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泡打粉與酵母的不同:
朋友部落格上有人問:做發糕用的發粉跟做麵的酵母有什麼不同? 想了一想,這也蠻有趣的問題。就回覆到他的部落格上。http://www.wretch.cc/blog/lu20vincent/20903263
很多人都喜歡烘焙的過程跟品嚐自己的成果,也不是都有必要上烘焙專業課程。所以到材料行買原料的時候,可能都只知道要用發粉來做產品;至於發粉是什麼,可能得到的回答都有點模寧兩可。
發粉,這名詞;對我有點陌生。 發粉可能是一種統稱的用法,指要用來做發酵產品所需要添加的粉。 但是發酵產品不同,運用來發酵的媒介物也不同。這也難怪很多朋友會被弄得有點混淆。 常用來產生發酵產氣作用的添加物,除了老麵發酵(下次再來討論老麵),跟利用蛋白泡外,不外乎使用酵母,蘇打粉,泡打粉。 先排除探討每一種產品各自的培養方法(天然酵母)跟化學配方(蘇打粉,泡打粉)。 這裡單純的介紹最容易混淆的泡打粉,蘇打粉,跟酵母的使用目的。
泡打粉B.P.(Baking Powder) 是一種化學產品,基本上遇水就立刻產生膨發產氣作用(leavening),而產生鈉,水,二氧化碳;過程中無香味的產出,一般使用在麵糊類產品,例如,中式發糕,西式西點產品等;另外也拿來當作酸鹼中和的目的使用。
泡打粉跟蘇打粉的化學反應
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泡打粉 (Baking powder)
= 蘇打粉 (bakng soda) + 一種或多種酸性物質(例如塔塔粉)+稀釋粉(例如玉米粉)
NaHCO3 + H+ -----> Na+ + H20 + CO2
(蘇打) (酸性物質) (鈉) (水) (二氧化碳)
當泡打粉加入麵糊後,因為蘇打與酸的作用;產生產生膨發化學反應,產出的二氧化碳形成麵糊內部組織孔洞。這種化學反應是在泡打粉與麵糊(或水)接觸後立刻反應。 如果要在烤焙時的再次增加產品體積時,就要添加第二種以上的酸性乾物質。 在發糕/或其他產品製作過程中,如果添加過量的泡打粉時, 會出現:產品太鹹,內部組織太粗(孔徑太大),甚至產品會有黏糊狀(產生水太多)
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酵母(yeast) 為天然菌類(fungus),食物來源為糖與澱粉;在生長過程時消耗糖/澱粉,而產生二氧化碳與酒精,在烘焙中稱為發酵(Fermentiaon)。
酵母(粉)Baking yeast
酵母粉是單細胞菌類(fungus)的活性乾燥粉體,當酵母粉(菌類)在麵粉中加水攪拌時,開始消耗糖跟澱粉,而產生二氧化碳與酒,便形成烘焙中的發酵作用。
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一般使用在麵糰類產品,如麵包等;以長時間,多次鬆弛的方法,讓二氧化碳將麵糰組織變成鬆軟,體積增加,同時因為酒精的產生,而讓麵糰產生特殊的風味。
發糕的製作過程,如果用酵母來替代泡打粉;出現的問題就是,當發糕的麵糊攪拌完成後,立刻要做蒸的動作,酵母還沒有時間吃掉糖/澱粉來產生二氧化碳,所以不會有任何的發酵作用,出來的成品體積上不會有任何的變化。
相同的假設,如果在麵包製作使用泡打粉時,發生的問題就是,麵糰一打,泡打粉的膨發作用立刻發生,但是麵粉中的筋性還沒有發展,這時候產出的二氧化碳無法被保存在麵糰中,所以無法讓麵糰鬆弛/變大。所以後續的二次發酵,整型的動作,就完全不用談了;除非是配方中使用第二種酸物質的配方。
隨著吃的健康的想法,越來越多人使用麵包機在家裡做起home made bread。
幾位朋友問了些使用原料的問題,一些簡單的建議,可以試試看。
自己廚房中烘焙的麵包,除了可以聞到出爐的麥香味外,在製作過程中,可以自己選擇喜好的添加物也可以避免非天然物。以油脂而言,可以用橄欖油替代白油。 橄欖油的優點遠遠操過氫化油http://blog.yam.com/hmpeng/article/14445881 健康油脂的使用,往往排在第一個考量。使用橄欖油製作的麵包,你將會發現純正的土司香味。橄欖油品牌跟使用量容許稍後再討論。
在奶粉的部分,可以使用全脂鮮奶,直接取代奶粉跟水的比例,請參考http://blog.yam.com/hmpeng/article/10628077。
簡單的分析,土司配方裡面為什麼要加水,又要加奶粉?
