忘了上次那位問了油條的問題！

請再留言一下。

泡打粉與酵母的不同：

朋友部落格上有人問：做發糕用的發粉跟做麵的酵母有什麼不同？ 想了一想，這也蠻有趣的問題。就回覆到他的部落格上。http://www.wretch.cc/blog/lu20vincent/20903263

很多人都喜歡烘焙的過程跟品嚐自己的成果，也不是都有必要上烘焙專業課程。所以到材料行買原料的時候，可能都只知道要用發粉來做產品；至於發粉是什麼，可能得到的回答都有點模寧兩可。  

 

 

發粉，這名詞；對我有點陌生。 發粉可能是一種統稱的用法，指要用來做發酵產品所需要添加的粉。  但是發酵產品不同，運用來發酵的媒介物也不同。這也難怪很多朋友會被弄得有點混淆。 常用來產生發酵產氣作用的添加物，除了老麵發酵（下次再來討論老麵），跟利用蛋白泡外，不外乎使用酵母，蘇打粉，泡打粉。 先排除探討每一種產品各自的培養方法（天然酵母）跟化學配方（蘇打粉，泡打粉）。 這裡單純的介紹最容易混淆的泡打粉，蘇打粉，跟酵母的使用目的。

 

 泡打粉B.P.(Baking Powder) 是一種化學產品，基本上遇水就立刻產生膨發產氣作用（leavening），而產生鈉，水，二氧化碳；過程中無香味的產出，一般使用在麵糊類產品，例如，中式發糕，西式西點產品等；另外也拿來當作酸鹼中和的目的使用。

泡打粉跟蘇打粉的化學反應

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泡打粉 （Baking powder）

=  蘇打粉 （bakng soda） +  一種或多種酸性物質（例如塔塔粉）＋稀釋粉（例如玉米粉）

NaHCO3     +     H+     ----->     Na+     +     H20     +     CO2

(蘇打)         (酸性物質)           (鈉)          (水)        (二氧化碳)

當泡打粉加入麵糊後，因為蘇打與酸的作用；產生產生膨發化學反應，產出的二氧化碳形成麵糊內部組織孔洞。這種化學反應是在泡打粉與麵糊（或水）接觸後立刻反應。 如果要在烤焙時的再次增加產品體積時，就要添加第二種以上的酸性乾物質。 在發糕/或其他產品製作過程中，如果添加過量的泡打粉時， 會出現：產品太鹹，內部組織太粗（孔徑太大），甚至產品會有黏糊狀（產生水太多）

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 酵母(yeast) 為天然菌類(fungus)，食物來源為糖與澱粉；在生長過程時消耗糖/澱粉，而產生二氧化碳與酒精，在烘焙中稱為發酵（Fermentiaon)。

 酵母（粉）Baking yeast

 酵母粉是單細胞菌類（fungus)的活性乾燥粉體，當酵母粉（菌類）在麵粉中加水攪拌時，開始消耗糖跟澱粉，而產生二氧化碳與酒，便形成烘焙中的發酵作用。

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 一般使用在麵糰類產品，如麵包等；以長時間，多次鬆弛的方法，讓二氧化碳將麵糰組織變成鬆軟，體積增加，同時因為酒精的產生，而讓麵糰產生特殊的風味。

發糕的製作過程，如果用酵母來替代泡打粉；出現的問題就是，當發糕的麵糊攪拌完成後，立刻要做蒸的動作，酵母還沒有時間吃掉糖/澱粉來產生二氧化碳，所以不會有任何的發酵作用，出來的成品體積上不會有任何的變化。  

相同的假設，如果在麵包製作使用泡打粉時，發生的問題就是，麵糰一打，泡打粉的膨發作用立刻發生，但是麵粉中的筋性還沒有發展，這時候產出的二氧化碳無法被保存在麵糰中，所以無法讓麵糰鬆弛/變大。所以後續的二次發酵，整型的動作，就完全不用談了；除非是配方中使用第二種酸物質的配方。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

