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Emma要對你說 (6月26號更新)~
Emma我消失得很久, 在這些日子裡, 我經歷懷孕與生子的兩個階段. 人生, 不再是為了我自己; 為了小寶寶, 我認真的做媽媽. 雖然再也沒有睡飽的一天, 但是看到小寶寶每天醒來時開心的微笑, 看著他一天天健康成長, 我真的很開心. 要跟大家說聲抱歉喔, 網站在我還沒有睡飽時, 可能沒有機會更新了...後會有期囉! E M Pastry Cutter M A (Logo 拼字的網站是 http://metaatem.net/words.php)
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March 29, 2006

我自己很喜歡吃泡芙~   在台灣時, 義美小泡芙是抱著整桶吃的.   其實, 後來的我才發現, 原來看似登天難做的泡芙, 在我試過幾家食譜書的偏方後, 找到一個只許成功不許失敗的食譜, 在這裡跟大家一起分享~   

(我做的草莓泡芙~   超好吃的!!!)   


我在這裡的食譜是包含作 (1) 泡芙 (Choux pastry), (2) 內餡 (vanilla pastry cream), (3) 水鐺鐺的裝飾篇部分.   食譜的內餡, 不是市面上的鮮奶油, 而是用蛋黃跟牛奶 (主要成份) 作的 vanilla pastry cream, 口感很好, light, 做法其實很簡單, 而且沒有吃鮮奶油的那種 糟了, 不能多吃, 會變胖!!!” 的負擔 (但是如果你一口接口, 停不住的話, 可就別怪我啦~). 

 

Emma 先說一下喔, 以下的食譜是我從美國買的一本食譜, 原來書上寫出的材料是用計劑量茶匙計算的.   我同時也參考自 All recopes 網站上的換算, 附上以公克 (g) 計算的材料量 (http://allrecipes.com/).  我依照原本食譜上的計劑與方式做只有糖分的部分我減量了.   如果有任何問題, 請不要客氣留言或是 email 跟我說, 我會想辦法幫你解決, 因為 Emma 必須要說話算話, "萬無一失" 就真的萬無一失啦~

 

 

泡芙 (Choux pastry) 的材料有

 

以下的材料, 可以作約 30 個餐廳咖啡 (coffee cream) 杯大小的泡芙~   

1 杯 (125g) 麵粉 (1 cup all-purpose flour) 

1 杯 (235g) (1 cup water) 

1/2 杯 (115g) 奶油 (一定要用奶油, 乳瑪琳做出來的效果不好)
4顆大的全蛋 (4 l
arge eggs) 

1/4 茶匙 ( 2g)  鹽巴 (1/4 teaspoon salt) 

泡芙的內餡 (Vanilla pastry cream) 的材料有

2 又 1/4 杯 (295g) 牛奶 (2+1/4 cups milk) 

1/4 杯 (30g) 玉米粉 (1/4 cup cornstarch) 

1/4 杯 (31.3g) 麵粉 (1/4 cup all-purpose flour) 

100g 白糖 (我把這裡減量了, 味道比較沒那麼甜, 原本食譜是 2/3 cup sugar) 

1 湯匙香草精 (1 tablespoon vanilla extract)

(我在瑞士可以買到Dr. Oetker 出的 Butter-Vanille flavouring, 4 x 2ml, 小小瓶裝的, 約倒入加半瓶就行了) (世界各地買到的香草精品牌不同, 香草精本身的成分與濃度多少會有差異, 請依照個人喜歡的口味來調份量)

4 顆蛋黃 (蛋白就拿來敷臉吧!) (4 large egg yolks) 

泡芙的裝飾材料有

- 苦巧克力一塊 (或是 bitter-sweet chocolate) 

- 草莓半盒 (half pack of strawberries, sliced)===============================================================================我自己建議先作 內餡, 再作 泡芙, 因為內餡剛作好的時候是熱熱的, 待涼的時間綽綽有餘的可以把泡芙做完

(1) 泡芙內餡 (Vanilla pastry cream) 的做法:

- 牛奶在鍋裡以中火加熱, 三不五時攪拌一下, 牛奶比較不會沾鍋底.   煮到看的到牛奶有小泡泡冒出來 (依火喉而定, 我家的是約5 分鐘). 