水是用來讓小麥麵粉的蛋白質與小麥澱粉產生麵糰的媒介,而奶粉的添加,是用來讓土司產生些許的牛奶風味。 奶粉來源,是將鮮奶去除水分後,再造粒而成的。 一般脫脂奶粉的脂肪含量有到10%左右,而全脂鮮奶的脂肪含量約3-5%. 以這樣的分析,大概就不難瞭解,直接以全脂鮮奶來替代水,奶粉,部分白油的油脂量優點。當然,成本高是一定的,但是自己做的土司,就是要朝向健康飲食的方向。
鹽 一直是想強調的部分;
有人說,鹽可以用來強化麵粉中的麵糰強度。這個在中式麵食製品中,是成立的。但在土司的製成中,鹽只是單純用來增加風味,如同煮湯要加點鹽一樣的用法;很多人配方中的鹽使用量偏高,事實上是可以降低,而不會影響土司成品的風味。很多考生在烘焙技能檢定時,都會使用高量的鹽跟糖,如果使用了超過2%的用量,適時的降低,可以吃的更健康。
還是給朋友建議,調整烘焙配方中的百分比很簡單,可以自己當個魔法師,變出自己的特色,也吃的更健康。
氫化油的特性:打發性良好,易操作, 能代替純奶油,相對也比天然的奶油便宜。所以烘焙產品使用相當大量的氫化油。
反制脂肪的影響:
會增高低密度脂蛋白(LDL),相對增高心血管疾病,例如心臟病,動脈硬化,及高血壓等的風險。
相關研究顯示,反式脂肪會使糖尿病患產生併發症的風險多四倍,也會使幼兒腦部發展遲緩,並使小兒過敏。
國外最先:丹麥(這種事一定是歐洲啦)....政府規定自2004年1月1月起,凡是油脂中含有2%以上反型脂肪者,不得在丹麥販賣。美國政府也規定,自2006年起食品中要清楚標示含有多少成分的反型脂肪,希望能每年減少1200人發生心臟病及500人發生死亡。 目前的食品標示法規(美國、台灣)中並未要求廠商明確標示出反式脂肪的含量,只要求標示總脂肪含量。美國有一些醫藥研究學者開始要求政府修改食品標示法,希望能把反式脂肪含量與飽和脂肪量同時標示,因為這二者對心血管的危害是相同的。
台灣: 食品安全主管機關衛生署表示,國際間尚在評估反式脂肪酸的每日建議攝取參值、是否應標示、管理,因此仍以加強衛教宣導為主,提醒民眾「不管是什麼油,反正不要吃太多」-->這真的會死人,什麼叫做「反正不要吃太多」。速食業、烘焙業是台灣反式脂肪主要使用者,喜歡吃這類食品的民眾、心血管疾病病患者飲食習慣需要修正。
美國:全美向提高心臟血管疾病風險的反式脂肪宣戰,再下一城。速食業鉅子肯德基前天宣布,明年4月前,全美5500家連鎖店停用含反式脂肪烹飪油,改以健康大豆油來炸雞。消費者健康公益團體對此不吝讚揚,並聲稱反式脂肪「來日不多了」。
◎溫蒂:全美分店今年已全面禁用反式脂肪烹飪油
◎迪士尼:全美樂園提供的兒童餐和授權卡通人物代言食品,2008年底前將全面禁用反式脂肪
◎肯德基:2007年4月前,油炸產品將不含反式脂肪(那2007年過後呢?)
