現在正是綠竹筍和桂竹筍盛產的時節,價格也很便宜,做成料理變化相當豐富,六福皇宮頤園主廚楊德興和留園主廚邱有彬,就示範了6道竹筍菜餚,在家就能輕鬆品嘗筍子的清甜滋味。報導╱黃翎翔 攝影╱吳朝奎 | ||||||
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現在正是綠竹筍和桂竹筍盛產的時節,價格也很便宜,做成料理變化相當豐富,六福皇宮頤園主廚楊德興和留園主廚邱有彬,就示範了6道竹筍菜餚,在家就能輕鬆品嘗筍子的清甜滋味。報導╱黃翎翔 攝影╱吳朝奎 | ||||||
過去台菜總會讓人覺得不夠大器,湯湯水水太多,很難做出特色。喜來登的副主廚林菊偉師傅,就將傳統的菜餚做小幅度的調整,從醬汁、擺盤到口味,加入些許巧思,讓舊菜色變化出新滋味。 報導╱張瑀庭 攝影╱張世平 | ||||||
根莖類颱風菜颱風天總是讓家庭主婦為上漲的菜價煩惱,根莖類食材價格一年四季皆平穩,很適合颱風天選購,也因為豐富的搭配性,最能發揮天馬行空的想像力。「福華飯店」西餐主廚楊文勗師傅示範3道洋蔥菜,讓你不受菜價波動,做出美味。報導╱林蔚秦 攝影╱高凱新 | ||||||
切塊 切條 切絲 高湯燴入味今年夏天又濕又悶,想來點清熱降火的菜色,非瓜類莫屬了,尤其是台灣、澎湖很常見的絲瓜,香甜幼嫩的口感與味道皆臻上選,「老爺大酒店明宮粵菜廳」主廚姚嘉雄師傅,就要教讀者做3道家常又簡易的絲瓜料理。報導╱王彥蘋 攝影╱李靜璇 | ||||||
| 名廚涼拌菜》涼拌蓮藕 | ||||||
| 2008/08/03 | ||||||
| 【Upaper/記者張雅雯/報導,記者徐世經/攝影】
特色:十分開胃的一道菜!主廚利用爽脆、滋味清雅的蓮藕,以辣椒、香菜、薑等辛香料提味,加點自製辣油更顯香醇,鮮豔的色澤與香氣讓人胃口大開! ●示範大廚/劉宜嘉(台北福華飯店江南春主廚。年輕帥氣的劉主廚,擅長細膩的江浙料理,廚藝自不在話下,這次特別為大家設計簡單易作的獨家涼菜) 使用食材:蓮藕、辣椒、嫩薑、香菜、辣油 作法:
1.將洗淨去皮的蓮藕切成薄片,辣椒、薑與香菜均切成末。 2.將蓮藕以白醋浸泡約10~20分鐘,可讓蓮藕在烹調時不易變黑,色澤較雪白漂亮。 3.泡好的蓮藕汆燙後撈起,放入冰水中冰鎮,增添爽脆口感。 4.取一容器,將蓮藕與鹽、香菜末、薑末、辣椒末倒在一起拌勻,吃辣的人建議加一點辣油提香,色澤油亮鮮豔,更開胃。 小叮嚀: 1.汆燙蓮藕時,記得不可使用鐵鍋,用不鏽鋼鍋蓮藕才不會黑掉。 2.如不用白醋浸泡蓮藕,也可在汆燙時倒點白醋,效果一樣唷!
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| 奧利佛義式菜》燻火腿鮭魚捲 | ||||||
| 2008/01/07 | ||||||
| 【聯合報/記者馮復華/報導】
義式燻火腿鮭魚捲(4~6人份) 材料: 255g扁豆(用罐裝白豆也可,前晚先泡一晚)、255g鮭魚肉分4份去皮去骨、鹽與現磨黑胡椒、8片義式燻火腿、特級橄欖油、1顆檸檬榨汁、1大把菠菜
1 烤箱預熱至220℃,將扁豆(或白豆)放入平底鍋內用水蓋過,煮沸後開小火煮軟,約煮20分鐘。 2 鮭魚身上撒一點黑胡椒後,包裹在義式燻火腿內,尾端露出一點魚肉。
●Mike主廚的撇步: 用2~3片薄火腿些許重疊,擺成1大片,用來包裹鮭魚,讓火腿的鹹及油香,浸潤入鮭魚內,可帶出魚味的甜。煎或烤至稍乾,就成外香內嫩的「溏心」鮭魚。保持菠菜鮮綠的秘訣是先用熱水燙過,立刻泡入冰水內,就可成為翡翠般的濃綠。
3 滴幾滴橄欖油,鮭魚送進烤箱烤10分鐘,至義式火腿呈金黃色為止(如果喜歡吃生一點,可縮短烤的時間)。
4 將扁豆(或白豆)水分瀝乾,用鹽和黑胡椒、檸檬汁及4大滴橄欖油調味,菠菜炒軟,拌進豆類裡,盛盤墊底,上置鮭魚燻火腿即可。
【2008/01/06 聯合報】 |
| 波登法國菜》核桃蝸牛 | |||
| 2008/01/07 | |||
| 【聯合報/記者馮復華/報導,記者蘇健忠/攝影】
材料: 鹽、140g菠菜、 做法:
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【2008/01/06 聯合報】 |
