πㄉ天空

如何挑選

1.看大小：買絲瓜千萬別貪心，如手掌大的絲瓜最甜美，太大反而瓜肉老，小心吃起來像吃「菜瓜布」。

2.挑外表：碧綠色瓜皮是挑絲瓜的基本要求。絲瓜表面愈完整愈優，盡量選擇沒有黑點、壓傷、變形的絲瓜。

3.壓軟硬：試著輕壓絲瓜，感覺有些硬度代表這條瓜的品質好，如果壓起來軟綿綿，切開就會發現已經熟過頭了。

如何保存

主廚建議，絲瓜買回家最好能在1-2天內吃完，最能品嘗到絲瓜的新鮮甘甜。如果沒有馬上食用，可用報紙包好，再套上塑膠袋收冰箱冷藏，延長絲瓜保存期限。

最後小小叮嚀，要烹調前再削皮，薄薄的瓜皮是絲瓜的天然屏障。

絲瓜真心話

大家好，我原產印度，喜歡高溫多濕日照充足，四月到九月是我的盛產期。我含有蛋白質、醣類、維生素B、C。因為熱量低、纖維質高，怕胖的女生也可以放心食用。因為性涼，煮我的時候別忘加薑平衡寒性，夏天吃有清熱功效喔。

家族成員

澎湖絲瓜：

以細長外表著名的澎湖絲瓜，吃起來口感略脆。而飄洋過海到台灣本島栽種的澎湖絲瓜，因為養分好、水分足，成熟的果實比澎湖當地還來得大又長，在一般超市就能見到它的蹤影。

蛇瓜：

表皮光滑、形狀彎曲如蛇的蛇瓜，也是絲瓜家族的一員。蛇瓜因量少，一般少見，也可食用。

【2007

豬腳一家有哪些成員？你常常吃，卻不見得認得，今天請出各方達人一次教到足；還有四大好菜DIY喔！

腿肉

前腿肉因較缺乏油脂，經常被做成肉燥或水餃餡；後腿肉則可用來當肉片或肉絲。「德國豬腳」使用的就是腿肉部位。

豬皮

豬皮膠質多，遇熱變汁，所以小籠湯包裡會包入豬皮凍，蒸好的小籠湯包裡，就會有香濃的湯汁。豬皮也出現在滷味中，如「滷豬皮」。

蹄膀

前腿蹄膀皮厚肉富彈性，比後腿蹄膀好吃，不過後腿的份量較大，約可達一公斤多，前腿約900公克。一般而言，前腿價格比後腿貴上兩成左右。蹄膀要包含皮、腱子肉，但不含骨頭，才算得上是標準，這部位豬皮膠質多肥油多，經常被做成「花生蹄膀」、「紅燒蹄膀」。

肘子

豬膝蓋部位，有關節、帶骨，膠質多、肥油少，經常被做成「冰糖肘子」、「醬肘子」，上好的醬肘子香嫩熟爛、肥而不膩、瘦不塞牙。

豬腳

豬腳有兩種涵義，廣義是指蹄膀以下都稱為豬腳，狹義是指四肢接近豬蹄部位；有道名菜「白雲豬手」，因此也被簡稱為「雲手」，台式作法多半會做成「滷豬腳」。

蹄筋

豬的四肢都有蹄筋，但以前腳較多，市售蹄筋多半晒乾製成乾貨。乾貨會經「油發」，就是以熱油爆過，吃起來較有彈性，發過的蹄筋經常被做成「佛跳牆」、「紅燒蹄筋」等。宴席中的「虎掌」燴烏參，指的就是蹄筋頭。一隻豬嚴格說來，只有兩隻虎掌，合起來不到100g，膠質豐富，但要湊足一道菜要用上十幾頭豬，因此是名貴菜。

保存

1.以保鮮膜沿著肉體緊密包起。

2.貼上當天日期標籤，才能知道擺放多久。

豬肉要冷凍保存時，最好先分裝成一次使用份量，以免每次重複解凍與冷凍。尤其像腿肉最常做成絞肉，絞肉與空氣接觸面積多，易生細菌，可捏成餅狀保存，取出當漢堡肉或做肉燥，以三天內食用完畢為佳。

挑選

新鮮豬肉有光澤、按下去有彈性，還呈淺紅色。

不新鮮豬肉，外面有一層暗沉土黃色，而且發出異味。

【2007/05/13 聯合報】