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慢食大學，食材也要慢慢來

想體驗慢食的內涵嗎？請聽聽慢食大學師生怎麼說。 記者陳立凱／攝影圖片提供／徐仲、杜康行

2004年慢食組織在義大利南部開辦全世界第一家以慢食為主題的大學暨研究所──美食科技大學（University of Gastronomic Sciences ），全校只有170多名學生，學生來自世界各地，年齡從20幾到50幾歲都有，職業包括美食記者、貿易商與好吃而無所事事的人，台灣人徐仲也是其中之一，他的室友就是加拿大美食廣播節目主持人，眾人唯一共通點是對美食都有自己的看法。

徐仲說，原本以為「慢食」指的是優雅地體驗生活，慢慢吃細細品，直到來了慢食組織總部，發現中午餐點居然是三明治跟沙拉，「真的只有這樣嗎？」後來才知道，慢食是「Slow Food」不是「Slow Eat」，看似平凡的簡餐，但裡面夾的番茄、生菜都來自附近農家，麵包也來自有機小麥，才明白慢食的意義不只吃慢慢來，食材也要慢慢來。

以「第九味」和「刀工」兩篇飲饌散文，接連奪下文建會文學獎和時報文學獎，掀起飲食文學熱的作家徐國能，談起喫，一飲一啄都藏著意涵。 圖／劉孝文攝影

徐國能說，「經歷過一些人生，我會開始思索，哪些飲宴時刻曾觸動我人生的味蕾，讓我感動或沈浸於其中。」

第九味，人生況味

徐國能在飲食文學「第九味」中，藉落拓江湖的大廚曾先生，道出他耳濡目染的飲食哲學：「一根舌頭九樣味，辣甜鹹苦是四主味，酸澀腥衝是四賓味。」

那「第九味」到底為何？徐國能說，「會在生命中留下痕跡的，往往是滋味之外的味外味」，那些當時難以言喻、必須歷經歲月，回過頭才能明瞭的、姑且名之為「人生滄桑」的，也許就是他的「第九味」吧！

請客如工程，做菜恰如性格

徐國能說，家裡開餐廳，從小就不會有「隨便

楊記麻辣蚵仔麵線：徐國能推薦麻辣夠勁，蚵仔麵線堪稱台北數一數二。光復南路4號，02-2578-3477 圖／劉孝文攝影

吃一吃」的觀念，父母請客慎重如構築一件工程，從擬定菜單、挑選食材、發泡料理…每道步驟都經細心鋪排。母親來自書香世家，做菜寫意隨興；父親出身行伍，講究刀工精細。父母做的菜裡都隱含著各自性格，筵席背後這「不能說的秘密」，讓「飲食」讓人敬畏。

食物也象徵節慶，徐國能說，小時候過年總會曬曹白魚，走到巷口就聞到，「一般人家耶誕節要擺耶誕樹，我們家則是掛魚，在臘肉架下鑽來鑽去，頭髮沾到白白的豬油，爸媽覺得才像過年」，每年，臘肉從初一吃到元宵，開學便當打開，還是臘肉，重味引得全班離座詢問「裝什麼哩？」他只好躲到司令台後囫圇吃完，但在父母心中，「臘肉」就是「溫暖」。

慢食與速食，有階級區隔

對於流行的「慢食」，徐國能認為相對於藍領的「速食」，潛藏著階級區隔性，因唯有在時

南港老張炭烤燒餅：燒餅滋味令人回味無窮。安和路二段59巷19號，02-2704-2244 圖／劉孝文攝影

間、經濟、心情充裕的情況下，才能講求「慢食」，在台灣，唯有上流社會才做得到。但「慢食」追求的清淡自然，還是值得提倡。「如果會做菜，可以自己採買高級食材調理，品嘗食物的原味，價錢又遠低於高檔餐廳。」

