πㄉ天空

老饕評審團：吳恩文 Maggie 張家蓓
 

菜名

材料
作法

台式麻油雞材料：
主材料：
黑麻油1碗、仿仔雞1隻、老薑母3-5塊、米酒4-5瓶、水少許、冰糖少許
麻油魚片材料：
主材料：
鯛魚片、麻油雞湯
麻油米血糕材料：
主材料：
米血糕、雞高湯、蒜蓉醬油、花生粉、小辣椒、香菜

作法：

1. 將黑麻油倒入鍋內，開中火加熱。
2. 放入薑片爆炒至黃褐色，微微捲起。
3. 放入剁好的雞肉拌炒，直到雞肉的顏色均勻上色。
4. 加入米酒，中火燉煮8-10分鐘，可選擇加入水或不加，再用慢火滾5-8分鐘。
5. 加入少許冰糖即完成台式麻油雞。
6. 米血糕在雞高湯中燙煮，起鍋淋上蒜蓉醬油，灑上花生粉，搭配小辣椒、香菜即完成麻油米血糕。
7. 鯛魚片切片，入麻油雞湯中略煮，盛入碗中即完成麻油魚片。

材料：
主材料：
台灣黃金雞1隻、鹿茸12g、海馬15g、枸杞12g、淮山15g、茯苓12g、人參9g、靈芝9g、黃酒、巴西蘑菇

作法：

1. 將雞肉切成塊，川燙備用。
2. 鹿茸洗淨泡黃酒備用。
3. 海馬去內臟，洗淨備用。
4. 將雞肉放入燉盅，再排入鹿茸、海馬、枸杞、淮山、茯苓、人參、靈芝、巴西蘑菇。
5. 在燉盅內注入高湯，封口後蒸1.5小時即完成此道料理。

老饕評審團：辜惠雪 谷懷萱 李德全

 

菜名

材料
作法

蒼蠅頭
材料：
主材料：
絞肉4兩、韭菜花半斤、小辣椒3支、濕豆豉2大匙
調味料：
鹽少許

作法：

韭菜花去硬梗切末,辣椒切圈。

起鍋炒熟絞肉，下辣椒炒香，加韭菜花拌炒片刻後，加入古法濕豆豉及少許鹽拌勻即可。

辣子雞丁
材料：
主材料：
去骨雞腿肉２支、荸薺８顆、毛豆２大匙、薑末２大匙、辣豆瓣醬２大匙
醃料：
酒２大匙、醬油２大匙、水６大匙、太白粉１大匙
調味料：

作法：

1. 雞腿切大丁加入醃料醃２０分鐘過油備用。
2. 荸薺煮熟切丁、毛豆燙熟備用。
3. 起鍋炒香薑末，沿鍋邊嗆酒，再入辣豆瓣炒香，加入調味料、荸薺丁、雞丁燴炒，起鍋前加入毛豆拌勻即可

臭蒼蠅頭
材料：
主材料：
豬油渣、辣椒丁、蒜苗丁、蒜末、黑豆豉、空心菜梗、臭豆腐、生菜
調味料：
醬油、米酒、胡椒粉、糖、鹽、香油、白醋

作法：

1. 臭豆腐中間挖空，炸至金黃備用。
2. 起鍋炒香蒜末、辣椒、黑豆豉、蒜苗、空心菜梗，加入豬油渣，再入醬油等調味料拌勻
3. 將炒好的料填入臭豆腐中即可上菜
   
    

菜脯辣子雞丁
材料：
主材料：
去骨雞腿肉、彩椒、蒜片酥、辣椒片、菜脯、蒜片、太白粉水
調味料：
辣豆瓣醬、胡椒鹽、糖、鹽、醬油、香油、白醋、米酒、蒜香粉

作法：

• 雞腿灑少許胡椒鹽煎熟後切成雞丁排盤。彩椒炒熟加胡椒鹽調味排盤
• 起鍋炒香蒜片、辣椒片、菜脯，加入辣豆瓣醬爆香入醬油、水，加入蒜香粉等調味料芶芡亮香油，淋在雞丁上，最後灑上蒜片酥即可。

