幸福美感．哈露奇山旅行珈琲館

很久沒有到尚更品嘗烏龍麵了，這幾天找了時間去，老闆娘說什麼風把春樹吹來了啊？


我說：我是來吃口感的。因為我最近嘗試自己做了烏龍麵，第一次的作品太硬，第二次的作品還可以，但還是沒有自信心，所以再來吃吃老闆的烏龍麵，以供下次的烏龍麵作改進。


老闆娘倒了一杯純米焼酎給我品嘗看看，第一次嘗試喝這種酒，以往雖然喝過清酒，但口味似乎比起清酒順口些許，老闆娘介紹說：日本人喝這種酒，總喜歡三種喝法，一是加入一顆紀州鹽漬梅子，二是加入冰塊，三是加入熱開水。

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米100％のお酒とアルコール添加酒の違いを分かりやすく表にしてみました。

	種類	原材料	精米歩合 （歩止り）	玄米必要量 一升瓶100本 分の日本酒を 造るのに必要 な玄米量	こうじ米 使用比率	増量用 アルコール 添加量
特 　 定 　 名 　 称 　 酒	純米 大吟醸酒	米、米こうじ	50％以下	2.7俵	15%以上	無添加	無 　 添 　 加 　 酒
	純米 吟醸酒	米、米こうじ	60％以下	2.4俵	15%以上	無添加
	純米酒	米、米こうじ	規制なし	1.8俵	15%以上	無添加
	大吟醸酒	米、米こうじ 醸造用アルコール	50％以下	2.2俵	15%以上	24％	増 量 用 ア ル コ ｜ ル 添 加 酒
	吟醸酒	米、米こうじ 醸造用アルコール	60％以下	1.9俵	15%以上	24％
	本醸造酒	米、米こうじ 醸造用アルコール	70％以下	1.5俵	15%以上	24％
一 般 酒	普通酒	米、米こうじ 醸造用アルコール （米粉使用可）	規制なし	1.0俵	規制なし	39％
旧 法 清 酒	増醸酒等 （三増酒）	米、米こうじ 醸造用アルコール 糖類、酸味料 （米粉使用可）	規制なし	0.6俵	規制なし	62％	同 上 添 加 酒

※酒税法改正により「増醸酒」は清酒と呼べなくなりました。 　その製法により「雑酒」等に分類されます。

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 清酒的起源

        日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。 





        據中國史書記載，古時候日本只有「濁酒」，沒有清酒。後來有人在濁酒中加入石炭，使其沉澱，取其清沏的酒液飲用，於是便有了「清酒」之名。公元7世紀中葉之後，朝鮮古國百濟與中國常有來往，並成為中國文化傳人日本的橋樑。


        因此，中國用「曲種」釀酒的技術就由百濟人傳播到日本，使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。到了公元14世紀，日本的釀酒技術已日臻成熟，人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品，尤其在奈良地區所產的清酒最負盛名。 


        自19世紀後半葉的日本明治維新運動之後，日本清酒的質量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰期間，日本酒商往清酒中對入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨特風味黯然失色。


        因此，日本老人稱這種低劣的清酒為「亂世之酒」，讚譽原來純正的日本清酒為「太平之酒」。由於清酒釀造業受到歷史上「亂世」的影響，給日本消費者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷售量逐年下降。今天，日本清酒的質量雖然已恢復其原來的水平，並且利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量，但其產品僅佔日本酒類市場銷售量的15％。



        據統計，1988年日本清酒年產量為1448×10000000L，1993年為1457×10000000L，而1995年僅為996．9×10000000L。日本全國有大小清酒釀造廠2000餘家，其中最大的5家酒廠及其著名產品是：大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關廠的大關酒。





清酒的分類 

        (一)按製法不同分類 
        
        (1)純米釀造酒 純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產品多數供外銷。 
        (2)普通釀造酒 普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中對人較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100％的酒精120L。
        (3)增釀造酒 增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調製而成。 
        (4)本釀造酒 本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低於普通釀造酒。 
        (5)吟釀造酒 製作吟釀造酒時，要求所用原料的精米率在60％以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白後的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利於提高酒的質量。吟釀造酒被譽為「清酒之王」。 



在尚更料理店，最受日本人歡迎的 [梅子+玉乃光　純米焼酎]

