。玩家可以輕易在網路上查到比賽豆的名次，並自行和莊園負責人買樣品豆回來測試。
對莊園咖啡很感興趣、涉獵也廣的旅行作家邱一新表示，目前世界有三大精選咖啡組織，每年會舉辦莊園咖啡豆杯測比賽。台灣有些專賣莊園咖啡的店家就會固定買上述協會的比賽豆。
■ 多嘗試！接受突破傳統的咖啡
不過，也有店家喜歡自己尋找、發掘新產區的豆子。郎毓斌就說，各協會的杯測結果不是不好，只是這種豆子沒缺點，也沒特性，因此他偏好新產區豆子，或是豆子處理方式不同於傳統者，就買回來試試看。
此外，同一莊園生產的豆子，每年的表現水準不見得一樣。畢竟咖啡豆是農產品，有自然的生命周期。
對咖啡愛好者來說，玩莊園豆最重要的是要放掉固有的觀念。一般人認為濃郁厚重，才是咖啡的味道，尤其許多人不能忍受咖啡的酸度。郎毓斌認為，不要帶著既定印象去喝莊園咖啡，才能領略個中滋味，「就像花生米一樣，澎湖、嘉義和金門的花生米都不一樣，能說那一個地方的比較好吃嗎？」
■ 莊園咖啡，多喝多聊多接觸
美食作家葉怡蘭的經驗是，國際上有關莊園咖啡的資訊還算透明，也很豐富；台灣也有愈來愈多店家經營莊園咖啡，只要慎選口碑好的店家，多喝多聊，慢慢就可以累積自己的知識。
郎毓斌則說，喝咖啡沒有學問，全憑經驗累積，敞開心胸接受各種不同味道的咖啡，才有樂趣。由於莊園咖啡產地太多，會因每個店主的喜好、風格不同，消費者喝到的咖啡也不會一樣。
也許邱一新的作法值得大家參考：喜愛喝咖啡的他，礙於工作，無法天天喝到不同口味的新鮮現磨莊園咖啡。退而求其次的他，選擇跟信任的店家訂購掛杯式濾泡咖啡。受訪時他搬出一箱子各種不同口味的咖啡包來，想喝時就用「抽籤」的，看是那個產地、莊園的咖啡雀屏中選。藉著這個方式，邱一新說，他彷彿可以到世界各地去旅行。
兩個咖啡癡的咖啡館
【聯合報╱記者祁玲／專題報導】 2007.08.03 04:32 am
胡天蘭 記者陳立凱、徐世經、陳再興、高智洋／攝影
邱一新 記者陳立凱、徐世經、陳再興、高智洋／攝影
胡天蘭，一個很小就體會喝咖啡有層次之美的咖啡瘋；邱一新，一個看心情、一天喝四、五杯咖啡的咖啡狂；什麼樣的咖啡館會讓他們滿意，時不時要去喝一杯，才能消解心裡壓不住的咖啡癮。
美食作家 胡天蘭
19歲喝咖啡至今，自承是「咖啡瘋」。早期台灣受日本影響喝虹吸式咖啡，胡天蘭當時就會把奶精沿著杯緣倒進咖啡杯，不急著攪拌就先喝一口，感受奶精和咖啡在嘴裡的層次感。
旅行作家 邱一新
愛喝咖啡，辦公室隨時有十幾種豆子等他依心情取用。例如台灣和哥斯大黎加斷交時，他就把該國生產的咖啡拿出來回味。副總統呂秀蓮出訪多明尼加，他也把多明尼咖啡豆翻出來喝。
【2007/08/03 聯合報】@ http://udn.com/
行家推薦》台灣巴登咖啡永康店
【聯合報╱記者祁玲／專題報導】 2007.08.03 04:32 am
台灣咖啡聞起來香氣撲鼻，口感溫和單純、酸度不重，帶點果香味。150元
記者陳立凱、徐世經、陳再興、高智洋／攝影
台灣古坑咖啡的溫和新鮮
