October 4, 2008
cathereine
在天空部落發表於09:37:52 |
主廚拿手菜
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根莖類颱風菜颱風天總是讓家庭主婦為上漲的菜價煩惱，根莖類食材價格一年四季皆平穩，很適合颱風天選購，也因為豐富的搭配性，最能發揮天馬行空的想像力。「福華飯店」西餐主廚楊文勗師傅示範3道洋蔥菜，讓你不受菜價波動，做出美味。報導╱林蔚秦 攝影╱高凱新 | ||||||
| 前菜 培根洋蔥蛋乳凍塔 材料：中型洋蔥1顆、培根1/2片切細、火腿20克切絲、cream cheese20克、無鹽奶油8克、鮮奶油30㏄、蛋1顆打散、百里香少許、荳蔻少許，鹽、胡椒各適量 事前準備 洋蔥去皮後頂部切除1/4，以湯匙掏空中間使成碗狀，外層只留2層，掏出部分則切碎備用；烤箱預熱至200℃後將洋蔥殼以鋁箔紙包起，入烤箱烤5分鐘備用。 | ||||||||
奶油入平底鍋加熱後，放入培根炒上色，加入百里香、火腿、洋蔥碎炒至軟化。 | ||||||||
鮮奶油調入蛋汁，以鹽、胡椒、荳蔻調味入cream cheese及步驟1拌勻，倒入洋蔥殼。 | ||||||||
將烤箱溫度調降至180℃，將步驟2放入烤箱烤約12分鐘至內餡熟透即可。 Tips 可以家中現有蔬菜擺盤裝飾 | ||||||||
材料：鮭魚150克切3片薄片、洋蔥150克切絲、奶油10克、鮮奶油20克、打發鮮奶油15克、百里香1小根、菠菜60克、白酒15㏄，胡椒、鹽各少許、牙籤數根 事前準備：菠菜煮熟後以胡椒、鹽調味，以少許奶油炒2分鐘後放涼備用。 | ||||||||
奶油加熱後，入百里香炒至葉片掉落後取出梗，下洋蔥炒至軟化上色後以胡椒、鹽調味。 |
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鮭魚以適量胡椒、鹽調味後，於魚肉上放1匙炒洋蔥，包成小包狀後以牙籤固定封口。 | ||||||||
鮮奶油和白酒煮沸後置烤盤，入步驟2於預熱180℃烤箱烤5分鐘倒出湯汁，調入打發鮮奶油、胡椒、鹽，以菠菜墊底盛盤。 | ||||||||
材料：大洋蔥1顆(約500克)、無鹽奶油20克、麵粉10克、高湯300㏄、法國麵包1片、波特酒20㏄、帕馬森起司（Parmesan Cheese）50克，鹽、胡椒各少許 事前準備： 1.洋蔥頂部切除1/4，以湯匙掏空中間 使成碗狀，外層只留2層。 2.掏出的洋蔥切碎備用。 3.烤箱預熱至200℃備用。 | ||||||||
以奶油炒洋蔥，用小火慢炒至深褐色，注意勿使洋蔥炒焦。 | ||||||||
將高湯慢慢加入褐色的洋蔥中炒30分鐘，入波特酒混合煮勻，小火煮30分鐘後以鹽、胡椒調味。 | ||||||||
洋蔥置於耐熱碗上，倒入步驟2後放上法國麵包、撒上起司，入烤箱中烤10分鐘即可。 |
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注重基本功 穩紮穩打 常見的洋蔥湯，很能看出師傅功力。「洋蔥要慢炒，炒到焦糖色又沒有一點焦，得仔細顧著爐子。」「福華飯店」的西餐主廚楊文勗師傅認真地說，「這些都是基本功，做得好才能做出好菜。」 有了基本功，楊師傅認為也該講求心態。「技術是熟能生巧，但也要有刺激才有進步。」楊師傅謙稱自己書念得不多，要補充更多知識。一旁的公關告訴我，不論中、英、日、法文書，都是楊師傅涉獵的對象。「有比較才會有進步啊！」楊師傅靦腆地笑著說。 | ||||||||
| 沉手洋蔥 品質佳 比較做法外，當然也比較食材。「以洋蔥來說，屏東洋蔥因土壤、氣候適合，品質最佳，不過有產期限制。」楊師傅說，進口洋蔥因量多產期長，價格較平穩。要挑選沉手、表面乾燥的，放乾燥處，可保存2個月。 洋蔥因層層包裹的特色，很適合做內餡或當容器。「洋蔥較厚，內餡要先處理才會熟透。」當然做內餡、做沙拉也很適合，幾乎是萬用食材。「所以西餐師傅喜歡洋蔥啊！」楊師傅笑說。 | ||||||||
| 協助拍攝╱台北福華大飯店 台北市仁愛路3段160號 02-2700-2323 |
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