πㄉ天空

特色：十分開胃的一道菜！主廚利用爽脆、滋味清雅的蓮藕，以辣椒、香菜、薑等辛香料提味，加點自製辣油更顯香醇，鮮豔的色澤與香氣讓人胃口大開！

●示範大廚／劉宜嘉（台北福華飯店江南春主廚。年輕帥氣的劉主廚，擅長細膩的江浙料理，廚藝自不在話下，這次特別為大家設計簡單易作的獨家涼菜）

使用食材：蓮藕、辣椒、嫩薑、香菜、辣油

作法：

1.將洗淨去皮的蓮藕切成薄片，辣椒、薑與香菜均切成末。

2.將蓮藕以白醋浸泡約10～20分鐘，可讓蓮藕在烹調時不易變黑，色澤較雪白漂亮。

3.泡好的蓮藕汆燙後撈起，放入冰水中冰鎮，增添爽脆口感。

4.取一容器，將蓮藕與鹽、香菜末、薑末、辣椒末倒在一起拌勻，吃辣的人建議加一點辣油提香，色澤油亮鮮豔，更開胃。

小叮嚀：

1.汆燙蓮藕時，記得不可使用鐵鍋，用不鏽鋼鍋蓮藕才不會黑掉。

2.如不用白醋浸泡蓮藕，也可在汆燙時倒點白醋，效果一樣唷！

【Upaper】

義式燻火腿鮭魚捲成品

義式燻火腿鮭魚捲（4～6人份）

材料：

255g扁豆（用罐裝白豆也可，前晚先泡一晚）、255g鮭魚肉分4份去皮去骨、鹽與現磨黑胡椒、8片義式燻火腿、特級橄欖油、1顆檸檬榨汁、1大把菠菜 

做法步驟2～4

1 烤箱預熱至220℃，將扁豆（或白豆）放入平底鍋內用水蓋過，煮沸後開小火煮軟，約煮20分鐘。

2 鮭魚身上撒一點黑胡椒後，包裹在義式燻火腿內，尾端露出一點魚肉。

●Mike主廚的撇步：

用2～3片薄火腿些許重疊，擺成1大片，用來包裹鮭魚，讓火腿的鹹及油香，浸潤入鮭魚內，可帶出魚味的甜。煎或烤至稍乾，就成外香內嫩的「溏心」鮭魚。保持菠菜鮮綠的秘訣是先用熱水燙過，立刻泡入冰水內，就可成為翡翠般的濃綠。

3 滴幾滴橄欖油，鮭魚送進烤箱烤10分鐘，至義式火腿呈金黃色為止（如果喜歡吃生一點，可縮短烤的時間）。

4 將扁豆（或白豆）水分瀝乾，用鹽和黑胡椒、檸檬汁及4大滴橄欖油調味，菠菜炒軟，拌進豆類裡，盛盤墊底，上置鮭魚燻火腿即可。

【2008/01/06 聯合報】

核桃蝸牛成品

材料：

鹽、140g菠菜、
24粒蝸牛肉、1杯白葡萄酒、
56g已去殼的核桃、56g麵包屑、
84g培根切小丁、2瓣大蒜切薄片、
2片瑞士恭菜葉（Swiss chard leaves）切絲、
6片新鮮酸模（sorrel）、28c.c.核桃油、
現磨黑胡椒2大匙 

做法：

【2008/01/06 聯合報】

馬賽魚羹成品

材料：

56c.c.橄欖油、2根韭蔥（只要白色部位，切薄片）、2顆小洋蔥切薄片、1顆茴香、4瓣大蒜、3顆新鮮小番茄、675g小魚（如鯛魚或小鱈魚，去內臟但保留頭）、675g整尾紅笛鯛、鬼頭刀或線鱸（頭切掉但保留，去鱗和內臟，不剝皮，攔腰切成4塊）、1束綜合香草（1株巴西里、2支新鮮百里香、1片月桂葉）、半顆柳橙的皮、3股番紅花絲、28c.c.茴香酒、8顆小馬鈴薯、450g魚尾（去皮留骨切成4份）、450g鰩魚（去皮留骨切成4份）、鹽和胡椒、特級橄欖油適量、12隻新鮮蝦子（勿去頭去殼） 

