泡打粉與酵母的不同：

朋友部落格上有人問：做發糕用的發粉跟做麵的酵母有什麼不同？ 想了一想，這也蠻有趣的問題。就回覆到他的部落格上。http://www.wretch.cc/blog/lu20vincent/20903263

很多人都喜歡烘焙的過程跟品嚐自己的成果，也不是都有必要上烘焙專業課程。所以到材料行買原料的時候，可能都只知道要用發粉來做產品；至於發粉是什麼，可能得到的回答都有點模寧兩可。  

 

 

發粉，這名詞；對我有點陌生。 發粉可能是一種統稱的用法，指要用來做發酵產品所需要添加的粉。  但是發酵產品不同，運用來發酵的媒介物也不同。這也難怪很多朋友會被弄得有點混淆。 常用來產生發酵產氣作用的添加物，除了老麵發酵（下次再來討論老麵），跟利用蛋白泡外，不外乎使用酵母，蘇打粉，泡打粉。 先排除探討每一種產品各自的培養方法（天然酵母）跟化學配方（蘇打粉，泡打粉）。 這裡單純的介紹最容易混淆的泡打粉，蘇打粉，跟酵母的使用目的。

 

 泡打粉B.P.(Baking Powder) 是一種化學產品，基本上遇水就立刻產生膨發產氣作用（leavening），而產生鈉，水，二氧化碳；過程中無香味的產出，一般使用在麵糊類產品，例如，中式發糕，西式西點產品等；另外也拿來當作酸鹼中和的目的使用。

泡打粉跟蘇打粉的化學反應

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泡打粉 （Baking powder）

=  蘇打粉 （bakng soda） +  一種或多種酸性物質（例如塔塔粉）＋稀釋粉（例如玉米粉）

NaHCO3     +     H+     ----->     Na+     +     H20     +     CO2

(蘇打)         (酸性物質)           (鈉)          (水)        (二氧化碳)

當泡打粉加入麵糊後，因為蘇打與酸的作用；產生產生膨發化學反應，產出的二氧化碳形成麵糊內部組織孔洞。這種化學反應是在泡打粉與麵糊（或水）接觸後立刻反應。 如果要在烤焙時的再次增加產品體積時，就要添加第二種以上的酸性乾物質。 在發糕/或其他產品製作過程中，如果添加過量的泡打粉時， 會出現：產品太鹹，內部組織太粗（孔徑太大），甚至產品會有黏糊狀（產生水太多）

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 酵母(yeast) 為天然菌類(fungus)，食物來源為糖與澱粉；在生長過程時消耗糖/澱粉，而產生二氧化碳與酒精，在烘焙中稱為發酵（Fermentiaon)。

 酵母（粉）Baking yeast

 酵母粉是單細胞菌類（fungus)的活性乾燥粉體，當酵母粉（菌類）在麵粉中加水攪拌時，開始消耗糖跟澱粉，而產生二氧化碳與酒，便形成烘焙中的發酵作用。

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 一般使用在麵糰類產品，如麵包等；以長時間，多次鬆弛的方法，讓二氧化碳將麵糰組織變成鬆軟，體積增加，同時因為酒精的產生，而讓麵糰產生特殊的風味。

發糕的製作過程，如果用酵母來替代泡打粉；出現的問題就是，當發糕的麵糊攪拌完成後，立刻要做蒸的動作，酵母還沒有時間吃掉糖/澱粉來產生二氧化碳，所以不會有任何的發酵作用，出來的成品體積上不會有任何的變化。  

相同的假設，如果在麵包製作使用泡打粉時，發生的問題就是，麵糰一打，泡打粉的膨發作用立刻發生，但是麵粉中的筋性還沒有發展，這時候產出的二氧化碳無法被保存在麵糰中，所以無法讓麵糰鬆弛/變大。所以後續的二次發酵，整型的動作，就完全不用談了；除非是配方中使用第二種酸物質的配方。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

隨著吃的健康的想法，越來越多人使用麵包機在家裡做起home made bread。

幾位朋友問了些使用原料的問題，一些簡單的建議，可以試試看。

自己廚房中烘焙的麵包，除了可以聞到出爐的麥香味外，在製作過程中，可以自己選擇喜好的添加物也可以避免非天然物。以油脂而言，可以用橄欖油替代白油。 橄欖油的優點遠遠操過氫化油http://blog.yam.com/hmpeng/article/14445881 健康油脂的使用，往往排在第一個考量。使用橄欖油製作的麵包，你將會發現純正的土司香味。橄欖油品牌跟使用量容許稍後再討論。

