慢食大學，食材也要慢慢來

想體驗慢食的內涵嗎？請聽聽慢食大學師生怎麼說。 記者陳立凱／攝影圖片提供／徐仲、杜康行

2004年慢食組織在義大利南部開辦全世界第一家以慢食為主題的大學暨研究所──美食科技大學（University of Gastronomic Sciences ），全校只有170多名學生，學生來自世界各地，年齡從20幾到50幾歲都有，職業包括美食記者、貿易商與好吃而無所事事的人，台灣人徐仲也是其中之一，他的室友就是加拿大美食廣播節目主持人，眾人唯一共通點是對美食都有自己的看法。

徐仲說，原本以為「慢食」指的是優雅地體驗生活，慢慢吃細細品，直到來了慢食組織總部，發現中午餐點居然是三明治跟沙拉，「真的只有這樣嗎？」後來才知道，慢食是「Slow Food」不是「Slow Eat」，看似平凡的簡餐，但裡面夾的番茄、生菜都來自附近農家，麵包也來自有機小麥，才明白慢食的意義不只吃慢慢來，食材也要慢慢來。

以「第九味」和「刀工」兩篇飲饌散文，接連奪下文建會文學獎和時報文學獎，掀起飲食文學熱的作家徐國能，談起喫，一飲一啄都藏著意涵。 圖／劉孝文攝影

徐國能說，「經歷過一些人生，我會開始思索，哪些飲宴時刻曾觸動我人生的味蕾，讓我感動或沈浸於其中。」

第九味，人生況味

徐國能在飲食文學「第九味」中，藉落拓江湖的大廚曾先生，道出他耳濡目染的飲食哲學：「一根舌頭九樣味，辣甜鹹苦是四主味，酸澀腥衝是四賓味。」

那「第九味」到底為何？徐國能說，「會在生命中留下痕跡的，往往是滋味之外的味外味」，那些當時難以言喻、必須歷經歲月，回過頭才能明瞭的、姑且名之為「人生滄桑」的，也許就是他的「第九味」吧！

請客如工程，做菜恰如性格

徐國能說，家裡開餐廳，從小就不會有「隨便

楊記麻辣蚵仔麵線：徐國能推薦麻辣夠勁，蚵仔麵線堪稱台北數一數二。光復南路4號，02-2578-3477 圖／劉孝文攝影

吃一吃」的觀念，父母請客慎重如構築一件工程，從擬定菜單、挑選食材、發泡料理…每道步驟都經細心鋪排。母親來自書香世家，做菜寫意隨興；父親出身行伍，講究刀工精細。父母做的菜裡都隱含著各自性格，筵席背後這「不能說的秘密」，讓「飲食」讓人敬畏。

食物也象徵節慶，徐國能說，小時候過年總會曬曹白魚，走到巷口就聞到，「一般人家耶誕節要擺耶誕樹，我們家則是掛魚，在臘肉架下鑽來鑽去，頭髮沾到白白的豬油，爸媽覺得才像過年」，每年，臘肉從初一吃到元宵，開學便當打開，還是臘肉，重味引得全班離座詢問「裝什麼哩？」他只好躲到司令台後囫圇吃完，但在父母心中，「臘肉」就是「溫暖」。

慢食與速食，有階級區隔

對於流行的「慢食」，徐國能認為相對於藍領的「速食」，潛藏著階級區隔性，因唯有在時

南港老張炭烤燒餅：燒餅滋味令人回味無窮。安和路二段59巷19號，02-2704-2244 圖／劉孝文攝影

間、經濟、心情充裕的情況下，才能講求「慢食」，在台灣，唯有上流社會才做得到。但「慢食」追求的清淡自然，還是值得提倡。「如果會做菜，可以自己採買高級食材調理，品嘗食物的原味，價錢又遠低於高檔餐廳。」

夢幻餐廳，原味極簡

徐國能認為餐廳也有雅俗之分，像作家一樣，什麼東西好賣賣什麼，法國餐廳賣義大利麵、廣東菜館賣台式小菜即是此理。而有些餐廳卻自信不媚俗，就像他理想中「原味，小而極簡」的餐廳。極簡的料理是廚師對食材新鮮度，對手藝和烹調過程的自信，體現出烹調者自重的堅持，「有這一份全心全意，不論任何行業都值得被尊敬。」徐國能說。

亮軒：什麼東西都有味道，而且都可以做得很好吃，要點是認真看待吃這件事。 記者徐世經／攝影 本報資料照

作家亮軒談吃，上可溯源至五胡亂華，下至三杯雞不應該加九層塔，如珠妙語和獨特觀點令人印象深刻。對他來說，懂吃靠天份是有的，但認真看待吃這回事才最重要。

 

從小做飯不馬虎

亮軒年紀還只有個位數時就會做菜，劈柴、生火到清洗廚房樣樣來，油瓶醋罐也洗得乾乾淨淨。當時雖然家裡沒什麼錢，但他做起飯毫不馬虎，就算一碗蔥開麵也希望做到好吃、讓大家吃得高興。經年累月他就知道：「其實什麼東西都有味道，而且都可以做得很好吃」。

認真的精神把亮軒的味蕾磨得敏銳細膩，也讓他無法苟同當今追求快速的餐飲文化。他認為味覺和文化一樣，文化墮落了，味覺也跟著墮落。美式速食連鎖、以秤重計價的自助餐店，在他看來都是飲食文化墮落的象徵，「所有的菜用重量決定價格，這成話嗎？」他表示，精緻必然從容，從容才能產生一定程度的精緻，兩者密不可分。

 

亮軒對時興的擺盤方式也有意見，「五星級飯店餐盤上放一朵蘭花我就知道不行了」。懷石料理原則上只要是盤裡的東西都可吃，如果某家日本料理在盤子裡放一朵塑膠花，那簡直是「胡鬧」，以後都不要去吃。

 

寶媽嫁到香港3年，學會煲湯文化，除身體力行煲湯養生，並依季節、體質煲湯餵養家人，是女兒心目中的「湯神」。 記者徐世經、高智洋／攝影

出過5本煲湯書，被女兒曾寶儀尊稱為「湯神」