夢幻餐廳，原味極簡

徐國能認為餐廳也有雅俗之分，像作家一樣，什麼東西好賣賣什麼，法國餐廳賣義大利麵、廣東菜館賣台式小菜即是此理。而有些餐廳卻自信不媚俗，就像他理想中「原味，小而極簡」的餐廳。極簡的料理是廚師對食材新鮮度，對手藝和烹調過程的自信，體現出烹調者自重的堅持，「有這一份全心全意，不論任何行業都值得被尊敬。」徐國能說。

亮軒：什麼東西都有味道，而且都可以做得很好吃，要點是認真看待吃這件事。 記者徐世經／攝影 本報資料照

作家亮軒談吃，上可溯源至五胡亂華，下至三杯雞不應該加九層塔，如珠妙語和獨特觀點令人印象深刻。對他來說，懂吃靠天份是有的，但認真看待吃這回事才最重要。

 

從小做飯不馬虎

亮軒年紀還只有個位數時就會做菜，劈柴、生火到清洗廚房樣樣來，油瓶醋罐也洗得乾乾淨淨。當時雖然家裡沒什麼錢，但他做起飯毫不馬虎，就算一碗蔥開麵也希望做到好吃、讓大家吃得高興。經年累月他就知道：「其實什麼東西都有味道，而且都可以做得很好吃」。

認真的精神把亮軒的味蕾磨得敏銳細膩，也讓他無法苟同當今追求快速的餐飲文化。他認為味覺和文化一樣，文化墮落了，味覺也跟著墮落。美式速食連鎖、以秤重計價的自助餐店，在他看來都是飲食文化墮落的象徵，「所有的菜用重量決定價格，這成話嗎？」他表示，精緻必然從容，從容才能產生一定程度的精緻，兩者密不可分。

 

亮軒對時興的擺盤方式也有意見，「五星級飯店餐盤上放一朵蘭花我就知道不行了」。懷石料理原則上只要是盤裡的東西都可吃，如果某家日本料理在盤子裡放一朵塑膠花，那簡直是「胡鬧」，以後都不要去吃。

 

寶媽嫁到香港3年，學會煲湯文化，除身體力行煲湯養生，並依季節、體質煲湯餵養家人，是女兒心目中的「湯神」。 記者徐世經、高智洋／攝影

出過5本煲湯書，被女兒曾寶儀尊稱為「湯神」的寶媽，說起各式湯品、食材、中藥材如數家珍：淮山雞湯補氣、南北杏潤肺、佛手瓜有膠原蛋白。針對不同年齡、體質的人還要準備不同的湯。「不管工作多忙，我一周熬兩次湯。」臉上、身上都看不出歲月痕跡的寶媽笑著說。

嫁進曾家3年，人生變精采

「我的人生會這麼精采，都是因為嫁入曾家那3年。」寶媽18歲到香港工作，認識21歲的曾志偉。婚後成為少奶奶，「我公婆很疼我，每天跟著他們去吃好東西。從來不用下廚。」不過，「我會主動去學去看，雖然那時才十幾歲，但是我知道不可以每天悠閒等著傭人弄給我吃。」因此，一有機會寶媽便跑廚房，看傭人做菜。

香港的少奶奶喜歡上菜場買菜，回家交給傭人

桂圓雞腳湯：雞腳1斤洗淨汆燙去腥，一鍋水煮開，放進雞腳、適量桂圓肉、老薑，大火煮20分鐘，再轉小火煮1.5小時即可。寶媽說，這道湯做法超簡單，卻溫和滋補，阿寶也很愛喝。 圖片提供／皇冠

煮。「我跟我婆婆買燕窩、魚翅、干貝。邊看邊學，把這些東西放在腦海裡。」寶媽說，香港菜販很喜歡跟婆婆媽媽聊天，討論最近流行的菜、不同食材的新煮法。「曾家生活3年，讓我學到好多好多」。

