輕鬆廚房分享(6)
受美國牛隻平均體重逐年增加的影響，使得肋眼和幾個主要部位肉，在分切製成牛排時，不僅牛排變得太大塊，偶爾也有品質不一的情形出現。
為了防止這樣的情況繼續發生，「檢定安格斯牛肉(CAB)」今後將不再認證屠體重量超過一千磅的牛隻，肋眼部位肉的檢定長度也將限制在10英吋至16英吋之間。「檢定安格斯牛肉(CAB)」表示，面對現今美國牛隻體型迅速變化的情況，以往用來評級的產精肉率(yield grade)再也無法公正地檢定安格斯牛隻屠體，因此決定修正其產精肉率(yield grade)檢定規格，以維持「檢定安格斯牛肉(CAB)」的品質要求。
另外，針對外部脂肪與背部脂肪的檢定規格，「檢定安格斯牛肉(CAB)」目前正與美國農業部、養牛業者、及屠宰商研究討論，以作為修正外部脂肪與背部脂肪的檢定規格的依據。
2005年的全美牛肉品質審核(National Beef Quality Audit)時發現，許多餐飲業及供應商所分切的牛排太大也過重，品質不符合牛排的統一規格。由於面對越來越龐大的肋眼(ribeye)與里脊肉(tenderloin)，餐飲業者及供應商必須將牛排切的更薄，以符合牛排的重量規定；不然就是得提供厚度一致，但是超出重量規定的牛排原料肉。因此在考量餐飲業及供應商的需求及建議後，「檢定安格斯牛肉(CAB)」決定提高其檢定規格。
「檢定安格斯牛肉(CAB)」表示，至少會有百分之六符合現行檢定規格的牛隻，未來將無法符合新修正後的檢定規格。然而，少部分以前無法達到檢定規格的牛隻，未來將可符合新修正的檢定規格。這一來一往，「檢定安格斯牛肉(CAB)」估計未來符合新修正檢驗規格的牛隻數量將不會有太大的差異。
「檢定安格斯牛肉(CAB)」表示，「檢定安格斯牛肉(CAB)」是第一個將牛隻屠體與肋眼部位的重量標準納入規範的安格斯品牌。
相關資料出處：美國肉類出口協會
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對牛肉的堅持，從澳洲、紐西蘭、加拿大、美國IBP到安格斯CAB；PRIME、CHOICE和SELECT等級選擇。在肉品上有多少人了解；有多少人懂的品味，耳熟能知的莎朗、菲力、紐約克、和牛、板腱、無骨牛等，您會想吃哪一部分；要的肉質是您想要的口感呢？曾有客人反應「紐約克肉質扎實不好吃.....，菲力軟軟的怪怪的.....，莎朗油油的還有筋肉不好.....」。我常在想，現在吃牛肉的人懂得吃的人有多少，那廚師如何選用牛肉來呈現給客人選用又有多少人呢？
目前和牛一公斤4500元上下不等，有店家菜單上一客卻只賣980元！美國IBP冷藏CHOICE菲力一公斤要價800元上下，菜單上一客最少也要900元以上，有些店家標榜美國牛肉還是美國黑牛安格斯牛肉，您吃到的是真的嗎？這都很難說。牛肉的價錢從一公斤100多元到5000元不等，您今天吃到的是相等價位的牛肉嗎？店家、廚師對肉品的認知、肉質上的選擇真的會對客人負責任嗎？雖然目前美國肉品價格還算穩定，只要堅持所選用的肉品；對客人負責，相信會有很好的回應。
目前美國IBP牛肉的選擇當然是選擇PRIME、CHOICE和SELECT等級來區分，當然對黑牛安格斯也是一種堅持，IBP牛肉和CAB牛肉真的是值得選擇，在同樣莎朗、菲力、板腱的選用，產出的不同就決定了品質的好壞，今天會推薦安格斯CAB牛肉是因為牠的肉品真的不錯；值得推薦。