- 在牛奶加溫的同一時間, 將四顆蛋黃, 以及白糖準備在一個大碗裡, 將所有的材料攪拌均勻

- 再將麵粉和玉米粉倒入上面準備的大碗裡, 混合均勻

- 將中火煮的牛奶, 一點一點的倒入上面準備好的大碗裡.  記得一邊倒, 一邊攪拌喔

- 將大碗裡所有的材料全部到入之前煮牛奶的鍋子裡, 以中火加溫, 必須不停的攪拌以避免沾鍋.  

- 攪拌到 pastry cream 開始變稠時 (有加熱的小泡泡出現), 關成小火, 繼續攪拌, 再加熱上 2 分鐘.  泡芙餡應該是很稠的, "哥哥的" (台語).   如果你的內餡還是水水的, 請繼續以中火加熱, 攪拌到稠為止喔! 

- 這時就可以把鍋子離開火爐, 加入香草精, 攪拌均勻.   你可以邊加香草精邊試口味, 加到自己喜歡的味道就可以了.   然後放在室溫下, 等溫度降低後, 至於冰箱待涼.   Vanilla pastry cream 這樣就大公告成了  

(2) 泡芙 (Choux pastry) 的做法: 

- 將奶油, 水以及鹽巴, 在鍋中加溫煮到沸騰.

(煮沸是很重要的步驟, “油水沒有很滾, 泡芙不會成功, 相信我, 這招我實驗過了~) 

-  油水鍋拿開火爐, 一次把所有的麵粉都到入 油水鍋中, 用木匙小心的攪拌.   攪拌的時候, 會感覺到所有的麵粉都被油水吸進去了, 形成一個 不沾鍋的麵團狀

- 把一顆全蛋打入鍋中, 小心的跟麵團攪拌均勻

- 將第二顆蛋打入, 跟上面一樣攪拌均勻後, 打入第三顆蛋, 直到四顆蛋都攪拌入麵團中為止.   (如果用一支湯匙沾麵團, 麵團會像是固定在湯匙上掉不下來的話, 這樣就是成功了!) 

- 設定烤箱遇熱在 180 oC (在瑞士, 我家的是 V-Zug 的烤箱, 調到有三菱汽車標誌的那個位置).  

- 準備一個大烤盤, 放上烘烤專用紙, 用一些些麵粉均勻的灑在烤箱專用紙上.   準備兩隻湯匙, 將麵團 雕塑成球型, 約半個湯匙的大小, 一顆顆的置於準備好的烤箱專用紙上

- 送入烤箱烘烤, 總共需要 25 分鐘 (中間要記得把泡芙的前後對調一下位置, 這樣每個泡芙烤出的顏色才會均勻~). 

- 剛出爐了泡芙, 必須速速的用筷子在上面插個洞, 讓裡面的蒸氣透出來, 泡芙才不會 貓掉”.  泡芙的部分這樣就大公告了

(左邊的照片是剛用巧克力裝飾完的泡芙 ~) 

(3) 水鐺鐺的泡芙裝飾做法: 

- 把折好一小塊一小塊的巧克力跟一小塊奶油, 一起放在鍋子裡以小火加熱溶化巧克力, 記得要三不五時攪拌一下 (奶油是用來降低巧克力的黏稠度的, 加越多奶油, 巧克力就越稀, 加在泡芙上就越不容易凝結). 

- 等巧克力全部融完後, 用湯匙 在泡芙 上作裝飾.   待巧克力降到室溫就可以做下一個步驟.  

