我在這裡的食譜是包含作 (1) 泡芙 (Choux pastry), (2) 內餡 (vanilla pastry cream), 跟 (3) 水鐺鐺的裝飾篇 三部分.   食譜的內餡, 不是市面上的鮮奶油, 而是用蛋黃跟牛奶 (主要成份) 作的 vanilla pastry cream, 口感很好, 很 light, 做法其實很簡單, 而且沒有吃鮮奶油的那種 “糟了, 不能多吃, 會變胖!!!” 的負擔 (但是如果你一口接口, 停不住的話, 可就別怪我啦~). 

2 又 1/4 杯 (295g) 牛奶 (2+1/4 cups milk) 

1/4 杯 (30g) 玉米粉 (1/4 cup cornstarch) 

1/4 杯 (31.3g) 麵粉 (1/4 cup all-purpose flour) 

100g 白糖 (我把這裡減量了, 味道比較沒那麼甜, 原本食譜是 2/3 cup sugar) 

1 湯匙香草精 (1 tablespoon vanilla extract)

(我在瑞士可以買到Dr. Oetker 出的 Butter-Vanille flavouring, 4 x 2ml, 小小瓶裝的, 約倒入加半瓶就行了) (世界各地買到的香草精品牌不同, 香草精本身的成分與濃度多少會有差異, 請依照個人喜歡的口味來調份量)

4 顆蛋黃 (蛋白…就拿來敷臉吧!) (4 large egg yolks) 

泡芙的裝飾材料有: 

- 苦巧克力一塊 (或是 bitter-sweet chocolate) 

- 草莓半盒 (half pack of strawberries, sliced)===============================================================================我自己建議先作 內餡, 再作 泡芙, 因為內餡剛作好的時候是熱熱的, 待涼的時間綽綽有餘的可以把泡芙做完~ 

(1) 泡芙內餡 (Vanilla pastry cream) 的做法:

- 將牛奶在鍋裡以中火加熱, 三不五時攪拌一下, 牛奶比較不會沾鍋底.   煮到看的到牛奶有小泡泡冒出來 (依火喉而定, 我家的是約5 分鐘). 

- 在牛奶加溫的同一時間, 將四顆蛋黃, 以及白糖準備在一個大碗裡, 將所有的材料攪拌均勻. 

- 再將麵粉和玉米粉倒入上面準備的大碗裡, 混合均勻. 

- 將中火煮的牛奶, 一點一點的倒入上面準備好的大碗裡.  記得一邊倒, 一邊攪拌喔. 

- 將大碗裡所有的材料全部到入之前煮牛奶的鍋子裡, 以中火加溫, 必須不停的攪拌以避免沾鍋.  

- 攪拌到 pastry cream 開始變稠時 (有加熱的小泡泡出現), 關成小火, 繼續攪拌, 再加熱上 2 分鐘.  泡芙餡應該是很稠的, "哥哥的" (台語).   如果你的內餡還是水水的, 請繼續以中火加熱, 攪拌到稠為止喔! 

- 這時就可以把鍋子離開火爐, 加入香草精, 攪拌均勻.   你可以邊加香草精邊試口味, 加到自己喜歡的味道就可以了.   然後放在室溫下, 等溫度降低後, 至於冰箱待涼.   Vanilla pastry cream 這樣就大公告成了.   

(2) 泡芙 (Choux pastry) 的做法: 

- 將奶油, 水以及鹽巴, 在鍋中加溫煮到沸騰.

(煮沸是很重要的步驟, “油水” 沒有很滾, 泡芙不會成功, 相信我, 這招我實驗過了~) 

- 將 “油水” 鍋拿開火爐, 一次把所有的麵粉都到入 “油水” 鍋中, 用木匙小心的攪拌.   攪拌的時候, 會感覺到所有的麵粉都被油水吸進去了, 形成一個 “不沾鍋” 的麵團狀. 

- 把一顆全蛋打入鍋中, 小心的跟麵團攪拌均勻. 

- 將第二顆蛋打入, 跟上面一樣攪拌均勻後, 打入第三顆蛋, 直到四顆蛋都攪拌入麵團中為止.   (如果用一支湯匙沾麵團, 麵團會像是固定在湯匙上掉不下來的話, 這樣就是成功了!) 