雲林古坑咖啡的先驅、目前在台灣有四家直營店，邱一新表示，古坑咖啡豆真的不錯，他習慣去永康店，每回一定點台灣咖啡來喝，要他推薦別款，還真考倒他了。
店長邱小姐表示，目前每周從南部進貨兩次，烘焙好的豆子二到三天後就會送到店裡，新鮮度不減。
●【巴登咖啡永康店】DATA
‧台北市永康街12-1號
‧02-2343-2277
‧10:00~22:00
行家推薦》POST COFFEE
【聯合報╱記者祁玲／專題報導】 2007.08.03 04:32 am
冰拿鐵又叫「會跳舞的咖啡」！因為咖啡端上時，杯內液體會像蹺蹺板般晃動。要達到這樣的效果，糖是關鍵，糖分使咖啡浮在牛奶上，造成黑白分明的效果，不因晃動而上下擴散。160元 記者陳立凱、徐世經、陳再興、高智洋／攝影
POST咖啡奶泡綿密結實的表面張力。記者陳立凱、徐世經、陳再興、高智洋／攝影
胡天蘭說，這裡看得見雲彩
「我來這裡喝咖啡，感覺像看到雲彩。雲彩是很美的東西，喝咖啡是很美的情境。好的咖啡會讓人有想像力，和美的東西產生聯結。」一個大雨滂沱的下午，聽胡天蘭坐在咖啡館裡談咖啡、喝咖啡，人生還有什麼時候比這刻更享受？
就像泡茶，水質很重要，「到咖啡店喝咖啡，先喝店裡的水。水好喝，咖啡才好喝。」POST COFFEE有濾水設備，水喝起來甘甜，加上細緻綿密的奶泡，如此收服了胡天蘭的味蕾。
老闆張權以前在「歐蕾」咖啡館時，胡天蘭便是常客。她認為台灣開咖啡館的人很多，但用不用心有差別。歐蕾是台灣義式咖啡館先驅之一，為了練習拉花倒掉50瓶牛奶（此時張權趕緊補充：也請坐吧檯的客人喝，但喝到最後連客人都不敢坐吧檯），而且要非常了解溫溼度對咖啡豆的影響，這是胡天蘭眼中「專業的咖啡人」。
到POST COFFEE要喝什麼？如果你是饕客，胡天蘭推薦香醇咖啡，感受咖啡汁液從舌尖到喉嚨後的回甘。有兩種喝法，一喝原味，不愛黑咖啡的人可加奶精，建議加了之後先不攪拌，任奶精由下往上浮起，在它和咖啡融合的過程中感受每口不同的滋味。
採訪花絮》神奇奶泡大考驗
胡天蘭到POST喝咖啡最喜歡做的一件事，就是看奶泡綿密結實的表面張力。每次喝完還要把杯子倒扣，看奶泡會不會掉下來，「但從來沒有掉下來過。」
採訪之前，記者就聽聞POST COFFEE「奶泡三奇」傳說：湯匙可立在卡布奇諾杯中不會倒、湯匙放在拿鐵杯緣可「平躺」，及女客人把奶泡當慕斯吃。到了店裡，當然要親自檢驗。以拿鐵實驗，結實的奶泡能支撐湯匙平躺不倒，讓奶泡畫出完美的弧形。130元
●【POST COFFEE】DATA
‧台北市忠孝東路3段251巷2弄15號1樓
‧02-8771-5298
‧12:00~24:00
行家推薦》馬汀咖啡館
【聯合報╱記者祁玲／專題報導】 2007.08.03 04:32 am
麝香貓咖啡神祕而珍貴，可以煮兩泡，是邱一新最愛。800元
記者陳立凱、徐世經、陳再興、高智洋／攝影
鎮店之寶神奇麝香貓咖啡
