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June 9, 2008

泡打粉與酵母的不同:

朋友部落格上有人問:做發糕用的發粉跟做麵的酵母有什麼不同? 想了一想,這也蠻有趣的問題。就回覆到他的部落格上。http://www.wretch.cc/blog/lu20vincent/20903263

很多人都喜歡烘焙的過程跟品嚐自己的成果,也不是都有必要上烘焙專業課程。所以到材料行買原料的時候,可能都只知道要用發粉來做產品;至於發粉是什麼,可能得到的回答都有點模寧兩可。  

 

 

發粉,這名詞;對我有點陌生。 發粉可能是一種統稱的用法,指要用來做發酵產品所需要添加的粉。  但是發酵產品不同,運用來發酵的媒介物也不同。這也難怪很多朋友會被弄得有點混淆。 常用來產生發酵產氣作用的添加物,除了老麵發酵(下次再來討論老麵),跟利用蛋白泡外,不外乎使用酵母,蘇打粉,泡打粉。 先排除探討每一種產品各自的培養方法(天然酵母)跟化學配方(蘇打粉,泡打粉)。 這裡單純的介紹最容易混淆的泡打粉,蘇打粉,跟酵母的使用目的。

 

 泡打粉B.P.(Baking Powder) 是一種化學產品,基本上遇水就立刻產生膨發產氣作用(leavening),而產生鈉,水,二氧化碳;過程中無香味的產出,一般使用在麵糊類產品,例如,中式發糕,西式西點產品等;另外也拿來當作酸鹼中和的目的使用。

泡打粉跟蘇打粉的化學反應

===============================

泡打粉 (Baking powder

=  蘇打粉 (bakng soda) +  一種或多種酸性物質(例如塔塔粉)+稀釋粉(例如玉米粉)

NaHCO3     +     H+     ----->     Na+     +     H20     +     CO2

(蘇打)         (酸性物質)           (鈉)          (水)        (二氧化碳)

當泡打粉加入麵糊後,因為蘇打與酸的作用;產生產生膨發化學反應,產出的二氧化碳形成麵糊內部組織孔洞。這種化學反應是在泡打粉與麵糊(或水)接觸後立刻反應。 如果要在烤焙時的再次增加產品體積時,就要添加第二種以上的酸性乾物質。 在發糕/或其他產品製作過程中,如果添加過量的泡打粉時, 會出現:產品太鹹,內部組織太粗(孔徑太大),甚至產品會有黏糊狀(產生水太多)

 ===========================

 酵母(yeast) 為天然菌類(fungus),食物來源為糖與澱粉;在生長過程時消耗糖/澱粉,而產生二氧化碳與酒精,在烘焙中稱為發酵(Fermentiaon)。

 酵母(粉)Baking yeast

 酵母粉是單細胞菌類(fungus)的活性乾燥粉體,當酵母粉(菌類)在麵粉中加水攪拌時,開始消耗糖跟澱粉,而產生二氧化碳與酒,便形成烘焙中的發酵作用。

 ==================================================

 一般使用在麵糰類產品,如麵包等;以長時間,多次鬆弛的方法,讓二氧化碳將麵糰組織變成鬆軟,體積增加,同時因為酒精的產生,而讓麵糰產生特殊的風味。

發糕的製作過程,如果用酵母來替代泡打粉;出現的問題就是,當發糕的麵糊攪拌完成後,立刻要做蒸的動作,酵母還沒有時間吃掉糖/澱粉來產生二氧化碳,所以不會有任何的發酵作用,出來的成品體積上不會有任何的變化。
  

相同的假設,如果在麵包製作使用泡打粉時,發生的問題就是,麵糰一打,泡打粉的膨發作用立刻發生,但是麵粉中的筋性還沒有發展,這時候產出的二氧化碳無法被保存在麵糰中,所以無法讓麵糰鬆弛/變大。所以後續的二次發酵,整型的動作,就完全不用談了;除非是配方中使用第二種酸物質的配方。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





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留言 (6筆)
6.
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fyb56j2g2 於 Jan 21, 2014 留言 |
5.
請問一下
如果我ㄉ麵粉本來是1斤 現在變2斤那發酵粉跟泡打粉要加多一倍ㄉ量嗎???
我是做上海生煎包ㄉ 我如果只加發酵粉 不加泡打粉 也會發成2倍大嗎??
我決ㄉ我2種都加 包完前面ㄉ都變太大顆 那要怎ㄇ做才對??
 
小如 於 May 6, 2012 留言 |
4.
那為何泡打粉在發糕的情況當中,粉糰能有效地銷住著二氧化碳?
而麫包的粉糰就不能?
 
tong 於 Feb 2, 2012 留言 |
3.
古早發糕就是用酵母來做的 現在也有人用這方法 甚至有開課教學 雖然使用上較泡打粉麻煩 卻可佳惠使對此化學物過敏的人
 
路人 於 Apr 4, 2009 留言 |
2.
『發粉』是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打粉及酵母粉兩種
膨大劑。
在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉,也就是泡打粉,以
搭配低粉及中粉較多,主要作用是促進膨鬆口感,以不出筋(不宜過
度攪拌)的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母,如麵包製作或包子饅頭,以搭配中粉
及高粉較多,主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積,做出來的成
品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品。
因此,當食譜上書明為『發粉』時,需要以對成品口感的了解及成品
本身的類別去判斷一下,
就可以決定要使用泡打粉或酵母了。
參考 http://tw.myblog.yahoo.com/jw!RSgBjI2dBQPuHdwCsXWg57eBRQ
--/article?mid=19&prev=20&next=18
 
bj 於 Apr 3, 2009 留言 |
1.
那判斷的原則是什麼呀,何時用泡打粉,何時用酵母粉哩
要整型二次發酵的需要時間的用酵母粉是這個意思嗎
 
我是山地 於 Jan 12, 2009 留言 |
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