πㄉ天空

2008/01/07

【聯合報／記者馮復華／報導】   千呼萬喚始出來，去年底才有兩本中譯食譜出版的傑米奧利佛（Jamie Oliver），被稱為是英國烹飪界近10年來最耀眼的巨星。他永無止盡的熱情、敏銳的藍眼和魅力，不僅帶動電視烹飪節目風潮，同時也吸引全球各地觀眾愛上他。 傑米奧利佛被稱為是英國烹飪界近10年來最耀眼的巨星。（圖片提供／travel&living旅遊生活頻道） 寵愛家人 把家常菜變魅力 相較於烹飪節目中比武般的刀工及秘訣，奧利佛認為，「真實人生中真正想要的美食，是利用食物櫃裡現有的基本食材，再把花稍的做法拿掉，讓簡單的家常菜與眾不同，美味無比」，「讓家人有被寵愛的感覺」，成為他主持「naked chef（原味主廚）」的初衷。 不需頂級食材、不需高深技巧，奧利佛人如其菜，自由熱情作風活潑。（圖片提供／travel&living旅遊生活頻道） 從小患有閱讀障礙，因此立志當主廚的奧米佛，擁有從簡樸中創造美食的絕佳手藝，忙亂的烹調如同一場歡樂慶典，他總是邊笑著嘀咕，邊發揮驚人創意，利用手邊的食材，調製出鮮麗誘人的美食，歡跳的青少年風格和細膩溫暖的廚藝，不僅感動英國人及挑嘴的法國人，也讓系列美食節目在45個國家受到歡迎。   好好餵我 發動英國飲食革命 跟隨這個一頭亂髮、口齒不清且常罵髒話的大男生的，是一連串符合世俗最嚴格「成功人士」定義的輝煌事蹟，例如他身價超過16億元，開設一家名為「fifteen」的慈善餐廳，訓練15名中輟生成為廚師，實境節目每周超過500萬人次收看，28歲獲英國女皇授予不列顛帝國勳章。30歲身為兩個小孩的爸爸後，他更發動一場營養午餐革命，節目直接開進學校廚房，從訓練小朋友不吃垃圾食物，到喚醒學校廚師的烹調熱誠，號召45萬人向英國政府施壓，要求首相布萊爾「好好餵我」。 丟掉垃圾食物！奧利佛發動營養午餐革命，讓英國孩子吃得更健康。（圖片提供／travel&living旅遊生活頻道） 去年3月，布萊爾宣 布拿出164億台幣，大規模改善學校廚房設備、訓練廚房員工，讓學生能吃到健康、營養、美味，甚至有機的食物。BBC電視台說：「這是英國有史以來最大的飲食革命！」發動者就是這個繼續蹦跳嬉鬧、寵溺老婆和兩個小孩的主廚爸爸。   做菜快樂 何必綁手綁腳 有些嚴謹的廚師，對奧利佛難掩不以為然，依照他們的說法，不外乎食材份量的掌握太隨便、火候不夠、對材料沒有好好處理等，但奧利佛不只想教出幾道精緻大菜，他其實想說的是：做菜很快樂、是一個很盡興的過程，可以讓愛的人開心，食物有千色百味，一如人有喜怒愛樂。 他的廚房窗台邊有陽光，旁邊是一排香草盆栽，要用時拔一把，洗也不洗就切碎丟進鍋子，讓香氣自由的流動在廚房裡，這般淋漓盡致的生活風格，將歡樂的溫暖，重新帶回料理的本質中。   （協力拍攝教室／Cooking Studio廚藝雅集，位於北市天母，是台灣首座為美食饕客及廚藝工作者量身打造的烹飪教室。http://www.cookingstudio.com.tw/）   【2008/01/06 聯合報】

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【聯合晚報╱記者王彩鸝/台北報導】 2007.08.05 02:28 pm