| 波登法國菜》馬賽魚羹 | |||
| 2008/01/07 | |||
| 【聯合報/記者馮復華/報導記者,蘇健忠/攝影】
材料: 56c.c.橄欖油、2根韭蔥(只要白色部位,切薄片)、2顆小洋蔥切薄片、1顆茴香、4瓣大蒜、3顆新鮮小番茄、675g小魚(如鯛魚或小鱈魚,去內臟但保留頭)、675g整尾紅笛鯛、鬼頭刀或線鱸(頭切掉但保留,去鱗和內臟,不剝皮,攔腰切成4塊)、1束綜合香草(1株巴西里、2支新鮮百里香、1片月桂葉)、半顆柳橙的皮、3股番紅花絲、28c.c.茴香酒、8顆小馬鈴薯、450g魚尾(去皮留骨切成4份)、450g鰩魚(去皮留骨切成4份)、鹽和胡椒、特級橄欖油適量、12隻新鮮蝦子(勿去頭去殼)
做法:
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【2008/01/06 聯合報】 |
| 安東尼波登 追求完美的深度主廚 | |||||||||
| 2008/01/07 | |||||||||
| 【聯合報/記者馮復華/報導】
「廚師在最高境界時,就彷彿成為煉金術士」,紐約和英國兩位主廚:安東尼波登(Anthony Bourdain)和傑米奧利佛(Jamie Oliver),一位從嬉皮蛻變成嚴謹的法國主廚,再離開米其林籠罩的精緻料理,懷抱著悲憫的幽默,成為小說家及奔波全世界尋找完美食物的電視節目主持人。一位在8歲學烹飪,以隨性歡樂的「搖滾美食」和一頭金髮,風靡美食圈的烹飪小王子,並在30歲時推動一場撼動英國教育界的「好好餵我」營養午餐大革命。
兩位名廚各有不同魔法,將悸動和歡暢融進美食裡,讓看到食譜的人,分享他們對世界的深情和熱愛。
安東尼波登 追求完美的深度主廚
一位嚴謹的法國菜大廚,走遍天下,尋找完美食物的過程。何謂完美?波登以智慧和寬廣的胸懷,道出最棒的美食必定充滿情感、充滿神奇,可以歡樂、可以撫慰人心。
從權威主廚 到隨興的旅人
而在「名廚吃四方」跑遍全世界尋找「最完美食物」的旅途中,安東尼的角色變成絕對的自由,「我變成一個學生,向這個新奇的世界不斷學習。」他曾與俄羅斯黑幫一同吃馴鹿肉、在北葡萄牙參加中世紀仔豬儀式、到越南吃白鼠腳和蝙蝠、摩洛哥沙漠吃羊睪丸、東京吃河豚,在貝魯特遇到空襲,邊吃邊逃亡。
從冷酷紐約客 到溫暖的哲學家 這位法裔血統的紐約客,身高195,銀色捲髮襯著一雙閃閃發亮大眼的名廚,隨興又真誠、專業又權威,雙面性格遊走在廚房與旅遊間,風格獨特,一部自傳性小說〈廚房機密檔案)震撼出版界及餐飲界,以霸氣不羈又易感的流利文采,寫出一本廚房教戰手冊,讓每位立志當廚師的後進,能在由火燄與香氣包圍的戰場中平安生返,甚至就此篡位為王。
在品嘗過各地美食之後,安東尼認定的「超完美美食」,其實是結合了食物本身、用餐情境與回憶,這很難在餐廳裡透過精緻美食、裝潢感受得到,因為那裡面存在著相當濃郁的情感。 旅行開啟了安東尼的視野,在尋找美食的過程中,也尋找真正的自己,紐約客的冷酷性格多了些柔軟的慈悲。「當我在旅行中獲得很多樂趣之後,也漸漸學回將這樣的樂趣帶給他人,這就是食物神奇的地方。」安東尼如是說。
(travel&living旅遊生活頻道《波登不設限》第三季每周五晚間10點到11點首播,並於隔天上午9點及下午3點重播。)
【2008/01/06 聯合報】 |
| 奧利佛義式菜》醃橄欖 | |||||||||
| 2008/01/07 | |||||||||
| 【聯合報/記者馮復華/報導】
醃橄欖 材料: 醃漬橄欖(可用多種混合)、紅辣椒、黃檸檬、綠檸檬、特級橄欖油、現磨黑胡椒 做法:
2 再加入切薄片的紅辣椒,撒上現磨胡椒,再淋上特級橄欖油,攪拌均勻,完成後的橄欖放入密封罐內。用濃縮橄欖油浸泡,會讓橄欖變得非常美味,不論做菜、拌沙拉或當下酒小菜都很棒。
橄欖種類很多,去超市熟食區購買時別客氣,每種都試吃看看,通常我找到喜歡種類時,會一次買個1磅。如果想橄欖保存久一點,就用乾燥的香料和橄欖油醃起來。 (示範主廚/王銘嘉 Mike/廚藝雅集講師,曾任君悅飯店及天母馨可義式餐廳主廚)
【2008/01/06 聯合報】 |

















































