August 3, 2007
cathereine
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星媽下廚
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2007/05/19 【記者周小仙／報導．記者高智洋／攝影】
天氣漸漸熱了，媽媽在廚房經常做得一身汗，大人小孩還不捧場；侯冠群媽媽示範上海小菜，冷吃熱食皆宜，平常還可多做一些冷藏，隨時上菜都很方便。
溏心蛋
材 料：雞蛋10個
調味料：滷汁（冰糖、油、醬油、八角）
作法
1.煮蛋：常溫蛋放篩子內一起入冷水中，加點鹽，以中火煮。（放篩子內可一起下鍋、一起撈起，讓每個蛋煮的時間一致。）
2.沖水：水煮開後計時4分鐘，時間一到馬上將蛋移至冷水中降溫；從蛋尖的一頭輕輕敲碎，小心剝除蛋殼。
3.泡蛋：用乾淨的布將蛋表面水分擦乾，放入滷汁中浸泡一天即可。（確定擦乾，生水會壞了一鍋滷汁。）
4. 切蛋：滷汁愈濃，浸泡時間愈短。溏心蛋不可用刀切，得用線繞蛋一圈，小心劃開。
【製滷：先以油炒到冰糖半化，倒入醬油、水、八角（滷包）調味，煮至滾放涼。如有現成滷牛肉汁，拿來浸泡溏心蛋也很美味。】
侯媽媽貼心話：
做溏心蛋要用新鮮蛋，不可用冷藏蛋。最重要是煮蛋時間的掌握，差半分鐘都不行，要煮到蛋白熟，蛋黃仍軟嫩才算成功。如果剝蛋時發現煮不夠，可馬上拿回鍋中繼續煮，否則剝開蛋就破了，很可惜。
翡翠鑲肉
材 料：豬絞肉4兩、翡翠椒4條、蛋半個
調味料：醬油、米酒、白胡椒、鹽、太白粉、白砂糖皆適量
作法
1.去蒂：翡翠椒洗淨，用剪刀沿著蒂頭剪開，拉出蒂頭，順便拍掉多餘的辣椒子。
2.拌肉：絞肉中拌入醬油、米酒、白胡椒、鹽、蛋汁、太白粉，使肉軟嫩又夠味。
3.塞肉：翡翠椒內先加半匙太白粉，再塞肉，以筷子將肉略戳鬆，再在肉上撒一層太白粉。
4.燜煮：熱油後，將鑲肉翡翠椒放入，加些許醬油，加水與翡翠鑲肉齊平，蓋上鍋蓋以中火燜10～12分鐘。
5.提味：快燜好時，鍋內加半匙白砂糖提味，以「推」的方式推勻作料，再燜2～3分鐘即可。
侯媽媽貼心話
撒太白粉，作用是固定翡翠椒內的肉，不會煮到一半菜肉分離。
燻蛋
材料：鴨蛋10個、廢棄不用的鐵鍋
燻料：糖、麵粉、米、茶葉，比例為1：1：1：1/2
作法
1.鴨蛋因為殼厚，放冷水煮至滾，再煮6分半鐘，沖冷水剝殼、擦乾。鐵鍋上鋪一張錫箔紙，燻料混勻鋪於紙上。鐵架刷一層油，置於錫箔紙上，架上放蛋，蓋鍋蓋，開中火燻。
2.煙味出來後，不疾不徐數128下（侯媽媽心法），煙變黃，關火。等3～5分鐘後，煙味散去再揭蓋，如此可免一屋子煙味。此時蛋呈金黃，以線劃開，撒上胡椒鹽即可。燻蛋的蛋心與溏心蛋一樣軟嫩，但兩者風味截然不同。
小記者側記
