πㄉ天空

明蝦1尾（可用一般蝦子）、鯛魚2/3片、地瓜30g、黃與綠櫛瓜幾塊、蘑菇1朵、奶油1匙、鹽少許

做法：

1.明蝦去一半殼、清腸泥。尾端去殼處用牙籤串起固定。

2.鯛魚對半斜切，撒少許鹽調味，下油鍋煎至熟。

3.黃、綠櫛瓜與蘑菇切塊，撒少許鹽巴與胡椒調味，炒熟。先與鯛魚擺盤。

4.切塊地瓜、1小塊青蘋果加1杯水打汁後，加熱煮滾。再放奶油煮到濃稠狀，加鹽調味。

5.把地瓜奶油醬汁淋在鯛魚、櫛瓜和明蝦上即成。

●今日名廚／陳秋麟

【聯合報】

地瓜100g、鮮奶油200g、Mascarpone乳酪150g、吉利丁6g、糖120g、水100ml

做法：

1.地瓜去皮蒸熟壓爛，與鮮奶油100g和成泥。

2.地瓜泥加Mascarpone乳酪攪拌均勻。

3.糖加水煮開，煮至115℃左右，加入吉利丁煮至滾。

4.取一半的吉利丁糖水緩緩倒入地瓜泥，攪拌均勻，再加入剩下的糖水，繼續拌勻。

5.將剩下的100g鮮奶油打發，加入地瓜泥拌勻，裝進模具裡，冷凍20分鐘或冷藏1小時，取出再加裝飾即可。

TIPS：

1.吉利丁遇冷會凝固，在攪和糖水與地瓜泥的同時，可以隔鍋裝冰水放在下方，讓地瓜泥變得濃稠，但要小心地瓜泥凝固太快，攪拌速度須加快。

2.喜歡冰淇淋口感，可以放冷凍；喜歡慕斯口感，建議放冷藏。

●今日名廚／陳秋麟

【聯合報】

●今日名廚／陳秋麟（西餐料理經驗30年，最擅長法式料理。目前為亞太會館行政總主廚）

近年來，地瓜成為熱門養生食材，曾被稱為「近乎完美的食物」，擁有蛋白質、胡蘿蔔素、銅、維他命C、E及纖維質。還可中和體內因吃太多的肉類、蛋或疲勞引起的酸。

型男主廚／黃豪新

今年28歲的阿新師傅，憑著精湛廚藝與親切待客，成為鮨小馬的人氣招牌，不但西華總經理對他的手藝極為讚賞，不少政商、藝人都是座上賓。

喜愛日本料理的精緻用心，16歲便在八條通的日本料理店當學徒，拜名廚佐佐木光平為師，因熱愛烹飪，一路走來始終不覺辛酸挫折，師傅笑說：「大概是我有天分吧！」

陸續在遊膳、福屋等名店學習、累積實力。阿新師傅擅長握壽司，從食材挑選、切魚的刀工、捏壽司的力道均相當講究，他認為，好的握壽司，米飯與食材完美融合，不沾醬也美味。

型男主廚／Ting

型男主廚／Ting（國賓飯店A CUT牛排館副主廚）——努力尋夢的高材生

靦腆斯文的Ting，以俐落優雅的身手與廚藝，擄獲顧客的心，美味料理的背後，充滿對理想的堅持，其實，他原是學法律的高材生！

原本要至美國念MBA，卻為了理想毅然而然轉讀廚藝學校，從零學起，比起有餐飲經驗又年輕的同學，更使他緊張失措，Ting 說：「記得我第一次進廚房拿菜刀，嚇得直冒冷汗呢！」學成後在當地法國餐廳工作，再回台工作2年，便至國賓擔任牛排館副主廚，過程看似平順，其實背後有著許多不為人知的辛酸。

