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July 10, 2009

駱進漢－彭家豆腐&林秋香－甜醋子薑紅糖豬肝湯

cathereine 在天空部落發表於00:40:05 | 料理美食王精選食譜

駱進漢－彭家豆腐

材料：

水豆腐1塊絞肉50g 香菇2朵蒜頭2粒蔥1支辣椒1支水1/2碗太白粉少許

調味料：

蠔油1大匙醬油1/2茶匙糖1茶匙香油少許

做法：

1.起鍋煮滾一鍋水，放入切塊的豆腐快速川燙撈出備用

2.起鍋放入絞肉炒至變白、加蒜末、香菇末、辣椒末炒香，加入醬油、糖、蠔油調味

3.加入豆腐、水燒煮，開大火蓋上鍋蓋燜煮5分鐘

4.淋入太白粉水勾芡，加入香油、起鍋前撒上蔥花即可

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July 9, 2009

柯俊年－毛豆燒鮮貝&蔡季芳－豬肉餡餅

cathereine 在天空部落發表於00:37:16 | 料理美食王精選食譜

柯俊年－毛豆燒鮮貝

材料：

毛豆300g 鮮干貝200g 紅蘿蔔100g 鮮香菇100g 蔥2支薑2小塊

調味料：

高湯400cc 鹽1小匙干貝粉1/2大匙胡椒粉1/2小匙太白粉1大匙香油1小匙

做法：

1.紅蘿蔔切粒和毛豆放入滾水中川燙備用

2.香菇去除蒂頭切粒狀，薑切薑末、蔥分為蔥白和蔥綠分別切成蔥花備用

3.起鍋放入薑末、蔥白爆香，加入香菇炒香，倒入高湯煮開，放入毛豆、紅蘿蔔

4.加入干貝粉、鹽、胡椒粉調味，倒入少量太白粉水勾薄芡，加入鮮干貝後熄火

5.等到鍋邊無氣泡後開火，再倒入太白粉水勾濃芡，起鍋前淋入香油即可

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July 8, 2009

王政彰－白醬雪斑魚捲&林美慧－咖哩炒麵

cathereine 在天空部落發表於00:34:58 | 料理美食王精選食譜

王政彰－白醬雪斑魚捲

材料：

雪斑魚500g 青花菜100g 洋蔥1個紅黃甜椒各1/4片牙籤數支

調味料：

鹽1小匙白胡椒粉少許米酒1大匙太白粉1大匙蛋液1碗低筋麵粉3大匙乳瑪琳1大匙奶水300g 雞粉1小匙細砂糖2大匙

做法：

1.將洋蔥切半，一半切細絲，一半切末，紅黃甜椒切絲備用

2.雪斑魚對切，撒少許鹽、白胡椒粉、米酒

3.撒上太白粉，將魚捲成圓柱狀，用牙籤固定放入盤中備用

4.起鍋煮滾水，加入少許的油和鹽，加入青花菜川燙後熄火泡熟備用

5.平底鍋溫鍋後放入乳瑪琳、洋蔥末爆香

6.放入魚捲，一邊先沾上蛋汁再沾取麵粉入鍋煎煮

7.煎至金黃後，取出將魚捲的另一邊也沾上蛋汁和麵粉再入鍋煎煮

8.加入奶水、鹽、雞粉、糖調味，蓋上鍋蓋燜煮約3到5分鐘

9.開蓋加入紅黃甜椒絲略微燒煮，取出盛盤，淋上醬汁，將青花菜圍盤，再撒上洋蔥絲

廚師叮嚀：

1.紫洋蔥抗氧化效果比白洋蔥佳

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July 7, 2009

駱進漢師傅－草根牛肉絲&林美慧老師－豆簽羹

cathereine 在天空部落發表於00:32:43 | 料理美食王精選食譜

駱進漢師傅－草根牛肉絲

材料：

馬蹄200公克、牛肉200公克、芋頭1顆、辣椒1支、蒜頭3個、香菜根5根、蔥1支

調味料：

