個人檔案

ID:hmpeng
甲蟲
亞洲

連結書籤
人氣指數
當日人次:
累積人次:
最新的引用
全麥白麵粉
 (2008-05-20 03:24:59)
連結書籤
誰來我家
誰推薦我
我推薦誰
目前無名單
自由欄位
連結書籤
RSS 訂閱
RSS2
ATOM
贊助商
其它資訊
本部落所刊登之內容,皆由作者個人所提供,不代表 yam天空部落 本身立場。
POWERED BY
POWERED BY
會員登入免費註冊
    推薦這個部落格: 1
檢視方式: 列表 摘要
June 9, 2008

泡打粉與酵母的不同:

朋友部落格上有人問:做發糕用的發粉跟做麵的酵母有什麼不同? 想了一想,這也蠻有趣的問題。就回覆到他的部落格上。http://www.wretch.cc/blog/lu20vincent/20903263

很多人都喜歡烘焙的過程跟品嚐自己的成果,也不是都有必要上烘焙專業課程。所以到材料行買原料的時候,可能都只知道要用發粉來做產品;至於發粉是什麼,可能得到的回答都有點模寧兩可。  

 

 

發粉,這名詞;對我有點陌生。 發粉可能是一種統稱的用法,指要用來做發酵產品所需要添加的粉。  但是發酵產品不同,運用來發酵的媒介物也不同。這也難怪很多朋友會被弄得有點混淆。 常用來產生發酵產氣作用的添加物,除了老麵發酵(下次再來討論老麵),跟利用蛋白泡外,不外乎使用酵母,蘇打粉,泡打粉。 先排除探討每一種產品各自的培養方法(天然酵母)跟化學配方(蘇打粉,泡打粉)。 這裡單純的介紹最容易混淆的泡打粉,蘇打粉,跟酵母的使用目的。

 

 泡打粉B.P.(Baking Powder) 是一種化學產品,基本上遇水就立刻產生膨發產氣作用(leavening),而產生鈉,水,二氧化碳;過程中無香味的產出,一般使用在麵糊類產品,例如,中式發糕,西式西點產品等;另外也拿來當作酸鹼中和的目的使用。

泡打粉跟蘇打粉的化學反應

===============================

泡打粉 (Baking powder

=  蘇打粉 (bakng soda) +  一種或多種酸性物質(例如塔塔粉)+稀釋粉(例如玉米粉)

NaHCO3     +     H+     ----->     Na+     +     H20     +     CO2

(蘇打)         (酸性物質)           (鈉)          (水)        (二氧化碳)

當泡打粉加入麵糊後,因為蘇打與酸的作用;產生產生膨發化學反應,產出的二氧化碳形成麵糊內部組織孔洞。這種化學反應是在泡打粉與麵糊(或水)接觸後立刻反應。 如果要在烤焙時的再次增加產品體積時,就要添加第二種以上的酸性乾物質。 在發糕/或其他產品製作過程中,如果添加過量的泡打粉時, 會出現:產品太鹹,內部組織太粗(孔徑太大),甚至產品會有黏糊狀(產生水太多)

 ===========================

 酵母(yeast) 為天然菌類(fungus),食物來源為糖與澱粉;在生長過程時消耗糖/澱粉,而產生二氧化碳與酒精,在烘焙中稱為發酵(Fermentiaon)。

 酵母(粉)Baking yeast

 酵母粉是單細胞菌類(fungus)的活性乾燥粉體,當酵母粉(菌類)在麵粉中加水攪拌時,開始消耗糖跟澱粉,而產生二氧化碳與酒,便形成烘焙中的發酵作用。

 ==================================================

 一般使用在麵糰類產品,如麵包等;以長時間,多次鬆弛的方法,讓二氧化碳將麵糰組織變成鬆軟,體積增加,同時因為酒精的產生,而讓麵糰產生特殊的風味。

發糕的製作過程,如果用酵母來替代泡打粉;出現的問題就是,當發糕的麵糊攪拌完成後,立刻要做蒸的動作,酵母還沒有時間吃掉糖/澱粉來產生二氧化碳,所以不會有任何的發酵作用,出來的成品體積上不會有任何的變化。
  

