阿基師「香芒鴛鴦炒蝦柳」

食材：
愛文芒果1粒、芒果青100g、熟白飯1匙、花枝漿75g、蝦漿50g、蛋1顆、玉米粉1大匙、高湯半碗120㏄、粉絲一把(不要泡水)、小黃瓜1條
調味料：
高濃鮮奶1大匙、魚露1匙、太白粉

做法：
1.芒果青泥漿：起調理機，放入50g芒果青，加入高濃鮮奶、高湯1大匙、熟白飯1匙打成泥漿，備用。
2.起鍋，將芒果青泥漿入鍋加熱，加入少許魚露調味，備用。
3.將芒果切條備用。
4.蝦條漿：取一水晶碗，將花枝漿、蝦漿剁碎混合後，加入1/5量蛋白、玉米粉拌勻後，放入塑膠袋中，取一角剪小孔，備用。
5.起190℃油鍋，將粉絲剪小段鋪排入小漏勺中，再用一個大小一致的小漏勺壓緊在表層固定，下油鍋炸酥後修剪邊鬚入盤裝飾。
6.同上油鍋，取蝦條漿用手擠入油鍋成條狀，浮起熟後取出切成和芒果條大小一致的長度，備用。
7.起鍋熱1匙油及2匙高湯，放入蝦條、芒果條及芒果青泥漿快速拌炒均勻即可盛盤。
8.裝飾盛盤，將炒料盛入炸酥的碼碗中，裝飾擺盤即完成。

詹姆士「豬在江湖」

微波爐出好菜
豬在江湖

食材：
梅花豬肉片150g、醬油1大匙、砂糖1大匙、薑泥1小匙、香油1小匙、太白粉1小匙、熱白飯1碗
高麗菜100g、白芝麻1大匙、醬油1/2大匙、糖1/2大匙
做法：
1.取研磨碗，將白芝麻磨成粉狀。
2.取高麗菜切塊；梅花豬肉切片，備用。
3.胡麻高麗菜：另取水晶碗，將高麗菜加入磨過的白芝麻、醬油、糖拌勻調味。
4.薑燒豬肉：取一水晶碗，將梅花豬肉加入醬油、砂糖、薑泥、香油、太白粉混合拌勻醃漬。
5.將薑燒豬肉封上保鮮膜，微波5分鐘，胡麻高麗菜封上保鮮膜，微波3分鐘即可。
6.組合盛裝，將熱白飯入盤，盛入薑燒豬肉、胡麻高麗菜即可。

【阿基師】益善養生小羊排

食材：
人蔘鬚1g(補氣)、川芎1g(補脾)、黃耆1g(藥引)、當歸1g(補血)，加入米酒2匙、水4匙，用電鍋燉2小時，備用。(半成品)
蛋黃1顆、鮮山藥35g、豬腦1付(前處理要去除腦內血絲)、小羊排3件、枸杞1大匙(泡水)
調味料：
原味豆腐乳1塊半、香油1大匙、黑胡椒1匙

做法：
1.藥湯製作：碗中裝人蔘鬚1g、川芎1g、黃耆1g、當歸1g，加入米酒2匙、水4匙，放入蒸鍋中蒸2小時，備用。
2.起小湯鍋，滾水放入豬腦後關火，將豬腦泡約5分鐘至熟。
3.備料：山藥切薄片、小羊排去筋膜後，用肉搥打鬆，備用。
4.藥湯醬汁：起果汁機，取出藥湯中黃耆，其他一併混合酒湯入果汁機打成漿，過濾殘渣料，湯汁保留備用。
5.同上果汁機，湯汁再加鮮山藥、豆腐乳、枸杞2匙一起打成泥漿，備用。
6.小羊排剔除筋膜後，取一水晶碗，用藥湯濾出殘渣料加少許蛋黃、適量藥湯醬汁抓勻羊排備用。
7.起鍋熱1匙油，將羊排下鍋小煎至5分熟取出擺盤，備用。
8.澆汁：起小湯鍋，取藥湯醬汁加入少許香油調味煮滾，備用。
9.最後將澆汁淋在羊排上，表層放上豬腦、枸杞即完成。

詹姆士「咕菇雙味」

食材：
乾香菇2朵(泡水，湯保留)、板豆腐150g、5平方公分昆布1片、去骨雞腿150g 1塊、雞湯1/2碗、水1/2碗、芹菜末1小碗、香菜末1小碗、冬粉1把(泡軟)
高麗菜200g、豬絞肉100g、番茄醬2大匙、韓國辣椒醬1/2大匙、醬油2小匙、香油1小匙、糖適量、白芝麻1小碗