蠔油1茶匙、醬油1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙

做法：

1.辣椒去籽切丁、蒜頭切片、香菜切段備用。

2.牛肉切絲狀放入容器中，加入沙拉油拌勻備用。

3.起鍋放入芋頭絲邊炸邊攪拌，炸至酥脆後取出倒入平盤上放涼備用。

4.起鍋放入牛肉絲、馬蹄快速過油，取出瀝油備用。

5.利用餘油，放入辣椒、蔥末、蒜頭片爆香加入蠔油、醬油炒至油亮。

6.加入糖、酒調味，倒入牛肉絲、馬蹄炒香，加香菜根，撒入胡椒粉、芋頭絲煸炒即可。

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July 6, 2009

柯俊年師傅－紅薯蒸牛肉&林秋香老師－雞腿蛤蜊蒜子粥

cathereine 在天空部落發表於17:28:35 | 料理美食王精選食譜

材料：

牛小排400公克、地瓜300公克、香菜1小把

調味料：

蒜茸辣椒醬2大匙、蒸肉粉2大匙、糖1大匙、酒2大匙、孜然粉1小匙、香油1大匙

做法：

1.將地瓜去皮切塊，排入深盤中備用。

2.牛小排切厚片，加入蒜茸辣椒醬、酒、糖抓勻，放入孜然粉、香油、蒸肉粉拌勻。

3.把牛肉排在地瓜上，移入蒸鍋中用大火蒸20分鐘，食用時撒上香菜即可。

廚師叮嚀：

1.若不想讓地瓜吸水過多使口感變得較爛，可在盤中加上蒸架。

2.避免被鍋中蒸氣燙傷，掀開鍋蓋時方向一定要朝外。

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July 6, 2009

程安琪－去骨醉雞捲 &駱進漢---豆瓣鯉魚

cathereine 在天空部落發表於11:53:15 | 料理美食王精選食譜

程安琪－去骨醉雞捲

材料：

半土雞腿2支鋁箔紙2張水1又1/4杯

調味料：

魚露1/2杯紹興酒1/4杯

做法：

1.雞腿肉修去油脂，肉面較厚的地方剁幾刀，用1/4杯魚露和1/4杯水醃泡1小時備用

2.將雞腿肉由外往內捲起，放入錫箔紙捲成長條狀，並把兩端扭緊

3.煮滾水放入雞腿捲，用中火蒸45到50分鐘取出放涼備用

4.深盤中放1/4杯魚露、紹興酒和1杯冷開水調勻備用

5.取出雞腿肉，連湯汁一起放入酒汁中浸泡，密封後放入冰箱中冷藏2到3小時

6.食用時取出切塊即可

廚師叮嚀：

1.建議使用公的仿土雞，因為油脂較少較適合冷食用

2.魚露也可用蝦油替代，但盡量不要使用東南亞地區的魚露，因為味道過重較腥

3.若用傳統電鍋蒸雞腿肉，外鍋需加入約3~4杯的水蒸1小時

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July 4, 2009

柯俊年－蛋煎雞茸蘑菇&林秋香－薏仁海鮮鬆

cathereine 在天空部落發表於00:55:48 | 料理美食王精選食譜

柯俊年－蛋煎雞茸蘑菇

材料：

雞蛋5顆洋蔥1/2粒雞絞肉200公克蘑菇200公克蔥2根

調味料：

胡椒粉1小匙鹽1/2大匙

做法：

1.將蘑菇切半、洋蔥切丁、蔥切蔥花備用

2.將蛋打散，撒入蔥花、鹽拌勻備用

3.起鍋加入洋蔥爆香到半透明，加入蘑菇塊、雞絞肉、胡椒粉拌炒

4.起鍋盛出放入蛋汁中拌勻備用

5.起鍋倒入雞肉蛋汁，轉小火將兩面煎熟後盛盤，食用時切塊即可

廚師叮嚀：

1.蘑菇買回來先放冰箱保存，料理前再清洗，若先清洗會加速蘑菇腐敗

2.想吃西式風味可加入奶油或鮮奶油，加入馬鈴薯泥即為西班牙式蛋餅

3.如果選用較不出水的食材，可添加少許水或高湯，讓蛋的口感較為滑嫩