相同的假設,如果在麵包製作使用泡打粉時,發生的問題就是,麵糰一打,泡打粉的膨發作用立刻發生,但是麵粉中的筋性還沒有發展,這時候產出的二氧化碳無法被保存在麵糰中,所以無法讓麵糰鬆弛/變大。所以後續的二次發酵,整型的動作,就完全不用談了;除非是配方中使用第二種酸物質的配方。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


May 9, 2008

隨著吃的健康的想法,越來越多人使用麵包機在家裡做起home made bread。

幾位朋友問了些使用原料的問題,一些簡單的建議,可以試試看。

自己廚房中烘焙的麵包,除了可以聞到出爐的麥香味外,在製作過程中,可以自己選擇喜好的添加物也可以避免非天然物。以油脂而言,可以用橄欖油替代白油。 橄欖油的優點遠遠操過氫化油http://blog.yam.com/hmpeng/article/14445881 健康油脂的使用,往往排在第一個考量。使用橄欖油製作的麵包,你將會發現純正的土司香味。橄欖油品牌跟使用量容許稍後再討論。

在奶粉的部分,可以使用全脂鮮奶,直接取代奶粉跟水的比例,請參考http://blog.yam.com/hmpeng/article/10628077。 

簡單的分析,土司配方裡面為什麼要加水,又要加奶粉?

水是用來讓小麥麵粉的蛋白質與小麥澱粉產生麵糰的媒介,而奶粉的添加,是用來讓土司產生些許的牛奶風味。 奶粉來源,是將鮮奶去除水分後,再造粒而成的。 一般脫脂奶粉的脂肪含量有到10%左右,而全脂鮮奶的脂肪含量約3-5%.  以這樣的分析,大概就不難瞭解,直接以全脂鮮奶來替代水,奶粉,部分白油的油脂量優點。當然,成本高是一定的,但是自己做的土司,就是要朝向健康飲食的方向。

鹽    一直是想強調的部分;
有人說,鹽可以用來強化麵粉中的麵糰強度。這個在中式麵食製品中,是成立的。但在土司的製成中,鹽只是單純用來增加風味,如同煮湯要加點鹽一樣的用法;很多人配方中的鹽使用量偏高,事實上是可以降低,而不會影響土司成品的風味。很多考生在烘焙技能檢定時,都會使用高量的鹽跟糖,如果使用了超過2%的用量,適時的降低,可以吃的更健康。


還是給朋友建議,調整烘焙配方中的百分比很簡單,可以自己當個魔法師,變出自己的特色,也吃的更健康。





March 27, 2008
今年起反制脂肪酸含量已經規定要標示在麵粉及相關產品上, 反制脂肪酸是從Trans Fatty Acid,翻譯過來。 一般天然的油脂(酸)是Fatty Acid,反制脂肪的產生是改變共價鍵的方向。最簡單常看到的製成方法就是將植物油經過氫化處理,將液態油脂變成固態。 烘焙產品內常用的白油(雪花油)及酥油(白油加入色素及奶油香料)就屬於氫化油脂,而氫化油就含有高量的反制脂肪。

氫化油的特性:打發性良好,易操作, 能代替純奶油,相對也比天然的奶油便宜。所以烘焙產品使用相當大量的氫化油。

反制脂肪的影響:
會增高低密度脂蛋白(LDL),相對增高心血管疾病,例如心臟病,動脈硬化,及高血壓等的風險。
相關研究顯示,反式脂肪會使糖尿病患產生併發症的風險多四倍,也會使幼兒腦部發展遲緩,並使小兒過敏。