        (二)按口味分類 

        (1)甜口酒 甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。 
        (2)辣口酒 辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。 
        (3)濃醇酒 濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。 
        (4)淡麗酒 淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。 
        (5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特徵的酒。 
        (6)原酒 原酒是製成後不加水稀釋的清酒。 
        (7)市售酒 市售酒指原酒加水稀釋後裝瓶出售的酒。 


        (三)按貯存期分類 

        (1)新酒 新酒是指壓濾後未過夏的清酒。 
        (2)老酒 老酒是指貯存過一個夏季的清酒。 
        (3)老陳酒 老陳酒是指貯存過兩個夏季的清酒。 
        (4)秘藏酒 秘藏酒是指酒齡為5年以上的清酒。 


        (四)按酒稅法規定的級別分類 


        (1)特級清酒 品質優良，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在30％以上。 
        (2)一級清酒 品質較優，酒精含量16％以上，原浸出物濃度在29％以上。 
        (3)二級清酒 品質一般，酒精含量15％以上，原浸出物濃度在26．5％以上。 






        根據日本法律規定，特級與一級的清酒必須送交政府有關部門鑒定通過，方可列人等級。由於日本酒稅很高，特級的酒稅是二級的4倍，有的酒商常以二級產品銷售，所以受到內行飲家的歡迎。但是，從1992年開始，這種傳統的分類法被取消了，取而代之的是按釀造原料的優劣、發酵的溫度和時間以及是否添加食用酒精等來分類，並標出「純米酒」、「超純米酒」的字樣。


清酒的特點

        日本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別於中國的黃酒。酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調，酒精含量在15％以上，含多種氨基酸、維生素，是營養豐富的飲料酒。 日本清酒的製作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮，使大米精白，浸漬時吸收水分快，而且容易蒸熟；發酵時又分成前、後發酵兩個階段；殺菌處理在裝瓶前、後各進行一次，以確保酒的保質期；勾兌酒液時注重規格和標準。如「松竹梅」清酒的質量標準是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。






清酒的命名與主要品牌

        清酒的牌名很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400餘種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白籐、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還有以各類譽詞作酒名的，如福祿壽、國之譽、長者盛等。 最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。 



清酒的新產品



        

        近幾年來，為適應人們飲食習慣的變化，日本開發了許多清 酒的新產品。 


        1．濁灑 濁酒是與清酒相對的。清酒醪經壓濾後所得的新酒，靜止一周後，抽出上清部分，其留下的白濁部分即為濁酒。 ， 濁酒的特點之一是有生酵母存在，會連續發酵產生二氧化碳，因此應用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶後加熱到65℃滅菌或低溫貯存，並盡快飲用。此酒被認為外觀珍奇，口味獨特。 

        2．紅酒 在清酒醪中添加紅曲的酒精浸泡液，再加入糖類及谷氨酸鈉，調配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由於紅酒易退色，在選用瓶子及庫房時要注意避光性，應盡快銷售、飲用。 

        3．紅色清酒 該酒是在清酒醪主發酵結束後，加入酒度為60度以上的酒精紅曲浸泡而製成的。紅曲用量以制曲原料米計，為總米量的25％以下。 

        4．赤酒 該酒在第三次投料時，加入總米量2％的麥芽以促進糖化。另外，在壓搾前一天加入一定量的石灰，在微鹼性條件下，糖與氨基酸結合成氨基糖，呈紅褐色，而不使用紅曲。此酒為日本熊本縣特產，多在舉行婚禮時飲用。 

        5．貴釀酒 貴釀酒與我國黃酒類的善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的溫度達9—10℃，即抑制酵母的發酵速度，而白糖化生成的浸出物則殘留較多，製成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝出售。 

        6．高酸味清酒 利用白曲霉及葡萄酵母，採用高溫糖化酵母，醪發酵最高溫度21℃，發酵9天製成類似干葡萄酒型的清酒。 

        7．低酒度清酒 酒度為10～13度，適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是純米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在發酵後期追加水與曲，使醪繼續糖化和發酵，待最終酒度達12度時壓搾製成。 

        8．長期貯存酒 一般在壓搾後的3～15個月內銷售，當年10月份釀製的酒，到次年5月出庫。但消費者要求飲用如中國紹興酒那樣長期貯存的香味酒。老酒型的長期貯存酒，為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。貯存時應盡量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長期貯存酒稱為「秘藏酒」。 