- 設定烤箱遇熱在 180 ^oC (在瑞士, 我家的是 V-Zug 的烤箱, 調到有 “三菱” 汽車標誌的那個位置).  

- 準備一個大烤盤, 放上烘烤專用紙, 用一些些麵粉均勻的灑在烤箱專用紙上.   準備兩隻湯匙, 將麵團 “雕塑” 成球型, 約半個湯匙的大小, 一顆顆的置於準備好的烤箱專用紙上. 

- 送入烤箱烘烤, 總共需要 25 分鐘 (中間要記得把泡芙的前後對調一下位置, 這樣每個泡芙烤出的顏色才會均勻~). 

- 剛出爐了泡芙, 必須速速的用筷子在上面插個洞, 讓裡面的蒸氣透出來, 泡芙才不會 “貓掉”.  泡芙的部分這樣就大公告了~ 

(左邊的照片是剛用巧克力裝飾完的泡芙 ~) 

(3) 水鐺鐺的泡芙裝飾做法: 

- 把折好一小塊一小塊的巧克力跟一小塊奶油, 一起放在鍋子裡以小火加熱溶化巧克力, 記得要三不五時攪拌一下 (奶油是用來降低巧克力的黏稠度的, 加越多奶油, 巧克力就越稀, 加在泡芙上就越不容易凝結). 

- 等巧克力全部融完後, 用湯匙 “滴” 在泡芙 “蓋” 上作裝飾.   待巧克力降到室溫就可以做下一個步驟.  

- 把上面已經冰過的 Vanilla pastry cream 內餡加到泡芙裡. 

- 將切片的草莓放入泡芙裡, 這樣就水鐺鐺了~ 

辛苦了, 泡一杯咖啡, 好好的享受泡芙吧~ 

謝謝 Rebecca 讓阿水跟我到她們家作客, 讓我又重鎮江湖做起點心來~ 

Emma 的小秘訣: 

(1) 泡芙其實不用每次作都要通通吃光, 泡芙 (不含內餡跟巧克力裝飾的泡芙) 可以冰上一個月 (-20^oC), 想要吃的時候, 直接放入烤箱, 用 180 ^oC 烤幾分鐘就行了, 烤過的泡芙表皮會脆脆的喔~ 

(2) 內餡其實可以用冰淇淋或是打發的鮮奶油取代, 效果也不錯喔~   阿水家人吃過我做的冰淇淋泡芙, 很稱讚呢! 

(左邊是用鮮奶油做內餡的, 可以跟上面用 vanilla pastry cream 比較一下賣相.   我自己是喜歡 vanilla pastry cream 的味道~) 

(3) 我家沒有專業用的 "擠" 袋, 所以我偷歩, 用夾鏈袋來取代.   夾鏈袋的底部一端, 剪一個小開口, 就可以很方便的把 vanilla pastry cream 擠到泡芙裡了~

(4) Vanilla pastry cream 在降溫時, 表面會變的比較黃, 會有點凝結的狀況出現 (因為表面直接接觸到冷空氣, 降溫比較快的關係).   該怎麼辦呢?   別擔心, 有兩種方法可以把 vanilla pastry cream 變的美美的~   

(法一) 將 vanilla pastry cream 放在室溫下降溫時, 要三不五時攪拌一下, 讓整個內餡可以均勻的降溫, 然後至於冰箱中待涼時, 也要三不五時攪拌一下 (記得裝內餡的容器要蓋住喔~).  

如果不想要 “顧” 內餡的話, 可以試試看…下面的第二招!!!  

(法二) 就給它直接去降溫, 表面凝結沒關係, 只要用篩網率過一下就行了.   篩網可以像是紗窗的那種, 或是家中烹調用的金屬篩網也行.   把 vanilla pastry cream 一部分一部分到在篩網上, 用湯匙把 vanilla pastry cream "壓" 過篩網, 這樣就可以過濾掉節塊的部分, 或是之前不小心打入的蛋殼.

這篇泡芙的食譜來自於 The All New Good Housekeeping Cook Book 的 Choux Pastry 跟 Vanilla Pastry Cream page 642-643.