馬汀咖啡館的麝香貓咖啡，是邱一新請達官貴人朋友最有面子的咖啡，「一杯800元，頂級又稀有，我負擔得起、賓主盡歡！」這裡出入的客人，以董事長級居多，前駐美辦事處代表程建人、警政署長侯友宜、星座專家唐立淇都曾光顧。
麝香貓咖啡是全世界最濃稠的咖啡，一定會煮兩泡。第一泡味道強烈，第二泡汁液依然宛如黑墨水，喝了卻會回甘。
老闆表示，真正的麝香貓咖啡在煮完第二泡後，咖啡渣看起來如溶化的巧克力般細緻，不失為分辨真假的標準。第一泡聞香時有豐富的層次感，入口滑溜，帶著舒服的酸度，齒頰留香。第二泡聞起來有木頭的香味，汁液帶有豐富的油脂，苦味很弱，喉韻回甘。
●【馬汀咖啡館】
‧台北市大安路一段210號
‧02-2705-1958
‧09:30~22:00
行家推薦》linden cafe胖哥咖啡
【聯合報╱記者祁玲／專題報導】 2007.08.03 04:32 am
咖啡雪泥是夏天的不二選擇，在香濃的冰咖啡裡加一球香草冰淇淋，胡天蘭讚美「真是太好喝了。」130元 記者陳立凱、徐世經、陳再興、高智洋／攝影
想檢驗胖哥咖啡的人，胡天蘭建議喝原味的美式咖啡，可考驗咖啡豆好壞。60元
記者陳立凱、徐世經、陳再興、高智洋／攝影
只能外帶的個性咖啡
胡天蘭說，「POST COFFEE是獅子座老闆，喜歡帝王式的華麗；胖哥是牡羊座的，賣的是英雄式、藝術家咖啡。」
在台灣咖啡業界，胖哥的經營方式「獨特」：在他的店，客人講話不能太大聲，遇到看不順眼的客人，他會說：「SORRY，我們打烊了。」
如此有個性的老闆，連胡天蘭都對他又愛又恨。她回憶，和胖哥認識多年，但有一回胡天蘭和朋友在胖哥咖啡店喝咖啡，他還是忍不住跑來：「噓，音量放低點。」胖哥最令胡天蘭折服之處，就是對溫溼度的掌控很好，煮出來的咖啡「滴滴香醇、口口回甘，沒有瑕疵」。
過去，胖哥的咖啡店總令人有曲高和寡之感。不過胡天蘭說，胖哥現在成熟多了，她常開車去買杯咖啡喝，也有外國朋友一來台灣就指定喝胖哥咖啡，畢竟「這是讓饕客值得珍惜的咖啡。」
●【linden cafe胖哥咖啡】
‧台北市民生東路三段130巷7弄13號
‧02-2546-5820
‧周一~五08：00~17：00，周六13：00~17：00，周日休
【2007/08/03 聯合報】@ http://udn.com/
莊園咖啡呈現濃厚的地方風土。pekoe食品雜貨鋪／提供
邱一新的咖啡包，他說藉著喝咖啡，一天可以「臥遊」好幾個地方！記者高智洋／攝影
在台灣，當大部分的人對咖啡的認知，依然停留在卡布其諾、拿鐵等義式咖啡，或是藍山、哥倫比亞和曼特寧等耳熟能詳的單品咖啡時，不少咖啡玩家卻早在數年前鑽進廣大深邃的莊園咖啡（estate-grown cof-fee）世界，進而吸納更多咖啡愛好者，在不同產區的豆子間，找到品嘗的樂趣。
■ 莊園咖啡是什麼東東？
莊園咖啡指的是來自單一咖啡莊園的豆子，或者至少是由數個咖啡農所組成的合作社所生產的咖啡豆。特色是豆子的品質可維持在一定水準，而且，不同莊園的咖啡豆擁有不同的風味，也一定程度地反映了當地的風土特徵。