調味料：
米酒1小碗、鹽、白胡椒粉

做法：
1.取去骨雞腿加入少許鹽、米酒醃漬，待出水後，沖水洗淨去腥，切小塊備用。
2.做湯料：將香菇切條、豆腐切厚片、昆布、去骨雞腿、水、香菇水放入水晶碗，封上保鮮膜微波加熱2分鐘。
3.醃豬絞肉：取一水晶碗，將豬絞肉、番茄醬、韓國辣椒醬、醬油、香油、糖拌勻醃漬。
4.另取水晶碗，將高麗菜鋪底，再將醃漬過的絞肉放入，置成環狀，鋪上烘焙紙再壓上重物，封上保鮮膜，備用。
5.取出步驟1-2湯料，加入雞湯、水、冬粉後，與步驟2-1的高麗菜豬肉一起放入微波爐同時微波6分鐘即可。
6.組合盛裝：將冬粉湯料中加入香油、胡椒粉、少許鹽、芹菜末、香菜末、白芝麻調味，再將高麗菜絞肉加入拌食即可。

 

【阿基師】小煎金針花和牛卷

食材：
蒟蒻細粉150g、金針花75g、和牛肉片100g、鮭魚卵3大匙、海鮮高湯1碗、薑末1匙
調味料：
柴魚醬油1大匙、味醂1匙、米酒1大匙、白色原味豆腐乳3小塊(磨成泥狀)、麻油1匙

做法：
1. 起鍋，將蒟蒻細粉入鍋，加少量高湯及柴魚醬油、少許味醂、香油小煨2分鐘，備用。
2. 起鍋熱麻油，爆香薑末、金針花後，加入高湯、少量原味豆腐乳拌炒均勻，備用。
3. 取和牛肉片攤平，包入調味過的蒟蒻細粉及金針花，捲緊後用牙籤固定接口。
4. 起鍋熱油，將和牛卷下鍋煎熟後，即可取出擺盤。
小叮嚀：
1. 由於蒟蒻本身沒有味道，用醬油煨的時候可找醬油味重一點的醬油來煨煮，讓醬油香味能入味至細粉中。
2. 煎和牛捲的時候將牙籤處先下鍋，可先將肉捲定型不易鬆散掉。

【阿基師】白灼豬腰

食材：
豬腰2付、蔥10g、薑10g、愛玉凍150g、生菜葉1斤
調味料：
蠔油2大匙、蝦醬2大匙、米酒、白醋、啤酒1罐、香油

做法：
1.起鍋熱1匙油+1匙香油，油熱後備用。
2.蠔油醬：1匙蠔油嗆入1匙油+1匙香油
3.蝦醬：2大匙蝦醬加少許糖、少許米酒嗆入1匙油+1匙香油再加1匙熱水
4.將豬腰切成兩半，再橫片薄刀。取一水晶碗，將豬腰加入啤酒蓋過豬腰浸泡5分鐘，備用。
5.蔥切段及細絲、薑切片及細絲，泡入水中備用；將愛玉凍切細薄片備用。
6.起鍋寶，放入蔥段、薑片至微滾，加入米酒、白醋、啤酒200㏄調味，放入浸泡過豬腰燜泡4秒後撈出，備用。
7.取一水晶碗加冰塊，將豬腰放入冰鎮，備用。
8.取一水晶碗，將豬腰拌入少許蝦醬及少許蠔油醬，備用。
9.取生菜葉鋪上愛玉薄片及調味過豬腰，裝飾排盤。
10.起鍋熱2大匙香油，加熱後澆淋於蔥絲、薑絲中嗆香，再將嗆香蔥薑絲擺於豬腰上即可完成。

小叮嚀：
1.豬腰料理前應先去除白色內膜，以流動水漂水2小時，以去除騷味。

 

【阿基師】黃金淡菜

食材：
淡菜12粒、生鹹蛋黃6粒、薑片15g、文蛤100g、蔥段50g、生蛋黃4顆、薑末1大匙
調味料：
米酒3大匙

做法：
1.起蒸鍋，放入文蛤蒸10分鐘，備用。
2.起熱水鍋，放入少許米酒、蔥段、薑片至滾，接著放入淡菜後關小火燜煮，熟後撈起備用。
3.黃金醬：將6顆鹹蛋黃剁碎末，起鍋加入1大匙油，放入蛋黃炒至出蛋黃油，接著倒入4顆生蛋黃拌炒均勻，在加入少許鹽調味，備用。
4.將淡菜剝去一邊殼擺盤，取文蛤湯汁淋在淡菜上，備用。
5.同上鍋，於黃金醬內加入薑末拌炒均勻，鋪在淡菜上即完成。

