October 5, 2008
cathereine
在天空部落發表於06:44:17 |
壹蘋果美食diy食譜區
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隨著新移民大量進入台灣，世界各地辣椒品種也在台灣生根發芽，賦予辣椒醬不同風貌。不管是甜中帶辣的印尼辣醬，或是辣得有層次的鬼椒、巧克力、黃金極品辣椒醬，都是嗜辣者的新寵。美食家胡天蘭、橄欖樹法式小館主廚Maggie，和川菜明星主廚郭主義，用這些辣醬，創作出可口的菜色。 報導╱黃翎翔 攝影╱副刊攝影組 | ||||||
| 辣醬鮮蝦筆尖麵 材料：蝦仁10尾、筆管麵1/5包，檸檬、九層塔適量 醬料：A 番茄丁（帶皮）1個、蒜碎3小匙、番茄糊1大匙、黑橄欖適量、鹽少許、印尼辣醬1大匙、洋蔥丁1/4個 B 蒜碎1小匙、印尼辣醬1大匙、糖1小匙 準備工作：筆管麵放入加了油、鹽的滾水中煮8分鐘，撈起備用。 | ||||||||
將醬料A用少許油拌炒後，續放入麵條炒至收汁，加九層塔，起鍋擺盤。 | ||||||||
將醬料B爆香後，放入蝦仁炒熟，放在做法1上。 | ||||||||
材料：圓鱈1塊、毛豆50克、去皮去籽番茄2個切丁、酸豆2小匙、洋蔥 1/6個切碎，鹽、胡椒各少許，印尼辣醬2大匙、水少許、蒜泥1小匙 | ||||||||
洋蔥碎炒香，加番茄丁、水、印尼辣醬1.5大匙、酸豆煮滾，濃縮後鋪盤。 | ||||||||
圓鱈以鹽、胡椒調味，入油鍋煎熟，放在做法1上。 |
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將蒜泥爆香，續下毛豆、印尼辣醬0.5大匙炒香，以鹽調味，淋在做法2上即可。 | ||||||||
材料：花枝200克、絲瓜200克、蚵仔200克、苦瓜200克切片，地瓜粉、麵粉各少許 醬料：印尼辣醬1大匙、番茄醬1大匙、白醋1大匙、水少許、香菜梗4支、蔥少許 準備工作：花枝切條、絲瓜切塊。苦瓜切薄片，泡冰水冰鎮後鋪盤。 | ||||||||
花枝、絲瓜先沾麵粉再沾地瓜粉下鍋酥炸，蚵仔沾地瓜粉炸酥後排盤。 | ||||||||
將醬料混合後，即可搭配做法1品嘗。 | ||||||||
材料：節瓜2個、雞柳半斤切粗條、甜椒切絲1/2個、細香蔥4支切碎、蘆筍5支 醬汁材料：蒜片3顆、印尼辣醬2大匙、魚露2大匙、糖2小匙、水 準備工作：蘆筍燙熟，撈起切段備用。節瓜以刨刀削長薄片備用。 | ||||||||
起油鍋，將雞柳條、甜椒絲炒香。 |
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節瓜片煎香後，包捲做法1和蘆筍擺盤。 | ||||||||
蒜片炒香，下醬汁材料煮至濃縮，淋在做法2上，灑蔥花即可。 | ||||||||
材料：乾木耳1把，辣椒片、蔥段各適量、小辣椒2根、鬼椒極品辣醬約半顆花生米大小，鹽、香油各少許 準備工作：乾木耳以溫水泡發1小時後，再以流水沖1小時備用。 | ||||||||
木耳汆燙後，泡冰水冷卻，去除水分備用。 | ||||||||
木耳和其他食材拌勻即可食用。 | ||||||||
| Tips 亦可用黃金極品辣醬或巧克力極品辣醬，烹調前宜先以牙籤沾取試味，再決定辣醬份量。 |
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材料：馬鈴薯2顆、乾辣椒5條、蔥2支、 鹽1/2小匙、辣油1小匙、香油1/2小匙、醬油1/小匙、鬼椒極品辣醬約半顆花生米大小 | ||||||||||||||||||||||||
馬鈴薯切絲後，在水龍頭下沖水，去除澱粉質瀝乾備用。 | ||||||||||||||||||||||||
將乾辣椒、蔥段爆香，下馬鈴薯快炒，以醬油、鹽、辣油、鬼椒辣醬、香油拌勻即可。 | ||||||||||||||||||||||||
| 本日料理手 Maggie 胡天蘭 郭主義 調醬風味多 避免爆炒留香氣 擅長法國料理的Maggie，有著勇於嘗試的創意頭腦，對於由南洋台灣姊妹會所推出的印尼辣醬，她笑著說：「我很喜歡這款辣醬，因為很香帶點甜，可是卻滿辣的，很有東南亞的味道。」辛辣菜色在傳統法國料理並不常見，所以她融合多國料理的精神，比如在番茄醬汁加一點印尼辣醬，就能變成不錯的風味。 而向來注重食材的美食家胡天蘭，初嘗印尼辣醬的第一印象是：「太甜，南部人或許比較喜歡吃甜而 不吃辣，但台北人卻不太愛吃甜。」她認為用來入菜，應先改善甜度，因此調成搭配海鮮炸物的醬汁時，還加了番茄醬和白醋，吃來有著均勻的酸甜苦辣。 至於川菜名廚郭主義，則認為辣椒王的辣醬屬於狂辣程度，「川菜很注重有層次的辣度，有些辣椒辣的是喉嚨、嘴巴，辣的部位都不同。而鬼椒很辣嘴，可是喉韻卻很夠，香氣會留在舌根、喉中。」他說。 為了保留香氣，他建議避免大火爆炒，所以像是涼拌川味木耳就不加熱，吃來香氣十足，若是需快炒的菜色，也建議起鍋前才放入辣醬稍微攪拌即可，能保留更多香氣。 | ||||||||||||||||||||||||
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南洋台灣姊妹會製作的印尼辣醬味道不過鹹，吃來先甜後辣，層次豐富。以台灣朝天椒搭配蒜頭、醬油打勻，不進行發酵，加熱的過程中放入糖，以小火熬煮1、2個小時而成。 |
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| 哪裡買 南洋台灣姊妹會 www.tasat.org.tw 高雄縣美濃鎮中山路1段25號 07-681-7292 台北市龍江路264號3樓 02-2515-9943 宅配方式 以箱(12瓶)為1單位，1瓶售價180元(250ml)1箱2160元，不需運費。 現場購買 至南部辦公室購買，1瓶售價160元。 洗淨辣醬空瓶後，續瓶價150元。 | ||||||||
種植全世界100多種辣椒的淡水辣椒王林建訓，共推出3款辣椒醬，黃金極品辣椒醬甜香嗆辣，巧克力極品辣醬辣度溫潤，而鬼椒極品辣醬則是極度火辣。各種辣醬剛入口雖然甜香，但驟升的辣度會辣舌熱喉，等到辣度暫歇，喉底卻清香無比。 | ||||||||
| 哪裡買 淡水辣椒王 www.taiwanchili.com 台北縣淡水鎮北投子30巷1號 02-2626-8075 黃金極品辣醬250元，巧克力極品辣醬350元，鬼椒極品辣醬500元，運費100元，1000元以上免運費 | ||||||||
協助攝影╱橄欖樹小館 02-8732-3726 春野食尚中菜 02-2257-1331 計量單位╱1大匙＝15c.c.；1小匙＝5c.c. |
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資料來源:壹蘋果網絡(台灣)