懂得食材，學會煲湯養生

「知道每種食材的特性，才能煲出有價值的湯。」香港人認為陳皮、杏仁、芡實、銀杏都是「中醫師的維他命」。不同季節、體質該喝的湯都不相同，寶媽常跟菜市場、中藥店老闆聊天，了解不同食材的好處。「我覺得做菜也是要靠天份，像煲湯放這麼多中藥材，沒天份怎麼記。」用心吸收菜販、醫師的知識，這些東西「就這麼累積下來了」。

「廣東人很會煲湯，他們一年四季都吃養生的東西。你看阿寶爺爺91歲、奶奶85歲，比我媽媽70幾歲的身體好很多。這證明飲食對身體真的有影響。」但兩地飲食文化有差異，「台灣的冬瓜蛤蜊湯，是湯滾放下去燙兩下，這湯很涼的，不能亂喝。香港人是帶皮的冬瓜，加薏仁熬兩、三小時，祛濕又排毒，跟台灣煮薑絲，完全是兩碼子事。」

懂得喝湯，女兒國小就會煲湯

寶媽懂得煲湯，女兒們耳濡目染。曾經寶媽生病，念國小的小女兒，自己上菜場買雞熬湯給寶媽喝。「什麼樣的媽媽就教出什麼樣的女兒。」有湯神母親，便有懂得喝湯的小孩，「有次湯裡多加了干貝，曾寶儀一喝就說：『媽，你今天加了別的東西進去，對不對？』非常厲害！我小女兒也是，放學回家一進門，聞味道就知道我今天熬什麼湯。」

「我們台灣人不能接受，湯為什麼要熬這麼久？如果覺得熬湯浪費時間，就從飲食清淡的方式開始，這對全家人身體都有很大的幫助。」

寶媽說，「希望每次吃飯都是美好的經驗。」她對食物的包容性極大，什麼都吃，卻懂得拿捏分寸淺嘗即止。

腦袋像個食材字典的她，認為自己「很會吃」，也吃遍大台北。「別的地方不敢說，但台北的餐廳，我幾乎都吃過。」吃到好東西，便回家自己嘗試，吃得越多、懂得也越多。

美食必備條件是「食材新鮮、好吃不貴。」寶媽說，「憑良心講，高價位的餐廳很難吸引到多數人，像我們都是一般的歐巴桑，怎麼可能每天吃那麼貴的東西。我喜歡這種像鄰居般的餐廳，價錢合理，就算一個禮拜吃兩次也OK，這種餐廳才長久嘛。」

Prime牛肉與味噌醬是絕配

有趣的店名來自日本的古老故事：以前日本交通不便，從東京走到京都，途中需經53個驛站，休息53個晚上才能到達，日籍老闆覺得這故事好玩，所以有了這特殊店名。

老闆之前從事畜產食材批發，來台後經營燒肉店，因為本身懂肉，所以挑選的肉質都是上等。店員暱稱「卡桑」的老闆娘說，店裡最招牌的是「肉質與醬汁」。特選牛肉是Prime等級（極佳級），只需兩面微微烤過，3-5分熟，便能嘗到好牛肉的幼嫩與鮮甜肉汁。

牛肉吃原味之外，也建議搭配調製的味噌醬跟辣味噌醬汁；味噌醬用味噌、醬油跟芝麻調成，淡雅回甘。辣味噌則包含多種水果、酒和醬油，帶著水果的香甜。或用廣東A菜包裹牛肉，撒芝麻、沾醬汁吃，略帶水分的菜葉可以吸收油脂，更加爽口。

燒肉石松 五十三次
地址:北市南京東路三段303巷10號1樓

電話:02-2547-2322

營業時間:17:00~23:00，周一公休

可刷卡，加一成服務費

紹子鍋，越吃越順口

豬肉末加上花椒、辣椒炒香後，與高湯熬煮成的「紹子鍋」，湯頭布滿紅油、蔥與辣椒，老闆Paul說，紹子鍋看起來辣，卻並非死辣，不會讓人吃一口就嗆得受不了，跟麻辣鍋最大的不同點，是帶著豬肉香氣的湯底，越吃越不辣，越吃越順口。

