May 17, 2009
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乳酪的分類
乳酪的發展至今，僅僅法國目前估計超過 500 種，義大利也超過 500 種。而幾乎有畜牧業的地方就有乳酪，包括蒙古和西藏。因為有這麼多種類的乳酪，為了便於了解與應用，一般就會以分類的方式介紹乳酪，分類也是學習入門的好方法。
分類的好處在於同一個分類中有一些共同的特徵，如原料乳、產地、產區氣候地形、熟成方式、乳酪的質地，甚至於食用的方式，均可以作為分類的基準。
事實上大部份的乳酪研究者都同意，所有的分類方式涵蓋的層面都有所不足，因此，你也可以發展出一套你自己的乳酪分類方式（ 用搭配的葡萄酒作為分類基準也是個不錯的想法 ）。
要記得的是：分類只是一種方法，而不是定規，分類方式是因為乳酪而存在的，就品嚐乳酪這件事而言，最重要的還是你的喜好，而非乳酪被歸屬於某個種類。
當然，分類仍有其可取的地方，一般最常見的分類有三種：
- 乳酪的質地作為分類標準：不同的水份含量，乳酪的軟硬度就不同，口味、熟成方式及保存期限也不同。
- 以乳酪的外皮型式作為分類標準：分為天然乾燥外皮、白色黴菌外皮、洗型外皮、有機型外皮（外皮上有其他的覆蓋物如葉子、香料等）、及人造外皮如蠟封、塑封、木灰等。
- 以乳酪的製造方式作為分類標準：原料乳有無加熱、凝乳有無壓榨、凝乳有無切割、有無攪拌凝乳等。
以下介紹的是以質地作為分類方式，這種分類方式的好處是在品嚐時同一類的乳酪的味道和質地都相近，通常這也意指同種類的不同乳酪有相似的製作過程。分為以下幾種：
- 軟質新鮮乳酪
- 軟質熟成乳酪
- 半軟質乳酪：再分為洗型半軟質乳酪、乾型半軟質乳酪、蠟封型半軟質乳酪
- 藍黴（藍紋）乳酪
- 紡絲型乳酪
- 硬質乳酪
- 特硬質乳酪
- 加工乳酪
各類起司製作方法
在乳酪的製作過程中，大部份的步驟和千百年前並沒有不同，這些精準的步驟可以準確的控制微生物的生長，進而控制乳酪的品質。乳酪的製作過程通常包括下列這些
- 原料乳及其預先處理的步驟，包括均化（使原料乳的脂肪粒被打碎成極微小的粒子）、巴氏殺菌、加熱等。
- 原料乳 的酸化 ， 以改變 原料乳的酸鹼度。
- 在原料乳中加入凝乳素，使產生凝乳
- 分離凝乳與乳清
- 凝乳後加鹽
- 凝乳塑形、入模成型、切割
- 熟成
若你知道其實乳酪的基本材料就只有少少幾樣，你會很驚訝乳酪竟可以發展出千百種的不同的形態，製作步驟的些許不同就可以製作出完全不同的乳酪，比如： 原料乳是牛乳或是羊奶、不同的凝乳素、凝乳的瀝乾程度、凝乳的切割程度、在何時用鹽摩擦外皮、形狀是圓盤形、輪狀或是其他形狀，這些不同點都大大影響了乳酪的口感、香氣和味道。
在乳酪熟成時採用不同的加工方式，比如外皮以濃鹽水或酒擦過，或是以蠟包裹，對乳酪最後的風味、外觀等都會造成很大的影響。熟成期施行的加工方式可以對乳酪內蕊或僅針對乳酪外皮進行。
【新鮮起司的製作方法】
利用乳酸菌或酵素將原料的牛乳凝結，去除水分後就完成的新鮮起司,，也就是所有起司的最初製造步驟所形成的產品。
此類的起司水份較多，微微的酸味及清爽的風味是它的特徵。因為容易入口，所以可以直接食用或是活用於製作糕點，增加料理的濃郁風味等。
基本上，因為新鮮度是此類起司的重點，所以越早食用越是美味，請放置於密封性佳的容器內，並放置在冷藏庫內溫度較低的地方妥善保存.。
【軟質起司的製作方法】
軟質起司(白黴菌):
當中最受大眾喜愛的是外表覆蓋一層白色黴菌的白黴起司，因為熟成是由外而內，尚未熟成的起司中間部分較硬，一旦熟成之後就會柔軟的像奶油般幾乎要流出來似的。
但是據說熟成的同時芳香味也會漸漸散發出來，還未習慣其味道之前，最好先挑選較新鮮或脂肪成分高的食用會比較好，剩下起司切口部份，用鋁箔紙封住，再用保鮮膜包起來放冰箱冷藏保存。
軟質起司(洗浸起司):
軟質起司(洗浸起司):
是指再熟成期間起司表面用鹽水及白蘭地或產地的土產酒洗浸過的起司。
所謂(洗浸)的過程是保護起司遠離各種雜菌，去除linens菌的黏性並讓鹽份透到內部，使其具有獨特的風味，洗浸次數即時期與洗浸液的種類決定起司的個性。
如果不喜歡它的味道，可以將皮去掉，因為和酒相當協調可以搭配烈酒品嚐。
