Simple and Pure: Macaron - yam天空部落

Dana,

Macaron這甜點對我這個喜歡吃甜的人來說：太甜了！這是我在巴黎所吃到的感覺。

上兩星期Les Amis的老闆送了一盒他們自家品牌(Canelé Pâtisserie Chocolaterie)的Macaron給我，很好吃！
他說PH吃過他們的Macaron，說是全新加坡最好。

很希望很你弄的Macaron!

P.S.米其林密探巳到過Cepage及我餐廳了！

板主回覆:
Hi Maurice,
我覺得很多macaron都偏甜沒錯...但PH對我而言不會,不過我倒是覺得Canelé的
macaron很甜,去年去新加坡時吃過,但也許他們調整過甜味了!
所以我在做macaron時,很注意甜味的平衡!而且我做的size小一些,至少不會因為吃了大大一個之後過甜過膩而無法吃下一個...
P.S你怎麼會知道米其林密探是誰?他們不是都偽裝的很好,不會被發現嗎?很好奇...:-)
P.S1這次promotion結束,你父親與弟弟回去時,我讓他們幫我帶一些macaron給你,
到時請你多多指教!!
Dana

Maurice Lai 於 May 27, 2009 留言 |

哈, 我想沒有人會把 macaron 形容成"帥"的吧 !
(通常都是甚麼酥胸而已 :p)
一聽到就可以想像我絕對是 PH 的超級 fans 了 ^^

下次秋天到巴黎的話,
別錯過那個白松露口味啊 !
每次想起嘴角仍會泛出那迷人的味兒 ...

妳做的那個白色是甚麼口味呢 ?

板主回覆:
ikumi,
我喜歡妳的形容...高帥版,挺符合的!
妳沒說我都忘了那個被用到過頭的形容詞了...
妳看了樓下那個連結沒有?有PH的家...
他的問答題裡提到,下一間PH要開在香港耶...
妳要幸福了....不用出遠門就能吃到妳愛的松露macaron了!!

我做的白色口味是,Vanilla....
而妳的第二次madeleine如何?肚子大了嗎?

Dana

ikumi chan 於 May 27, 2009 留言 |

Hi Dana

噓~我上班在偷看你的網誌

看一下意外的發現,大師的家, 有趣喔!
http://www.theselby.com/10_15_08_pierre_herme/index.html

Alice

板主回覆:
Hi Alice,

謝謝妳的分享!很有趣,他的家像他的macaron一樣,很花俏...

Dana

Alice 於 May 27, 2009 留言 |

Dana,

兩星期前到Cepage的那位米其林密探太明顯了吧！一個法國人到這種餐廳用餐，大部份餐廳都很注意這種客
人，會自動當他是VIP服務。當然他吃完後表明他是米其林身份才確定，他會向餐廳負責人問一些問題及索取
資料。情況跟去年我們香港及澳門的餐廳一樣，這表示在他來之前已經有其他密探來過，這次已經是確定資
料了。他跟Cepage的負責人談了兩小時呢！
到我餐廳的那一位真的是想不出來。上星期四晚一位中年香港婦人(打扮非常香港師奶)跟一位外國人到來用
餐，跟其他人一樣都是我們的招牌菜式。第二天中午那位外國人一個人再到餐廳，原來他是米其林的人，找
負責人更新資料。他向我展示他的工作証時，蠻像FBI密探呢！

板主回覆:
Maurice,
原來最後他們會表明身分...
那這表示拿到星星沒問題了嗎?
今天在廚房裡見到你父親與弟弟了,可惜我不會說廣東話,也只聽的懂少許...
今天有媒體採訪,拍了魚翅燕窩竹笙鮑魚等食材!
期待看到他們開始烹調的時候!

Dana

Maurice Lai 於 May 27, 2009 留言 |

Dana：
我喜歡圓滾滾的造型，很有童趣。你提到的PH，東京伊勢丹有進駐專櫃，六月有機會到東京，迫不及待啦。macaron確實是神奇的甜點，也因為珍貴，品嘗時總是聚精會神......哈哈
不過看了你做的之後，真是心動啊。

玲

板主回覆:
Hi 玲,
如果妳去東京可以試試!不過在東京有專門店,那裏選擇會多一些吧!
http://www.pierreherme.co.jp/boutiques/
建議妳試試ispahan...真的很好吃!
Dana

玲於 May 28, 2009 留言 |

Dear Dana

那個肚子仍沒給我搞得很大呢
我想要的是比餅體高一倍以上
不過仍會繼續努力到成功為止

妳說那個連結我剛剛看了
(謝謝 alice 網友)
不過我忘記了是去年還是前年
那時我的留言版還在開放時
就有網友跟我說 PH 要來香港了
但到今天還是沒見蹤影呢

只是說真的我並不想 PH 來香港開店
即使我是 super fans 也只是巴黎店而已
(我有跟妳說上次在巴黎遇到主廚本人嗎
我們還一起上了電視啊 ^_^)

