幸福美感．哈露奇山旅行珈琲館

最近，因為到中國旅遊，姑姑說：在蛇口買不到像台灣那樣好口味的醬油，在蛇口只有賣一種叫做生抽的醬油，咦～生抽是什麼醬油呢？和台灣的醬油有哪些不同呢？

生抽   顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。 用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。 生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種麴，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

醬油是由『醬』演變而來，早在三千多年前，周朝就有製醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現，醬油起源於中國古代皇帝御用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來被發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳到各地廣為使用。最初是由僧侶們所釀出的，而後隨著佛教之遠播，偏及各地，如日本、韓國、東南亞一帶，目前中國菜備受世界人士之讚賞，醬油成為世界性之調味品。



醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。


(本段文：引用臺灣醬類同業公會期刊)

台灣的醬油大多是釀造醬油，釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，採用微生物發酵釀製而成的醬油。

• 用來發酵的微生物一般為麴菌屬（Aspergillus）的米曲霉（Aspergillus oryzae）、黃曲霉和黑曲霉等，以米曲霉最常見。為調節產品發酵過程及質量，常多個菌種混合使用。
  
• 微生物初步接種並繁殖的培養基稱為種曲。釀造醬油的曲料為水、麵粉或麩皮，混合蒸熟後，攤開冷卻。先接種0.5-1%的曲霉，然後在溫暖的環境中培養3天左右。
  
• 正式發酵使用大豆或豆餅及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味；麩皮體積蓬鬆，便於曲霉繁殖。比較甜或粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種曲類似：原料經過粉碎蒸煮，拌入種曲和食鹽水，培養發酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天發酵，成熟時間可達半年之久；現代工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。
  
• 成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序，成為醬油。
  
  

配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液，即是配製醬油。化學醬油亦為上述的配製醬油，台灣稱之為化學醬油。