國外最先:丹麥(這種事一定是歐洲啦)....政府規定自2004年1月1月起,凡是油脂中含有2%以上反型脂肪者,不得在丹麥販賣。美國政府也規定,自2006年起食品中要清楚標示含有多少成分的反型脂肪,希望能每年減少1200人發生心臟病及500人發生死亡。 目前的食品標示法規(美國、台灣)中並未要求廠商明確標示出反式脂肪的含量,只要求標示總脂肪含量。美國有一些醫藥研究學者開始要求政府修改食品標示法,希望能把反式脂肪含量與飽和脂肪量同時標示,因為這二者對心血管的危害是相同的。
台灣: 食品安全主管機關衛生署表示,國際間尚在評估反式脂肪酸的每日建議攝取參值、是否應標示、管理,因此仍以加強衛教宣導為主,提醒民眾「不管是什麼油,反正不要吃太多」-->這真的會死人,什麼叫做「反正不要吃太多」。速食業、烘焙業是台灣反式脂肪主要使用者,喜歡吃這類食品的民眾、心血管疾病病患者飲食習慣需要修正。
美國:全美向提高心臟血管疾病風險的反式脂肪宣戰,再下一城。速食業鉅子肯德基前天宣布,明年4月前,全美5500家連鎖店停用含反式脂肪烹飪油,改以健康大豆油來炸雞。消費者健康公益團體對此不吝讚揚,並聲稱反式脂肪「來日不多了」。
◎溫蒂:全美分店今年已全面禁用反式脂肪烹飪油
◎迪士尼:全美樂園提供的兒童餐和授權卡通人物代言食品,2008年底前將全面禁用反式脂肪
◎肯德基:2007年4月前,油炸產品將不含反式脂肪(那2007年過後呢?)
◎星巴克:今秋起季節性烘焙品不含反式脂肪,飲料也「已更新含不大量人工反式脂肪成分的配方」
◎漢堡王:即將在分店測試不含反式脂肪的油炸產品
◎麥當勞:口頭承諾將替換烹飪油,杜絕反式脂肪,但是迄今沒有實際行動

董氏基金會:
董氏基金會營養組主任許惠玉說,在食品包裝成分標示上,只要看到「氫化」、「半氫化」、「硬化」、「轉化」、「精製植物油」的烹飪油或油脂商品,大多含有反式脂肪。
另外,像泡麵若在成分標示「精製植物油」、起司餅乾標示「植物性乳化油」或者「氫化大豆油」、「氫化椰子油」、「氫化芥花油」、「氫化棕櫚油」、「氫化植物油」等油品以及植物性乳瑪琳等人造奶油,都含有反式脂肪酸。
相關/更多訊息:http://www.jtf.org.tw/forum/nutrition/message_view.asp?This=482&Page=1

哪些含有反制脂肪酸(Trans-fatty acid / Transfats / ):
含有反式脂肪的食品
速食類:炸薯條、炸雞、炸鹽酥雞
點心類:甜甜圈、麵包、酥皮點心、糕餅類
零食類:洋芋片、零食餅乾、油炸速食麵、微波加熱爆米花
其他:奶精╱奶油球、植物性奶油、乳瑪琳、烤酥油
註:選擇食品可多留意營養成分標示,凡其中含有氫化植物油(hydrogenated oil)、氫化棕櫚油(hydrogenated palm oil)、植物乳化油(vegetable shortenings)者,表示有反式脂肪。


February 23, 2008

 

跟一位好朋友在電話上聊起麵粉漲價的話題後,想想也是該把這,有史以來的天價經驗記錄下來。

 

 

 

 

 

 











如果這是一家公司的股價,半年內漲了
30, 一年內漲了250, 一定讓投資大眾欣喜若狂。

 

 

 

 









但是,這是近期美國堪薩斯小麥期貨指數。
從去年第三季開始破歷史新高後,每月都在寫記錄,在上星期更達到每口12美元的驚人高價。

 