寶媽最愛的「麵疙瘩，吃起來很彈牙，有點像微帶甜味的饅頭，就是爸爸媽媽自己在家裡做的那樣。」被寶媽稱讚「味道不輸香港」的「港式餛飩」，內餡使用豬肉、蝦仁、香菇，吃進嘴裡香氣滿盈、Q勁飽滿。無論是豬肉加荸薺拌成的「豬肉丸」、蝦仁加花枝的「蝦丸」，都是店內手工自製，料好實在，口感有彈性富嚼勁。

辛辣及味濃出名的避風塘菜，Paul將昂貴的炒蟹改成炸雞翅，因為雞翅的價格便宜，可壓低整道菜的成本。「避風塘炸雞翅」的蒜粒炸至金黃酥香，加上豉油、鹽、糖等配料炒熟加入炸好的雞翅，好吃的關鍵在於火候的控制，不能讓蒜粒濕濕糊糊，或是燒焦，最恰當的蒜粒應酥脆焦香，才能彰顯「避風塘」菜的香味濃郁。

 

紹香園
地址：台北市長春路147之3號

電話：02-2523-9099

營業時間：11:30~14:00、17:30~21:30

可刷卡，加一成服務費

經典川味，百菜百味

道地川菜起家的燈籠，共有數十道菜色，作為點菜式吃到飽。總主廚陳文凱表示，他曾特地飛到四川成都，向五星級飯店師傅請益川菜秘訣，他說，台灣的川菜僅有「辣」味，其實川菜有「一菜一格、百菜百味」的特性，調味不單純，往往有多種複合氣味。

麻辣鍋或川菜總給人上火的感覺，寶媽認為，「燥熱的東西，例如麻辣鍋，只要不是每天吃都OK。」她推薦「水煮牛肉」，雖然辣，但水煮並非又油又炸，反而OK。

早期使用牛肺的「夫妻肺片」，是川菜的經典，現在改用牛舌、牛腱、牛肚，先分別白滷，再用紅油、辣椒、炒過的花椒、蒜末等浸泡兩小時，使之入味，重辣過癮。

 

燈籠川味食府
地址：台北市八德路四段22號

電話：02-2762-4702

營業時間：11:30~14:00、17:30~22:00

平日午餐吃到飽290元（4人同行1人免費）、晚餐與週末390元

無刷卡，加一成服務費

廣東菜精巧、江浙菜細膩

寶媽推薦節慶可到喜來登大飯店的「辰園和請客樓」。她說「辰園的廣東菜非常道地，主廚很會煲湯。」而被她讚不絕口的「脆皮先知鴨」，是燒臘主廚楊華廣引進大陸流行的「Baby鴨」，挑選不到一個月、肉質鮮嫩的宜蘭北鴨，烤過呈現透明狀的纖細胸骨，可用剪刀剪開；皮脆肉嫩，擠上檸檬汁再沾冰梅醬，清爽甘甜又開胃。

請客樓的「冰糖蓋子頭」將豬前腳膝蓋去骨汆燙，加入紅麴與冰糖醬油紅燒，去了油膩感，又有東坡肉嫩皮Q的特色。看似濃郁，口感卻清爽的「黃魚湯麵」，以老母雞高湯熬煮24小時，濃白醇厚，帶有豐富膠質，加入筍片及雪菜，湯頭喝來更鮮甜爽口。

辰園、請客樓
地址：台北市忠孝東路1段12號B1、17樓

電話：02-2321-1818

營業時間：11:30~14:30、18：00~22:00

可刷卡，加一成服務費

 

