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March 3, 2013

就像卓別林的喜劇藝術,觀眾看電影總是從頭笑到尾,歡笑過後,又難掩淡淡的憂傷。我愛吃鳳梨,煮這湯習慣漬鳳梨、鮮鳳梨並用,有效豐富層次感……


圖/潘昀珈

鳳梨苦瓜雞

大一那年僥倖獲得時報文學獎,那筆飛來的橫財相當於我三十三個月的生活費。所有朋友忽然都出現了,我們每天到紗帽山的土雞城吃飯痛飲,好像《安東尼與克莉奧佩特拉》第二幕的台詞:「我們白天睡得天昏地暗,夜晚喝得天旋地轉。」(We did sleep day out of countenance, and made the night light with drinking.)不到一個月我發現,那筆獎金已用罄。

之後三年我幾乎天天在山腰間行走,踏在鋪滿小徑的落葉上,呼吸山嵐霧氣,和濃厚的硫磺味。阮囊羞澀,自然沒有能力再享受鳳梨苦瓜雞、痛飲啤酒了,我獨居山谷讀書,偶爾買一瓶便宜的紅露酒喝。

可能是多風多雨,陽明山火山群顯得非常清潔,風雨散去時,這些峰巒就透露一種靈氣,心事似乎被滌洗乾淨,或被洗得清楚,山嵐從溪底溫柔升起,白雲流連在山頭或山腰間徘徊不去。

從中國文化大學觀看紗帽山是最佳角度,我常常坐在教室裡望著嵐霧和滿山的杜鵑發呆。紗帽山又叫屁股山,圓錐狀山巒,山頂兩端性感隆起,中間凹陷,像古代的烏紗帽,也像圓圓胖胖的屁股。校園中抬頭便能望見紗帽山,它總在雲霧縹緲間,彷彿白雲擦屁股。

陽明山火山群溫泉種類多,包括白磺泉、青磺泉、鐵泉、冷泉;餐廳亦相當密集,形成獨特的飲食風景線,如紗帽山一帶的土雞城,大抵每一家都供應有鳳梨苦瓜雞,我大學畢業後仍偶爾帶家人和朋友上山,最常去湖底路的溫泉餐廳如「櫻花」、「六窟」,和行義路「椰林」、「櫻崗」、「天祥」,回味溫泉記憶。

鳳梨苦瓜雞的豆醬鳳梨用青果醃製:以粗鹽、麴豆、糖、甘草、米酒醃製。美味藏在細節中,麴豆須先用米酒或鹽水清洗過,以免發霉。麴豆品質直接影響漬鳳梨成敗,用劣質漬鳳梨和苦瓜同煮,宛如缺乏愛情的婚姻,充滿怨懟之氣。

此乃台灣土雞城的標準湯品,漬鳳梨、苦瓜燉煮汆燙洗淨的雞肉,苦瓜久經漬鳳梨湯溫存,苦味輕淡,取而代之的是甘味,並釋放自身的蔬鮮。苦中帶甘,甘中藏酸,酸中蘊果鮮,又有蔭醬的陳香;若再加上丁香魚乾入鍋同煮,形同山珍邀請海味,苦酸甜鹹諸味交響,最像人生的滋味。

就像卓別林的喜劇藝術,觀眾看電影總是從頭笑到尾,歡笑過後,又難掩淡淡的憂傷。我愛吃鳳梨,煮這湯習慣漬鳳梨、鮮鳳梨並用,有效豐富層次感。這湯品最適宜和老朋友共享,裡面有一種溫潤,諸味平衡。

苦瓜宜用白玉苦瓜,取其苦味較淡。竹北「老范」的鳳梨苦瓜雞使用山苦瓜,山苦瓜的苦味較明顯,相對需用較多漬鳳梨來修飾。漬鳳梨和苦瓜互相發明,缺一不可。龍泉街「龍涎居」的鳳梨苦瓜雞不見鳳梨,只有苦瓜陪伴雞肉片,那湯像單親家庭,有一種悽苦落寞之味。可惜了,它離我書房最近。