隨著吃的健康的想法，越來越多人使用麵包機在家裡做起home made bread。

幾位朋友問了些使用原料的問題，一些簡單的建議，可以試試看。

自己廚房中烘焙的麵包，除了可以聞到出爐的麥香味外，在製作過程中，可以自己選擇喜好的添加物也可以避免非天然物。以油脂而言，可以用橄欖油替代白油。 橄欖油的優點遠遠操過氫化油http://blog.yam.com/hmpeng/article/14445881 健康油脂的使用，往往排在第一個考量。使用橄欖油製作的麵包，你將會發現純正的土司香味。橄欖油品牌跟使用量容許稍後再討論。

在奶粉的部分，可以使用全脂鮮奶，直接取代奶粉跟水的比例，請參考http://blog.yam.com/hmpeng/article/10628077。 

簡單的分析，土司配方裡面為什麼要加水，又要加奶粉？

水是用來讓小麥麵粉的蛋白質與小麥澱粉產生麵糰的媒介，而奶粉的添加，是用來讓土司產生些許的牛奶風味。 奶粉來源，是將鮮奶去除水分後，再造粒而成的。 一般脫脂奶粉的脂肪含量有到10％左右，而全脂鮮奶的脂肪含量約3-5％.  以這樣的分析，大概就不難瞭解，直接以全脂鮮奶來替代水，奶粉，部分白油的油脂量優點。當然，成本高是一定的，但是自己做的土司，就是要朝向健康飲食的方向。

鹽    一直是想強調的部分；
有人說，鹽可以用來強化麵粉中的麵糰強度。這個在中式麵食製品中，是成立的。但在土司的製成中，鹽只是單純用來增加風味，如同煮湯要加點鹽一樣的用法；很多人配方中的鹽使用量偏高，事實上是可以降低，而不會影響土司成品的風味。很多考生在烘焙技能檢定時，都會使用高量的鹽跟糖，如果使用了超過2％的用量，適時的降低，可以吃的更健康。


還是給朋友建議，調整烘焙配方中的百分比很簡單，可以自己當個魔法師，變出自己的特色，也吃的更健康。

今年起反制脂肪酸含量已經規定要標示在麵粉及相關產品上， 反制脂肪酸是從Trans Fatty Acid，翻譯過來。 一般天然的油脂（酸）是Fatty Acid，反制脂肪的產生是改變共價鍵的方向。最簡單常看到的製成方法就是將植物油經過氫化處理，將液態油脂變成固態。 烘焙產品內常用的白油（雪花油）及酥油（白油加入色素及奶油香料）就屬於氫化油脂，而氫化油就含有高量的反制脂肪。

氫化油的特性：打發性良好，易操作， 能代替純奶油，相對也比天然的奶油便宜。所以烘焙產品使用相當大量的氫化油。

反制脂肪的影響：
會增高低密度脂蛋白（LDL），相對增高心血管疾病，例如心臟病，動脈硬化，及高血壓等的風險。
相關研究顯示，反式脂肪會使糖尿病患產生併發症的風險多四倍，也會使幼兒腦部發展遲緩，並使小兒過敏。

國外最先：丹麥（這種事一定是歐洲啦）....政府規定自2004年1月1月起，凡是油脂中含有2%以上反型脂肪者，不得在丹麥販賣。美國政府也規定，自2006年起食品中要清楚標示含有多少成分的反型脂肪，希望能每年減少1200人發生心臟病及500人發生死亡。 目前的食品標示法規（美國、台灣）中並未要求廠商明確標示出反式脂肪的含量，只要求標示總脂肪含量。美國有一些醫藥研究學者開始要求政府修改食品標示法，希望能把反式脂肪含量與飽和脂肪量同時標示，因為這二者對心血管的危害是相同的。
台灣： 食品安全主管機關衛生署表示，國際間尚在評估反式脂肪酸的每日建議攝取參值、是否應標示、管理，因此仍以加強衛教宣導為主，提醒民眾「不管是什麼油，反正不要吃太多」-->這真的會死人,什麼叫做「反正不要吃太多」。速食業、烘焙業是台灣反式脂肪主要使用者，喜歡吃這類食品的民眾、心血管疾病病患者飲食習慣需要修正。
美國：全美向提高心臟血管疾病風險的反式脂肪宣戰，再下一城。速食業鉅子肯德基前天宣布，明年4月前，全美5500家連鎖店停用含反式脂肪烹飪油，改以健康大豆油來炸雞。消費者健康公益團體對此不吝讚揚，並聲稱反式脂肪「來日不多了」。
◎溫蒂:全美分店今年已全面禁用反式脂肪烹飪油
◎迪士尼:全美樂園提供的兒童餐和授權卡通人物代言食品，2008年底前將全面禁用反式脂肪
◎肯德基:2007年4月前，油炸產品將不含反式脂肪(那2007年過後呢？)
◎星巴克:今秋起季節性烘焙品不含反式脂肪，飲料也「已更新含不大量人工反式脂肪成分的配方」
◎漢堡王：即將在分店測試不含反式脂肪的油炸產品
◎麥當勞：口頭承諾將替換烹飪油，杜絕反式脂肪，但是迄今沒有實際行動