用心用料的精美江浙菜

「榮榮園」除了能秀出道地的江浙菜肴老滋味外，大嗓門的江浙老闆娘「小山東」待人親切和善，讓來客賓至如歸，也是黃湘詅推薦這家餐廳的原因。

祖籍廣東的黃湘詅愛吃乾煎魚，榮榮園的「乾煎馬頭魚」、「深海小鱈魚」及「乾炸小黃魚」都是她百吃不厭的菜色。「小山東」端上一道「乾煎馬頭魚」，指這魚是海釣來的，肉質嫩鮮是其特色。黃湘詅說，煎魚皮得是酥酥的，咬下去肉質卻是嫩的才標準。

「深海小鱈魚」並不是用進口鱈魚，而是用宜蘭外海深海漁獲，這種魚漲潮時才有，清蒸後的水嫩難以形容，黃湘詅的評語是「嫩到不行」。隔桌一位客人也在旁插話說：「嫩到連小嬰兒、老人家都能吃耶！」趙少康、陳文茜前一天也才點了這道菜。

蟹黃豆腐：蟹黃的鮮腴搭配豆腐的軟嫩，湯汁澆飯也很美。248元 記者陳立凱、蘇健忠、陳再興／攝影

「醬爆蟹炒年糕」也是黃湘詅上「榮榮園」的必點菜肴，炒年糕是任何上海餐館不可缺的菜肴，「用肉絲或其他海鮮來炒，都不如用蟹，這是這道菜的機關。」熟諳烹調料理的黃湘詅說，年糕和螃蟹是天生一對，水乳交融。　

「小山東」還透露，這道菜要用上等青蟹，炒蟹後利用蟹汁的鮮味融入年糕裡，所以味美不在話下，而且重點是要吃年糕而非蟹，有些客人會要求多放年糕，但年糕太多也不行，量要適中，一隻蟹搭配一定量的年糕，炒出來才能夠味。

「蟹黃豆腐」是再家常不過的上海菜，但「榮榮園」專挑公大閘蟹的肉與黃去燒雞蛋豆腐，鮮美蟹肉中又品嘗到嫩嫩的豆腐，愛吃豆腐的黃湘詅有時可以吃下一整盤呢。

「紅燒肘子」至少需要4小時的功夫，因此必須先預訂。黃湘詅說，紅黑的醬汁將整個肘子

醬爆蟹炒年糕：年糕飽吸蟹汁，鮮糯無比。以蟹計價，1隻蟹700元 記者陳立凱、蘇健忠、陳再興／攝影

燒得黑中發亮，一刀切下去，透出令人垂涎欲滴的肉質；送入口中時，卻又入口即化。「雖然自己也經常紅燒各種肉類，但這道菜和我做的『風味子排』各有獨特之處。」

地址：台北市安和路一段102巷9號　

電話：02-2703-8822　

營業時間：11:30~14:00、17:30~21:00

可刷卡，加一成服務費

烤鴨、龍蝦、麻辣鍋 都找得到絕配美酒

麻辣鍋：寧記是台灣老牌麻辣鍋店，火鍋料都是扎實好料。2人鍋底330元、4人440元 記者高智洋、徐世經、陳立凱／攝影

麻辣鍋+辛辣葡萄酒

一進巷口就聞到陣陣麻辣香，這股嗆辣的勁道讓住在附近的艾哲庸折服，「我最愛他們家的湯頭、肉片。」市面上吃到飽的麻辣鍋店不少，但艾哲庸獨鍾寧記的好食材。

開在住宅裡的寧記，牆上掛著「真正創始老店、全國別無分號」的對聯。負責人陳先生說，湯頭材料說穿了不稀奇，無非是

牛肚肥腸：同樣是牛肚肥腸，有些客人喜愛肥厚有嚼勁的口感，有些人較愛乾瘦的滋味，寧記可依據客人喜好挑部位。 記者高智洋、徐世經、陳立凱／攝影

八角、花椒和辣椒粉等，熬煮的火候、麻辣程度調得適中才是關鍵。鍋底中的鴨血滑潤順口又入味，令人驚艷。

不像一般麻辣鍋有著琳瑯滿目的火鍋料，這裡的火鍋料屈指可數，有肉片（牛羊豬）、肥腸、牛肚、牛筋等，「我們的食材是有口碑的。」陳老闆解釋，火鍋料太多了不好控制進貨品質，但都禁得起考驗，也可以為客人量身訂做。