老饕評審團：李德全 陳美儒 費奇
 

菜名

材料
作法

八寶豆腐羹材料：
主材料：
豆腐一盒、蝦仁少許、肉片少許、木耳１片、白果少許、毛豆少許、雞胗少許、蔥段、蒜、薑
醃料：
鹽、酒、太白粉
調味料：
高湯、鹽、酒、白胡椒粉、太白粉水、香蒜油
三絲炒豆芽材料：
主材料：
豆芽、紅黃椒、木耳、素干貝絲、乾辣椒、蒜末、蔥段
調味料：

八寶豆腐羹作法:

1. 豆腐切小塊，肉片和蝦仁醃過備用
2. 豆腐入鹽水中燙過備用，肉片、蝦仁、雞胗燙過
3. 起鍋爆香蔥粒、蒜片、薑片，續入配料、調味料煮滾，以太白粉勾芡，最後加入香蒜油即可

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三絲炒豆芽作法：

1. 豆芽摘除頭尾，彩椒、木耳切絲.
2. 豆芽、彩椒、木耳過油後以熱水去油備用
3. 起鍋以花椒油爆香乾辣椒，加入三絲和豆芽快炒後調味盛盤灑素干貝絲即可。

一品全家福材料：
主材料：
蒟蒻、魚板、鳥蛋、香菇、蝦米、筍片、肉片、豆腐、扁魚、蔥、薑、蒜
調味料：
蠔油、糖、太白粉
賽螃蟹材料：
主材料：
魚肉、蛋、鮮奶、油條、香菜、松子、薑絲
調味料：
紅醋

一品全家福作法：

1. 鳥蛋、豆腐先炸過。
2. 起鍋爆香扁魚、蔥、薑、蒜，放入高湯和食材燜煮至收汁，芶芡亮香油即可。

賽螃蟹作法：

1. 蛋白加鮮奶、玉米粉、鹽、糖調味打勻備用。
2. 魚肉加蛋白和玉米粉略抓過油後瀝出備用。
3. 起鍋以慢火倒入蛋白料，再加入魚肉一起炒勻。
4. 盛盤後中間放入一顆蛋黃，灑上松子碎，可以搭配紅醋和薑食用

老饕評審團：徐天麟 費奇 江映瑤
 

菜名

材料
作法

材料：(販售價格一份20顆200元)(成本67元)
主材料：(份量約1份，共7元)
京華火腿高湯適量(5元)、蛋皮絲少許(2元)、蔥花
麵皮材料：(份量約50顆，共25元)
麵粉200g(20元)、水95g、老麵3g(5元)
內餡材料：(份量約50顆，共126元)
後腿肉1斤(100元)、後腿油5兩(6元)、皮凍1斤(20元)
醬汁材料：
醬油40g、香油20g、糖5g、鹽8g、沙拉油10g、蔥末少許、薑末少許

泡菜小包材料： 韓式泡菜1/2斤

作法：

1. 將麵皮材料放入鍋中攪拌均勻。
2. 拌好的麵團搓揉至表面光滑，醒麵10分鐘。
3. 醒好的麵團搓成條狀，再醒5分鐘。
4. 將所有醬汁材料調勻備用。
5. 後腿肉、後腿油先拌勻，加入調好的醬汁，分成兩份。
6. 取其中一份，加入皮凍，入冰箱冰1-2小時。
7. 麵團切成3-3.3g的具子備用。
8. 具子用手捏出形狀，包入內餡，入蒸籠蒸約5分鐘，取出即為小籠湯包。
9. 搭配另一碗京華火腿高湯，灑上蛋皮絲、蔥花即完成小籠湯包。
10. 取另一份內餡，加入皮凍、韓式泡菜拌勻，入冰箱冰2小時。
11. 麵團切成5-5.5g的具子，?成圓形，將泡菜內餡包入，入蒸籠蒸約7.5分鐘即完成泡菜小包。