既是凸顯莊園特色，對莊園豆的描述也就更細。通常是有國家─產地─莊園名稱，有時會有一般豆和圓豆（即peaberry）、或豆種的區別，講究的還有年份、處理過程（如日曬或水洗等）。例如一款來自非洲肯亞的豆子，其描述為：Kenya（肯亞／國家）-Ruiru（產地）「Tatu Estate（莊園名）」05-06（年份）Bourbon（豆種，此為阿拉比卡品種之一）。
■ 哪裡買？網路或專賣店賣比賽豆
台灣一直是由義式咖啡獨霸市場。不過，近五、六年，已有愈來愈多玩家、店家投入莊園咖啡的研究、銷售。
在嘉義中正大學經營湖畔咖啡館的郎毓斌表示，一切要歸功於網路的發達，許多莊園透過網路介紹自己，加上評判頂級咖啡（specialty coffee，也有人稱精品咖啡）的比賽都會在網路上公布杯測（cupping）結果。玩家可以輕易在網路上查到比賽豆的名次，並自行和莊園負責人買樣品豆回來測試。
對莊園咖啡很感興趣、涉獵也廣的旅行作家邱一新表示，目前世界有三大精選咖啡組織，每年會舉辦莊園咖啡豆杯測比賽。台灣有些專賣莊園咖啡的店家就會固定買上述協會的比賽豆。
■ 多嘗試！接受突破傳統的咖啡
不過，也有店家喜歡自己尋找、發掘新產區的豆子。郎毓斌就說，各協會的杯測結果不是不好，只是這種豆子沒缺點，也沒特性，因此他偏好新產區豆子，或是豆子處理方式不同於傳統者，就買回來試試看。
此外，同一莊園生產的豆子，每年的表現水準不見得一樣。畢竟咖啡豆是農產品，有自然的生命周期。
對咖啡愛好者來說，玩莊園豆最重要的是要放掉固有的觀念。一般人認為濃郁厚重，才是咖啡的味道，尤其許多人不能忍受咖啡的酸度。郎毓斌認為，不要帶著既定印象去喝莊園咖啡，才能領略個中滋味，「就像花生米一樣，澎湖、嘉義和金門的花生米都不一樣，能說那一個地方的比較好吃嗎？」
■ 莊園咖啡，多喝多聊多接觸
美食作家葉怡蘭的經驗是，國際上有關莊園咖啡的資訊還算透明，也很豐富；台灣也有愈來愈多店家經營莊園咖啡，只要慎選口碑好的店家，多喝多聊，慢慢就可以累積自己的知識。
郎毓斌則說，喝咖啡沒有學問，全憑經驗累積，敞開心胸接受各種不同味道的咖啡，才有樂趣。由於莊園咖啡產地太多，會因每個店主的喜好、風格不同，消費者喝到的咖啡也不會一樣。
也許邱一新的作法值得大家參考：喜愛喝咖啡的他，礙於工作，無法天天喝到不同口味的新鮮現磨莊園咖啡。退而求其次的他，選擇跟信任的店家訂購掛杯式濾泡咖啡。受訪時他搬出一箱子各種不同口味的咖啡包來，想喝時就用「抽籤」的，看是那個產地、莊園的咖啡雀屏中選。藉著這個方式，邱一新說，他彷彿可以到世界各地去旅行。
兩個咖啡癡的咖啡館
【聯合報╱記者祁玲／專題報導】 2007.08.03 04:32 am
胡天蘭 記者陳立凱、徐世經、陳再興、高智洋／攝影
邱一新 記者陳立凱、徐世經、陳再興、高智洋／攝影
胡天蘭，一個很小就體會喝咖啡有層次之美的咖啡瘋；邱一新，一個看心情、一天喝四、五杯咖啡的咖啡狂；什麼樣的咖啡館會讓他們滿意，時不時要去喝一杯，才能消解心裡壓不住的咖啡癮。