董氏基金會：
董氏基金會營養組主任許惠玉說，在食品包裝成分標示上，只要看到「氫化」、「半氫化」、「硬化」、「轉化」、「精製植物油」的烹飪油或油脂商品，大多含有反式脂肪。
另外，像泡麵若在成分標示「精製植物油」、起司餅乾標示「植物性乳化油」或者「氫化大豆油」、「氫化椰子油」、「氫化芥花油」、「氫化棕櫚油」、「氫化植物油」等油品以及植物性乳瑪琳等人造奶油，都含有反式脂肪酸。
相關/更多訊息：http://www.jtf.org.tw/forum/nutrition/message_view.asp?This=482&Page=1

哪些含有反制脂肪酸（Trans-fatty acid / Transfats / ）：
含有反式脂肪的食品
速食類：炸薯條、炸雞、炸鹽酥雞
點心類：甜甜圈、麵包、酥皮點心、糕餅類
零食類：洋芋片、零食餅乾、油炸速食麵、微波加熱爆米花
其他：奶精╱奶油球、植物性奶油、乳瑪琳、烤酥油
註：選擇食品可多留意營養成分標示，凡其中含有氫化植物油(hydrogenated oil)、氫化棕櫚油(hydrogenated palm oil)、植物乳化油(vegetable shortenings)者，表示有反式脂肪。

 

跟一位好朋友在電話上聊起麵粉漲價的話題後，想想也是該把這，有史以來的天價經驗記錄下來。

 

 

 

 

 

 

如果這是一家公司的股價，半年內漲了30％, 一年內漲了250％, 一定讓投資大眾欣喜若狂。

 

 

 

 

但是，這是近期美國堪薩斯小麥期貨指數。 從去年第三季開始破歷史新高後，每月都在寫記錄，在上星期更達到每口12美元的驚人高價。

 

上次的經驗是：1997年在堪薩斯州立大學農經系上期貨課程時，我們這組有投資小麥期貨，學生有的是時間作線性模型分析，作產品價差，初期獲利不錯。但是一個短期的旱災，一個月內價格從2.7美元狂漲到7.9美元；一群人變成斷頭戶。但是小麥價格在隨後的第四季跟下一年度，價格就回穩。

 

反看這次的漲幅，持續一年看回不回。 跌破自己的分析角度，也值得從新思考大宗物資對國內物價的影響。 
漲勢伏筆─ 澳洲乾旱，生質柴油

 

 

2007一月澳洲開始乾旱，這次的乾旱影響到小麥的收成，AWB 澳洲小麥局宣布禁止小麥出口。 澳洲排全球第四/五的小麥出口國，宣布小麥短缺後，牛羊等畜牧業也因乾旱的影響，在半年後出現奶粉的產量不足；造成台灣進口奶粉價格一年內飆漲三，四倍。

 

 

三年前美國開始有使用玉米跟黃豆，生產替代能源；當時看起來似乎剛起步，對農產品生產應該不會有影響。這想法就跟當初石油一公升20元一樣，反正石油便宜沒有人在乎。 在前年油價開始起漲時，美國替代能源工廠就已經開始運轉；去年原油大漲時，大量的玉米黃豆已經不再是糧食，而是轉變成生質柴油。 玉米及黃豆的相對高利潤，吸引更多的農田轉種；而導致小麥田種植面積的減少。2007年底，美國布希總統簽下替代/生質能源相關法案後，這種影響更深，也值的後續的觀察。