上次的經驗是:1997年在堪薩斯州立大學農經系上期貨課程時,我們這組有投資小麥期貨,學生有的是時間作線性模型分析,作產品價差,初期獲利不錯。但是一個短期的旱災,一個月內價格從2.7美元狂漲到7.9美元;一群人變成斷頭戶。但是小麥價格在隨後的第四季跟下一年度,價格就回穩。

 

反看這次的漲幅,持續一年看回不回。 跌破自己的分析角度,也值得從新思考大宗物資對國內物價的影響。 
漲勢伏筆─ 澳洲乾旱,生質柴油

 

 

2007一月澳洲開始乾旱,這次的乾旱影響到小麥的收成,AWB 澳洲小麥局宣布禁止小麥出口。 澳洲排全球第四/五的小麥出口國,宣布小麥短缺後,牛羊等畜牧業也因乾旱的影響,在半年後出現奶粉的產量不足;造成台灣進口奶粉價格一年內飆漲三,四倍。

 

 

三年前美國開始有使用玉米跟黃豆,生產替代能源;當時看起來似乎剛起步,對農產品生產應該不會有影響。這想法就跟當初石油一公升20元一樣,反正石油便宜沒有人在乎。 在前年油價開始起漲時,美國替代能源工廠就已經開始運轉;去年原油大漲時,大量的玉米黃豆已經不再是糧食,而是轉變成生質柴油。 玉米及黃豆的相對高利潤,吸引更多的農田轉種;而導致小麥田種植面積的減少。2007年底,美國布希總統簽下替代/生質能源相關法案後,這種影響更深,也值的後續的觀察。

 

 

漲勢

 

 

這波漲勢,剛好在2007美國小麥含有農藥巴拉松殘留,被扣在台中港後(註)。 五月底到七月中,小麥現貨價格開始浮動,價格看回不回,屢屢創下新高。

 

 

美國小麥因為農藥問題而無法找到供應商報價,一兩個月內,採購幾度廢標;因而造成業界小麥庫存量不足。而國內政治依舊在藍綠惡鬥中,執政的無法做事,在野的依舊諸事杯葛;民生物資即將短缺沒人理會,報上也看不到什麼報導。

 

或許2007七月底是整個漲勢的開始: 當台灣國內小麥庫存不到一個月耗用量時,連三,四十年的老客戶都上門拜託要預留麵粉的同時,國際小麥行情已經開始突破六,七美元;而國內新聞依舊在播放互揭醜聞的舊新聞,還關愛不到民生用品的需求。

 

供給vs. 需求:經濟學的基本兩條線開始發揮自然調整功能。 現有庫存量的不足加上後續的八/九月份,能進口小麥數量的不確定性,自由市場機制理所當然開始發揮功能,國內麵粉價格開始起漲。

 

 

石油大漲開始引起開車族的不滿,相對的在小麥海運費上也創下新高。 中國舉辦奧運建設,需要大量的海沙/礦沙/建築物資等;需要大量的海上運輸。 相對的影響全球的海運費用。一噸小麥的海運費去年狂飆約四倍,也造成麵粉漲價的一部份原因。

 

 

小麥再漲

 

 

麵粉漲價後,又陸續調漲,除了國內因素外; 2007/2008澳洲小麥收成依舊欠收,全球小麥供給量仍然不見改善;原油突破100美元,使得更多的玉米黃豆轉換成生質柴油。 近期美國農業部發佈美國的小麥庫存量不到兩個月的消息後,小麥價格應聲大漲。其中以硬紅春麥(國內使用來生產高筋麵粉)更是突破19美元, 比對2007第一季價格足足漲了快五倍之多。

 

 

 

小麥市場如同許多專家所言,已經到了不可預知的情勢。 加上糧食基金的投入,短期內要看到價格穩定似乎不太可能。農夫朋友使用option 風險也升高,小麥使用者一方面怕追高價,另一方面又怕庫存量不足而造成後續全球價格飆漲。

 

 

