日常生活中，霉菌是讓人避之唯恐不及的搗蛋鬼。只要一個不小心，寶貝的名牌包包、皮衣、皮鞋發了霉，常會落得被忍痛拋棄的下場。更糟的是，吃了發霉的東西輕則拉肚子，嚴重的還得緊急送醫。
然而，這種惱人的生物也未必只有壞的一面，醫藥界從不同霉菌中提煉出可治病救人的藥物，而有些頂級的美食美酒甚至還非得有它們的幫忙才做得出來。
除了好惡兩極的白霉、藍霉乳酪，最極端的例子就是濃郁甜美、價格高昂的貴腐甜酒了。
（原載於酒訊雜誌2007年5月號）
圖片提供：法國食品協會、酩洋酒業

風險中求來，滴滴珍貴
世上只有少數地區擁有釀造貴腐酒的條件。首先，葡萄園中必須有天然的貴腐霉(Botrytis cinerea)，在葡萄成熟的季節裡，貴腐霉會附著在葡萄皮上開始生長。貴腐霉的菌絲穿透葡萄皮，在皮上鑽出無數的小孔，並且深入果肉將水分吸出。葡萄逐漸萎縮到類似葡萄乾的狀態，多酚消失，留下甘油質和濃縮如糖蜜般的汁液。

除了要有貴腐霉，特殊的氣候來配合也相當的重要。貴腐霉需要在有濕氣的環境中成長，但如果濕度過高，又會轉變成灰霉菌，並造成醋酸菌的入侵，讓所有努力毀於一旦。

因此最理想的環境，通常是有晨霧瀰漫的河谷讓貴腐霉可以充分成長活動，到了午間時分又有充足的陽光降低空氣中的濕度，並讓葡萄中的水分可以蒸發。

成熟後的葡萄，多留在樹上一天，就多一天的風險。貴腐霉轉成灰霉菌的風險不算，還有可能因為下雨而讓葡萄的汁液稀釋，更有許多鳥類、野豬對甜美的葡萄虎視眈眈。除了風險高、照顧非常耗人工，由於貴腐霉感染的程度不一，也需要分多次揀選採收，往往十幾二十個人採收一整天的成果，只能釀出500ml的貴腐酒。

乾縮後的葡萄，能搾出的汁液十分有限，大約每棵樹僅能提供100ml的量，一瓶750ml的貴腐酒就需要用掉8棵樹的果實，在收成情況較差的年份，甚至要二十幾棵樹才能生產出一瓶，真的是滴滴皆珍貴。因為風險如此高，貴腐酒並不一定年年都有產，運氣不好時，當年度可能是連一瓶酒都做不出來。

由於糖份極高（一公升可能含有三四百公克），酵母難以將葡萄汁吸入體內發生糖份轉為酒精的發酵作用，甚至反而酵母本身的水分被吸出細胞壁，因此活動力大大降低。也因此貴腐酒發酵的速度遠低於一般酒類，往往耗時數月甚至一年以上。

用來釀造貴腐酒的葡萄品種，主要為容易感染貴腐霉的Semillon，Sauvignon Blanc次之，有時會加上一點點Muscadelle做調配。紅葡萄由於皮比較厚，菌絲較難穿透，因此用紅葡萄做成的貴腐酒相當的稀有。

滴滴黃金，皇室最愛
據考證，貴腐酒的釀造起源於十七世紀匈牙利的托凱區(Tokaji)，十八世紀時便成為風靡歐洲各國皇室宮廷的御用飲料。

後來奧地利、法國、德國也開始釀造貴腐酒，並成為現今重要的產區。在德國，貴腐酒分做BA (Beerenauslese)和TBA (Trockenbeerenauslese)兩個等級，產量稀少，價格昂貴。

而法國最有名的貴腐酒產區則是波爾多的索甸區(Sauternes)，這裡的Château d’Yquem酒莊在酒迷眼中具有天王級的地位，屢屢在拍賣會中創下驚人的天價。另外，在羅亞爾河、阿爾薩斯和西南部的Monbazillac等區也有貴腐酒的生產。

最近有些國家如美國、澳洲、以色列等，也有釀造少量的貴腐酒，有些還是用人工方式培養貴腐霉再噴灑到葡萄上。

具有蜂蜜、糖漬水果、花香、甚至香料味的貴腐甜酒，在歐洲常常被用來跟肥鵝肝或藍霉乳酪做搭配。酒中甘油產生的油滑質感，跟鵝肝的油脂相當的搭調，而美麗的甜味與酸度則讓鵝肝食多不膩，並增添了更多層次的口感。

藍霉乳酪中的乳脂也有異曲同工之妙，加上藍霉也已經將乳酪轉化出許多特殊味道，與貴腐甜酒搭配時會融合出非常奇妙難以言喻的滋味。

許多人喜歡用貴腐甜酒搭配餐後甜點，用微苦的黑巧克力搭配也相當迷人。即使不搭配任何甜點，它本身的味道也已經足夠豐富了。

很幸運的，我品嚐過幾次匈牙利Tokaji、德國TBA和BA，以及法國的Sauternes（包括Château d’Yquem，三次！）。每次除了陶醉在它們甜滋滋的可愛香氣和酸甜度平衡的味道中，還能夠欣賞到在場紳士淑女們既興奮又滴滴計較的快樂模樣；只能說，貴腐酒的魅力真的是凡人無法檔啊！