May 4, 2008
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咖啡果實如何在西元五世紀被發現，不乏浪漫的傳奇，但咖啡在接下來的一千年裡，卻很少被文獻提及，到了十五世紀後，咖啡突然變成回教世界大眾化飲料，舉凡咖啡豆如何從果實內取出、曬乾、烘焙、研磨及沖煮方式，幾乎在一四００年以後的一百年裡，畢功於一役，此一戲劇化演變，令歷史學家百思不解。
目前只知道古代衣索匹亞人和葉門人，都有嚼食咖啡葉片及果實的習慣，一直到一四００年以後，阿拉伯半島南部的葉門地區，突然冒出一種名為qishr的飲料，qishr的阿拉伯文指水果的果肉部分，裡面的種籽稱為bunnu，這些字音和目前所稱的coffee，似乎扯不上關係。在十五世紀以前可考的阿拉伯文獻也找不到任何與coffee字音接近的飲料，然而，一四００年以後，卻大量出現qishr飲料的描述。
研究咖啡發展史的專家相信，qishr這個字音就是當時阿拉伯人所稱的咖啡果子，由於咖啡果肉酸酸甜甜，並含有百分之一咖啡因，很早就被非洲部落或阿拉伯人食用或當做提神劑，一四００年以後，有人發現這種帶有酸甜風味的果子曬乾後，更為甜美，就好比葡萄曬乾脫水後，甜味更濃烈一樣。葉門一帶的部落率先把曬乾的紅果子用水煮來喝，味道清甜甘美，並稱之為qishr，這就是咖啡飲料的前身，也就是說古阿拉伯人是把整顆咖啡果子連肉帶豆一起水煮來喝，但當時不叫咖啡，而稱qishr。
由於qishr含有咖啡因屬於刺激性飲料，初期僅限於宗教儀式飲用，一般老百姓不能隨便暢飲。文獻也記載回教的神秘教派Sufi在奉獻儀式上大量使用qishr飲料，而且回教領袖在午夜祈禱前，也會舉行儀式，分贈這種飲料，以免信眾打瞌睡。後來又有人發現咖啡果實稍咖烘烤，再以熱水泡煮，風味更佳，qishr也就愈來愈受歡迎，雖然也有老百姓私自泡煮來喝，但主要還是用在宗教場合或醫藥用途，尚未成為民眾的休閒飲料，一直到鄭和率領艦隊造訪紅海及非洲東岸之後，嚴肅的qishr飲料才一夕間變成阿拉伯世界平民化飲品。
本文內容摘錄自韓懷宗老師於1998~2001年期間，擔任西雅圖極品咖啡產品副總任內所寫。
理財(3)