 

寧記麻辣鍋

地址：北市光復南路200巷9號（延吉街137巷內）

電話：02-2772-1912

營業時間：11:30~14:30、17:00~24:00

可刷卡，不加成

烤鴨、龍蝦、麻辣鍋 都找得到絕配美酒

烤鴨：大師傅片烤鴨也有技術，每一片都要皮肉均勻，包著蔥白、甜麵醬吃，既有皮的脆又有肉的嫩。單吃900元、三吃1,100元 記者高智洋、徐世經、陳立凱／攝影

北京烤鴨+香檳

這是艾哲庸宴請老外吃北京烤鴨的餐廳，談到搭配的酒，他建議香檳，「因為醬汁是甜的，而且夾有大蔥。」他叮嚀，如果要吃烤鴨，最好電話預約時就告知用餐時間，「肉才不會乾乾的」。

鴨子選吃玉米的宜蘭土番鴨，肉質較甘甜。烤完皮脆肉嫩，有咬勁又帶一股香味，脆脆的皮因脂肪少，咬起來「卡滋卡滋」，沾著散發棗泥清香的甜麵醬，包裹在不含人工添加物的餅皮中，爽口不膩。

店家最自豪的蘿蔔絲餅簡直像在吃小籠包，「湯汁會噴出來。」除了採用新鮮蘿蔔絲和蝦泥做餡料，要訣是要和老母雞熬煮的雞湯一起拌過，平均每天賣出兩百個，香味四溢，「歡迎饕客來踢館。」

酸菜白肉鍋的酸菜循古法製作，以洗米水醃一周後才能用，爽脆可口。隨鍋還有別處吃不到的翠玉卷，內包紫菜、肉泥和蝦泥等；費工的血腸也是必備。

 

北平陶然亭

地址：台北市復興北路86號2樓

電話：02-2778-7805~7

營業時間：11:00~14:00、17:00~21:00

可刷卡，加一成服務費

艾哲庸John H. Isacs 記者徐世經／攝影

美食第一步，你得有個靈敏的舌和鼻

源起

1981年，艾哲庸因緣際會在中國住了一個月，待過北京、上海、廣州，並認識一個在台工作的美國人，對台灣的印象從此深植於心。兩年後，他抱著探索東方世界的想法，隻身到台灣，一待24年。

1956年開店至今，周記肉粥賣的傳統台式肉粥，生米煮成，琥珀色的湯頭中，粒粒分明的米飯與肉塊、腐皮、油蔥、芹菜末等，平易近人卻讓人回味無窮。

 

 

推薦的招牌是外皮酥脆，肉質肥厚的紅燒肉，老闆建議搭配萬用沾醬享用，別有風味。

 

地址：台北市廣州街104號 
電話：2302-5588 
營業時間：06：00-16：30 
【2007/10/12 Upaper】@ http://udn.com/

蔡金川，中華美食展的執行長。 記者陳再興／攝影

美食探險家  一吃18年 
蔡金川，這名字聽來也許陌生，但若說到兩年一度熱鬧的國際美食展比賽，就應該記起連兩屆「新加坡VS.台灣隊」捉對廝殺的激烈戰況，刺激程度不亞於日本節目「料理東西軍」，其幕後主事者就是中華美食展的執行長蔡金川。

這樣說或許抽象，但有看過料理漫畫的人就知道，故事一開始多半有一個初生之犢不畏虎的小廚師，而背後少不了「味皇」之類的美食耆老。蔡金川就扮演那個很少現身卻具關鍵性的角色，但是他不孤僻、不刁鑽，也不怎麼老，只是必須像味皇一樣，不斷地吃，從鄉鎮吃到城市、從台灣吃到大陸，吃遍大江南北，能這樣以吃為職業、主持美食展18年的人實在不多。