特色：十分開胃的一道菜！主廚利用爽脆、滋味清雅的蓮藕，以辣椒、香菜、薑等辛香料提味，加點自製辣油更顯香醇，鮮豔的色澤與香氣讓人胃口大開！

●示範大廚／劉宜嘉（台北福華飯店江南春主廚。年輕帥氣的劉主廚，擅長細膩的江浙料理，廚藝自不在話下，這次特別為大家設計簡單易作的獨家涼菜）

使用食材：蓮藕、辣椒、嫩薑、香菜、辣油

作法：

1.將洗淨去皮的蓮藕切成薄片，辣椒、薑與香菜均切成末。

2.將蓮藕以白醋浸泡約10～20分鐘，可讓蓮藕在烹調時不易變黑，色澤較雪白漂亮。

3.泡好的蓮藕汆燙後撈起，放入冰水中冰鎮，增添爽脆口感。

4.取一容器，將蓮藕與鹽、香菜末、薑末、辣椒末倒在一起拌勻，吃辣的人建議加一點辣油提香，色澤油亮鮮豔，更開胃。

小叮嚀：

1.汆燙蓮藕時，記得不可使用鐵鍋，用不鏽鋼鍋蓮藕才不會黑掉。

2.如不用白醋浸泡蓮藕，也可在汆燙時倒點白醋，效果一樣唷！

【Upaper】

義式燻火腿鮭魚捲成品

義式燻火腿鮭魚捲（4～6人份）

材料：

255g扁豆（用罐裝白豆也可，前晚先泡一晚）、255g鮭魚肉分4份去皮去骨、鹽與現磨黑胡椒、8片義式燻火腿、特級橄欖油、1顆檸檬榨汁、1大把菠菜 

做法步驟2～4

1 烤箱預熱至220℃，將扁豆（或白豆）放入平底鍋內用水蓋過，煮沸後開小火煮軟，約煮20分鐘。

2 鮭魚身上撒一點黑胡椒後，包裹在義式燻火腿內，尾端露出一點魚肉。

●Mike主廚的撇步：

用2～3片薄火腿些許重疊，擺成1大片，用來包裹鮭魚，讓火腿的鹹及油香，浸潤入鮭魚內，可帶出魚味的甜。煎或烤至稍乾，就成外香內嫩的「溏心」鮭魚。保持菠菜鮮綠的秘訣是先用熱水燙過，立刻泡入冰水內，就可成為翡翠般的濃綠。

3 滴幾滴橄欖油，鮭魚送進烤箱烤10分鐘，至義式火腿呈金黃色為止（如果喜歡吃生一點，可縮短烤的時間）。

4 將扁豆（或白豆）水分瀝乾，用鹽和黑胡椒、檸檬汁及4大滴橄欖油調味，菠菜炒軟，拌進豆類裡，盛盤墊底，上置鮭魚燻火腿即可。

【2008/01/06 聯合報】

核桃蝸牛成品

材料：

鹽、140g菠菜、
24粒蝸牛肉、1杯白葡萄酒、
56g已去殼的核桃、56g麵包屑、
84g培根切小丁、2瓣大蒜切薄片、
2片瑞士恭菜葉（Swiss chard leaves）切絲、
6片新鮮酸模（sorrel）、28c.c.核桃油、
現磨黑胡椒2大匙 

做法：

【2008/01/06 聯合報】