        9．發泡清酒 將通常的清酒醪發酵10天後，即進行壓搾，濾液用糖化液調整至3個波美度，加入新鮮酵母再發酵。室溫從15℃逐漸降到O℃以下，使二氧化碳大量溶解於酒中，用壓濾機過濾後，以原曲耐壓罐貯存，在低溫條件下裝瓶，瓶口加軟木塞，並用鐵絲固定，60℃滅菌15min。發泡清酒在製法上兼具啤酒和清酒釀造工藝，在風味上，兼備清酒及發泡性葡萄酒的風味。 

        10．活性清酒 該酒為酵母不殺死即出售的活性清酒。 

        11．著色清酒 將色米的食用酒精浸泡液加人清酒中，便成著色清酒。中國台灣地區和菲律賓的褐色米、日本的赤褐色米、泰國及印度尼西亞的紫紅色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分，是生產著色清酒的首選色米。






清酒的包裝與保藏

        (一)清酒的包裝 


        目前，日本清酒多不以杉樽包裝，而採用瓶或杯式包裝。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多種，也有採用3.6L、5.4L、9L、18L、36L及72L等各類容器包裝的。但市場上1800mL的瓶裝酒占90％以上，如白鶴、松竹梅、月桂冠等清酒，大多採用1800ml的瓶裝；澤之鶴、瑞兆大吟釀，也為1800mL瓶裝酒，並用草編織物包住。


        松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包裝的；白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包裝的，並附帶白瓷杯。部分高檔720ml的綠瓶包裝，球肚形有兩小塊平面作貼標用；櫻正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包裝的，其瓶身不平的兩面呈弧形，容量為720ml；秀蘭牌清酒的瓶子更為獨特，其瓶底的大半部呈斜面，置於桌上時酒瓶稍斜而立；大關牌清酒的小包裝為300mL的玻璃杯，帶螺扣的蓋內面有小標籤，可從上面透視，杯上標籤正面的內容與一般標籤相似，但其反面有風景畫，由於酒液清澈如水，故在杯的另一面可看清畫面，這種包裝適於旅行，或在宴會上將杯子兼作酒杯使用。


        特級瓶裝清酒多用高分子等材料的內塞，外加有螺扣的金屬帽蓋，瓶酒裝入帶尼龍繩的手提式紙盒內，有些紙盒呈黑色。採用壇式包裝的清酒，外面用草簾包住，並用草繩捆紮牢固，既攜帶方便，又十分美觀。壇的下方有倒酒用的開口。 





        (二)清酒的保藏 


        清酒是一種穀物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3～5倍。即使庫內散光，長時間的照射影響也很大。所以，應盡可能避光保存，酒庫內保持潔淨、乾爽，同時，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。





清酒的飲用與服務 


        1．酒杯 飲用清酒時可採用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應清洗乾淨。 

        2．飲用溫度 清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用，冬天需溫燙後飲用，加溫一般至40～50℃，用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。 

        3．飲用時間 清酒可作為佐餐酒，也可作為餐後酒。





        沁人心肺醇香入口·日本清酒的美麗傳奇 天冷時，暖一小瓶，用「豬口」盛來喝，也是一件樂事。 想到日本庭園，自然離不開松、竹、梅；說到日本文化，自然離不開沁人心肺的日本清酒。金秋之際，吹來陣陣秋風，是暢飲清酒的好時節。 



        從前，日本人以特級、一級、二級等不同等級來區分日本酒的好壞。但是現在日本酒的分等制度已經廢除，因此一般人無法一眼就分辨出日本酒的優劣。 





        目前，日本酒大致可以分成兩大類，一是有特定名稱的日本酒以及稱為普通酒（或經濟酒）的日本酒。特定名稱的日本酒從本釀造酒到大吟釀酒，一共分為8種，這些酒都屬於從前一級以上的特級酒。而相對較便宜的普通酒則佔了所有日本酒的8成。 


        根據日本造酒工會中央會的調查，日本各地每年釀製的日本酒大概有140萬公升。最近10年來，產量略有減少的傾向。不過，價位較高、有特定名稱的日本酒卻大受歡迎，以明顯的幅度持續增長。以本釀造酒為例，1986年的年產量大約有8.7萬公升，到1992年就增長了一倍多，達到21.2萬公升。包括大吟釀酒在內的吟釀酒也同樣由9500公升成長到2.65萬公升。 從日本酒的名稱可以猜得出日本酒的等級，從酒瓶上的標示也可以看出酒的來歷。