做法：

【2008/01/06 聯合報】

安東尼波登如今是小說家及奔波全世界尋找完美食物的電視節目主持人。（圖片提供／travel&living旅遊生活頻道）

「廚師在最高境界時，就彷彿成為煉金術士」，紐約和英國兩位主廚：安東尼波登（Anthony Bourdain）和傑米奧利佛（Jamie Oliver），一位從嬉皮蛻變成嚴謹的法國主廚，再離開米其林籠罩的精緻料理，懷抱著悲憫的幽默，成為小說家及奔波全世界尋找完美食物的電視節目主持人。一位在8歲學烹飪，以隨性歡樂的「搖滾美食」和一頭金髮，風靡美食圈的烹飪小王子，並在30歲時推動一場撼動英國教育界的「好好餵我」營養午餐大革命。

兩位名廚各有不同魔法，將悸動和歡暢融進美食裡，讓看到食譜的人，分享他們對世界的深情和熱愛。

安東尼波登 追求完美的深度主廚

一位嚴謹的法國菜大廚，走遍天下，尋找完美食物的過程。何謂完美？波登以智慧和寬廣的胸懷，道出最棒的美食必定充滿情感、充滿神奇，可以歡樂、可以撫慰人心。

從權威主廚 到隨興的旅人

在吃的世界，安東尼將自己當作學生，來到台北當然要品嘗聞名世界的「鼎泰豐」。（圖片提供／travel&living旅遊生活頻道）

而在「名廚吃四方」跑遍全世界尋找「最完美食物」的旅途中，安東尼的角色變成絕對的自由，「我變成一個學生，向這個新奇的世界不斷學習。」他曾與俄羅斯黑幫一同吃馴鹿肉、在北葡萄牙參加中世紀仔豬儀式、到越南吃白鼠腳和蝙蝠、摩洛哥沙漠吃羊睪丸、東京吃河豚，在貝魯特遇到空襲，邊吃邊逃亡。

從冷酷紐約客 到溫暖的哲學家

這位法裔血統的紐約客，身高195，銀色捲髮襯著一雙閃閃發亮大眼的名廚，隨興又真誠、專業又權威，雙面性格遊走在廚房與旅遊間，風格獨特，一部自傳性小說〈廚房機密檔案）震撼出版界及餐飲界，以霸氣不羈又易感的流利文采，寫出一本廚房教戰手冊，讓每位立志當廚師的後進，能在由火燄與香氣包圍的戰場中平安生返，甚至就此篡位為王。 

安東尼波登4年前曾到台北感受台灣人的飲食，尋找超完美食物。（圖片提供／travel&living旅遊生活頻道）

在品嘗過各地美食之後，安東尼認定的「超完美美食」，其實是結合了食物本身、用餐情境與回憶，這很難在餐廳裡透過精緻美食、裝潢感受得到，因為那裡面存在著相當濃郁的情感。

旅行開啟了安東尼的視野，在尋找美食的過程中，也尋找真正的自己，紐約客的冷酷性格多了些柔軟的慈悲。「當我在旅行中獲得很多樂趣之後，也漸漸學回將這樣的樂趣帶給他人，這就是食物神奇的地方。」安東尼如是說。

（travel&living旅遊生活頻道《波登不設限》第三季每周五晚間10點到11點首播，並於隔天上午9點及下午3點重播。）

【2008/01/06 聯合報】

傑米奧利佛的醃橄欖成品

醃橄欖

材料：

醃漬橄欖（可用多種混合）、紅辣椒、黃檸檬、綠檸檬、特級橄欖油、現磨黑胡椒

做法：

做法步驟1（記者蘇健忠／攝影）

2 再加入切薄片的紅辣椒，撒上現磨胡椒，再淋上特級橄欖油，攪拌均勻，完成後的橄欖放入密封罐內。用濃縮橄欖油浸泡，會讓橄欖變得非常美味，不論做菜、拌沙拉或當下酒小菜都很棒。 

做法步驟2（記者蘇健忠／攝影）

橄欖種類很多，去超市熟食區購買時別客氣，每種都試吃看看，通常我找到喜歡種類時，會一次買個1磅。如果想橄欖保存久一點，就用乾燥的香料和橄欖油醃起來。

（示範主廚／王銘嘉 Mike／廚藝雅集講師，曾任君悅飯店及天母馨可義式餐廳主廚）

【2008/01/06 聯合報】