總覺得出了國的東西就沒有那個味道了
(我在東京PH就吃不出巴黎的味道了)
好像某家很有名氣的巴黎巧克力店
去年開在我幾乎每天都會經過的商場
我卻一次都不想光顧
我實在很怕破壞了他們在我心裡曾留下的印象
有些東西屬於巴黎的還是留在巴黎比較好

板主回覆:
Dear ikumi,
常常很多想法與妳相同!
我也覺得有些東西就應該留在它原來的地方
也許是我們的偏執
但是能保有那純粹唯一的美好也是很重要的!
為什麼妳一定要把肚子烤的很高?
不過我每次烤的時候也是很在意....偏執again
那我告訴妳的方法,效果有比較好嗎?
其實多加一些bp也會膨高一點,只是會有bp的味道....
先預祝妳成功,成功了別忘了與我分享哦!
Dana

ikumi chan 於 May 28, 2009 留言 |

不好意思打擾你跟Ikumi的留言

但我還是想問一下BP是啥= =

還有，
可以解釋一下怎樣判斷macaron怎樣是好的媽?
以及為何madeleine一定要有大肚子才算好的呢?

謝謝~

板主回覆:
Hi,不知名人士你好:
BP是baking powder,會少量使用在某些甜點中,幫助膨脹！
而關於macaron是好是壞,很見仁見智....
我個人覺得只要好吃,一口吃完沒有任何疑問,就是好的macaron
所有的準則都是人訂出來的,所以也有些macaron的準則,而這也許是大多數
主廚所認同的一個標準,如我文中所提,有薄脆的外殼,中心吃起來略帶嚼勁
但我想對自己而言是好吃才是最重要！
而膨起的madeleine是因為麵糊及烘烤的溫度都掌握的恰當,所以膨起一個夠高的高度
內部鬆軟濕潤,若是沒烤好或者打麵糊時出問題,口感就會過乾外表平平...
所以以烤起膨膨的madeleine為製作標竿,如此而已...

Ｄana

不知名人士於 May 31, 2009 留言 |

to ikumi

說到macaron的口味
我曾在雪梨吃過bluecheese口味的
令人驚訝出奇跟好吃~

不知名人士於 May 31, 2009 留言 |

謝謝你的留言! 獲益良多~ 以後有機會來個學術交流~(雖然我才剛接觸= =)

不知名人士於 Jun 1, 2009 留言 |

妳好^^"
路過看到妳的文章..覺得妳好厲害噢!!
不好意思想請教妳一個小問題噢~~~
馬卡龍是要空心的還是實心的才對阿??
我只吃過PH的..他是實心的
所以實心才是正確的嗎??

板主回覆:
Hi呆呆,
因為各家配方不同,所以烤出來的macaron也不同,實心或空心我都烤過
我想沒有什麼對不對!
廚藝是很靈活的東西,就看妳喜歡哪一種?只要妳喜歡它的口味與狀態,
正不正確應該不是重點吧?
Dana

呆呆於 Jun 3, 2009 留言 |

不好意思噢~~~
我還想再請教妳一個問題噢~~~~
就是馬卡龍要如何長出漂亮的腳呢??
因為我的都會往旁邊亂長
很少能長的直直的~~~
好醜說...><
是靜置時間不夠嗎~~還是烤的問題??

板主回覆:
Hi 呆呆,

嗯,如果是突出很多的話應該是靜置的時間不夠長,
你可以再放久一點讓它乾一點試試看....
其實你這樣問有些模糊,因為還要看你的作法我才能比較了解
我想我們用的烤箱配方都不同,所以變數不一樣....
你試試看吧!或者你描述詳細一點,我比較能看出原因!
Dana

呆呆於 Jun 5, 2009 留言 |

hi dana:
好久没进你的BLOG,每次进都有不同的收获!很幸运认识你!向你学习!
tony!

tony 於 Jun 16, 2009 留言 |

我是從ikumi的網誌連過來的~
因為我做的馬德連也是沒有膨起來
所以我一直很期待她寫第二篇馬德連的文章
終於讓我等到了
看完之後我想請問
麵團熟成是指靜置一晚嗎?

板主回覆:
Hi K.W:
是的,馬德蓮的麵糊要在冰箱一晚,風味會更好!
妳可以參考ikumi烤的方式,應該就可以烤出小肚子了!
祝成功!
Dana

k.W 於 Aug 23, 2009 留言 |

Hi Dana,

First things first, I apologize for not typing in Mandarin. I can read Mandarin but my typing skill in
Mandarin has a lot to be desired.

I came across your blog unexpectedly while I was searching for dessert ideas and I've got to say that I am
absolutely impressed by your skills as a Pastry Chef. Most importantly, I am really touched by your passion
and love for culinary art.

I got tears in my eyes while I read your writings about Chef Sophie! Your passion about food and great
chefs just flows through your words!

I already bookmark your blog and I will for sure come visit often!

Absolutely love the macaron you made!