- 把上面已經冰過的 Vanilla pastry cream 內餡加到泡芙裡

- 將切片的草莓放入泡芙裡, 這樣就水鐺鐺了

辛苦了, 泡一杯咖啡, 好好的享受泡芙吧~ 

謝謝 Rebecca 讓阿水跟我到她們家作客, 讓我又重鎮江湖做起點心來~ 

Emma 的小秘訣: 

(1) 泡芙其實不用每次作都要通通吃光, 泡芙 (不含內餡跟巧克力裝飾的泡芙) 可以冰上一個月 (-20oC), 想要吃的時候, 直接放入烤箱, 180 oC 烤幾分鐘就行了, 烤過的泡芙表皮會脆脆的喔

(2) 內餡其實可以用冰淇淋或是打發的鮮奶油取代, 效果也不錯喔~   阿水家人吃過我做的冰淇淋泡芙, 很稱讚呢

(左邊是用鮮奶油做內餡的, 可以跟上面用 vanilla pastry cream 比較一下賣相.   我自己是喜歡 vanilla pastry cream 的味道~) 

(3) 我家沒有專業用的 "擠" 袋, 所以我偷歩, 用夾鏈袋來取代.   夾鏈袋的底部一端, 剪一個小開口, 就可以很方便的把 vanilla pastry cream 擠到泡芙裡了~

(4) Vanilla pastry cream 在降溫時, 表面會變的比較黃, 會有點凝結的狀況出現 (因為表面直接接觸到冷空氣, 降溫比較快的關係).   該怎麼辦呢?   別擔心, 有兩種方法可以把 vanilla pastry cream 變的美美的~   

(法一) vanilla pastry cream 放在室溫下降溫時, 要三不五時攪拌一下, 讓整個內餡可以均勻的降溫, 然後至於冰箱中待涼時, 也要三不五時攪拌一下 (記得裝內餡的容器要蓋住喔~).  

如果不想要 內餡的話, 可以試試看下面的第二招!!!  

(法二) 就給它直接去降溫, 表面凝結沒關係, 只要用篩網率過一下就行了.   篩網可以像是紗窗的那種, 或是家中烹調用的金屬篩網也行.   把 vanilla pastry cream 一部分一部分到在篩網上, 用湯匙把 vanilla pastry cream "壓" 過篩網, 這樣就可以過濾掉節塊的部分, 或是之前不小心打入的蛋殼.

 

這篇泡芙的食譜來自於 The All New Good Housekeeping Cook Book 的 Choux Pastry 跟 Vanilla Pastry Cream page 642-643.




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迷迭香彈珠汽水 於[明瑄 fun]巧克力香蕉塔&巧克力愛立克> 引用本文
提要: 這一期郁芬老師在明瑄排課的方式 採隔週排課的方式 於是上郁芬老師的課 讓人格外的期待 今天上課的內容 巧克力香蕉塔&巧克力愛立克 "塔"
引用時間: Nov 5, 2007
留言 (51筆)
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1.
耶!搶頭香!!!
職業水準的泡芙,太厲害了。
佩服你,要上班,要研究食譜,還要學德文,真是一個Power Woman。
 
samkw Mar 29, 2006 留言 |
2.
第二名!
我好想吃你親手做的鮮奶油草莓泡芙喔!
單單看就流口水了!
給你推推推.....
 
bebejean Mar 29, 2006 留言 |
3.
再稱讚一下.
阿水兄娶到你,真是最大福氣啊 !
 
bebejean Mar 29, 2006 留言 |
4.
哇~~好好吃的感覺@Q@...
 
j72227 Mar 29, 2006 留言 |
5.
好厲害喔,看起來就好愛吃說
不過我真的不太會做西式餐點。非常肖想信義誠品地下街的泡芙
尤其現在好餓喔

 
splendorallen Mar 29, 2006 留言 |
6.
謝謝樓上姊妹們的鼓勵 :)
有好康的我一定還會記得 post 上來的~
 
emmaswisslife Mar 30, 2006 留言 |
7.
哇!泡芙ㄝ,好想吃哦!>_
 
starlight 於 Mar 30, 2006 留言 |
8.
天空怪怪的,打了一堆結果只出現一排…好糗…>_
 
starlight 於 Mar 30, 2006 留言 |
9.
這個好讚喔!! 我愛泡芙
改天一定要試試
既然是艾瑪推薦無失誤食譜
應該成功機率很高
(已經失敗很多次到快摔烤箱Orz)

香皂也要推推推~
 
soapsteven Mar 30, 2006 留言 |
10.
看起來好好吃喔
根本就要流口水了 賣相奇佳
怎麼辦
還是覺得好難做喔
還是emma厲害
 
agles Mar 30, 2006 留言 |
11.
Emma的泡芙看起來好好吃喔!
下次也要來試試看!
 
nickie Mar 30, 2006 留言 |
12.
好棒喔.....等到這份食譜了.