在奶粉的部分，可以使用全脂鮮奶，直接取代奶粉跟水的比例，請參考http://blog.yam.com/hmpeng/article/10628077。 

簡單的分析，土司配方裡面為什麼要加水，又要加奶粉？

水是用來讓小麥麵粉的蛋白質與小麥澱粉產生麵糰的媒介，而奶粉的添加，是用來讓土司產生些許的牛奶風味。 奶粉來源，是將鮮奶去除水分後，再造粒而成的。 一般脫脂奶粉的脂肪含量有到10％左右，而全脂鮮奶的脂肪含量約3-5％.  以這樣的分析，大概就不難瞭解，直接以全脂鮮奶來替代水，奶粉，部分白油的油脂量優點。當然，成本高是一定的，但是自己做的土司，就是要朝向健康飲食的方向。

鹽    一直是想強調的部分；
有人說，鹽可以用來強化麵粉中的麵糰強度。這個在中式麵食製品中，是成立的。但在土司的製成中，鹽只是單純用來增加風味，如同煮湯要加點鹽一樣的用法；很多人配方中的鹽使用量偏高，事實上是可以降低，而不會影響土司成品的風味。很多考生在烘焙技能檢定時，都會使用高量的鹽跟糖，如果使用了超過2％的用量，適時的降低，可以吃的更健康。


還是給朋友建議，調整烘焙配方中的百分比很簡單，可以自己當個魔法師，變出自己的特色，也吃的更健康。

今年起反制脂肪酸含量已經規定要標示在麵粉及相關產品上， 反制脂肪酸是從Trans Fatty Acid，翻譯過來。 一般天然的油脂（酸）是Fatty Acid，反制脂肪的產生是改變共價鍵的方向。最簡單常看到的製成方法就是將植物油經過氫化處理，將液態油脂變成固態。 烘焙產品內常用的白油（雪花油）及酥油（白油加入色素及奶油香料）就屬於氫化油脂，而氫化油就含有高量的反制脂肪。

氫化油的特性：打發性良好，易操作， 能代替純奶油，相對也比天然的奶油便宜。所以烘焙產品使用相當大量的氫化油。

反制脂肪的影響：
會增高低密度脂蛋白（LDL），相對增高心血管疾病，例如心臟病，動脈硬化，及高血壓等的風險。
相關研究顯示，反式脂肪會使糖尿病患產生併發症的風險多四倍，也會使幼兒腦部發展遲緩，並使小兒過敏。

國外最先：丹麥（這種事一定是歐洲啦）....政府規定自2004年1月1月起，凡是油脂中含有2%以上反型脂肪者，不得在丹麥販賣。美國政府也規定，自2006年起食品中要清楚標示含有多少成分的反型脂肪，希望能每年減少1200人發生心臟病及500人發生死亡。 目前的食品標示法規（美國、台灣）中並未要求廠商明確標示出反式脂肪的含量，只要求標示總脂肪含量。美國有一些醫藥研究學者開始要求政府修改食品標示法，希望能把反式脂肪含量與飽和脂肪量同時標示，因為這二者對心血管的危害是相同的。
台灣： 食品安全主管機關衛生署表示，國際間尚在評估反式脂肪酸的每日建議攝取參值、是否應標示、管理，因此仍以加強衛教宣導為主，提醒民眾「不管是什麼油，反正不要吃太多」-->這真的會死人,什麼叫做「反正不要吃太多」。速食業、烘焙業是台灣反式脂肪主要使用者，喜歡吃這類食品的民眾、心血管疾病病患者飲食習慣需要修正。
美國：全美向提高心臟血管疾病風險的反式脂肪宣戰，再下一城。速食業鉅子肯德基前天宣布，明年4月前，全美5500家連鎖店停用含反式脂肪烹飪油，改以健康大豆油來炸雞。消費者健康公益團體對此不吝讚揚，並聲稱反式脂肪「來日不多了」。
◎溫蒂:全美分店今年已全面禁用反式脂肪烹飪油
◎迪士尼:全美樂園提供的兒童餐和授權卡通人物代言食品，2008年底前將全面禁用反式脂肪
◎肯德基:2007年4月前，油炸產品將不含反式脂肪(那2007年過後呢？)
◎星巴克:今秋起季節性烘焙品不含反式脂肪，飲料也「已更新含不大量人工反式脂肪成分的配方」
◎漢堡王：即將在分店測試不含反式脂肪的油炸產品
◎麥當勞：口頭承諾將替換烹飪油，杜絕反式脂肪，但是迄今沒有實際行動

