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目前分類: 主廚拿手菜    檢視方式: 列表 摘要
October 4, 2008
洋蔥烤過的甜味混合著乳香的潤滑,凝凍般的口感別有食趣。

根莖類颱風菜

颱風天總是讓家庭主婦為上漲的菜價煩惱,根莖類食材價格一年四季皆平穩,很適合颱風天選購,也因為豐富的搭配性,最能發揮天馬行空的想像力。「福華飯店」西餐主廚楊文勗師傅示範3道洋蔥菜,讓你不受菜價波動,做出美味。報導╱林蔚秦 攝影╱高凱新
 



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August 26, 2008

將絲瓜切成絲,與麵線、金針菇互為搭配,好似吃到多種口感的麵條。

切塊 切條 切絲 高湯燴入味

今年夏天又濕又悶,想來點清熱降火的菜色,非瓜類莫屬了,尤其是台灣、澎湖很常見的絲瓜,香甜幼嫩的口感與味道皆臻上選,「老爺大酒店明宮粵菜廳」主廚姚嘉雄師傅,就要教讀者做3道家常又簡易的絲瓜料理。報導╱王彥蘋 攝影╱李靜璇
 



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August 3, 2008
名廚涼拌菜》涼拌蓮藕
【Upaper/記者張雅雯/報導,記者徐世經/攝影】

 
涼拌蓮藕 香脆味美

特色:十分開胃的一道菜!主廚利用爽脆、滋味清雅的蓮藕,以辣椒、香菜、薑等辛香料提味,加點自製辣油更顯香醇,鮮豔的色澤與香氣讓人胃口大開!

●示範大廚/劉宜嘉(台北福華飯店江南春主廚。年輕帥氣的劉主廚,擅長細膩的江浙料理,廚藝自不在話下,這次特別為大家設計簡單易作的獨家涼菜)

使用食材:蓮藕、辣椒、嫩薑、香菜、辣油

作法:

 

1.將洗淨去皮的蓮藕切成薄片,辣椒、薑與香菜均切成末。

2.將蓮藕以白醋浸泡約10~20分鐘,可讓蓮藕在烹調時不易變黑,色澤較雪白漂亮。

3.泡好的蓮藕汆燙後撈起,放入冰水中冰鎮,增添爽脆口感。

4.取一容器,將蓮藕與鹽、香菜末、薑末、辣椒末倒在一起拌勻,吃辣的人建議加一點辣油提香,色澤油亮鮮豔,更開胃。

小叮嚀:

1.汆燙蓮藕時,記得不可使用鐵鍋,用不鏽鋼鍋蓮藕才不會黑掉。

2.如不用白醋浸泡蓮藕,也可在汆燙時倒點白醋,效果一樣唷!

 

【Upaper】



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January 7, 2008
奧利佛義式菜》燻火腿鮭魚捲
【聯合報/記者馮復華/報導】

 

義式燻火腿鮭魚捲成品
仔細看傑米奧利佛的食材,沒有精細到幾克幾克的調味料,菜也是一把兩把算的,要加多少全憑個人喜愛,就是這麼隨興,讓做菜變得很輕鬆。傑米奧利佛的食譜最能討入門者歡心,不是沒道理的。

 

義式燻火腿鮭魚捲(4~6人份)

材料:

255g扁豆(用罐裝白豆也可,前晚先泡一晚)、255g鮭魚肉分4份去皮去骨、鹽與現磨黑胡椒、8片義式燻火腿、特級橄欖油、1顆檸檬榨汁、1大把菠菜 





 

做法步驟2~4
做法:

1 烤箱預熱至220℃,將扁豆(或白豆)放入平底鍋內用水蓋過,煮沸後開小火煮軟,約煮20分鐘。

2 鮭魚身上撒一點黑胡椒後,包裹在義式燻火腿內,尾端露出一點魚肉。

 

●Mike主廚的撇步:

用2~3片薄火腿些許重疊,擺成1大片,用來包裹鮭魚,讓火腿的鹹及油香,浸潤入鮭魚內,可帶出魚味的甜。煎或烤至稍乾,就成外香內嫩的「溏心」鮭魚。保持菠菜鮮綠的秘訣是先用熱水燙過,立刻泡入冰水內,就可成為翡翠般的濃綠。

 

3 滴幾滴橄欖油,鮭魚送進烤箱烤10分鐘,至義式火腿呈金黃色為止(如果喜歡吃生一點,可縮短烤的時間)。

 

4 將扁豆(或白豆)水分瀝乾,用鹽和黑胡椒、檸檬汁及4大滴橄欖油調味,菠菜炒軟,拌進豆類裡,盛盤墊底,上置鮭魚燻火腿即可。

 

【2008/01/06 聯合報】



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January 7, 2008
波登法國菜》核桃蝸牛
【聯合報/記者馮復華/報導,記者蘇健忠/攝影】

 

核桃蝸牛成品
核桃蝸牛(4人份)

 

材料:

鹽、140g菠菜、
24粒蝸牛肉、1杯白葡萄酒、
56g已去殼的核桃、56g麵包屑、
84g培根切小丁、2瓣大蒜切薄片、
2片瑞士恭菜葉(Swiss chard leaves)切絲、
6片新鮮酸模(sorrel)、28c.c.核桃油、
現磨黑胡椒2大匙 









做法:

 

 

【2008/01/06 聯合報】



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