◎星巴克:今秋起季節性烘焙品不含反式脂肪,飲料也「已更新含不大量人工反式脂肪成分的配方」
◎漢堡王:即將在分店測試不含反式脂肪的油炸產品
◎麥當勞:口頭承諾將替換烹飪油,杜絕反式脂肪,但是迄今沒有實際行動
董氏基金會:
董氏基金會營養組主任許惠玉說,在食品包裝成分標示上,只要看到「氫化」、「半氫化」、「硬化」、「轉化」、「精製植物油」的烹飪油或油脂商品,大多含有反式脂肪。
另外,像泡麵若在成分標示「精製植物油」、起司餅乾標示「植物性乳化油」或者「氫化大豆油」、「氫化椰子油」、「氫化芥花油」、「氫化棕櫚油」、「氫化植物油」等油品以及植物性乳瑪琳等人造奶油,都含有反式脂肪酸。
相關/更多訊息:http://www.jtf.org.tw/forum/nutrition/message_view.asp?This=482&Page=1
哪些含有反制脂肪酸(Trans-fatty acid / Transfats / ):
含有反式脂肪的食品
速食類:炸薯條、炸雞、炸鹽酥雞
點心類:甜甜圈、麵包、酥皮點心、糕餅類
零食類:洋芋片、零食餅乾、油炸速食麵、微波加熱爆米花
其他:奶精╱奶油球、植物性奶油、乳瑪琳、烤酥油
註:選擇食品可多留意營養成分標示,凡其中含有氫化植物油(hydrogenated oil)、氫化棕櫚油(hydrogenated palm oil)、植物乳化油(vegetable shortenings)者,表示有反式脂肪。
跟一位好朋友在電話上聊起麵粉漲價的話題後,想想也是該把這,有史以來的天價經驗記錄下來。

如果這是一家公司的股價,半年內漲了30%, 一年內漲了250%, 一定讓投資大眾欣喜若狂。

但是,這是近期美國堪薩斯小麥期貨指數。 從去年第三季開始破歷史新高後,每月都在寫記錄,在上星期更達到每口12美元的驚人高價。
反看這次的漲幅,持續一年看回不回。 跌破自己的分析角度,也值得從新思考大宗物資對國內物價的影響。
漲勢伏筆─ 澳洲乾旱,生質柴油
2007一月澳洲開始乾旱,這次的乾旱影響到小麥的收成,AWB 澳洲小麥局宣布禁止小麥出口。 澳洲排全球第四/五的小麥出口國,宣布小麥短缺後,牛羊等畜牧業也因乾旱的影響,在半年後出現奶粉的產量不足;造成台灣進口奶粉價格一年內飆漲三,四倍。
三年前美國開始有使用玉米跟黃豆,生產替代能源;當時看起來似乎剛起步,對農產品生產應該不會有影響。這想法就跟當初石油
漲勢
這波漲勢,剛好在2007美國小麥含有農藥巴拉松殘留,被扣在台中港後(註)。 五月底到七月中,小麥現貨價格開始浮動,價格看回不回,屢屢創下新高。
美國小麥因為農藥問題而無法找到供應商報價,
供給vs. 需求:經濟學的基本兩條線開始發揮自然調整功能。 現有庫存量的不足加上後續的八/九月份,能進口小麥數量的不確定性,自由市場機制理所當然開始發揮功能,國內麵粉價格開始起漲。
石油大漲開始引起開車族的不滿,相對的在小麥海運費上也創下新高。 中國舉辦奧運建設,需要大量的海沙/礦沙/建築物資等;需要大量的海上運輸。 相對的影響全球的海運費用。一噸小麥的海運費去年狂飆約四倍,也造成麵粉漲價的一部份原因。
小麥再漲
麵粉漲價後,又陸續調漲,除了國內因素外; 2007/2008澳洲小麥收成依舊欠收,全球小麥供給量仍然不見改善;原油突破100美元,使得更多的玉米黃豆轉換成生質柴油。 近期美國農業部發佈美國的小麥庫存量不到兩個月的消息後,小麥價格應聲大漲。其中以硬紅春麥(國內使用來生產高筋麵粉)更是突破19美元, 比對2007第一季價格足足漲了快五倍之多。

小麥市場如同許多專家所言,已經到了不可預知的情勢。 加上糧食基金的投入,短期內要看到價格穩定似乎不太可能。農夫朋友使用option 風險也升高,小麥使用者一方面怕追高價,另一方面又怕庫存量不足而造成後續全球價格飆漲。
至於回穩後的小麥價格在哪一個區域,或是會不會回穩,也沒法預估。
不過以後麵粉一包300元的情景如同95汽油
麵包機 土司專用粉
不知道大家使用麵包機做出來的口感如何,常遇到的問題不外乎皮太厚,內部組織粗糙,保存不易。
想廣邀各方英雄豪傑,請把問題PO上來。
將免費提供麵包預拌粉,50人次,來測試成品品質。 有興趣的朋友,請將遇到的問題,跟使用的品牌,PO給我,也同時請將麵包機上的建議配方跟機器上的標準設定時間一併提供。
預拌粉使用方法: 只要預拌粉粉加水放到麵包機內即可。
預拌粉可以提供 穩定的成品品質,跟最簡易的操作方法。
自行搭配材料的問題:一般在烘焙材料行買的麵粉,不容易得知是否適合 土司製作。 對於麵粉的蛋白質含量,吸水性,攪拌性質也不易確定下,相對造成土司成品的品質不穩定。
麵粉國家標準
http://blog.yam.com/hmpeng/article/13554490
關於烘焙配方的重要性請參考
白粉的秘密
http://blog.yam.com/hmpeng/article/10628077
觀看全文...