董氏基金會：
董氏基金會營養組主任許惠玉說，在食品包裝成分標示上，只要看到「氫化」、「半氫化」、「硬化」、「轉化」、「精製植物油」的烹飪油或油脂商品，大多含有反式脂肪。
另外，像泡麵若在成分標示「精製植物油」、起司餅乾標示「植物性乳化油」或者「氫化大豆油」、「氫化椰子油」、「氫化芥花油」、「氫化棕櫚油」、「氫化植物油」等油品以及植物性乳瑪琳等人造奶油，都含有反式脂肪酸。
相關/更多訊息：http://www.jtf.org.tw/forum/nutrition/message_view.asp?This=482&Page=1

哪些含有反制脂肪酸（Trans-fatty acid / Transfats / ）：
含有反式脂肪的食品
速食類：炸薯條、炸雞、炸鹽酥雞
點心類：甜甜圈、麵包、酥皮點心、糕餅類
零食類：洋芋片、零食餅乾、油炸速食麵、微波加熱爆米花
其他：奶精╱奶油球、植物性奶油、乳瑪琳、烤酥油
註：選擇食品可多留意營養成分標示，凡其中含有氫化植物油(hydrogenated oil)、氫化棕櫚油(hydrogenated palm oil)、植物乳化油(vegetable shortenings)者，表示有反式脂肪。

 

跟一位好朋友在電話上聊起麵粉漲價的話題後，想想也是該把這，有史以來的天價經驗記錄下來。

 

 

 

 

 

 

如果這是一家公司的股價，半年內漲了30％, 一年內漲了250％, 一定讓投資大眾欣喜若狂。

 

 

 

 

但是，這是近期美國堪薩斯小麥期貨指數。 從去年第三季開始破歷史新高後，每月都在寫記錄，在上星期更達到每口12美元的驚人高價。

 

上次的經驗是：1997年在堪薩斯州立大學農經系上期貨課程時，我們這組有投資小麥期貨，學生有的是時間作線性模型分析，作產品價差，初期獲利不錯。但是一個短期的旱災，一個月內價格從2.7美元狂漲到7.9美元；一群人變成斷頭戶。但是小麥價格在隨後的第四季跟下一年度，價格就回穩。

 

反看這次的漲幅，持續一年看回不回。 跌破自己的分析角度，也值得從新思考大宗物資對國內物價的影響。 
漲勢伏筆─ 澳洲乾旱，生質柴油

 

 

2007一月澳洲開始乾旱，這次的乾旱影響到小麥的收成，AWB 澳洲小麥局宣布禁止小麥出口。 澳洲排全球第四/五的小麥出口國，宣布小麥短缺後，牛羊等畜牧業也因乾旱的影響，在半年後出現奶粉的產量不足；造成台灣進口奶粉價格一年內飆漲三，四倍。

 

 

三年前美國開始有使用玉米跟黃豆，生產替代能源；當時看起來似乎剛起步，對農產品生產應該不會有影響。這想法就跟當初石油一公升20元一樣，反正石油便宜沒有人在乎。 在前年油價開始起漲時，美國替代能源工廠就已經開始運轉；去年原油大漲時，大量的玉米黃豆已經不再是糧食，而是轉變成生質柴油。 玉米及黃豆的相對高利潤，吸引更多的農田轉種；而導致小麥田種植面積的減少。2007年底，美國布希總統簽下替代/生質能源相關法案後，這種影響更深，也值的後續的觀察。

 

 

漲勢

 

 

這波漲勢，剛好在2007美國小麥含有農藥巴拉松殘留，被扣在台中港後（註）。 五月底到七月中，小麥現貨價格開始浮動，價格看回不回，屢屢創下新高。

 

 

美國小麥因為農藥問題而無法找到供應商報價，一兩個月內，採購幾度廢標；因而造成業界小麥庫存量不足。而國內政治依舊在藍綠惡鬥中，執政的無法做事，在野的依舊諸事杯葛；民生物資即將短缺沒人理會，報上也看不到什麼報導。

 

