作者：Bonnie Liebman
翻譯：Chetah
越來越多的證據表明最健康的飲食方式是盡量吃植物性食物（蔬菜、水果、豆類等），少吃動物性食物（肉、魚、禽蛋、奶制品等），尤其要少吃高脂肪含量的食品。
哈佛大學公共健康學校營養系系主任Walter Willet先生講到：“富含蔬菜、水果的飲食習慣在減小所有主要導致疾病和死亡的原因中起著重要作用。”
對許多人來講，素食者是個有多重含義的詞。人們習慣於把它理解為那些由於民族、宗教或健康原因而從不吃肉、魚、家禽的人。全素食主義者還不吃所有奶類食品及蛋。但科學家們更為感興趣的是人可以吃多少動物性食物，而不是人是否該不該吃它。他們的許多研究都得出同樣的結論：人應該吃很少的動物食品和大量的植物食品，特別是水果和蔬菜。為什麼？下面的十個理由有些與健康有關，有些則不。
第一條：癌癥
位於丹佛的科羅拉多大學健康科學中心預防醫學系的Tim Byers教授說：“科學理論強有力地證明了水果及蔬菜對於所有腸胃系統的癌癥和所有與吸煙有關的癌癥有預防作用。”這些癌癥涉及的器官包括肺、結腸、胃、口腔、咽喉、食道、膀胱。最近的研究發現番茄紅素-一種番茄及番茄醬中的類胡蘿卜素，可以預防前列腺癌。
至於水果蔬菜是如何減小患癌風險的還不是很清楚。可能是其中的植物化學成分在起作用，比如類胡蘿卜素、維他命C和E、硒、????、黃酮類化合物、石碳酸、檸檬烯。
還有證據表明像麥麩一類的富含纖維素的谷物能夠降低患癌風險。David Jenkins-多倫多大學的纖維專家認為：“纖維在預防結腸癌方面起著積極的作用。”通心粉、稻米及其它谷物可以替代動物食品中的深色肉類，這些肉可能增加罹患某些癌癥的概率。
“那些一週吃五次或更多次以深色肉類為主的人，其得結腸癌的概率是那些一個月只吃少於一次的深色肉類的人的四倍。”哈佛醫學院的Edward Giovannucci說。在他的一項有五萬名男性參與的健康研究中，嗜食深色肉類的人患前列腺癌的可能性增加了一倍。
而這僅僅是一項研究。看看其它的，明尼蘇達大學的Lawrence Kushi說：“各種證據都是相一致的，深色肉類極大地增加了患結腸癌，可能還包括前列腺癌的可能性。”
即使是少量的深色肉類似乎也增加了患結腸癌的風險。Willett推測道：“很可能在肉的烹調過程中或肉中所含的一些物質比如鐵等產生了致癌物質。”
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