 小叮嚀：
1. 淡菜下鍋煮後，水漸漸變白濁表示已快熟。
2. 淡菜買回家後若發現開開的，拿起敲敲看，沒合起來表示已經死掉，淡菜肉有可能已變質千萬不要硬煮。

【阿基師】玉嬿瓊漿雞胇羹

食材：
原味洋芋片150g、雞胇120g、起司粉1大匙、香菜葉1大匙、牛番茄1粒、蛋豆腐1盒、雞高湯1碗、韭黃丁2大匙、雞粉

調味料：
魚露2大匙、太白粉水、香油1匙、米酒2大匙
做法：
1.起調理機，加入雞高湯及洋芋片打成漿，備用。
2.起冷高湯鍋，慢火煮沸後將雞胇入鍋泡2分鐘取出，備用。
3.起鍋熱油，去除蕃茄蒂部入鍋炸，去除外皮，切丁備用。
4.將豆腐切成指甲造型薄片，備用。
5.起鍋，放入少許洋芋片泥漿煮滾，加入豆腐、雞胇拌勻，再加入魚露2大匙、糖、鹽、雞粉調味，備用。
6.取玻璃杯，放蕃茄丁、韭黃鋪底，盛入洋芋片泥漿至七分滿，於表面放上香菜裝飾，最後淋上香油、米酒提味即可。

小叮嚀：
1. 洋芋片泥漿加熱時若覺濃度不夠，可再加入太白粉增加濃稠度。
2. 雞胇烹煮的時候易爆裂，冷水下鍋慢火煮熱最佳，煮沸後關火悶2分鐘其實雞胇還是不太熟，但洋魚片泥漿加熱後熱度夠濃度高，可幫助悶熟雞胇。

【阿基師】瑤柱燴瓜甫

食材：
干瑤柱12粒(先泡水加一些米酒、水蒸透，要保留干貝水)、髮菜100g(加些許水蒸熟約40分鐘)、
大黃瓜2條、雞高湯一碗、嫩青江菜苗12顆

調味料：
魚露1大匙、米漿芡2大匙、雞粉

做法：
1.大黃瓜除去外皮，切成1.5公分圓形環段，中間用壓模具挖出核囊，備用。
2.起150℃油鍋，將大黃瓜下鍋炸約五分熟後撈出瀝油，備用。
3.起鍋，放入高湯、干貝湯及炸過大黃瓜煨7分鐘後取出，湯汁加入少許雞粉調味，保留備用。
4.起蒸鍋，將大黃瓜中間鑲入干貝，表層放上髮菜點綴，回鍋蒸5分鐘。
5.起鍋熱水，燙熟青江菜後，撈起入盤排列。
6.起鍋，加入干貝湯原汁及煨過大黃瓜的湯汁，加入少量熱水、鹽、糖、雞粉、魚露調味，並以米漿芡勾成琉璃芡。
7.裝飾擺盤，取出大黃瓜干貝入盤與青江菜作排列，淋上澆汁即可。

【阿基師】海味呢喃

食材：
生綠竹筍2根、海膽3大匙、生蚵150g、蛤蜊150g、蛋5顆、海鮮高湯一碗、蝦夷蔥50g、鮭魚卵3大匙、牛奶半杯

調味料：
魚露1匙、米酒1大匙

做法：
1.起小湯鍋，內放水至滾，竹筍剝外殼，切薄片，放入滾水中汆燙一下，撈起備用。
2.做筍漿湯：起調理機，放入筍片及燙筍子的熱水(1：1)，打成泥漿，取一水晶碗，用紗布過濾出湯汁，筍渣備用。
3.起160℃油鍋，將筍渣下鍋炸2分鐘至酥香，撈起將油瀝乾，備用。
4.取一水晶碗，將5顆蛋打勻後用過濾網過濾，再加入筍漿湯、半杯牛奶、少許鹽巴調味，接著放入五個水晶杯，備用。
5.起蒸鍋，放入芙蓉蛋，用七分飽蒸氣蒸5分鐘，待熟成表面凝固後取出，備用。
6.起小湯鍋，內放冷水，放入蚵仔至滾後撈出備用。
7.同上鍋，將蛤蜊下鍋燙12秒後撈出，取出蛤肉及湯汁，再加入米酒拌勻，備用。
8.取出芙蓉蛋，於表層放上蚵仔、蛤蜊、海膽、淋上少許蛤蜊湯、筍漿湯，表面放上炸筍渣、鮭魚卵、蝦夷蔥提味裝飾。

小叮嚀：
1. 七分飽蒸氣：加鍋蓋，蓋住部分佔七，留空隙部份要三
2. 蚵仔一定要冷水下鍋慢火至滾，蚵仔熟時會飽滿不會破，但若滾水下鍋，會讓蚵仔容易爆開。
3. 挑選綠竹筍要挑屁股大大的，筍身要彎彎的，筍苗部份要合起才會甜好吃，開開的會苦。