自從那天吃了妳帶來家裡的一整盒超級好吃的泡芙後, 就迫不及待的也要來試試...因為真的太好吃了!!真的!!
那天剩下三個, 我有給公婆和老奶奶吃, 他們也都說好讚吔..所以呢, 我己誇口說也要做給他們嚐嚐呢.

emma,妳寫的好詳細喔, 我希望真像妳說的這真是"只許成功,不許失敗"的食譜囉...嘻..

再次謝謝妳光臨偶們的寒舍...希望很快的能再看到妳和妳們阿水囉!
 
Rebecca 於 Mar 30, 2006 留言 |
13.
哎呀, 我說的 "萬無一失", 是因為我已經失敗好多次, 自我檢討後才發現這個作法會成功的!!! 希望樓上的姐姊妹妹們也會成功喔, 要不然啊, 我的招牌就不保啦 :)
 
emmaswisslife Mar 31, 2006 留言 |
14.
看起來有點難 又不會太難 我想我會試試看的!!謝謝分享!_!
 
aline 於 Apr 1, 2006 留言 |
15.
妳嘛幫幫忙,平常忙的很的人還能有這麼多的創意一直湧現,實在有夠厲害ㄌㄚ,這個美美的泡芙 光是看就讓老人家我垂涎三尺了。
好,送妳愛的鼓勵加上 ~妳真的有夠棒~~
 
宇宙無敵水姑姑 於 Apr 1, 2006 留言 |
16.
我發現我真的很懶
懶得做餅乾蛋糕甜點
竟然連實譜也懶得看
本來看標題很躍躍欲試
一點進來 看到這麼長一篇............. 就算了
只看到你說蛋黃拿來敷臉 真貼心 ^^

Emma是個勤奮的人
在家做泡芙就算了 還打這麼一長篇貼上來!!
佩服佩服
 
xylia 於 Apr 2, 2006 留言 |
17.
上星期五才吃了一塊泡芙,但是看到妳的水果泡芙,就好想咬下去哦!


 
安安 於 Apr 3, 2006 留言 |
18.
To Aline 跟 Xylia,
別看我寫這一大串食譜, 其實真的不難, 第一次作會比較亂手亂腳的, 但是做出來後的成就感很高喲! Xylia, 用蛋白敷臉啦, 敷蛋黃...有點恐怖說 :)

To 宇宙無敵水姑姑跟安安,
謝謝你們的鼓勵~ 老實說, 我自己也很捧場自己做的泡芙, 真的很對胃, 超好吃的~
 
emmaswisslife Apr 4, 2006 留言 |
19.
Emma,
暑假烤肉會的時候,可不可以定這個當點心?
看起來好好吃喔!
 
henrymom 於 Apr 4, 2006 留言 |
20.
真的是有職業水準,想不到妳工作忙碌之下,還這麼巧手地自已做泡芙!!

拍拍手!!
 
T&J 於 Apr 4, 2006 留言 |
21.
你實在是.......太厲害了!
真的!真的!
 
mamiamia Apr 4, 2006 留言 |
22.
為了迎接夏天努力減肥中~
 
orage Apr 4, 2006 留言 |
23.
To henrymom,
對啊, 好主意, henrymom 下訂單囉. 我還沒橋好哪天要烤肉說...
忙不完的 Emma 留...

To T & J and Mamamia,
謝謝你們的鼓勵啦, 小的我獻醜了...