材料：(販售價格一份10顆180元)(成本70元)
麵皮材料：(份量約60顆，共66元)
中筋麵粉1斤(60元)、冷水1/2斤、玉米粉少許(6元)
內餡材料：(份量約56顆，共330元)
後腿絞肉2斤(160元)、梅花絞肉1斤(100元)、中油1/2斤(10元)、皮凍3斤(60元)、雞粉1匙、細砂糖1匙、醬油2匙、香油1匙、胡麻油1匙、白胡椒粉少許、子薑1兩、素高湯1匙
沾醬配料：
五印醋、薑絲

作法：

1. 將麵皮材料拌在一起，揉成麵團，醒10分鐘。
2. 雞粉1湯匙加入1公斤的水煮開，再放23片的吉利T片煮開，放入鐵盤冷卻，再放入冰箱1小時，切末備用。
3. 將內餡材料全部混合拌勻，入冰箱冰1小時。
4. 麵團分割成每粒9-10g，?開成外皮，包入內餡，入蒸籠蒸5-6分鐘。
5. 搭配五印醋、薑絲食用即完成此道料理

老饕評審團：徐天麟 費奇 江映瑤
 

菜名

材料
作法

雪菜燒鹹魚材料：
主材料：
雪裡紅、鹹魚、蒜頭、蔥段、辣椒粉、水、米酒、糖、醬油、豆腐
鹹魚蒸肉材料：
主材料：

雪菜燒鹹魚作法：

1. 雪裡紅洗淨切段。
2. 鹹魚先煎香後，去掉餘油，放入蒜頭、蔥段、辣椒爆香，再加水、豆腐、米酒、糖、醬油，燒約10分鐘至收乾湯汁即可。

鹹魚蒸肉作法：

1. 絞肉加蔥薑水、太白粉、糖、醬油抓勻，鹹魚去骨切片備用。
2. 取一容器，絞肉鋪底後，放上陳皮，再放上鹹魚片，入蒸約15分即可。

蔥花小酥餅材料：
主材料：
水餃皮 20張、沙拉油1大匙、蔥花3根、鹽 1小匙、蛋液
麵絲蕃茄羹材料：
主材料：
番茄 2個、青蔥2根、豬肉絲150克、高湯約1000克、雞蛋2個、水餃皮 20張、金針菇
調味料：
醬油1小匙、鹽2小匙、白胡椒粉適量、香油適量
麵粉水：
太白粉 2大匙、水3大匙

蔥花小酥餅作法：

1. 水餃皮的表面噴上均勻的水氣，再蓋上另一張水餃皮，兩張重疊後用?麵棍?薄。
2. 水餃皮上抹上均勻的沙拉油，再撒上適量的蔥花、鹽，接著將水餃皮捲起，並盤成螺旋狀，再輕輕地壓平，靜置約5分鐘，再?成薄片狀。
3. 入油鍋前裹上薄薄的蛋液，用中小火煎至兩面金黃色即可。

麵絲蕃茄羹作法：?????????????????????

1. 新鮮番茄汆燙後切成丁狀備用。
2. 鍋中放2大匙的沙拉油，先將蔥白炒香，再放入豬肉絲炒至顏色變白，接著將番茄丁入鍋拌炒，再加醬油調味，續入高湯用中小火續煮至沸騰，將水餃皮切成絲狀後，倒入鍋中煮熟。
3. 調入太白粉水，邊倒邊攪拌，湯汁呈濃稠狀後，接著將雞蛋打散，慢慢以繞圈方式淋入湯中。
4. 金針菇切成小段放入鍋中稍微加熱，加鹽、白胡椒粉以及白麻油調味，熄火後撒上蔥花即可。

老饕評審團：谷懷萱 費奇 李德全

 

菜名

材料
作法

章魚小丸子材料：
主材料：
小章魚３００克、洋蔥３０克、山芹菜３０克、蔥３０克、薑３０克、馬蹄３０克、地瓜、芋頭、柴魚醬油、蘿蔔泥
調味料：
鹽、米酒、水、胡椒粉、蛋白、玉米粉
蒜苗小章魚材料：
主材料：
小章魚３００克、洋菇１５０克、蒜苗２支、辣椒１支、薑片少許
調味料：
醬油、米酒、黑糖

