以【沿江、沿淮、徽洲】三地區的地方菜為代表構成的。
其特點是“選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚”，保持原汁原味。
《徽菜》以烹製「山野海味」而聞名，早在『南宋』時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。
其烹調方法擅長於〝燒、燜、燉〞。

以「湘江」流域、洞庭湖區和「湘西山區」的菜肴為代表發展而成的。
其特點是用料廣泛，油重色濃，多以〝辣椒、熏臘〞為原料，口味注重“香鮮、酸辣、軟嫩”。
烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。

以【杭州、寧波、紹興、溫州】等地的菜肴為代表發展而成的。
其特點是〝清、香、脆、嫩、爽、鮮〞。
【浙江】盛產“魚蝦”，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。
烹調技法擅長於“炒、炸、燴、溜、蒸、燒”。

起始于『南北朝』時期，『唐宋』以後，與【浙菜】競修秀，成為“南食”兩大台柱之一。
﹝江蘇菜﹞是由【蘇州、揚州、南京、鎮江】四大菜為代表而構成的。
其特點是〝濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯〞濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。
其烹調技藝擅長於“燉、燜、燒、煨、炒”而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。
﹝蘇州菜﹞口味偏甜，配色和諧；﹝揚州菜﹞清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；﹝南京、鎮江菜﹞口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。

起源於【福建省閩候縣】。它以【福州、泉州、廈門】等地的菜肴為代表發展起來的。
《閩菜》其特點是“色調美觀，滋味清鮮”而著稱。
烹調方法擅長於〝炒、溜、煎、煨〞，尤以“糟”最具特色。
由於【福建】地處東南沿海，盛產多種“海鮮”，如“海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參”等，因此，多以“海鮮”為原料烹製各式菜肴，別具風味。

『西漢』時就有《粵菜》的記載，『南宋』時受禦廚隨往【羊城】的影響，『明清』發展迅速20世紀隨對外通商，吸取﹝西餐﹞的某些特長，《粵菜》也推向世界，僅【美國紐約】就有﹛粵菜館﹜數千家。
《粵菜》是以【廣州、潮州、東江】三地的菜為代表而形成的。
菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究〝鮮、嫩、爽、滑〞，一般﹝夏秋﹞力求清淡，﹝冬春﹞偏重濃醇。
〝調味〞有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、鹹、辣、鮮）之別。其烹調擅長“煎、炸、燴、燉、煸”等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。

在『秦末漢初』就初具規模。『唐宋』時發展迅速，『明清』已富有名氣，現今﹛川菜館﹜遍佈世界。正宗《川菜》以【四川成都、重慶】兩地的菜肴為代表。
重視“選料”，講究“規格”，“分色配菜”主次分明，“鮮豔”協調。
其特點是〝酸、甜、麻、辣香、油重、味濃〞，注重調味，離不開“三椒”（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮薑，以〝辣、酸、麻〞膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成《川菜》的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於〝烤、燒、幹煸、蒸〞。