美食作家 胡天蘭
19歲喝咖啡至今，自承是「咖啡瘋」。早期台灣受日本影響喝虹吸式咖啡，胡天蘭當時就會把奶精沿著杯緣倒進咖啡杯，不急著攪拌就先喝一口，感受奶精和咖啡在嘴裡的層次感。
旅行作家 邱一新
愛喝咖啡，辦公室隨時有十幾種豆子等他依心情取用。例如台灣和哥斯大黎加斷交時，他就把該國生產的咖啡拿出來回味。副總統呂秀蓮出訪多明尼加，他也把多明尼咖啡豆翻出來喝。
【2007/08/03 聯合報】@ http://udn.com/
行家推薦》台灣巴登咖啡永康店
【聯合報╱記者祁玲／專題報導】 2007.08.03 04:32 am
台灣咖啡聞起來香氣撲鼻，口感溫和單純、酸度不重，帶點果香味。150元
記者陳立凱、徐世經、陳再興、高智洋／攝影
台灣古坑咖啡的溫和新鮮
雲林古坑咖啡的先驅、目前在台灣有四家直營店，邱一新表示，古坑咖啡豆真的不錯，他習慣去永康店，每回一定點台灣咖啡來喝，要他推薦別款，還真考倒他了。
店長邱小姐表示，目前每周從南部進貨兩次，烘焙好的豆子二到三天後就會送到店裡，新鮮度不減。
●【巴登咖啡永康店】DATA
‧台北市永康街12-1號
‧02-2343-2277
‧10:00~22:00
行家推薦》POST COFFEE
【聯合報╱記者祁玲／專題報導】 2007.08.03 04:32 am
冰拿鐵又叫「會跳舞的咖啡」！因為咖啡端上時，杯內液體會像蹺蹺板般晃動。要達到這樣的效果，糖是關鍵，糖分使咖啡浮在牛奶上，造成黑白分明的效果，不因晃動而上下擴散。160元 記者陳立凱、徐世經、陳再興、高智洋／攝影
POST咖啡奶泡綿密結實的表面張力。記者陳立凱、徐世經、陳再興、高智洋／攝影
胡天蘭說，這裡看得見雲彩
「我來這裡喝咖啡，感覺像看到雲彩。雲彩是很美的東西，喝咖啡是很美的情境。好的咖啡會讓人有想像力，和美的東西產生聯結。」一個大雨滂沱的下午，聽胡天蘭坐在咖啡館裡談咖啡、喝咖啡，人生還有什麼時候比這刻更享受？
就像泡茶，水質很重要，「到咖啡店喝咖啡，先喝店裡的水。水好喝，咖啡才好喝。」POST COFFEE有濾水設備，水喝起來甘甜，加上細緻綿密的奶泡，如此收服了胡天蘭的味蕾。
老闆張權以前在「歐蕾」咖啡館時，胡天蘭便是常客。她認為台灣開咖啡館的人很多，但用不用心有差別。歐蕾是台灣義式咖啡館先驅之一，為了練習拉花倒掉50瓶牛奶（此時張權趕緊補充：也請坐吧檯的客人喝，但喝到最後連客人都不敢坐吧檯），而且要非常了解溫溼度對咖啡豆的影響，這是胡天蘭眼中「專業的咖啡人」。
到POST COFFEE要喝什麼？如果你是饕客，胡天蘭推薦香醇咖啡，感受咖啡汁液從舌尖到喉嚨後的回甘。有兩種喝法，一喝原味，不愛黑咖啡的人可加奶精，建議加了之後先不攪拌，任奶精由下往上浮起，在它和咖啡融合的過程中感受每口不同的滋味。
採訪花絮》神奇奶泡大考驗
胡天蘭到POST喝咖啡最喜歡做的一件事，就是看奶泡綿密結實的表面張力。每次喝完還要把杯子倒扣，看奶泡會不會掉下來，「但從來沒有掉下來過。」
