October 14, 2009
high_land_x
在天空部落發表於17:36:39 |
♤中式料理
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麵粉－從西式甜點中我以領略到其厲害之處，不論是變化或配方加加減減的比例能做出口感不同的甜點，從西方角度玩麵粉在回歸到東方，對麵粉又有了另一層的認識，我很常說不喜歡吃麵，但是麵點類又是我的最愛，思考了多年才發現原來自己是愛吃麵食的，以前沒吃過＂真正＂的好麵條，又或是麵是麵湯是湯，偶然吃了好味道會覺得感動，這次玩了麵點中不可缺少的一種＂冷水麵團＂從這裡出發認識麵的絕妙之處，我總是選容易的來玩，至少信心不會遭受太大的打擊嘛。
冷水麵的特色：質地硬，筋性強，用於麵條，餃子皮類，因水份的含量少，用煮的最適合。
麵團的總類很多，以為揉麵這件事不會在我身上發生，光想就不太有信心了，想做貓耳朵這件事在心中計劃已久，找資料到認識麵團才發現要學的好多喔！邊玩邊學對我來說也是種享受，抱著這樣的心情揉起麵團，第一次成功做出貓耳朵開心不已，終於進入渴望許久的境界，親手做麵點可以感受食物的美味密碼，上館子用餐更能體會出工夫獨到之處。
麵粉兩杯與鹽1/2茶匙置於盆器，中間畫出一個凹陷處到入半杯水，將麵團混合，越揉手勁越大，麵團硬度增強，如果盆裡的粉留下的較多，不要因此而加水進去喔，持續的揉勻將麵團，撥開中心壓一壓多餘的粉，多費點力就能將比例中的粉與水調合了，等表面呈現光滑狀即可。
將麵團分成兩份放在鍋裡並蓋上蓋子醒15分左右，醒麵很神奇，原本硬縍縍的麵團漸漸的與水再度的融合在一起，15分鐘後捏一捏麵團會發現筋度鬆持變軟了，表面也稍微有些黏手，這樣很正常喔！
麵團的總類很多，以為揉麵這件事不會在我身上發生，光想就不太有信心了，想做貓耳朵這件事在心中計劃已久，找資料到認識麵團才發現要學的好多喔！邊玩邊學對我來說也是種享受，抱著這樣的心情揉起麵團，第一次成功做出貓耳朵開心不已，終於進入渴望許久的境界，親手做麵點可以感受食物的美味密碼，上館子用餐更能體會出工夫獨到之處。
麵粉兩杯與鹽1/2茶匙置於盆器，中間畫出一個凹陷處到入半杯水，將麵團混合，越揉手勁越大，麵團硬度增強，如果盆裡的粉留下的較多，不要因此而加水進去喔，持續的揉勻將麵團，撥開中心壓一壓多餘的粉，多費點力就能將比例中的粉與水調合了，等表面呈現光滑狀即可。
將麵團分成兩份放在鍋裡並蓋上蓋子醒15分左右，醒麵很神奇，原本硬縍縍的麵團漸漸的與水再度的融合在一起，15分鐘後捏一捏麵團會發現筋度鬆持變軟了，表面也稍微有些黏手，這樣很正常喔！
鍋裡取出麵團桌上揉一次即可進行桿麵，桌上灑點手黺較易操作，厚度約0.2cm，如圖先切成條狀。
從條狀在切成丁狀，如圖喔！
取一個丁狀麵團放桌上，使用大姆指壓住並往前搓，多練習幾個就會順手了。
取出份需要的份量，準備一鍋水並加入一匙鹽，水滾後放入貓耳朵攪拌避免黏鍋，水滾後在點一次水（約1杯），貓耳朵浮起來後可起鍋，可倒入些許香油減少沾黏，份量太多吃不完就可放入冰箱保存。
做好的貓耳朵可以使用各種習慣的方法熱炒喔，在此沒有提供做法了，大家一定有獨門拿手配料。
麵團中還有燙麵半燙麵等等。。。依照特性容易分辨出什麼樣的小點適合什麼麵團，愛玩如我，從理論中學知識由實物中來證明。
理論：
冷水麵團的筋度強水份少，煎出來的餅皮酥脆，但不適合做蔥油餅與韮菜盒。
歐芙蕾的實物謬論：
雖然理論說的很正確，但。。有什麼關係試試看可以加深對麵團的認識，有何不可呢？切下的邊邊還可以搓成貓耳朵，手邊有蔥的朋友玩玩看，雖然不見得非常好吃，但很有成就感呢，我試了兩片確實餅皮偏硬，酥脆的外皮很香，有空我會做正統的蔥油餅，這個經驗記在腦子裡了，另外我也玩玩韮菜盒子，證明了可替代外皮的材料很多，真正好吃的非下功夫不可喔。
不正統蔥油餅初體驗。
青蔥切丁撒些鹽攪拌一下。
取出麵團稈的越薄越好，把青蔥包在中間。
將上圖包好的麵團翻轉朝下，使用桿麵棍壓平，就可以下鍋煎熟了。
不正統韮菜盒子初體驗。
想包多少料都可以自己控制。
這次的經驗是開端，我還要邁向正統的作法。
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