類別
顏色
細度
CNS386 篩
水分
(最大)
粗纖維
(最大)
灰分
(最大)
粗蛋白質含量
特高筋
乳白
100%通過 14%
0.8%
1.0%
>13.5%
高筋
乳白
100%通過 14%
0.75%
1.0%
>11.5%
粉心
乳白
100%通過 14%
0.75%
0.8%
>10.5%
中筋
乳白
100%通過 13.8%
0.55%
0.65%
>9.5%
低筋
白
100%通過 13.8%
0.5%1.0%
0.5%
<6.5%
麵粉國家標準 

經濟部CNS國家標準:小麥麵粉分級標準
40%通過
40%通過
40%通過
40%通過
40%通過
觀看全文...
問過許多同業前輩,老一代的中盤商,能得到的結論是從日據時代到現在為止,從沒有看過麵粉的末端價格超過四百元/包。而現在市價部分已經超過600元/包。
任何商品都需要從供給基本面來看,小麥是麵粉的原料,台灣麵粉廠使用100%的進口小麥來製作國內麵粉。小麥來源以美國小麥占85-95%, 澳洲小麥15-5%左右。而今年澳洲在短短兩個月中發佈乾旱消息,進而禁止澳洲小麥的出口。 很多人知道澳洲人口少,但卻很少人知道澳洲的農業發達。澳洲小麥的出口量占世界小麥市場的第五名。一個重要出口國臨時發生旱災,所引起的連鎖反應在短短兩個月就反應在小麥價格上。 短缺的小麥來源就導致美國小麥出口的強烈市場需求,到10月USDA發佈美國庫存量是最近十年來的最低時,又引起期貨/現貨市場的波動。
年初每英斗小麥價格在4.0美元左右,到11月為止出現的高價在8.7美元;加上今年原油價格破百美元/桶;反映到麵粉售價上5-6百元/包算是正常。
現在客戶問我麵粉價格會不會跌? 看著地球因為聖嬰現像而導致農產品收成難以預計,加上原油不斷的上漲影響。 大概只能說,一包麵粉500多元以後會習以為常。
台灣的麵粉在印象中,三,四十年前就禁止使用漂白劑;這對消費者的健康絕對是好的政策。
但是前幾年,衛生署更改法令,允許麵粉可以使用漂白劑;不清楚這政策改變的原因。但是清楚的是,麵粉使用化學藥品來達到漂白的目的,對人體絕對有影響。
使用在麵粉的漂白劑絕大部份是:
過氧化苯甲醯, Benzoyl Peroxide, 有人簡稱BPO。 (C6H5CO)2O2 或 C14H10O4
是一種白色且易燃粉末。使用這漂白劑,可以使麵粉在幾分鐘之內顏色變成純白色。做出來的麵條,麵包顏色相對呈現非常的白晰,甚至接近異常的死灰白。
但是,麵粉可以靠時間自然氧化熟成後,顏色稍微變白;或是使用天然黃豆粉來使產品變白。
含有化學藥品的食物,總是對健康不良; 請大家不要用漂白麵粉,也請到衛生署
網站上反應,要求修改法則;大聲說,我們不要有漂白的麵粉。
不論西式烘焙或是中式麵食考試,第一個要學的就是烘焙百分比計算,或是配方表計算。
中式跟西式的計算方法,除了中式麵食的油皮,內餡稍許不同外,基本上都相似;
都以麵粉為100%為主體,來換算其他配料的計算。 配方表計算除了在表示成品的組合外,也通時在做成品品質的控管。
值的一題的是,很多人忽略了配方表計算的第一項: 麵粉。
為什麼要以麵粉當100%,其他的當配料來換算;或許有人會認為:因為一個產品中,麵粉的使用量最高,所以麵粉當成100%的基礎。這也是對的,但是在高糖高油含量產品中,這或許就不成立。
其實烘焙計算中第一個要列出的就是麵粉,然後再依序列出要使用的副原料;這目的也同時在提醒烘焙/麵食生產者,麵粉的重要性。 當選擇了好品質/適性性好的麵粉時,依照配方要做出的產品就已經至少達到80%的成功率。