採訪之前，記者就聽聞POST COFFEE「奶泡三奇」傳說：湯匙可立在卡布奇諾杯中不會倒、湯匙放在拿鐵杯緣可「平躺」，及女客人把奶泡當慕斯吃。到了店裡，當然要親自檢驗。以拿鐵實驗，結實的奶泡能支撐湯匙平躺不倒，讓奶泡畫出完美的弧形。130元
●【POST COFFEE】DATA
‧台北市忠孝東路3段251巷2弄15號1樓
‧02-8771-5298
‧12:00~24:00
行家推薦》馬汀咖啡館
【聯合報╱記者祁玲／專題報導】 2007.08.03 04:32 am
麝香貓咖啡神祕而珍貴，可以煮兩泡，是邱一新最愛。800元
記者陳立凱、徐世經、陳再興、高智洋／攝影
鎮店之寶神奇麝香貓咖啡
馬汀咖啡館的麝香貓咖啡，是邱一新請達官貴人朋友最有面子的咖啡，「一杯800元，頂級又稀有，我負擔得起、賓主盡歡！」這裡出入的客人，以董事長級居多，前駐美辦事處代表程建人、警政署長侯友宜、星座專家唐立淇都曾光顧。
麝香貓咖啡是全世界最濃稠的咖啡，一定會煮兩泡。第一泡味道強烈，第二泡汁液依然宛如黑墨水，喝了卻會回甘。
老闆表示，真正的麝香貓咖啡在煮完第二泡後，咖啡渣看起來如溶化的巧克力般細緻，不失為分辨真假的標準。第一泡聞香時有豐富的層次感，入口滑溜，帶著舒服的酸度，齒頰留香。第二泡聞起來有木頭的香味，汁液帶有豐富的油脂，苦味很弱，喉韻回甘。
●【馬汀咖啡館】
‧台北市大安路一段210號
‧02-2705-1958
‧09:30~22:00
行家推薦》linden cafe胖哥咖啡
【聯合報╱記者祁玲／專題報導】 2007.08.03 04:32 am
咖啡雪泥是夏天的不二選擇，在香濃的冰咖啡裡加一球香草冰淇淋，胡天蘭讚美「真是太好喝了。」130元 記者陳立凱、徐世經、陳再興、高智洋／攝影
想檢驗胖哥咖啡的人，胡天蘭建議喝原味的美式咖啡，可考驗咖啡豆好壞。60元
記者陳立凱、徐世經、陳再興、高智洋／攝影
只能外帶的個性咖啡
胡天蘭說，「POST COFFEE是獅子座老闆，喜歡帝王式的華麗；胖哥是牡羊座的，賣的是英雄式、藝術家咖啡。」
在台灣咖啡業界，胖哥的經營方式「獨特」：在他的店，客人講話不能太大聲，遇到看不順眼的客人，他會說：「SORRY，我們打烊了。」
如此有個性的老闆，連胡天蘭都對他又愛又恨。她回憶，和胖哥認識多年，但有一回胡天蘭和朋友在胖哥咖啡店喝咖啡，他還是忍不住跑來：「噓，音量放低點。」胖哥最令胡天蘭折服之處，就是對溫溼度的掌控很好，煮出來的咖啡「滴滴香醇、口口回甘，沒有瑕疵」。
過去，胖哥的咖啡店總令人有曲高和寡之感。不過胡天蘭說，胖哥現在成熟多了，她常開車去買杯咖啡喝，也有外國朋友一來台灣就指定喝胖哥咖啡，畢竟「這是讓饕客值得珍惜的咖啡。」
●【linden cafe胖哥咖啡】
‧台北市民生東路三段130巷7弄13號
‧02-2546-5820
‧周一~五08：00~17：00，周六13：00~17：00，周日休
【2007/08/03 聯合報】@ http://udn.com/