品嘗侯媽媽的手藝，美味中帶著一股濃濃的溫馨，就像吃媽媽煮的家常小菜，而且作法一點都不繁複，連我這種很少下廚煮中菜的人，看完侯媽媽示範，都忍不住想回家實際「操刀」。尤其是溏心蛋與翡翠鑲肉，這兩道菜在館子看似高難度，其實一點也不麻煩，重點是，侯媽媽示範的食譜，味道完全不輸外頭餐館呢！
附註：：侯媽媽日前不適住院，此專題為之前示範的家常菜，在此也祝侯媽媽早日康復。
【2007/05/19 聯合報】
侯冠群媽媽》少油低鹽上海菜
2007/05/19 【記者周小仙／報導．記者高智洋／攝影】
主廚達人／侯冠群媽媽／李嘉茜
自小學習烹調，精通各式中菜，開設「侯媽媽美食之家」餐廳。
侯媽媽是上海人，從小跟名廚學做菜，天資、興趣，加上努力，燒得一手好菜。一般以為上海菜濃油赤醬，但侯媽媽以低油低鹽改變做菜方式，吃得健康，卻依然美味。
雪菜毛豆百頁
材料：毛豆、雪菜各4兩，百頁10張
調味料：小蘇打1茶匙、麻油、沙拉油、鹽適量
1.雪菜去鹹：雪菜泡兩次水去鹹味，試嘗味道鹹度剛好後，將水擠乾；冷凍毛豆同樣沖水洗淨，再以熱水燙過，備用。（如用生毛豆，要先蒸熟去衣。）
2.百頁去鹼百頁切成不規則片狀，加小蘇打粉稍煮一下，離火泡至百頁色澤轉白，再以冷水沖洗去鹼。（一定要沖得很乾淨，以免有鹼味。）
3.炒雪菜：鍋內倒入等比沙拉油與麻油，熱油後放入雪菜。如雪菜過淡，此時可加鹽調味。等雪菜煮軟，加水與雪菜齊平。
4.炒百頁：放入毛豆、百頁，稍加拌勻。
5.燜煮：蓋上鍋蓋燜煮3-5分鐘，待菜餚完全入味，但不可燜過頭，雪菜會黃掉。
雪菜毛豆百頁
侯媽媽貼心話：
1.雪菜與油拌炒時別蓋鍋蓋，會讓雪菜黃得快，和毛豆、百頁拌炒時再蓋鍋蓋。
2.洗雪菜如不小心鹽份掉太多，在炒雪菜未下毛豆、百頁前可加鹽提味，但毛豆下鍋後就不要再加鹽了，毛豆、百頁可藉雪菜湯汁吸味。
烤麩
材料：烤麩10朵、黑木耳1把、毛筍半支
調味料：醬油4匙、深色醬油1匙、黃砂糖1匙、油4匙
1.片筍：乾木耳沖水後，浸泡10分鐘，待軟，用手撕成小塊；毛筍連殼煮20分鐘至熟，去殼切除老化部份，再切片。
2.煮烤麩：烤麩以手撕成小塊，與筍子同煮約5分鐘，過程中以湯杓壓一壓，去除烤豆麩豆味。煮好以冷水沖洗、擠乾。
3.上色：倒入4匙油，熱油後放入木耳、筍片，最後再放烤麩，稍稍拌炒後加入醬油、深色醬油增色、調味。（醬油與深色醬油比為4：1。）
4.推勻：等每一個烤麩都上色後，加水與烤麩齊平，改以「推」的手法輕輕推勻。
5.燜煮：蓋上鍋蓋燜煮3-5分鐘，待菜餚完全入味，但不可燜過頭，雪菜會黃掉。
侯媽媽貼心話：
烤麩
1.挑筍子要選彎度越大的越甘甜；連殼煮筍子，鍋內可加點米粒，米可釋放甘甜，去除筍的苦澀，用滾水煮半小時後，待涼就可包上報紙放冰箱冷藏，想吃隨時去殼現切。