其次,在配方表上,也可以用來自行檢討影響製成品的優缺點。
現在的趨勢,在於使用低糖,低鹽,低油/降低反制脂肪酸的使用,也建議盡量降低化學藥品的使用。 乳化劑,鹼粉,色素,氨等等的用量,當在配方表上出現這些添加物時;如果可以減少0.1%的用量,對於人體也會更健康。
所以,熟練烘焙計算是基本功夫;然後藉由烘焙百分比計算來衍生出產品的特色,更可以控制產品的健康成分。當然,烘焙時間流程控制表,雖然在這裡沒有談到,卻也是必須按部就班紀錄。
常有客戶問:粉心粉跟中筋粉有什麼不同。
剛回國時,對這粉心粉跟中筋粉的名稱定義也感到困擾。 後來發現中文的美,連用在麵粉的名稱上也是 。
談粉心粉名稱之前,先瞭解一下麵粉工業。
這是屬於西方的工業,整個產業經過一百多年的發展,到現在已經達到非常的成熟。已經查不到麵粉廠流程是從幾十年前就100%全自動化生產。 一粒小麥在生產流程中可以隨意的製成30到60種麵粉,沒錯,是一粒小麥就可以產成這麼多種產品。
而在小麥的最中心點取出的麵粉,就是粉心粉;或者可以稱為麵粉中,最接近小麥中心的麵粉。
兩個字:粉心,就把這種粉的特性道出,這就是文字的美。 比起美國講的 short patent, longpatnet flour意境來的高的多。
一般而言,粉心粉的灰份含量最低,顏色比較純白。 而中筋麵粉的灰份比較高,相對顏色比較黃。粉心粉適合中式麵食類製品,中筋粉適合中式發酵/燙麵產品使用。不過也要看各廠牌的規格設計,現在的粉心粉跟中筋麵粉的使用區隔並不是非常的明顯。
說起麵粉,一般就想起白色的粉末。
事實上,天然無添加化學藥品的麵粉,是呈現乳白或是淡淡金黃色;再加水和麵後,麵糰的顏色就更加的黃。前幾年衛生署訂定麵粉可以添加漂白劑後,市面才出現近乎純白色的麵粉產品。

先撇開令人厭惡的漂白麵粉不談,
不同種類的麵粉有著不同的顏色外表。 從天然的乳白色到淺褐色都有。主要影響麵粉色澤的最基本因素,來自於不同小麥品種;其次,是麵粉內含細麩皮,礦物質的多寡(也稱灰份含量)。
使用白麥當原料的麵粉,相對下,顏色比用紅麥做成的麵粉來的乳白亮眼。
市售麵粉以蛋糕專用粉的顏色最為潔白,因為用的是美國軟白麥。
使用紅麥的麵包專用粉,顏色就比較偏黃. 剛好這兩種麵粉的灰份含量也不同(灰份等下一次再來談談)。
回答朋友問的:麵粉有幾種?
在台灣的麵粉種類可多的,以用途可分西式烘焙,中式麵食兩大類。
西式烘焙又區隔麵包,西點,蛋糕類。 其中麵包用粉又分土司,法國土司,及台灣聞名世界的甜麵包用粉。
中式麵食品更是琳瑯滿目,有油條專用粉,麵條粉,饅頭粉。特殊用途的還有泡麵用粉,全麥麵粉,喬麥粉,裸麥粉等。
仔細算一算,麵粉產品超過三十種,綽綽有餘。
相對下,在美國絕對找不到這麼多的麵粉產品,所以才能高聲的說,在台灣吃的真的很幸福。
概略分類,是這樣沒錯;但現在的麵粉製程,與最終麵食產品需求,麵粉種類已經多達30種以上。 為什麼概略分高,中,低筋三種產品。正確來說,是以使用小麥的品種來劃分。 例如高筋小麥做成高筋麵粉,中筋小麥做成中筋麵粉,軟白小麥做低筋麵粉。
美國硬紅冬麥(俗稱中筋麥) 美國硬紅春麥(高筋麥) 美國軟白麥(低筋麥)



如同家裡買的米一般,有白米,糙米,短米,香米,長米等種類可選;端看喜好吃什麼米就買什麼米。
所以,當你問我麵粉是不是就這三種,我會先說是;但是其實還有更多產品。


