關廟盛產鳳梨,因而衍生了相關菜肴,附近風景名勝的土雞城不乏美味的鳳梨苦瓜雞,最出名的是「阿輝土雞城」,經營者黃欽輝兄弟熬煮豬大骨作為湯底,加入文蛤、苦瓜、調味料,和自製的蔭醬鳳梨煮土雞肉,上桌以小火續煮,邊吃邊煮。我初入伍服兵役時在附近,新生訓練那三個月完全不知鳳梨味,如今回想,難怪當兵時會產生一種英雄末路的蒼涼感。

花蓮也盛產鳳梨,瑞穗鄉「富興客棧」就以鳳梨作主題菜肴,客棧在花東公路,一邊是巍峨拔高的中央山脈,一邊是忽然展開的太平洋,在風景壯闊中吃鳳梨苦瓜雞,宜有親愛的人相伴。

鳳梨苦瓜雞總是越煮越有味,此湯品可當火鍋享用,架在爐上邊吃邊煮,大家圍爐,吃飯飲酒喝湯,很快就讓所有人暖洋洋。尤其冬日裡吃,跟老酒、老朋友一樣動人。人生往往比苦瓜更苦,更苦,有時靠一罈窖藏老酒來矯正苦味,和親人、老朋友相聚亦能化解苦楚,再艱困的環境也要珍惜共飲同食的機會。

二十年前曾邀請柯靈夫婦、汪曾祺、劉心武、李銳來台訪問,有一天就帶他們上山泡溫泉,喝茶,吃鳳梨苦瓜雞。山路上散發著硫磺味,和草木氣息,鳥鳴蟲叫得很放肆,我和劉心武、李銳在溫泉池中坦誠相見,溫泉汨汨,面對好山好水,我們都沉默了,有一種震耳欲聾的寂靜。

那些雲霧山嵐和硫磺氣味,那鍋熱騰騰的鳳梨苦瓜雞湯,能重振精神,撫慰心靈,像山林的呼喚。

棺材板

四十年後,我重訪「沙卡里巴」商場。它已搬遷到中正路,商場被新南國小新建工程圍住,店家招牌努力地高豎,一副奮力突圍的表情。商場裡面有點昏暗,曩昔的繁華已杳,似乎只剩下榮盛米糕、老牌炒鱔魚、阿財點心、赤崁點心店固守著我的記憶。

我點了一客棺材板,切開,裡面的稠湯流下,整個酥炸土司泡在湯中。滋味依舊在,只是,彷彿多了一點滄桑孤獨的況味。相傳棺材板即創始於赤崁點心店,乃店東許六一先生突發奇想製出的西式點心,原名「雞肝板」,用土司麵包炸成金黃色,挖空成酥盒;裡面的配料包括雞肝、雞肉、墨魚、豌豆、胡蘿蔔,煮熟後以牛奶勾縴。味道跟台南大部分食物一樣,偏甜。此店創立於1942年,可見棺材板之問世應在40年代。

在貧困的年代,雞肝一類的內臟是昂貴的食材,現在已漸少使用,第二代掌門人許宗哲先生,為了迎合現代人的養生飲膳觀念,捨棄棺材板的雞肝內餡,易為海鮮蔬菜。

沙卡里巴是「盛り場」的台式日語,繁華街道的意思,當時是隨著花街柳巷而興起的。日據時代,現在西門圓環一帶是台南最熱鬧的夜市,聚集了戲院,酒家,算命的,賣草藥的,變戲法的,和各式各樣的小吃攤。光復後易名康樂市場,不過人們仍習慣沿用舊名。盛り場,中間有「り」明顯表示要訓讀,這詞彙出現於江戶時期(17世紀左右),如今叫喚它,竟覺得濃濃的懷舊味。

老夜市屢遭祝融,前後一共燒了五次,最嚴重的一次是在1990年,從海安路一直燒到友愛街,許多老鋪毀於一旦。店面燒光了,手藝流傳到別的地方繼續營業,如炒鱔魚、米糕、鼎邊銼、棺材板等等。

據店主許六一追溯,台灣大學考古隊來吃雞肝板,其中一位教授說:這東西的形狀很像我們正在挖掘的石板棺。店主聞言覺得有一種聳動視聽的挑戰性和好奇心,遂而易名。另有一說是成大附屬工業學校的教授。可見我們的社會一直非常尊重教授;市井小民一向比教授謙遜,覺得他們書讀得多,見聞廣博。