步驟：

1.將筍子整支煮熟後，對半切，並將筍底挖空；帶弧形的筍面切出一塊可平放的平面。

2.麵粉、牛奶、水拌成麵糊後，加入鹽、糖、胡椒調味，最後拌進煮熟的蝦仁、干貝、蟹肉、蛤蜊，調成海鮮麵糊。

3.將調好的海鮮糊填入挖空的筍子中，可填至微滿不用壓平，並在麵糊表面刷上蛋黃汁。

4.入烤箱前撒上適量起司粉，以200℃焗烤12至15分鐘，香濃烤鮮筍就可以出爐了。

TIPS：

1.所謂的「西露」就是指焗烤，喜歡濃郁起司味的人，起司粉不妨加多一點，吃得清淡的人，則可酌量使用。

2.麵糊不要故意用湯匙壓平，這會讓餡料太緊實，失去香鬆口感。

3.刷上蛋黃汁能讓焗烤表面的色澤更金黃可口。

【聯合報】

步驟：

1.將煮熟的筍子切成小丁。

2.把豌豆與筍丁一起放入熱水中汆燙。

3.另外準備一個炒菜鍋，熱鍋後，豌豆與筍丁下鍋用中火拌炒，並加入適量的鹽與糖，即可起鍋。

4.將炒香的豌豆筍鬆包入生菜中，一起享用。

TIPS：

1.汆燙可用「先過油、後過水」兩個步驟替代，炒出來的筍鬆會更香更鮮甜。

2.由於竹筍料理很重視嫩度，並不適合用大火炒，或是時間太長炒過頭，都會降低筍子鮮嫩感。

【聯合報】

●名廚達人／易啟水（台北遠東飯店醉月樓主廚，中菜烹飪經驗超過40年，擅長挑選優質食材，以最適合的烹調方式呈現菜色鮮味）

綠竹筍哪時吃最優？

易師傅說，綠竹筍產季從4月初到10月，但最鮮美的時間是5月開始生長的綠竹筍。

綠竹筍怎麼挑？

筍子要挑底部越胖、越圓的，吃起來口感越嫩，挑選時可以用指尖壓壓看，柔軟表示筍質鮮嫩；從外觀判斷，色澤偏黃、筍殼表面光滑的最優，表示綠竹筍沒有受到太多日照，因為筍子經陽光照射後會轉為綠色，內部纖維會因生長而老化。

如何削綠竹筍1》這是外皮老硬部分，可以大片俐落削掉。

很多人對削筍子有疑問，到底削到什麼程度才算OK，既不會吃到老硬粗纖維，又不會削掉一堆美味的筍肉？

易師傅表示，削筍子講究手感，前幾刀削起來一定比較老、比較硬，等慢慢削到中間，感覺不再像之前那麼難下刀，就代表削得剛剛好，既沒浪費筍肉，又已經把老化纖維去除。

如何削綠竹筍2》削到內層，下刀要小心，沿表面慢慢削，才不會削掉嫩筍肉。

我不但鮮甜清爽，而且熱量超低，100公克熱量只有22大卡，加上豐富的膳食纖維，還能刺激腸胃蠕動。想減重？找我就對了！

>>名廚教你綠竹筍料理DIY！

【聯合報】

●中餐達人／黃來發（晶華酒店餐飲物料總監，從事中餐料理長達28年，簡單的料理經過他的巧思加工，滋味立刻升級。）

高手建議：最簡單的料理方式莫過於煮火鍋，簡單又不需太繁瑣的備料手續，可在煮料前，先將鍋裡湯頭做變化，口味立刻升級。

新手拿手菜／牛小排小火鍋

特色：告別淡而無味的開水湯底，利用昆布與柴魚，在電火鍋裡熬煮出高湯後，放入各式青蔬與肉片，即可享用，不用搭配沾醬也十分有味。

食材：金針菇、珊瑚菇、柳針菇、杏鮑菇、白菜、娃娃菜、美生菜、菠菜、番茄、牛小排。

做法：

1.製作湯底：將柴魚片與昆布放進特製紗袋中，放進電火鍋中以小火熬煮，待高湯顏色呈琥珀色時，紗袋取出。

中餐達人／黃來發

小叮嚀：使用的柴魚並非家庭常用柴魚片，而是要挑選專門煮湯的品種，大廚建議，可前往迪化街購買。

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