 

 

漲勢

 

 

這波漲勢，剛好在2007美國小麥含有農藥巴拉松殘留，被扣在台中港後（註）。 五月底到七月中，小麥現貨價格開始浮動，價格看回不回，屢屢創下新高。

 

 

美國小麥因為農藥問題而無法找到供應商報價，一兩個月內，採購幾度廢標；因而造成業界小麥庫存量不足。而國內政治依舊在藍綠惡鬥中，執政的無法做事，在野的依舊諸事杯葛；民生物資即將短缺沒人理會，報上也看不到什麼報導。

 

或許2007七月底是整個漲勢的開始： 當台灣國內小麥庫存不到一個月耗用量時，連三，四十年的老客戶都上門拜託要預留麵粉的同時，國際小麥行情已經開始突破六，七美元；而國內新聞依舊在播放互揭醜聞的舊新聞，還關愛不到民生用品的需求。

 

供給vs. 需求：經濟學的基本兩條線開始發揮自然調整功能。 現有庫存量的不足加上後續的八/九月份，能進口小麥數量的不確定性，自由市場機制理所當然開始發揮功能，國內麵粉價格開始起漲。

 

 

石油大漲開始引起開車族的不滿，相對的在小麥海運費上也創下新高。 中國舉辦奧運建設，需要大量的海沙/礦沙/建築物資等；需要大量的海上運輸。 相對的影響全球的海運費用。一噸小麥的海運費去年狂飆約四倍，也造成麵粉漲價的一部份原因。

 

 

小麥再漲

 

 

麵粉漲價後，又陸續調漲，除了國內因素外； 2007/2008澳洲小麥收成依舊欠收，全球小麥供給量仍然不見改善；原油突破100美元，使得更多的玉米黃豆轉換成生質柴油。 近期美國農業部發佈美國的小麥庫存量不到兩個月的消息後，小麥價格應聲大漲。其中以硬紅春麥（國內使用來生產高筋麵粉）更是突破19美元, 比對2007第一季價格足足漲了快五倍之多。

 

 

 

小麥市場如同許多專家所言，已經到了不可預知的情勢。 加上糧食基金的投入，短期內要看到價格穩定似乎不太可能。農夫朋友使用option 風險也升高，小麥使用者一方面怕追高價，另一方面又怕庫存量不足而造成後續全球價格飆漲。

 

 

至於回穩後的小麥價格在哪一個區域，或是會不會回穩，也沒法預估。 

 

 

不過以後麵粉一包300元的情景如同95汽油一公升20元，應該是不會再出現的。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

麵包機  土司專用粉



不知道大家使用麵包機做出來的口感如何，常遇到的問題不外乎皮太厚，內部組織粗糙，保存不易。

想廣邀各方英雄豪傑，請把問題PO上來。





將免費提供麵包預拌粉，50人次，來測試成品品質。 有興趣的朋友，請將遇到的問題，跟使用的品牌，PO給我，也同時請將麵包機上的建議配方跟機器上的標準設定時間一併提供。



預拌粉使用方法： 只要預拌粉粉加水放到麵包機內即可。 
預拌粉可以提供 穩定的成品品質，跟最簡易的操作方法。

自行搭配材料的問題：一般在烘焙材料行買的麵粉，不容易得知是否適合     土司製作。 對於麵粉的蛋白質含量，吸水性，攪拌性質也不易確定下，相對造成土司成品的品質不穩定。

麵粉國家標準
http://blog.yam.com/hmpeng/article/13554490

關於烘焙配方的重要性請參考

白粉的秘密
                 http://blog.yam.com/hmpeng/article/10628077
                                 
                            

觀看全文...

                                          麵粉國家標準 
















經濟部CNS國家標準：小麥麵粉分級標準

類別	顏色	細度   CNS386 篩	水分   (最大)	粗纖維   (最大)	灰分   (最大)	粗蛋白質含量
特高筋	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	14%	0.8%	1.0%	>13.5%
高筋	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	14%	0.75%	1.0%	>11.5%
粉心	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	14%	0.75%	0.8%	>10.5%
中筋	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	13.8%	0.55%	0.65%	>9.5%
低筋	白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	13.8%	0.5%1.0%	0.5%	<6.5%

觀看全文...