或許2007七月底是整個漲勢的開始： 當台灣國內小麥庫存不到一個月耗用量時，連三，四十年的老客戶都上門拜託要預留麵粉的同時，國際小麥行情已經開始突破六，七美元；而國內新聞依舊在播放互揭醜聞的舊新聞，還關愛不到民生用品的需求。

 

供給vs. 需求：經濟學的基本兩條線開始發揮自然調整功能。 現有庫存量的不足加上後續的八/九月份，能進口小麥數量的不確定性，自由市場機制理所當然開始發揮功能，國內麵粉價格開始起漲。

 

 

石油大漲開始引起開車族的不滿，相對的在小麥海運費上也創下新高。 中國舉辦奧運建設，需要大量的海沙/礦沙/建築物資等；需要大量的海上運輸。 相對的影響全球的海運費用。一噸小麥的海運費去年狂飆約四倍，也造成麵粉漲價的一部份原因。

 

 

小麥再漲

 

 

麵粉漲價後，又陸續調漲，除了國內因素外； 2007/2008澳洲小麥收成依舊欠收，全球小麥供給量仍然不見改善；原油突破100美元，使得更多的玉米黃豆轉換成生質柴油。 近期美國農業部發佈美國的小麥庫存量不到兩個月的消息後，小麥價格應聲大漲。其中以硬紅春麥（國內使用來生產高筋麵粉）更是突破19美元, 比對2007第一季價格足足漲了快五倍之多。

 

 

 

小麥市場如同許多專家所言，已經到了不可預知的情勢。 加上糧食基金的投入，短期內要看到價格穩定似乎不太可能。農夫朋友使用option 風險也升高，小麥使用者一方面怕追高價，另一方面又怕庫存量不足而造成後續全球價格飆漲。

 

 

至於回穩後的小麥價格在哪一個區域，或是會不會回穩，也沒法預估。 

 

 

不過以後麵粉一包300元的情景如同95汽油一公升20元，應該是不會再出現的。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

麵包機  土司專用粉



不知道大家使用麵包機做出來的口感如何，常遇到的問題不外乎皮太厚，內部組織粗糙，保存不易。

想廣邀各方英雄豪傑，請把問題PO上來。





將免費提供麵包預拌粉，50人次，來測試成品品質。 有興趣的朋友，請將遇到的問題，跟使用的品牌，PO給我，也同時請將麵包機上的建議配方跟機器上的標準設定時間一併提供。



預拌粉使用方法： 只要預拌粉粉加水放到麵包機內即可。 
預拌粉可以提供 穩定的成品品質，跟最簡易的操作方法。

自行搭配材料的問題：一般在烘焙材料行買的麵粉，不容易得知是否適合     土司製作。 對於麵粉的蛋白質含量，吸水性，攪拌性質也不易確定下，相對造成土司成品的品質不穩定。

麵粉國家標準
http://blog.yam.com/hmpeng/article/13554490

關於烘焙配方的重要性請參考

白粉的秘密
                 http://blog.yam.com/hmpeng/article/10628077
                                 
                            

觀看全文...

                                          麵粉國家標準 
















經濟部CNS國家標準：小麥麵粉分級標準

類別	顏色	細度   CNS386 篩	水分   (最大)	粗纖維   (最大)	灰分   (最大)	粗蛋白質含量
特高筋	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	14%	0.8%	1.0%	>13.5%
高筋	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	14%	0.75%	1.0%	>11.5%
粉心	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	14%	0.75%	0.8%	>10.5%
中筋	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	13.8%	0.55%	0.65%	>9.5%
低筋	白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	13.8%	0.5%1.0%	0.5%	<6.5%

觀看全文...

麵粉工業已經發展超過一個世紀，相關技術都已經成熟；而且完成全自動化生產。

使用研磨跟篩分是古老技術的延伸。

而四，五十年前開始發展，使用清粉機（ 細分物料及 清除麵粉顆粒中的細麩皮）因為這工廠的廠房硬體設計比清粉機的運用時間還早，所以沒有空間安置清粉機的位置；因而使用雙層排列方式。 如前面討論過的，雙層清粉機固然空間使用小，但是相對的在操作，保養，清潔上造成相當大的問題。


























更動清粉機，跟平篩算是流程改造中的重頭戲。更動的物料管路超過400支，所需的人力時間，跟金錢相對 的倍增。 影響最大的還是在於必須停產，時間的壓力超過一切。而安裝完試車所需的時間，則必須在事先流程計算中先精算跟預估完成。