至於回穩後的小麥價格在哪一個區域,或是會不會回穩,也沒法預估。 

 

 

不過以後麵粉一包300元的情景如同95汽油一公升20元,應該是不會再出現的。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


January 25, 2008

麵包機  土司專用粉



不知道大家使用麵包機做出來的口感如何,常遇到的問題不外乎皮太厚,內部組織粗糙,保存不易。

想廣邀各方英雄豪傑,請把問題PO上來。





免費提供麵包預拌粉,50人次,來測試成品品質。 有興趣的朋友,請將遇到的問題,跟使用的品牌,PO給我,也同時請將麵包機上的建議配方跟機器上的標準設定時間一併提供。



預拌粉使用方法: 只要預拌粉粉加水放到麵包機內即可。 
預拌粉可以提供 穩定的成品品質,跟最簡易的操作方法。

自行搭配材料的問題:一般在烘焙材料行買的麵粉,不容易得知是否適合     土司製作。 對於麵粉的蛋白質含量,吸水性,攪拌性質也不易確定下,相對造成土司成品的品質不穩定。

麵粉國家標準
http://blog.yam.com/hmpeng/article/13554490

關於烘焙配方的重要性請參考

白粉的秘密
                 http://blog.yam.com/hmpeng/article/10628077
                                 
                            



觀看全文...
January 22, 2008


                                          麵粉國家標準 
















經濟部CNS國家標準:小麥麵粉分級標準


類別

 

顏色

 

細度

 

CNS386

 

水分

 

(最大)

 

粗纖維

 

(最大)

 

灰分

 

(最大)

 

粗蛋白質含量

 

特高筋

 

乳白

 

100%通過0.2mm孔徑篩
40%
通過0.125mm孔徑篩

 

14%

 

0.8%

 

1.0%

 

>13.5%

 

高筋

 

乳白

 

100%通過0.2mm孔徑篩
40%
通過0.125mm孔徑篩

 

14%

 

0.75%

 

1.0%

 

>11.5%

 

粉心

 

乳白

 

100%通過0.2mm孔徑篩
40%
通過0.125mm孔徑篩

 

14%

 

0.75%

 

0.8%

 

>10.5%

 

中筋

 

乳白

 

100%通過0.2mm孔徑篩
40%
通過0.125mm孔徑篩

 

13.8%

 

0.55%

 

0.65%

 

>9.5%

 

低筋

 

 

100%通過0.2mm孔徑篩
40%
通過0.125mm孔徑篩

 

13.8%

 

0.5%1.0%

 

0.5%

 

<6.5%

 



觀看全文...
January 21, 2008

麵粉工業已經發展超過一個世紀,相關技術都已經成熟;而且完成全自動化生產。

使用研磨跟篩分是古老技術的延伸。

而四,五十年前開始發展,使用清粉機( 細分物料及 清除麵粉顆粒中的細麩皮)因為這工廠的廠房硬體設計比清粉機的運用時間還早,所以沒有空間安置清粉機的位置;因而使用雙層排列方式。 如前面討論過的,雙層清粉機固然空間使用小,但是相對的在操作,保養,清潔上造成相當大的問題。


























更動清粉機,跟平篩算是流程改造中的重頭戲。更動的物料管路超過400支,所需的人力時間,跟金錢相對 的倍增。 影響最大的還是在於必須停產,時間的壓力超過一切。而安裝完試車所需的時間,則必須在事先流程計算中先精算跟預估完成。




雖然所花費的人,時,錢相對的龐大;但在往後的自動化生產管理上,卻是一定的關鍵。


在麵粉廠中使用大量的正負壓風送系統,來清潔輸送小麥,及麵粉.  將乾淨的空氣經過風車/鼓風機將物料送至末端點,
相對下,我們也要將乾淨的空氣還給大地。
所以麵粉廠使用大量的集塵系統,將帶有微量的小麥麩跟麵粉的空氣,經過集塵機內的不織布過濾後,將乾淨的空氣排出。比起四五十年前使用水來清潔小麥,所造成的污染;不可言喻。







安裝中及整理前的集塵系統













January 2, 2008

親近的朋友,這幾年常聽我說在改工廠生產流程,改機械,最近又在整理地板油漆。

這工廠建造於1964, 比我大一歲。 流程屬於較凌亂,裡面出現一些Looping condition,環境跟保養空間以現在的觀點來看,需要很大的改變。
一直希望建立一個標準的mill,at leat, comparable toGrain Science, Kansas State University. 