章魚小丸子作法：

1. 將小章魚等食材都切碎，加入山芹菜、蛋白及調味料、玉米粉拌勻。
2. 將章魚泥擠成貢丸大小，入鍋油炸至金黃，地瓜、芋頭也油炸後撈出。
3. 炸好的地瓜芋頭排盤，放上小丸子，搭配柴魚醬汁蘿蔔泥食用

蒜苗小章魚作法：

• 小章魚洗淨川燙過撈出。
• 起鍋爆香蒜頭、薑片、辣椒，加入洋菇、蒜苗、小章魚，再加入黑糖等調味拌炒芶芡即可。


 


 

樹子虱目魚肚材料：
主材料：
虱目魚肚、樹子、辣椒丁、蔥
調味料：
鮮味露、醬油、米酒、水
紅燒下巴材料：
主材料：
虱目魚頭、辣椒丁、蒜末、薑末、蒜苗絲、太白粉水
調味料：
醬油、米酒、糖、鹽、胡椒粉、白醋、香油、水

樹子虱目魚肚作法：

1. 虱目魚取出魚肚，鮮味露加入水後把魚肚放入浸泡３分鐘備用。
2. 盤子內鋪蔥在放上魚肚
3. 鮮味露加入醬油、米酒、水、樹子、辣椒丁拌勻淋在魚肚上蒸１０分鐘。

紅燒下巴作法：

• 魚頭切對半洗淨備用。
• 起鍋爆香辣椒、蒜末、薑末加入醬油、米酒、水、糖、鹽、胡椒粉、白醋，蓋上鍋蓋燜５分鐘收乾醬汁，芶芡亮香油，最上面放蒜苗絲即可。

老饕評審團：辜惠雪 谷懷萱 林美慧
 

菜名

材料
作法

花蓮剝皮辣椒材料：
主材料：
綠辣椒300g
醬汁：
醬油150g、水200g、糖50g、梅酒50g
雙椒雞片材料：
主材料：
雞腿肉300克、薑片10克、紅甜椒片40克、剝皮辣椒60克
調味料：
剝皮辣椒醬汁3大匙、鹽1/4茶匙、紫蘇梅肉2大匙、太白粉1/2茶匙

花蓮剝皮辣椒作法：

1. 將醬油、水、糖煮開後放涼備用。
2. 辣椒洗過晾乾，熱油鍋約180度，把辣椒下鍋炸，約2秒至辣椒表面變白後就馬上撈起，放入冷水中冷卻。
3. 取出辣椒切除頭部，再剖開去籽及皮後瀝乾放入瓶中。
4. 將梅酒倒入醬汁中，再將醬汁倒入容器中蓋過辣椒即可，蓋上蓋子放入冰箱醃漬，醃漬約2-3天即可。

雙椒雞片作法：

1. 雞腿肉切片後加入酒、太白粉及少許雞蛋抓勻。
2. 將剝皮辣椒醬汁與、鹽、紫蘇梅肉及太白粉拌勻成綜合調味料。

1. 熱鍋下2大匙油，將雞腿肉下鍋炒散至表面變白後取出。
2. 鍋底留少許油，小火爆香薑片後加入紅甜椒、剝皮辣椒略炒熱後加入雞片同炒。
3. 淋上綜合調味料並快速翻炒至湯汁濃稠即可

四川泡辣椒材料：
主材料：
小辣椒１斤、花椒粒１小匙、高梁酒半杯
調味料：鹽巴２兩、水２０００ＣＣ
剁椒魚頭材料：
主材料：
鰱魚頭、泡椒、白豆醬、蔥花、蒜末

四川泡辣椒作法：

1. ２０００ＣＣ水加２兩鹽巴煮開放涼備用。
2. 花椒粒小火炒出香氣放涼備用
3. 小辣椒擦乾水分，放入桶中，再放入花椒粒、高梁酒、鹽水，封口後常溫放３天後冰冷藏４天即可。

剁椒魚頭作法：

1. 魚頭切對半洗淨備用。
2. 泡椒切細，白豆醬打成漿備用
3. 剁椒、白豆醬、酒、蒜末等調勻成醬汁，淋在魚頭上，入蒸２０分鐘，起鍋時放上蔥花，淋上燒熱花椒油即可。