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July 2, 2009

王政彰－夾餅京醬魚絲&蔡季芳－麥仔煎

cathereine 在天空部落發表於00:49:31 | 料理美食王精選食譜

王政彰－夾餅京醬魚絲

材料：

潮鯛400g 蔥4支紅黃甜椒各1/4片蒜頭8粒薑1小塊去邊的吐司麵包數片

調味料：

白胡椒粉少許米酒3大匙蛋白1粒太白粉1大匙沙拉油2大匙甜麵醬1大匙醬油2小匙雞粉1小匙細砂糖2小匙香油1大匙

做法：

1.薑切末、蔥切細絲備用

2.潮鯛魚片先切薄片再切絲，放入容器中，加入醬油、白胡椒粉、米酒、糖

3.放入蛋白抓勻後，再加入太白粉、沙拉油拌醃備用

4.起鍋放入魚絲炸約3分鐘，撈出瀝油備用

5.起鍋放入蒜末、薑末爆香，加入甜麵醬拌炒約1分鐘，放入米酒、糖、雞粉調味

6.放入魚絲、紅黃甜椒絲、蔥絲、醬油拌勻，起鍋前淋入香油，撒上蔥絲即可盛盤

7.食用時把魚絲包入吐司片中一起入口即可

廚師叮嚀：

1.魚和蛋白的比例：1斤的潮鯛約1粒蛋白拌醃

2.魚肉的質地較軟，抓醃時手勁不要太重

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July 1, 2009

柯俊年－酸辣雞腿&蔡季芳－茭白筍粿

cathereine 在天空部落發表於00:46:17 | 料理美食王精選食譜

柯俊年－酸辣雞腿

材料：

雞腿2隻蔥4支薑1小塊蒜頭3個香菜1小把

調味料：

乾辣椒1大匙花椒粒1大匙孜然粉1大匙醬油2大匙糖1大匙白醋1大匙紹興酒2大匙香油1大匙鹽少許

做法：

1.蔥切段狀、薑切片、蒜頭切片、雞腿剁成塊狀備用

2.起鍋放入雞腿塊用大火煸炒，加入蒜頭片、薑片、花椒粒、乾辣椒爆香

3.嗆入紹興酒，加鹽、糖、醬油、白醋調味

4.加水、蔥白段蓋鍋燜5分鐘，放入蔥綠段、孜然粉、香油後盛盤，撒上香菜即可

廚師叮嚀：

1.香料放入冷凍庫中，能保存較久且存有香氣

2.若不蓋上鍋蓋持續用大火燒煮，要花較長時間，而且味道無法滲進去雞肉當中

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June 25, 2009

駱進漢--宮保豬肝&林秋香-雙味絲瓜料理 (百合絲瓜&茯苓豆皮絲瓜湯)

cathereine 在天空部落發表於00:15:15 | 料理美食王精選食譜

駱進漢--宮保豬肝

材料：

乾辣椒100g 蔥2支蒜頭3個薑2片蒜花生100g 豬肝400g 花椒1茶匙太白粉2大匙

調味料：

醬油1大匙糖1大匙蕃茄醬1大匙蠔油1大匙味醂1大匙糖色1大匙酒1大匙

做法：

1.豬肝切片放入碗中，加入醬油、太白粉、紅麴醬拌勻醃製備用

2.冷鍋放入砂糖，開火乾炒砂糖呈現褐色糖汁，加入冷水調勻成為糖色備用

3.將蠔油、醬油、米酒、味醂、蕃茄醬、糖、糖色、蒜末、薑末、太白粉水調成宮保醬汁

4.起鍋放入豬肝半煎半炸約30秒，取出瀝乾油份備用

5.原鍋放入蔥段、乾辣椒、花椒爆香，轉小火倒入豬肝和宮保醬汁快炒

6.起鍋前再放入蒜花生即可

廚師叮嚀：

1.切豬肝時用拉刀方式將刀面前後移動比較好切

2.可添加紅麴醬增加香氣，但份量不要太多

3.炒醬色時因為鍋子溫度較高，可戴輕薄手套以避免危險

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