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前天我到五股社區大學上滷味課，由很棒的
開學典禮時，令我訝異的是五股社區大學的課程幾乎班班爆滿，身為半個文化人的我，為此感到高興。開學典禮時鄉長張當木致詞中，提到了許多建設，某些建設還真是我的親身體驗，更令我感到高興的是，他願意致力去推動文化知識的產業。
五股真是一個好地方，我以前覺得五股是個工業區，後來才發現不是那樣的，對開車族的我來說交通非常方便，一上"十八標"到內湖只要10分鐘，到101只要20分鐘，美麗的觀音山盛產好吃的竹筍，當我坐在廚房時寫這篇網誌時，左望右望都是美麗的山，那種感覺很像被山媽媽環抱住的感覺。五股加油!!!!
第一堂課李德全老師先教我們製作白滷汁，及白滷汁的如何應用，並且說明了一些滷味的技巧，我喜歡老師那種自信，他說他做出來的滷味肯定比老天祿好吃，令我十分期待，課程結束我把滷好後的半成品帶回家再次加工後，跟老公分享，老公吃第一口的第一句話：「妳可以開店賣了。」這句話道盡了一切，讓亮晶晶的尾巴翹的好高好高喔。
老師開宗明義的問我們：「有沒有百年滷汁?」
答案是：「不可能」，「兩天的滷汁與五年的滷汁哪個好? 滷汁越新鮮的越好」
接著老師說明白滷汁的功用有：
1. 防腐作用，因為中藥材、香料本身有防腐的功用，尤其是丁香。
2. 適合用在需要再次加工的肉類，使其入味，卻不希望滷汁影響肉類食材的顏色時使用。如涼拌豬耳朵、涼拌豬肚、牛肚、尤其是豬肚、豬舌這種容易變黑的食材，更需要用白滷汁滷。
3. 不讓顏色變黑。
老師說：「滷汁的配方不重要，重要的是處理的過程。比方火候的控制、程序、時間掌握等等…….」
老師接下來教我們如何處理豬肚的黏膜，老師說黏膜會有異味，至於要如何處理方法很多，老師列舉了各種方法的原理。用鹽的原理是粘膜的蛋白質遇鹽會凝固，易去除。用酸或鹼的原理是侵蝕作用，用麵粉是增加摩擦力。市面上的豬肚或豬腸去除腥味，大多用鹼水，因為鹼水有保水作用，秤起來會比較重。
至於豬舌的膜該如何去除呢?
老師說豬舌的膜如果不去除有兩個缺點，
1. 不容易入味
2. 不乾淨
如何去除呢? 老師說如果豬舌川燙的太生或太熟都不容易去除，那到底要川燙多久呢？技巧在於川燙的過程中要用指甲去摳摳看，摳的起來時，代表ok了。
然後再取出用冷水沖涼，用刀子去除膜，至於刀子的方向是由外向內比較好使力，去膜時，要去的很乾淨的秘訣除了掌握川燙的時間外，還有另一個秘訣就是要緊握豬舌，使要去除的部位隆起，以利去除。我自己實際操作的結果，發現去除豬舌表面的膜還真是不容易啊，需要練習，真的很怕把自己手上的皮給刮下來。
老師說他曾經把自己的手刮了一塊皮下來。
今天是我生平第一次碰到豬肚和豬舌。豬舌的H型骨頭要在生的時候取下，熟的時候不好取。
到底要滷多久呢?老師說要滷到「九分熟(斷生)下鍋滷，滷到十二分熟，才算ok，讓食材的結締組織打開吸收滷汁。」但如果滷的過程，讓滷汁ㄧ直滾動或蓋蓋子，變成十五分熟、甚至二十分熟，食材容易過爛、食材的膠質也會跑到滷汁中，影響口感與咬勁。
滷味的秘訣，我以前完全犯了這些錯誤，原來
1. 滷的過程中滷汁不能滾動，採開小火以浸泡式的方式滷。
2. 滷的時候不可以蓋蓋子，避免鍋中壓力造成肉過爛不好吃。
3. 滷的時候，肉類要先煮到九分熟才能放進滷鍋中，以避免腥味及血水及組織液跑到滷汁中，而”污染”了滷汁。
白滷汁滷出來的食材並不是要直接吃的，是要經過再次加工才食用的，比方再做成涼拌的、淋醬汁的、加熱滷味的食材、鹹酥雞攤的雞心、雞胗等。
我問老師ㄧ個問題：「肉類要冷水下鍋好，還是滾水下鍋？」老師說他正在等我們問這個問題。
1. 冷水下鍋的肉類，熱交換的時間比較長，食材的成分與味道會逐漸跑到湯汁中，湯就會變的很好喝，很香，但是肉會比較難吃，比較澀。
2. 熱水下鍋的肉類，外面的蛋白質急速熟透，會鎖住食材裡面的湯汁往外跑，肉會比較鮮甜。老師問：煮魚湯應該冷水或滾水下鍋？答案是水滾魚才下鍋，因為魚湯我們也會喝湯，也會吃肉。滾水下鍋，魚肉比較好吃。
食材川燙後，用冷水降溫的作用：
1. 防脫水
2. 防變硬
3. 防變黑
豬舌豬肚滷過後不應該有腥味，如果有，那原因可能是，
1. 進口的
2. 滷的時間不夠久，結締組織沒有鬆，香料進不去
3. 前置的處理過程不夠乾淨。
Q：滷汁越滷越少怎麼辦？
A：根據多年實際的經驗，滷汁不會變少，因為沒有滾動、水分蒸發少，加上食材會滲油形成一層膜減少蒸發，另外食材的水分會跑到滷汁中，所以滷汁不會少。
滷的過程中，滷汁只滾兩次，
1. 放香料之前的全滾
2. 放肉類食材前的全滾
接下來就要開小火，使之幾乎呈浸泡的狀態下去滷。
香料要多久加一次?
營業用的約一個星期家一次，因為香料是揮發性的。
香料包的使用：
用白布袋裝起來，水滾後放入，以小火熬十五分鐘，撈出。
瀝乾後可掛起、或放入冰箱中冰存，下次可以再用。
食材滷到十二分熟後，撈起，要塗上一層香油，跟川燙後降溫有異曲同工之妙，可以：
1. 防脫水
2. 防變硬
3. 防變黑
涼拌料：香菜、香油、辣油、蒜末、蔥末、糖、或醬油膏。重點：香油要夠。
白滷汁的配方下星期我詢問過老師同意後再公佈