        一般日本清酒的標示內容包括產地、釀造者（日文漢字以杜氏稱之）出身地、原料米比例、日本酒度以及氨基酸度等。從釀造者的出身地可看出不同流派的釀造法。日本北部的口味較清淡、西部的味道來得較為豐潤，品嚐時可以從中體驗不同的風味。 


        日本清酒是典型的日本文化，有這麼一說，每年成人節（元月15日），日本年滿20週歲的男男女女都穿上華麗莊重的服飾，所謂男著吳服，女穿和服，與三五同齡好友共赴神社祭拜，然後飲上一杯淡淡的清酒（據日本法律規定不到成年不能飲酒），在神社前合照一張飲酒的照片。此節日的程序一直延至今日不改，由此可見清酒在日本人心目中的地位。 



        古往今來，詩歌、酒、美人、工作是日本男人生存意義的基本要素，活到老做到老是日本人生存的信念，故異常勤勞。工作之餘，一杯清酒，富裕的人會來一杯「上善如水」或「男山」，做體力勞動的人則來一杯「百鶴」，希望能像仙鶴一樣神遊於心中美好的地方。





        在中森名菜日本料理所見到的清酒，品種繁多，價位也分高中低，憑喜好而選。最讓人感到驚喜的是，飲用過後的清酒瓶並沒有被人隨意丟掉，而是點綴在不同的角落，不僅突出了日本清酒文化的精髓所在，更重要的，那一排排「聲勢浩大」的清酒瓶，成為了中森名菜一道亮麗的風景線。 





        若是有朋自遠方來，三五知己把酒言歡，自然少不了冰上一壺松竹梅；拜訪長者，顯示孝心，千壽、萬壽是首選的佳品；公司聚會，商談生意，菊正宗既不失身份，又彰顯自然；若想享受天倫之樂，熱上一壺朝香，真可謂樂也融融。 天冷時，暖一小瓶，用「豬口」（喝清酒的小瓷杯）盛來喝，也是一件樂事。但不要忘記幫朋友倒酒，「豬口」是不能空著的！





        冷飲當然用玻璃杯較好，更地道的可用那種四方小木杯，以前的工人在杯角放一把鹽來佐著喝，現在卻只能在喜慶節日看到了。






        日本法律規定酒的酒精度只能在15°－16°上下，醇香入口，略飲會有益身心，舒筋活絡，美顏壯陽。清酒有檔次之分，由低至高的順序是清酒—上撰—特撰—吟釀—大吟釀酒，無論哪一樣清酒，都是日本菜餚的最佳搭配，酒味可口甜美。美食當前，絕對不能沒有與日餐匹配和諧的既輕度又爽口、既香又易入口的日本清酒。 要知道冷藏5°的酒是最爽最美味的，特別是大吟釀、吟釀的清酒，經過用精選的上好日本米（世界上最好的米是日本米，由於品質好、產量少，一般都用於本土供應）以及礦泉水釀製而成。






        如上善如水，男山大吟釀，菊源氏大吟釀，久保田（萬壽、千壽）等，清酒把飲酒的藝術推至至高點，正如「上善如水」的牌子一樣，日本語意即「尊貴好飲的感覺就像奔流的水一樣向四面八方流傳」。以下幾種清酒取名之意為： 朝香——酒的清香就好像清晨撲面而來的空氣一樣，怡人愜意。 松竹梅——松、竹、梅，日本庭園自然高貴的植物，此酒就像他們一樣給人和諧自然又不失高貴的感覺。 菊正宗——菊花在繁花叢中顯自然淳樸，到處可見。





        人人喜愛的花卉，不求高貴但求人人喜愛。 千壽、萬壽——長壽之人必不可少之意。 日本清酒品牌眾多，「上善如水」、赤磬雄町、久保田萬壽、千壽等是成功人士的首選，因而價格也較高；玉乃光、醉心吟釀、朝香大吟釀、萬壽純米吟釀、菊源氏等價格適中，很受中級白領的青睞；菊正宗、美少年、日本盛、朝香等走平民化路線，特別被一般家庭所推崇。