紙包烤魚步驟2記者徐兆玄/攝影


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廖憶嘉指導》團圓餐 紅糟腐竹燜肉
2007/08/04 【聯合報／記者黃彩絹／報導‧記者徐世經／攝影】
示範老師／廖憶嘉（Maggie）橄欖樹小館負責人
來自香港，從小在母親、阿姨及姑姑調教下，做得一手廣東好菜，又遠赴法國研習廚藝，專精中西香料。著有「自然美人纖瘦鍋」、「我的法國廚房」、「戀戀橄欖油」、「歐陸小館私房菜」、「法國家鄉菜」等13本書，她的網站上也有許多食譜和大家分享www.maggie.com.tw。

‧材料（4人份）：五花肉600g、荸薺（又稱馬蹄）160g、腐竹160g、八角2粒、
蒜頭2顆、紅糟2大匙、薑4片
‧調味料：米酒1大匙、統一四季香菇素蠔油2大匙、統一四季醬油2大匙、冰糖2大匙
、太白粉1小匙
‧步驟：
1.五花肉洗淨切塊，鍋中水燒開，將五花肉汆燙去血水，用冷水洗淨。
2.腐竹以冷水泡軟，剪成2吋長段。
3.起油鍋放蒜頭、薑、紅糟、八角，炒到有香味。
4.加入五花肉塊、米酒，拌炒透，加清水蓋過肉面。
5.加入統一素蠔油、統一四季醬油、冰糖調味料等，煮沸後改小火燜約35分鐘。最後加入腐竹及荸薺，再煮15分鐘，太白粉勾芡後裝盤上桌。
■Maggie tips：五花肉要選肥瘦平均的部分，不要全瘦，並要用天然材料釀造出來的優質紅糟，才吃得到美味和健康。腐竹要後下，才能保住Q軟的口感。 【2007/08/04 聯合報】



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2007/07/29 【聯合報／記者周小仙、陳若齡／報導‧記者陳立凱、鄭超文、高智洋／攝影‧場地提供／龍銀濤上海湯包館，02-8952-6688】

■主廚達人／張福中
龍銀濤上海湯包餐館行政主廚，從事江浙餐飲工作十餘年，喜歡運用創新食材入菜。

■營養達人／劉珍芳
台北醫學大學保健營養學系教授

就營養價值來說，奇異果是果中之王，每天兩粒就足夠一天的維他命C。也因此奇異果不適合高溫烹煮，打成果汁或涼拌沙拉就很棒；做菜做點心，都可為生活增添健康美味。
揚名全球的紐西蘭奇異果，堪稱紐西蘭國寶，其實最早源自中國，還有個可愛的名字「獼猴桃」。5-11月正是位在南半球紐西蘭的秋冬日，奇異果在秋冬季盛產，台灣才能在炎炎夏日享受清爽的奇異果。

怎麼保存
奇異果可以常溫保存，較甜的金色奇異果常溫下可放2-3天，綠色奇異果約可放1周。如果想快點吃，可將比較硬的奇異果與蘋果、香蕉放在一起，利用乙烯催熟。如果過熟，不妨放到冷凍庫冰存，之後再用冰沙機或果汁機打成果汁或冰沙。

黃金奇異果（圖左），表皮光滑少毛，蒂頭凸出，果肉金黃。綠色奇異果（圖右），表皮多毛，蒂頭較小，果肉綠色。

怎麼挑選
選表面光滑、無蟲咬、軟硬適中的最優。順便說個小秘密，黃金奇異果只要把表皮洗乾淨，可以連皮一起吃喔。

奇異果真心話
我們奇異果家族，分綠、黃兩個品種，常見的綠色是原生於中國的元老級品種，漂洋過海到紐西蘭後，經改良培養出黃色果肉，甜度更高的黃金奇異果。

根據美國學者研究指出，在鳳梨、蘋果、葡萄柚、柳橙、香蕉等27種水果中，奇異果營養成分最高，而每單位所含熱量卻最低，只有60大卡。每天吃兩個，就可獲得一天所需的維他命C，還有豐富的維生素E、β胡蘿蔔素，能抗氧化、增強免疫力，預防便祕和失眠，好處多多。
【2007/07/29 聯合報】