今年麵粉價格大漲，在5月份左右就開始出現端倪，只是大宗物資沒有人能事前看的準，只能做事後諸葛來討論。 5月就發覺小麥市場的波動，到今天為止，經歷，應該說還在經歷中，有史以來國內麵粉價格的高峰。

問過許多同業前輩，老一代的中盤商，能得到的結論是從日據時代到現在為止，從沒有看過麵粉的末端價格超過四百元/包。而現在市價部分已經超過600元/包。

任何商品都需要從供給基本面來看，小麥是麵粉的原料，台灣麵粉廠使用100％的進口小麥來製作國內麵粉。小麥來源以美國小麥占85-95％,  澳洲小麥15-5％左右。而今年澳洲在短短兩個月中發佈乾旱消息，進而禁止澳洲小麥的出口。 很多人知道澳洲人口少，但卻很少人知道澳洲的農業發達。澳洲小麥的出口量占世界小麥市場的第五名。一個重要出口國臨時發生旱災，所引起的連鎖反應在短短兩個月就反應在小麥價格上。 短缺的小麥來源就導致美國小麥出口的強烈市場需求，到10月USDA發佈美國庫存量是最近十年來的最低時，又引起期貨/現貨市場的波動。

年初每英斗小麥價格在4.0美元左右，到11月為止出現的高價在8.7美元；加上今年原油價格破百美元/桶；反映到麵粉售價上5-6百元/包算是正常。

現在客戶問我麵粉價格會不會跌？ 看著地球因為聖嬰現像而導致農產品收成難以預計，加上原油不斷的上漲影響。  大概只能說，一包麵粉500多元以後會習以為常。

台灣的麵粉在印象中，三，四十年前就禁止使用漂白劑；這對消費者的健康絕對是好的政策。

但是前幾年，衛生署更改法令，允許麵粉可以使用漂白劑；不清楚這政策改變的原因。但是清楚的是，麵粉使用化學藥品來達到漂白的目的，對人體絕對有影響。

使用在麵粉的漂白劑絕大部份是：
過氧化苯甲醯, Benzoyl Peroxide, 有人簡稱BPO。     (C₆H₅CO)₂O₂   或     C₁₄H₁₀O<sub>4

是一種白色且易燃粉末。使用這漂白劑，可以使麵粉在幾分鐘之內顏色變成純白色。做出來的麵條，麵包顏色相對呈現非常的白晰，甚至接近異常的死灰白。


但是，麵粉可以靠時間自然氧化熟成後，顏色稍微變白；或是使用天然黃豆粉來使產品變白。
含有化學藥品的食物，總是對健康不良； 請大家不要用漂白麵粉，也請到衛生署
網站上反應，要求修改法則；大聲說，我們不要有漂白的麵粉。</sub>

不論西式烘焙或是中式麵食考試，第一個要學的就是烘焙百分比計算，或是配方表計算。

中式跟西式的計算方法，除了中式麵食的油皮，內餡稍許不同外，基本上都相似；
都以麵粉為100％為主體，來換算其他配料的計算。  配方表計算除了在表示成品的組合外，也通時在做成品品質的控管。 

值的一題的是，很多人忽略了配方表計算的第一項： 麵粉。
為什麼要以麵粉當100％,其他的當配料來換算；或許有人會認為：因為一個產品中，麵粉的使用量最高，所以麵粉當成100％的基礎。這也是對的，但是在高糖高油含量產品中，這或許就不成立。

其實烘焙計算中第一個要列出的就是麵粉，然後再依序列出要使用的副原料；這目的也同時在提醒烘焙/麵食生產者，麵粉的重要性。  當選擇了好品質/適性性好的麵粉時，依照配方要做出的產品就已經至少達到80％的成功率。

其次，在配方表上，也可以用來自行檢討影響製成品的優缺點。
現在的趨勢，在於使用低糖，低鹽，低油/降低反制脂肪酸的使用，也建議盡量降低化學藥品的使用。 乳化劑，鹼粉，色素，氨等等的用量，當在配方表上出現這些添加物時；如果可以減少0.1％的用量，對於人體也會更健康。