板主回覆:
Hi Tess:
首先謝謝妳的留言!!我正好與妳相反,我讀英文沒問題,但是以英文回覆,需要花很長的時間,所以只要我們能溝通,用什麼方式就各取所需吧!!
妳的留言讓我很感動!!也給了我很大的鼓勵,來自於陌生朋友的真誠讚美,真的會讓我在挫折的時候,或者自我懷疑的時候,產生很多力量!!說謝謝都太簡單!我真的記在心裡!
我最近工作上有些需要深度思考,所以有一陣子沒更新網誌,但我心裡一直想著要分享一些想法,所以請妳繼續支持,很快我就會繼續更新了!
希望將來能有機會讓妳嚐嚐我做的macaron,以感謝妳對我的macaron的欣賞!!
p.s能請問妳在那個國度呢?
Dana

Tess 於 Aug 25, 2009 留言 |

Hi Dana,

It makes me smile when I read the part of your message, which says, " I would like you to try the macaron I
make someday!" It would be my pleasure and I would love to try it someday!

I sincerely feel that you have a lot of potential and true talent in the art of culinary world. I always think
that a great chef always loves food and always loves to share the food he/she creates. And you just offer me
to try your macaron!

Of course I don't mind letting you know which country I am living in. But it can be a very long story ....(I'll
save that for later when we have macaron over coffee) We are currently living in Tokyo due to my
husband's work. Both originally from the States, though. We have also lived in many different countries in
the past.

Taipei will always be home in my heart because I have too many happy memories there as a child,
especially great memories about food.

I'll leave my email address in the next message. When you come visit Tokyo next time, we can go try
desserts and Japanese food together.

Desserts in Tokyo....Now that's another whole subject of it's own!

板主回覆:
Tess:
真的真心感謝妳對我的讚美!我覺得很被鼓勵!很開心很感動!
一直以來,我在甜點方面,自學的成分很高,我沒有真正跟隨過甜點主廚,好好的受過專業訓練!我多是從書上自學,多作多吃,做失敗了就重做....所以對於自己在甜點上的能力,始終有著不確定感,而這種不確定感讓我不斷的想去學習及學會我覺得應該要學會的!!
看到妳前一則留言提到妳是在找尋dessert ideas然後連到我這裡,那麼妳也喜歡做甜點嗎?希望未來能交換做甜點的心得!!
住在東京,就某個層面而言,實在美好!美食與甜點的夢幻國度!!我的甜點師傅都是來自日本....我自學甜點開始,就是由許多的日文食譜一點一滴累積而來!我最喜歡的Chef是
杉野英實,他的執著於完美的精神,我誓言相隨!!
而居住於台北,就某些層面而言,也實在美好!我能了解妳所謂的"家",這裡也永遠是我的家!
希望很快可以有機會與妳在東京見面!!我可以想像那種一起吃美食,一起分享感覺的美好!!天生下來,我就是該做"吃"這一行!!
Dana

Tess 於 Aug 27, 2009 留言 |

Hi Dana,

I was trying to send you a private message with my email address in it but I was not able to send it for some
reason...

Tess
PS Do you have any idea why the messages I left on the public forum lost it's format in proper paragraphs?
Is it because the format is set for Mandarin writing only? Anyway, sorry about that because it's kind of hard
to read the way it sits.

板主回覆:
Hi Tess:<BR>很抱歉!我也不知道為什麼妳不能留私密留言,然後留完言之後的格式為什麼會變,我也不清楚.....我其實不太會玩電腦!!但是還好,不會不好閱讀,妳太客氣了!<BR>那我留我的email,因為很想和妳交個朋友,從妳的字裡行間感覺到妳的真誠與自然大方!希望能透過通信繼續聊下去,如果妳也ok的話!!Dana

Tess 於 Aug 27, 2009 留言 |

Hi Dana,

I just sent you an email through my email account.

I have never tried Hidemi Sugino, now that you mention it, I have to go try it. I just google the place
and it's not too far from Ginza, which is good.

I once tried a tarte aux framboise at Patisserie AOKI Sadaharu paris in Midtown Tokyo, but somehow I
didn't remember much about it except the raspberries are quite sour and the tart base is quite sweet
(probably because it's not raspberry season, they have to balance it out with sweeter base?); And another
time, I tried their signature chocolate sundae with all the things you can imagine chocolate in it (from
macaron to truffles), but this time because there are too many things in it, I didn't remember much about it
either. It's interesting to see how Japanese pastry chefs are not afraid of adding new elements to the more
traditional French desserts. Sometimes I prefer the more traditional French version; other times, I find the
Japanese new version are pleasant surprises.

Definitely let me know when you visit Tokyo!

Tess 於 Aug 28, 2009 留言 |

不好意思，想請教一下可不可以告訴我,果醬式的馬卡龍內餡要怎麼做呢?謝謝

Yui 於 Sep 23, 2011 留言 |

Simple and Pure

廚房裡的工作,故鄉與異鄉的生活,感動人的食物,我的朋友...分享許多有感覺的時刻