雖然所花費的人，時，錢相對的龐大；但在往後的自動化生產管理上，卻是一定的關鍵。


在麵粉廠中使用大量的正負壓風送系統，來清潔輸送小麥，及麵粉.  將乾淨的空氣經過風車/鼓風機將物料送至末端點，
相對下，我們也要將乾淨的空氣還給大地。
所以麵粉廠使用大量的集塵系統，將帶有微量的小麥麩跟麵粉的空氣，經過集塵機內的不織布過濾後，將乾淨的空氣排出。比起四五十年前使用水來清潔小麥，所造成的污染；不可言喻。







安裝中及整理前的集塵系統

親近的朋友，這幾年常聽我說在改工廠生產流程，改機械，最近又在整理地板油漆。

這工廠建造於1964, 比我大一歲。 流程屬於較凌亂，裡面出現一些Looping condition，環境跟保養空間以現在的觀點來看，需要很大的改變。
一直希望建立一個標準的mill，at leat, comparable toGrain Science, Kansas State University. 

前前後後花了七年時間。人生有幾個七年，花了這麼長時間，想到嚕啦啦以前常說，凡經我手，必使其更美好；反正快樂的傻瓜當久了，工作自娛，何嘗不能。


   
原來的roller mil 區域，管路太多，物料需用鉸龍輸送；相對蟲害衛生及機械保養困難。


















拆除一部份鉸龍跟管路調整，上方空間開始開闊，




流程調整後，完全避免鉸龍的使用。管路在三樓重新整理，到二樓roller mill時，角度重新調整匯總。 










清粉機，由Buhler原廠r設計使用的雙層方式；
這是我看過Buhler設計過的，最為失敗的一項。
不管是單機使用或是在流程上使用這種雙層清粉機設計，都會造成幾個問題：
第一：管路零亂，後而影響清潔工作。
第二：上層清粉機因為空間不足，難以調整。
第三：上層清粉機物料至下層的流動性差。



















別無選擇，只能拆卸清粉機更換至別的樓層。  後方看出因為雙層清粉機的影響，造成管路的凌亂。






改成新流程後，三樓只剩單純粉道管路跟輸送鉸龍。

留出保養空間跟整齊的管路，各管路角度重新調整。出現物料堵塞的情況相對降低。

環境清爽，工作也相對輕鬆愉快


-------  其餘待序---------

觀看全文...

今年度麵粉廠工作完成了一個階段，想到欠朋友的預拌粉，欠了很久。
雖然每天負責麵粉生管研發，成天全身麵粉；但是在家裡要自己做烘焙產品，其實也沒多少心力。

去年買了台Kaiser的自動麵包機，剛好同期的伯勳也買了一台；他說：照操作手冊的配方做出來的產品，口感跟風味不好，要我建議一下。

仔細看了操作手冊，這機器的攪拌時間跟發酵時間是程式化，所以要希望要麵包口感好，沒有辦法從麵包機本身來調整

唯一的方法，就是調整麵粉配方，來配合機器。所以說要調配麵包機的麵粉給大家用。 

以美國預拌粉的定義來說；預拌粉只要加水，經過烘焙程序，就可以完成產品。而且品質重複性要一致。

最近要來實驗以這款自動麵包機為主，調配土司預拌粉；在家只要加水進去，就可做成鬆軟的台式白土司，而不是硬殼的歐式土司。

因為我也很懶，想一次調配十來包預拌粉放著，要做土司時，請小朋友打開一包粉加水就可以。省得每次都要秤重。

另一個重點是：不用白油。 白油是反制脂肪的一種，證實過量的反制脂肪與心血管疾病有相當的關連。 美國USDA前幾年就要求產品需要標示，很慶幸台灣從明年也明文規定標示含量。

土司不用白油，這相對也是一種挑戰，尤其對自動麵包機的操作，可能更不容易。不過試試看，有何不可。

今年麵粉價格大漲，在5月份左右就開始出現端倪，只是大宗物資沒有人能事前看的準，只能做事後諸葛來討論。 5月就發覺小麥市場的波動，到今天為止，經歷，應該說還在經歷中，有史以來國內麵粉價格的高峰。

問過許多同業前輩，老一代的中盤商，能得到的結論是從日據時代到現在為止，從沒有看過麵粉的末端價格超過四百元/包。而現在市價部分已經超過600元/