所以，熟練烘焙計算是基本功夫；然後藉由烘焙百分比計算來衍生出產品的特色，更可以控制產品的健康成分。當然，烘焙時間流程控制表，雖然在這裡沒有談到，卻也是必須按部就班紀錄。

常有客戶問：粉心粉跟中筋粉有什麼不同。

剛回國時，對這粉心粉跟中筋粉的名稱定義也感到困擾。 後來發現中文的美，連用在麵粉的名稱上也是 。

談粉心粉名稱之前，先瞭解一下麵粉工業。

這是屬於西方的工業，整個產業經過一百多年的發展，到現在已經達到非常的成熟。已經查不到麵粉廠流程是從幾十年前就100％全自動化生產。 一粒小麥在生產流程中可以隨意的製成30到60種麵粉，沒錯，是一粒小麥就可以產成這麼多種產品。

而在小麥的最中心點取出的麵粉，就是粉心粉；或者可以稱為麵粉中，最接近小麥中心的麵粉。 
兩個字：粉心，就把這種粉的特性道出，這就是文字的美。 比起美國講的 short patent, longpatnet flour意境來的高的多。

 一般而言，粉心粉的灰份含量最低，顏色比較純白。 而中筋麵粉的灰份比較高，相對顏色比較黃。粉心粉適合中式麵食類製品，中筋粉適合中式發酵/燙麵產品使用。不過也要看各廠牌的規格設計，現在的粉心粉跟中筋麵粉的使用區隔並不是非常的明顯。

說起麵粉，一般就想起白色的粉末。









事實上，天然無添加化學藥品的麵粉，是呈現乳白或是淡淡金黃色；再加水和麵後，麵糰的顏色就更加的黃。前幾年衛生署訂定麵粉可以添加漂白劑後，市面才出現近乎純白色的麵粉產品。

先撇開令人厭惡的漂白麵粉不談，


不同種類的麵粉有著不同的顏色外表。 從天然的乳白色到淺褐色都有。主要影響麵粉色澤的最基本因素，來自於不同小麥品種；其次，是麵粉內含細麩皮，礦物質的多寡（也稱灰份含量）。

使用白麥當原料的麵粉，相對下，顏色比用紅麥做成的麵粉來的乳白亮眼。


市售麵粉以蛋糕專用粉的顏色最為潔白，因為用的是美國軟白麥。
使用紅麥的麵包專用粉，顏色就比較偏黃. 剛好這兩種麵粉的灰份含量也不同（灰份等下一次再來談談）。

回答朋友問的：麵粉有幾種？
  
在台灣的麵粉種類可多的，以用途可分西式烘焙，中式麵食兩大類。 

西式烘焙又區隔麵包，西點，蛋糕類。 其中麵包用粉又分土司，法國土司，及台灣聞名世界的甜麵包用粉。  

中式麵食品更是琳瑯滿目，有油條專用粉，麵條粉，饅頭粉。特殊用途的還有泡麵用粉，全麥麵粉，喬麥粉，裸麥粉等。

仔細算一算，麵粉產品超過三十種，綽綽有餘。

相對下，在美國絕對找不到這麼多的麵粉產品，所以才能高聲的說，在台灣吃的真的很幸福。

 

通常朋友最常問我的第一個問題：" 麵粉是不是就是分高,中,低筋三種"  








概略分類，是這樣沒錯；但現在的麵粉製程，與最終麵食產品需求，麵粉種類已經多達30種以上。 為什麼概略分高,中,低筋三種產品。正確來說，是以使用小麥的品種來劃分。 例如高筋小麥做成高筋麵粉，中筋小麥做成中筋麵粉，軟白小麥做低筋麵粉。

美國硬紅冬麥（俗稱中筋麥）  美國硬紅春麥（高筋麥）        美國軟白麥（低筋麥）





  




如同家裡買的米一般，有白米，糙米，短米，香米，長米等種類可選；端看喜好吃什麼米就買什麼米。

 所以，當你問我麵粉是不是就這三種，我會先說是；但是其實還有更多產品。