2.烤麩一定要用手撕，洞孔才能充分吸收湯汁，冷熱皆可口，媽媽可一次多做一點。
附註：：侯媽媽日前不適住院，此專題為之前示範的家常菜，在此也祝侯媽媽早日康復。
【2007/05/19 聯合報】
天氣漸漸熱了，媽媽在廚房經常做得一身汗，大人小孩還不捧場；侯冠群媽媽示範上海小菜，冷吃熱食皆宜，平常還可多做一些冷藏，隨時上菜都很方便。
溏心蛋
材 料：雞蛋10個
調味料：滷汁（冰糖、油、醬油、八角）
作法
1.煮蛋：常溫蛋放篩子內一起入冷水中，加點鹽，以中火煮。（放篩子內可一起下鍋、一起撈起，讓每個蛋煮的時間一致。）
2.沖水：水煮開後計時4分鐘，時間一到馬上將蛋移至冷水中降溫；從蛋尖的一頭輕輕敲碎，小心剝除蛋殼。
3.泡蛋：用乾淨的布將蛋表面水分擦乾，放入滷汁中浸泡一天即可。（確定擦乾，生水會壞了一鍋滷汁。）
4. 切蛋：滷汁愈濃，浸泡時間愈短。溏心蛋不可用刀切，得用線繞蛋一圈，小心劃開。
【製滷：先以油炒到冰糖半化，倒入醬油、水、八角（滷包）調味，煮至滾放涼。如有現成滷牛肉汁，拿來浸泡溏心蛋也很美味。】
侯媽媽貼心話：
做溏心蛋要用新鮮蛋，不可用冷藏蛋。最重要是煮蛋時間的掌握，差半分鐘都不行，要煮到蛋白熟，蛋黃仍軟嫩才算成功。如果剝蛋時發現煮不夠，可馬上拿回鍋中繼續煮，否則剝開蛋就破了，很可惜。
翡翠鑲肉
材 料：豬絞肉4兩、翡翠椒4條、蛋半個
調味料：醬油、米酒、白胡椒、鹽、太白粉、白砂糖皆適量
作法
1.去蒂：翡翠椒洗淨，用剪刀沿著蒂頭剪開，拉出蒂頭，順便拍掉多餘的辣椒子。
2.拌肉：絞肉中拌入醬油、米酒、白胡椒、鹽、蛋汁、太白粉，使肉軟嫩又夠味。
3.塞肉：翡翠椒內先加半匙太白粉，再塞肉，以筷子將肉略戳鬆，再在肉上撒一層太白粉。
4.燜煮：熱油後，將鑲肉翡翠椒放入，加些許醬油，加水與翡翠鑲肉齊平，蓋上鍋蓋以中火燜10～12分鐘。
5.提味：快燜好時，鍋內加半匙白砂糖提味，以「推」的方式推勻作料，再燜2～3分鐘即可。
侯媽媽貼心話
撒太白粉，作用是固定翡翠椒內的肉，不會煮到一半菜肉分離。
燻蛋
材料：鴨蛋10個、廢棄不用的鐵鍋
燻料：糖、麵粉、米、茶葉，比例為1：1：1：1/2
作法
1.鴨蛋因為殼厚，放冷水煮至滾，再煮6分半鐘，沖冷水剝殼、擦乾。鐵鍋上鋪一張錫箔紙，燻料混勻鋪於紙上。鐵架刷一層油，置於錫箔紙上，架上放蛋，蓋鍋蓋，開中火燻。
2.煙味出來後，不疾不徐數128下（侯媽媽心法），煙變黃，關火。等3～5分鐘後，煙味散去再揭蓋，如此可免一屋子煙味。此時蛋呈金黃，以線劃開，撒上胡椒鹽即可。燻蛋的蛋心與溏心蛋一樣軟嫩，但兩者風味截然不同。
小記者側記
品嘗侯媽媽的手藝，美味中帶著一股濃濃的溫馨，就像吃媽媽煮的家常小菜，而且作法一點都不繁複，連我這種很少下廚煮中菜的人，看完侯媽媽示範，都忍不住想回家實際「操刀」。尤其是溏心蛋與翡翠鑲肉，這兩道菜在館子看似高難度，其實一點也不麻煩，重點是，侯媽媽示範的食譜，味道完全不輸外頭餐館呢！