當時夜市裡有四十家在賣棺材板,唐魯孫追憶:「亞航有位美籍工程師史密師,是夜市小吃攤的常客,他發現有一個賣棺材板的攤子,當爐的少女長得秀麗爽朗,她做的棺材板,是咖哩牛肉餡,炸得酥而不膩,頗合那位洋朋友的胃口,於是成了天天座上客,也問出了小姑娘叫蔡阿綢,洋朋友有一年吃了一百七十多次紀錄,追了一年多,有情人終成眷屬。」這洋人真幸運,吃美食又能看美女,不過一年才吃一百多次,太少了,太少了。

我還是窮高中生時就很愛吃,曾專程搭火車去台南,直接就到沙卡里巴吃棺材板,好像當時是長立方形,蓋上一片炸土司,形狀更似棺材。然則這名字總是令人不安,有些店家為求吉利,遂易名為「官財板」,如花蓮自強夜市「蔣記」、「法式」,花蓮的官財板另起爐灶,強調在地創意,土司先沾蛋液再油炸;餡料融合烤肉、熱炒概念,捨棄傳統的濃稠高湯,內餡較乾爽,性質接近漢堡;也不提供刀叉,僅用紙袋裝著,可邊走邊吃。以上兩家皆贈送飲料,口味甚夥,諸如宮保雞丁、三杯雞肉、鳳梨蝦球,以及沙茶、沙嗲、蔥爆、糖醋、蜜汁、泡菜等等各種口味的肉品。

棺材板可謂台灣飲食國際化的先聲,無論是作為容器的土司、濃湯形式,或刀叉器具,都屬西方元素,雞肝又令人聯想法國的鵝肝,不料加在一起卻變得台味十足。其實,這種濃湯並不適合使用刀叉來吃。

那是一種想像的西式點心,想像西方人的主食是麵包,想像他們在餐桌前例用刀叉,想像西餐都喝濃湯,於是產生了雞肝板。反正雞肝、鵝肝差不多啦,學習西方是一種必要,日本也是明治維新時全面仿效西方,才逐漸壯大的啊。

近代華人遭受幾百年的屈辱,進步,文明,已成為集體渴望。棺材板留下西餐東漸的脈絡,西方飲食文化衝擊的痕跡,烙印著求新求變的精神。如今是一種逐漸式微的小吃,性格又憨又拙。

魚丸湯

章景明教授退休後允諾回校兼課,一天中午相遇,他說走,去大稻埕吃魚丸。「佳興魚丸店」巷子口矗立的「第一大樓」,乃日據時代「第一劇場」原址,係稻江茶葉大亨陳天來、莊輝玉等人籌建,裡面有1632個座位,內附設咖啡廳、舞廳、撞球間,是當時台北最豪華的戲院之一。

佳興的主力商品是福州魚丸。福州魚丸多膨鬆而包有肉餡,口感軟綿細緻有彈性。福州丸美味關鍵在於肉餡:用豬前腿肉,拌油蔥、醬油,味道調得很香,咬一口,肉汁和油流淌出來。魚丸的外皮用鯊魚肉打成魚漿,現場製作,現包現賣;湯味濃郁,湯頭顯然是熬煮大骨而成。可惜別的東西很一般,像我吃的一碗乾麵,麵條用的是油麵,端上來時,碗沿有一匙因撒太快而未拌入麵裡的味精,閃著潔白晶亮的恐怖感。

福州魚丸主要特色是包著肉餡,咬開來,極易被裡面又油又香的肉汁燙傷舌頭。魚漿表皮雖然已冷卻,內餡仍滾燙著。這種性格很悶,明明還熱情如火,偏偏要武裝自己,一副不在乎的表情。

