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February 10, 2013
 佛跳牆集山珍海味於一甕,象徵豐富圓滿。甕裏動輒超過二十種食物,它們都捐棄自己獨特的味道,融合在一起,如眾聲交響,相得益彰,展現雜燴美學之極致。

圖/蘇力卡繪

 佛跳牆堪稱福建的首席名肴,用料講究,工序繁複。主料有雞、鴨、羊肘、蹄尖、蹄筋等等約二十來種,輔料包括香菇、竹蟶、鵪鶉蛋等等達十餘種。

先分別烹製所有的材料,如排骨、芋頭先油炸,海參先發好,鵪鶉蛋先煮熟,豬腳、豬肚先燒滷……再用熬出的雞湯加紹興酒注入甕內約九分滿,慢火細燉或隔水蒸煮。烹調器具以瓷甕為佳,需大而深,窄口寬腹,甕口以荷葉密封,隔水蒸煮約一小時,成品酥軟味腴,香氣馥郁濃稠。

發展至今一百多年,佛跳牆材料迭有變化,豐儉隨人。雖僅一百多年,起源卻眾說紛紜,其中之一,傳說有個乞丐,將討來的殘羹冷炙,在某佛寺牆角升火燴煮,香味飄散,誘引寺廟內的和尚忍不住翻牆過來索食。

比較可信的是清光緒年間,一福州官錢局官員在家宴請福建按察使周蓮,主料為雞、鴨、豬等約為十多種,用紹興酒罈精心煨製而成。周蓮品嘗後讚不絕口,問及菜名,該官員說該菜取「吉祥如意、福壽雙全」之意,名「福壽全」。周蓮遣家廚鄭春發求教於官員內眷,並加以改進。

鄭春發可謂閩菜奠基者,他在光緒三十年(一九○四)獨立承接了「三友齋」並易店名為「聚春園」,即以福壽全一菜而轟動榕城,慕名來品嘗者眾。此菜上桌啟罈時,鮮香味觸動了一位秀才的靈感,即興吟哦:「罈啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」從此「佛跳牆」之名流傳天下。另一說,「福壽全」的福州腔似「佛跳牆」,遂以訛傳訛至今。

附會的故事雖未可信,仍有幾分道理。林文月認為乞丐燴煮殘羹冷炙的傳說,正好表現佛跳牆的烹製特色:各味分散,匯聚而隔水蒸煮。若同樣的素材同鍋烹煮,效果全異。

現在的聚春園包含旅館,規模很大,據說菜色有兩千多道,我初訪時太貪心,獨自暴食了佛跳牆,又加點了荔枝肉、糟肉夾光餅、爆糟家兔肉、魚丸肉燕湯、太極香芋泥。

有福州人認為,福壽全既稱「全」,基礎必為全雞、全鴨、全肘,非炸排骨所能取代;且罈底必鋪以乾貨如淡菜、蟶乾等;加入芋頭僅充實內容分量,有蛇足之嫌;筋則以鹿筋,豬蹄筋無法彰顯主人的貴氣云云。然則整隻雞、鴨、肘全塞進甕內,需要多巨大的甕啊?真是莽漢吃法。

這道菜初始不算熱門,梁實秋說他到臺灣之前,從未聽說過。佛跳牆清末渡海來臺後,融入臺菜,聲名大噪,面貌卻不復閩味:漸無雞、鴨、羊肘,轉而加重海味分量如干貝、鮑魚、魚皮,輔料則常見金針菇、大白菜、枸杞、桂圓等。

我覺得臺式佛跳牆以北投酒家所烹最迷人,也許是因為溫泉環境的加持。北投酒家都有湯屋,冬日泡湯泡到全身酥軟,適時喝這碗熱湯,委實是品味佛跳牆的最高境界。高行健甫獲諾貝爾文學獎時,我曾帶他去歷史悠久的「瀧乃屋」泡湯慶祝,兩人坦誠相見,邊在煙霧迷濛中聊天,邊欣賞窗外美麗的庭園。可惜諾獎得主都愈來愈難接近,十年來終於失去了聯絡。

除了溫泉酒家,臺菜館、福州菜餐廳所烹亦佳,目前臺北最正宗最高檔的福州菜非「翰林筵」莫屬,此店主推福州官府菜,乃沈葆楨後代沈呂遂開設,招牌菜即是佛跳牆。「明福餐廳」所製捨棄芋頭、炸排骨,代之以荸薺、筍、白果、花菇、冬蟲夏草、松茸、魚唇、雞睪丸等等十幾種材料,湯頭顯得較清爽。

有天晚上,楊牧伉儷賜宴於明福餐廳,我問阿明師,來不及預定你們的鎮店招牌「一品佛跳牆」,有幸品嘗嗎?當然沒有。約十幾分鐘後老闆娘過來說有了,一桌日本客人預訂了一甕,他們臨時不來了,那甕就讓給你們。佛跳牆上桌,她先分盛了一碗給楊牧,他隨即舀起一粒可疑的東西問這是什麼?我說是雞睪丸。他非常吃驚,持湯匙的右手懸僵如被點住了穴道。既然不敢吃就給我吧。

一群人魚貫進店門,老闆娘又把剛分盛的佛跳牆一一倒回甕裏,神色慌張地說:「日本人來了。」聲音彷彿是日本鬼子來空襲。她見楊牧碗裏的湯已喝了幾口,不好意思再倒回去,回頭說:「那碗大概要新臺幣一千元,就送給你吃好了。」

佛跳牆集山珍海味於一甕,象徵豐富圓滿。甕裏動輒超過二十種食物,它們都捐棄自己獨特的味道,融合在一起,如眾聲交響,相得益彰,展現雜燴美學之極致。

每一年除夕,我都會做一甕佛跳牆送到岳父母家,大概裏面包含了干貝、鮑魚等高檔貨,很自然地成為年夜飯的主角。除夕是親人團圓的夜晚,理應回到自己的父母家吃飯,結了婚不妨各自回娘家。我歡喜送妻女回娘家吃團圓飯,看一個大家族爭食我的作品,看老婆綻開的笑容。不謙虛地說,那甕佛跳牆真美味,雖則加了芋頭,湯並不顯得混濁,有效討好了團聚的親人。

 

【《講義雜誌》2013年2月號;文/焦桐】







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22125 於 Feb 17, 2013 留言 |
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21837 於 Feb 14, 2013 留言 |
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21840歐歐歐 於 Feb 14, 2013 留言 |
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22129 於 Feb 13, 2013 留言 |
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