老饕評審團：吳恩文 辜惠雪 李昂
 

菜名

材料
作法

材料：(販售價格一份990元)(成本600元)
主材料：(份量約1碗，共600元)
無骨牛小排(400元)、麵條(20元)、牛大骨湯(100元)、老母雞湯(30元)、豆腐乳(10元)、蕃茄醬(5元)、蒜泥、薑絲(10元)、黑胡椒粉(20元)、辣油(5元)

作法：

1. 牛大骨入滾水中熬煮成牛大骨湯。
2. 取部份牛大骨湯入慢燉鍋，加入老母雞熬煮至雞肉軟爛，濾出成高湯備用。
3. 無骨牛小排切薄片備用。
4. 黑胡椒粉入鍋炒香，再加入雞粉拌勻。
5. 豆腐乳、蕃茄醬、蒜泥入果汁機打勻成沾醬。
6. 將牛小排薄片入高湯涮一下，搭配沾醬食用及完成此道料理。

材料：(販售價格一份160元)(成本75元)
主材料：(份量約10碗，共750元)
牛腩1公斤(360元)、牛骨1公斤(215元)、中藥包1包(50元)、中式拉麵(10元)、白蘿蔔(30元)、紅蘿蔔(20元)、蔥(10元)、洋蔥(20元)、老薑(20元)、枸杞(5元)、蒜苗(5元)、薑絲(5元)
調味料：
冰糖、鹽、高梁酒、米酒
牛肉炸醬麵材料：
牛肉炸醬、麵條、泡菜蘿蔔

作法：

1. 牛腩、牛骨洗淨，放入滾水中川燙5分鐘，撈出洗淨。
2. 冷水放入中藥包，加入牛腩、牛骨，放入曬乾的蔥、老薑、紅蘿蔔、白蘿蔔，開大火煮滾，撈除泡沫和雜質。
3. 鍋中加入洋蔥、冰糖、米酒、鹽、高梁酒，將火轉至最小，煨4-6小時。
4. 水滾下麵，煮約3分鐘，撈出放碗中，加入牛肉湯，放上牛肉塊，灑上枸杞、蔥花、蒜苗、薑絲即完成清燉牛腩麵。
5. 另煮一碗麵，淋上牛肉炸醬，放上蔥花、泡菜蘿蔔即完成牛肉炸醬麵。

老饕評審團：谷懷萱 費奇 吳恩文
 

菜名

材料
作法

焗烤饅頭派材料：
主材料：
饅頭三個、洋蔥半個、火腿絲少許、磨菇30克、蛋２顆、鮮奶、鮮奶油
調味料：
黑胡椒粒、奶油、鹽、巴西里末、乳酪絲
炸麻糬材料：
主材料：
饅頭３個、奶水、麵粉、蛋

焗烤饅頭派作法（烤）:

1. 奶油入鍋溶化，放入洋蔥炒香
2. 饅頭切片後稍微桿一下切粗條
3. 續入火腿絲、磨菇片、饅頭條，以胡椒、鹽調味盛入烤盤灑上乳酪絲
4. 蛋打散。加入鮮奶、鮮奶油拌勻過篩，倒入烤盤中以２００度烤１５分，灑上巴西里末即可.

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炸麻糬做法（炸）：

1. 饅頭去皮切塊
2. 奶水加水調勻，加入饅頭塊泡２分鐘.
3. 擠去部分奶汁，沾乾粉再沾蛋液入鍋中溫油炸至金黃撈出瀝油
4. 炸好的饅頭麻糬沾上黑芝麻糖粉即可。

饅頭大斬肉材料：
主材料：
豬絞肉200克、饅頭150克、香菇丁 30克、薑末15克、蔥末20克、雞蛋1個、太白粉1大匙
調味料：
鹽1/4茶匙、雞精粉1茶匙、細糖1茶匙、醬油1大匙、紹興酒 2大匙、白胡椒粉1茶匙、香油1大匙、辣椒醬2大匙
什錦燴饅頭材料：
主材料：
饅頭1顆、肉片30克、蝦仁50克、木耳片30克、胡蘿蔔片20克、青江菜60克、蔥段20克
調味料：
蠔油2大匙、高湯200CC、香油1茶匙、太白粉水1大匙