魚丸的材料各地不同,如澎湖多狗母魚,台南用虱目魚,高雄選旗魚,花東常見鬼頭刀魚。要之,須用活魚製作,選肉厚而刺少者,梁實秋追憶他母親做魚丸:「剖魚為兩片,先取一片釘其頭部於木墩之上,用刀徐徐斜著刃刮其肉,肉乃成泥狀,不時的從刀刃上抹下來置碗中。兩片都刮完,差不多有一碗魚肉泥。加少許鹽,少許水,擠薑汁於其中,用幾根竹筷打,打得越久越好,打成糊狀。不需要加蛋白,魚不活才加蛋白。下一步驟是煮一鍋開水,移鍋止沸,急速用羹匙舀魚泥,用手一抹,入水成丸,丸不會成圓球形,因為無法搓得圓。連成數丸,移鍋使沸,俟魚丸變色即是八九分熟,撈出置碗內。再繼續製作。手法要快,沸水要控制得宜,否則魚泥入水渙散不可收拾之虞」。這大抵是長久以來製魚丸之法,然則今人多用剁法處理魚肉,鮮見梁母的刮法。

台灣人製魚丸習慣加地瓜粉,求其口感結實,製作方式像福建的深瀘魚丸。不過深瀘魚丸除了圓形,另有條有片有塊,常用芹菜青蒜炒作;台灣魚丸則呈球形,多用來煮湯。冬日我煮酸白菜火鍋,例向南機場社區邱氏夫妻的虱目魚攤訂購魚丸,他們用新鮮虱目魚製作的魚丸嫩如豆腐,只能暫時冷藏,不能冷凍;一經冷凍,口感差矣,因此必須當天吃完。

虱目魚丸以學甲聞名,專門供應魚丸給餐館、小吃店的「廣益虱目魚丸」,店東每天凌晨三點半即起,取出冷凍庫的新鮮虱目魚肉,用削魚機削成薄片,再經魚絞機製成魚劑,添加鹽、糖、地瓜粉、蒜頭、味素、白肉角,在石臼內攪拌均勻,最後倒入成丸機製成魚丸。

台南堪稱朝食天堂,最適合我這種早睡早起的老頭居住。好丸多集中在台南,諸如「天從伯魚丸湯」、「永記虱目魚丸」、「阿川虱目魚丸」、「古早味魚丸湯」、「天公廟魚丸湯」。清晨即起,趿著拖鞋到鄰近的小吃攤。老闆,給我一碗肉燥飯加滷蛋,一碗綜合魚丸湯,再切一盤熟肉,一盤油豆腐和燙青菜。天公廟邊那家小店,沒有招牌,只賣魚丸湯,別無其他主食或小菜,其「綜合魚丸湯」含各式魚丸,另加虱目魚皮、魚肚、冬粉、生腸,湯頭用大骨、魚肉煉製,所有丸子都是店家手工自製,機器難臻此味。台南幾家出名的虱目魚丸湯系出同源,加上幾十年來互相影響,激盪出豐美的綜合魚丸湯,這是台南人的尋常早餐,有時習慣在湯內加油條。

有美好的虱目魚丸,才有美好的早晨。我忙得無暇出門吃飯時往往煮一包泡麵,加幾粒虱目魚丸和一顆雞蛋、時蔬;魚丸予泡麵一種豐富感,飽足感。

魚丸表現魚肉所無的彈性,爽口,兼具魚的鮮美,和肉的醇厚,既脆且軟。

高雄代天宮前的「哈瑪星黑旗魚丸大王」亦我所愛,其綜合丸內包含清丸、蝦丸和肉丸,吃罷魚丸湯,不妨順便嘗對面的「哈瑪星汕頭麵」,再閒逛附近的武德殿、英國領事館、打狗鐵道故事館,街上猶有一些老洋樓,訴說著故事。

這一帶是我出生的地方,磁場般,路過時總是吸引我駐足。哈瑪星原本是海域,1908年,日本殖民政府用疏濬高雄港航道的淤泥,填築岸邊碼頭與新市街,並興建了濱線(はません)鐵路,當地居民喚Ha-ma-seng,「哈瑪星」新生地。

我曾經帶家人吃魚丸湯,到渡船頭全家人共享一碗「海之冰」,再搭渡輪到旗津,那是么女雙雙生平第一次搭船,漁船,郵輪,軍艦,貨輪,海風陣陣吹著她綻放的笑顏。女兒生活中露出的笑顏有一種力量,總能柔化我僵硬的心神。

【2013/02/24 聯合報╱焦桐】
全文網址: 台南三味 | 聯副‧創作 | 閱讀藝文 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/READING/X5/7715929.shtml#ixzz2MIHUQk4a
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