To Orange,
給你加油喔! 我工作忙到吃不胖, 而且我還可以因為工作太忙而減肥勒...這...不是件好事...

 
emmaswisslife Apr 5, 2006 留言 |
24.
^^~你也可以去買起酥片(酥皮濃湯上的那個)
把泡芙用酥皮包起來再去烤(酥皮像小籠包一樣 底朝上 四個腳粘緊就ok 冷卻後再灌奶油 就是之前台灣粉流行的"酥皮泡芙"唷
但是熱量粉高唷..@@....給 Emma作個參考喔^^~


 
板主回覆:
恩, 好主意, 我很喜歡吃酥皮, 我也要來試試看 :)

謝謝, dough 的建議囉~
dough Apr 6, 2006 留言 |
25.
挖~看起來好專業ㄟ
改天我也要來試看看,不過台灣家裡沒有大烤箱
恩~還是算了!!
 
板主回覆:
謝謝 Nicochiang 的鼓勵 :)

其實裝上型的小烤箱應該也可以, 只是要考好幾遍就是了. 不過, 如果把材料減半, 就不用烤那麼多次囉~

祝你成功囉 :)
nicochiang Apr 12, 2006 留言 |
26.
謝謝Emma提供的食譜,真是意想不到的容易,真的很愛泡芙呢~
 
板主回覆:
祝你成功囉! 其實真的很簡單的, 知難行易, 就是在說泡芙啦 :D
April 於 Apr 16, 2006 留言 |
27.
讚啦~~~

我也做過點心。
但是總是做不好

唉!
 
板主回覆:
別擔心, Emma 可以多 post 幾張美美的點心照片, 給你的眼睛吃好康的喔~
coral Jun 2, 2006 留言 |
28.
你好

看到你的食譜 讓我也像要作泡芙
但是 我想請問一下
在Choux pastry 的部分 你寫240g 麵粉 (1cup of all purpose)
可是all purpose 大約是115g/1cup
所以想要和您在確定一下 麵粉的份量
謝謝
 
板主回覆:
Hi, Peijung, 我的食譜是美國的書, 原本書上寫的是 1 cup all-purpose flour.
這版食譜書的首頁有換算表, 上面是寫 1 cup = 240ml.
我沒有想到重量上麵粉的量是不是也是 240g, 因為我有用計量茶匙在做點心.
謝謝你的建議, 我剛剛在查過一次, 1 cup = 8 ounces = 227g
我已經把上面我的食譜改過來了, 很謝謝你喔 :)

很謝謝你喔!

Peijung Tsai 於 Jun 9, 2006 留言 |
29.
我今天作了泡芙餡
其中有兩各問題
1. 牛奶到底是600ml還是兩杯半呢? 量杯一杯一般是240ml,還是我弄錯了?
2. 泡芙餡做好的時候到底是什麼樣子呢? 我以為他應該是軟軟的 放在碗裡面會往下流 可是我做出來的卻是一整塊很黏 軟雖然是軟 可是卻是 放在碗裡會維持原來的形狀 像是髮膠一樣不會動 不知道是什麼原因呢?
3. 我的餡吃起來有很重的香草味 我個人覺得是有點像是咳嗽糖漿 我想是香草精太多了 不知到您用的香草精是哪一牌的呢?

謝謝你的幫忙
 
板主回覆:
哈囉, Peijung,

我就一項一項回答你喔~ 造成你的困擾, 真的很抱歉~

1. 原本食譜寫的是 2 又1/4杯的牛奶 (我在上面食譜有寫). 抱歉, 我的數學真的有問題, 今天再算過一次, 2又1/4杯是540ml.
2. 餡做出來應該是稠的, 所以你做的沒有問題~
3. 我現在住在瑞士, 所以是用當地的香草味的添加劑. 之前我住在美國時做過兩次, 用當地的香草精, 依照食譜上說的 1 tablespoon 的用量剛剛好. 每個國家的出的香草精在濃度和成分上也許多少有差異, 可以邊加邊試吃看看, 按照自己的口味調整喔~

希望這樣有回答到你的問題, 也謝謝你讓我反覆檢查我食譜裡的漏洞, 感恩感恩 :)
Peijung Tsai 於 Jun 12, 2006 留言 |
30.
我真是太崇拜你了
 
板主回覆:
Megohime, 謝謝你的鼓勵啦~
megohime Aug 4, 2006 留言 |
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