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【專欄】文字/攝影 玫瑰布丁
在眾多美味餐館林立的巴黎，Perraudin也許不是挺有名，但有著對我來說很重要的特殊意義。算一算，我一共造訪了Perraudin四次。
有這麼美味絕倫嗎？倒也不盡然。只是，2001年與同伴們的瑞法自助旅行中，Perraudin是我在巴黎的第一餐，也是我吃到的第一間道地巴黎餐館。在Perraudin，我生平第一次吃到連殼一起上桌的「勃根地烤蝸牛」，必須用左手拿著專用道具夾住圓滾滾的蝸牛殼，右手拿小叉子把用巴西利和奶油調味的蝸牛肉從殼裡面拖拉出來。還有，那好吃到讓我在行程的最後，在大家分頭採買伴手禮的三個小時裡硬是要擠出一小時獨自衝進餐廳裡再吃上一次的「油封鴨腿」(confit de canard)。我想，Perraudin可說是我愛上法國料理的濫觴啊！
Perraudin的歷史可追溯到1870年。剛開始是一間販賣酒與煤炭的舖子，之後才改為餐館。直到今天，Perraudin仍維持著典型的二十世紀初巴黎小酒館樣貌。不論是牆上的老式畫報與鏡子或大理石檯面，據說都和100年前一樣呢。由於Perraudin位於萬神殿旁，附近有索邦大學，常有文人雅士與學生們前來用餐，因此書上常用「餵飽許多大文豪的餐館」這樣的文字來描述它。
獨自晃遊巴黎的那個微陰涼爽的秋日，正午時分我散步到Perraudin門口，很高興再次見到熟悉的紅木色調裝潢、蕾絲燈罩、紅白格子桌巾、以及由無數個幾何方塊延伸組合成的地板圖案。我挑了牆邊的一張桌子坐了下來，點了記憶中總是讓人念念不忘的勃根地烤蝸牛與油封鴨腿。
在回憶滿滿湧上心頭的當下，餐點端上桌時我竟興奮地微微發顫。這可是佔據味蕾記憶中很重要的味道啊！
烤蝸牛柔軟中不失Q勁兒，醬汁香氣十足，即使吃完了蝸牛也捨不得浪費，撕了麵包蘸著吃，一滴不剩。而油封鴨腿，外皮煎烤得香酥而沒有一絲油膩感，裡層的鴨肉則是柔軟而入味。也許因為第一次吃到油封鴨腿是在Perraudin的關係，這裡的口味對我來說似乎已經成為油封鴨腿的「模版」，之後不論在哪兒吃到都會習慣性地拿來比較。到現在，除了自己從巴黎市場扛回來的油封鴨腿罐頭，在台灣我還沒吃到我覺得足以和Perraudin抗衡地油封鴨腿哩！
(圖說：連殼上桌的勃根地烤蝸牛)
(圖說：皮酥肉嫩的油封鴨腿)
當然，菜單上還有許多選擇，大多是傳統的法式酒館料理。我試過勃根地紅酒燉牛肉，油漬鯡魚佐馬鈴薯，以及由蝦子、燻鮭魚、鴨肝醬組合成的拼盤(Preferee du Perruadin)。至於菜單上諸如小牛頭(tete de veau)與小牛腎(rognons de veau)等據說現在連年輕的法國人都不見得敢吃的食物，以及韃靼生牛肉，我實在很想挑戰看看啊，只是那次礙於同行的爸媽光聽菜名就露出驚恐的表情，只得作罷！
2001年的印象中Perraudin裡總是擠滿了食客，但最近這兩年的兩次午間造訪，餐廳裡卻都安靜的很，客人不多。也許近幾年巴黎出現了許多大鳴大放的夢幻小館，搶走老館子不少風采吧。
最後兩次相隔半年的用餐經驗，我都恰好見到同一名灰髮老婦人，一個人坐在同一個正對門口的位置上用餐。她一坐定，和侍者用眼神與微笑打了個招呼，不用點菜，侍者就會幫她送上一壺水，接著依序端來當天的主菜、甜點、與咖啡。過程中沒有多少言語交談。感覺上，Perraudin是老婦人的飯廳，天天固定來這裡吃飯。看著她靜默地低頭用餐，昏暗的光線與微駝的背影裡，也許藏著某個帶著淡淡哀愁的故事吧，我這樣幻想著。
[Information]
Restaurant Perraudin
157, rue Saint Jacques, 75005 Paris
Tél. : 01 46 33 15 75 - Fax : 09 50 46 15 75
http://restaurant-perraudin.com/(內有英文餐點名稱喔)