前前後後花了七年時間。人生有幾個七年,花了這麼長時間,想到嚕啦啦以前常說,凡經我手,必使其更美好;反正快樂的傻瓜當久了,工作自娛,何嘗不能。


   
原來的roller mil 區域,管路太多,物料需用鉸龍輸送;相對蟲害衛生及機械保養困難。


















拆除一部份鉸龍跟管路調整,上方空間開始開闊,




流程調整後,完全避免鉸龍的使用。管路在三樓重新整理,到二樓roller mill時,角度重新調整匯總。 










清粉機,由Buhler原廠r設計使用的雙層方式;
這是我看過Buhler設計過的,最為失敗的一項。
不管是單機使用或是在流程上使用這種雙層清粉機設計,都會造成幾個問題:
第一:管路零亂,後而影響清潔工作。
第二:上層清粉機因為空間不足,難以調整。
第三:上層清粉機物料至下層的流動性差。



















別無選擇,只能拆卸清粉機更換至別的樓層。  後方看出因為雙層清粉機的影響,造成管路的凌亂。






改成新流程後,三樓只剩單純粉道管路跟輸送鉸龍。

留出保養空間跟整齊的管路,各管路角度重新調整。出現物料堵塞的情況相對降低。

環境清爽,工作也相對輕鬆愉快


-------  其餘待序---------











觀看全文...
November 20, 2007

今年度麵粉廠工作完成了一個階段,想到欠朋友的預拌粉,欠了很久。
雖然每天負責麵粉生管研發,成天全身麵粉;但是在家裡要自己做烘焙產品,其實也沒多少心力。

去年買了台Kaiser的自動麵包機,剛好同期的伯勳也買了一台;他說:照操作手冊的配方做出來的產品,口感跟風味不好,要我建議一下。


仔細看了操作手冊,這機器的攪拌時間跟發酵時間是程式化,所以要希望要麵包口感好,沒有辦法從麵包機本身來調整

唯一的方法,就是調整麵粉配方,來配合機器。所以說要調配麵包機的麵粉給大家用。 

以美國預拌粉的定義來說;預拌粉只要加水,經過烘焙程序,就可以完成產品。而且品質重複性要一致。

最近要來實驗以這款自動麵包機為主,調配土司預拌粉;在家只要加水進去,就可做成鬆軟的台式白土司,而不是硬殼的歐式土司。

因為我也很懶,想一次調配十來包預拌粉放著,要做土司時,請小朋友打開一包粉加水就可以。省得每次都要秤重。

另一個重點是:不用白油。 白油是反制脂肪的一種,證實過量的反制脂肪與心血管疾病有相當的關連。 美國USDA前幾年就要求產品需要標示,很慶幸台灣從明年也明文規定標示含量。

土司不用白油,這相對也是一種挑戰,尤其對自動麵包機的操作,可能更不容易。不過試試看,有何不可。






November 6, 2007
今年麵粉價格大漲,在5月份左右就開始出現端倪,只是大宗物資沒有人能事前看的準,只能做事後諸葛來討論。 5月就發覺小麥市場的波動,到今天為止,經歷,應該說還在經歷中,有史以來國內麵粉價格的高峰。

問過許多同業前輩,老一代的中盤商,能得到的結論是從日據時代到現在為止,從沒有看過麵粉的末端價格超過四百元/包。而現在市價部分已經超過600元/