饅頭大斬肉作法（蒸）：

1. 饅頭剝去表皮，用180CC水泡爛後捏碎備用。豬絞肉放入鋼盆中，加入鹽後攪拌至有黏性。
2. 加入雞粉、細糖及雞蛋拌勻後將饅頭加入充分攪拌均勻。。
3. 加入香菇、蔥、薑及辣椒醬等調味料，拌勻後將肉餡用手掌拍成圓形。
4. 將肉丸放入盤中，入蒸籠裏大火蒸20分鐘後起鍋即可。

什錦燴鰻頭作法（燴）：

1. 將肉片、蝦仁及青江菜燙熟。
2. 饅頭切塊後薩上少許花椒水。熱鍋下約500CC沙拉油，燒至約160度C，關小火將饅頭下鍋炸，炸至微黃時，酥脆後撈起放至盤中。
3. 灑上花椒水可以去除饅頭異味、增加香脆口感
4. 熱鍋下1大匙油，小火爆香蔥，下蝦仁、肉片、木耳、胡蘿蔔及青江菜略炒。
5. 加入高湯及蠔油煮滾約半分鐘後用太白粉水勾芡，再淋上香油即可淋至炸好饅頭上即可。

老饕評審團：費奇 邱志義 谷懷萱

 

菜名

材料
作法

炸醬材料：
主材料：
粗絞肉600克、豆瓣醬1罐、甜麵醬2罐、醬油3大匙、糖1小匙
炸醬蒸茄子材料：
主材料：
茄子一條、炸醬２大匙、蒜末少許
炸醬炒豆干材料：
主材料：

炸醬作法：

1. 起油鍋，入絞肉以中火拌炒，待絞肉轉白。
2. 原鍋絞肉加入醬油繼續拌煮。
3. 續入豆瓣醬、甜麵醬，並加一點水調整一下湯汁，以中小火續煮。煮至炸醬漸漸起泡。
4. 中途可視情況斟酌加水。
5. 要煮到水氣消耗掉，起泡會漸漸變少，不斷攪動鍋鏟以免沾鍋。
6. 煮至炸醬的特殊醬香味溢出，融入炸醬內，最後以糖調味，即可起鍋

炸醬蒸茄子作法：

1. 茄子洗淨瀝乾水分，切成長條段。
2. 外鍋加半杯水，茄子入電鍋蒸熟。
3. 淋上炸醬和蒜末即可。

炸醬炒豆干作法：

1. 豆干、小黃瓜切成丁備用。
2. 起鍋加炸醬炒香，加入豆乾丁、黃瓜丁，加一點水，一起下鍋拌炒

打滷麵片材料：
主材料：
麵片適量、大白菜一顆、香菇五朵、韭黃少許、蛋２顆、里肌肉適量、乾金針適量、木耳３大朵、蔥、嫩薑絲
調味料：
醬油、麻油、鹽、糖、蓮藕粉
紅油抄手麵片材料：
主材料：
麵片適量、蒜末、蔥末、香菜、醬油、紅油、XO醬、糖、醋、麻油

打滷麵片作法：

1. 里肌肉切片加蓮藕粉和醬油醃過。
2. 起鍋先爆香肉片後撈出，大白菜略炒後盛出。
3. 起鍋爆香香菇，放入金針、木耳、薑絲略炒，加入少許醬油及大白菜、肉片、高湯煮開芶芡。
4. 打入蛋花起鍋前加入蔥絲和韭黃，加入麻油。
5. 麵片入鍋煮熟後撈出盛於碗中，加入湯料即可

紅油抄手麵片作法：

• 麵片入鍋煮熟撈出備用。
• 蒜末、糖、醬油、紅油等調勻成醬汁。
• 麵片入碗中加入紅油醬汁，加入ＸＯ醬，灑上蔥末、香菜即可。