張福中指導》奇異果煎餅
2007/07/29
【聯合報／記者周小仙、陳若齡／報導‧記者陳立凱、鄭超文、高智洋／攝影‧場地提供／龍銀濤上海湯包館，02-8952-6688】

■主廚達人／張福中
龍銀濤上海湯包餐館行政主廚，從事江浙餐飲工作十餘年，喜歡運用創新食材入菜。

‧材料：綠色奇異果1個半、紅蘿蔔40g、高麗菜40g、海苔末2匙、植物油1匙、中筋麵粉1杯、水2/3杯
‧步驟：
1.奇異果洗乾淨後，半顆去皮切薄片，一顆切丁；紅蘿蔔與高麗菜都切成細絲。
2.麵粉與水調成均勻麵糊。把切好的奇異果、紅蘿蔔、高麗菜加入麵糊中拌勻。
3.平底鍋熱油後，倒入麵糊鋪平，用小火將兩面煎成微酥的金黃色。
4.撒上海苔粉、擺上切片奇異果，喜歡的話再擠上美乃滋，美味煎餅上桌囉。
■主廚Tips：煎餅好吃的秘訣有兩個，第一是麵糊要和得均勻，吃到顆粒口感馬上扣分；第二是用小火慢慢煎，讓熱力慢慢透進麵糊中，半酥半軟的煎餅才可口。
【2007/07/29 聯合報】




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【聯合晚報╱記者韓青秀/台北報導】 2007.07.22 03:18 pm

加入迷迭香後再加紅酒、紅蔥等，酒煮乾就可裝盤上桌。

煎烤羊排配紅酒醬汁的材料。
材料：小羊排三片、洋蔥 (切碎)二分之一個、紅蔥頭 (切碎)二個、紅酒少許、迷迭香一小把、鹽和黑胡椒適量、橄欖油30c.c.。


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束煥新 優雅做菜明豔上菜
【聯合晚報╱記者韓青秀/台北報導】 2007.07.22 03:18 pm

廚房抽屜備有香水、口紅等化妝品，束煥新堅持出入廚房都要美美的。


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2007/07/15
【聯合報／記者吳雨潔／報導．記者高智洋／攝影】

難度：中級★★★
時間：1小時20分鐘
材料：芋頭280g、排骨360g、蒜頭60g、蔥段少許、醬油、香油、地瓜粉少許、高湯1200c.c.
步驟：
1.排骨用醬油、香油、地瓜粉調成的醬汁醃過、並抓一下，用中火炸約一分半鐘，至表皮金黃，撈起。
2.芋頭去皮切滾刀塊（三角塊狀），下油鍋炸約半分鐘，讓表皮微酥，撈起。蒜頭與蔥段也下鍋炸至香。
3.炸好的排骨、芋頭、蒜頭與蔥段裝進碗裡，加少許水與醬油，入蒸籠或電鍋蒸約一小時。
4.蒸好後，倒扣在湯碗裡，加燙好的紅蘿蔔片、豌豆片增色，再加熱高湯，依個人口味調味即成。
主廚tips：
芋頭和排骨用蒸的，可保持芋頭塊的完整，如果直接和湯一起煮，芋頭易糊爛，賣相不好。






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2007/07/15 【聯合報／記者吳雨潔／報導．記者高智洋／攝影】
七月芋頭盛產，無論是做清甜的芋頭冰、芋頭西米露，或是香鬆的芋頭米粉、芋頭排骨湯，都特別粉鬆粉鬆，嗜芋頭，現在正是時候。
今日名廚》陳渭南

人稱阿南師，台菜經驗40多年，目前為欣葉台菜行政總主廚。


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檸檬入菜》檸檬冰沙
2007/07/01
【聯合報／記者趙惠群／報導 記者陳立凱／攝影】
■今日名廚》束煥新／美食自由作家，著有「皇家泰國菜」、「Let's Party」等多本食譜與美食書。
材料：白砂糖數匙、青檸1粒



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整理撰文：美食天下雜誌社/台灣餐飲出版社 林以維
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