附註：：侯媽媽日前不適住院，此專題為之前示範的家常菜，在此也祝侯媽媽早日康復。
【2007/05/19 聯合報】
侯冠群媽媽》少油低鹽上海菜
2007/05/19 【記者周小仙／報導．記者高智洋／攝影】
主廚達人／侯冠群媽媽／李嘉茜
自小學習烹調，精通各式中菜，開設「侯媽媽美食之家」餐廳。
侯媽媽是上海人，從小跟名廚學做菜，天資、興趣，加上努力，燒得一手好菜。一般以為上海菜濃油赤醬，但侯媽媽以低油低鹽改變做菜方式，吃得健康，卻依然美味。
雪菜毛豆百頁
材料：毛豆、雪菜各4兩，百頁10張
調味料：小蘇打1茶匙、麻油、沙拉油、鹽適量
1.雪菜去鹹：雪菜泡兩次水去鹹味，試嘗味道鹹度剛好後，將水擠乾；冷凍毛豆同樣沖水洗淨，再以熱水燙過，備用。（如用生毛豆，要先蒸熟去衣。）
2.百頁去鹼百頁切成不規則片狀，加小蘇打粉稍煮一下，離火泡至百頁色澤轉白，再以冷水沖洗去鹼。（一定要沖得很乾淨，以免有鹼味。）
3.炒雪菜：鍋內倒入等比沙拉油與麻油，熱油後放入雪菜。如雪菜過淡，此時可加鹽調味。等雪菜煮軟，加水與雪菜齊平。
4.炒百頁：放入毛豆、百頁，稍加拌勻。
5.燜煮：蓋上鍋蓋燜煮3-5分鐘，待菜餚完全入味，但不可燜過頭，雪菜會黃掉。
雪菜毛豆百頁
侯媽媽貼心話：
1.雪菜與油拌炒時別蓋鍋蓋，會讓雪菜黃得快，和毛豆、百頁拌炒時再蓋鍋蓋。
2.洗雪菜如不小心鹽份掉太多，在炒雪菜未下毛豆、百頁前可加鹽提味，但毛豆下鍋後就不要再加鹽了，毛豆、百頁可藉雪菜湯汁吸味。
烤麩
材料：烤麩10朵、黑木耳1把、毛筍半支
調味料：醬油4匙、深色醬油1匙、黃砂糖1匙、油4匙
1.片筍：乾木耳沖水後，浸泡10分鐘，待軟，用手撕成小塊；毛筍連殼煮20分鐘至熟，去殼切除老化部份，再切片。
2.煮烤麩：烤麩以手撕成小塊，與筍子同煮約5分鐘，過程中以湯杓壓一壓，去除烤豆麩豆味。煮好以冷水沖洗、擠乾。
3.上色：倒入4匙油，熱油後放入木耳、筍片，最後再放烤麩，稍稍拌炒後加入醬油、深色醬油增色、調味。（醬油與深色醬油比為4：1。）
4.推勻：等每一個烤麩都上色後，加水與烤麩齊平，改以「推」的手法輕輕推勻。
5.燜煮：蓋上鍋蓋燜煮3-5分鐘，待菜餚完全入味，但不可燜過頭，雪菜會黃掉。
侯媽媽貼心話：
烤麩
1.挑筍子要選彎度越大的越甘甜；連殼煮筍子，鍋內可加點米粒，米可釋放甘甜，去除筍的苦澀，用滾水煮半小時後，待涼就可包上報紙放冰箱冷藏，想吃隨時去殼現切。
2.烤麩一定要用手撕，洞孔才能充分吸收湯汁，冷熱皆可口，媽媽可一次多做一點。
附註：：侯媽媽日前不適住院，此專題為之前示範的家常菜，在此也祝侯媽媽早日康復。
【2007/05/19 聯合報】
