幸福隨想

談養生，不過是加進一些穀類成份或紅麴，這三個麵包配方是不同的，但同樣好吃，家裡比較喜歡吃鹹的，所以很少做甜麵包，連紅麴紅豆的紅豆也是用菲士樂壓力鍋煮的，這鍋子真是貴，但還滿好用的，省瓦斯是第一名（誇飾，但是真的省）。以下提供第一款的配方，這是用士邦攪拌器打的，這份量約可製作18個：

高粉1000克、南瓜子預拌粉100克、鹽18克、糖80克、水670克、奶油80克、奶粉40克

以直接法製作，前發一小時，分割每個100克，滾圓，鬆弛20分，擀開翻面，放上起士片，捲成長條再打個單結，後發50分左右，上面灑雜糧、芝麻、罌粟花種子、乾蔥等皆可。以190度烤12-15分，視自己烤箱調整。

南瓜番薯麵包

配方：高粉700克、南瓜泥250克、乾酵8克、小麥胚芽粉60克、糖80克、鹽8克、水180克、鮮奶油100克

作法：攪拌至擴展階段即可，水量要視南瓜泥的含水量增減，初發一小時，分割成每個90克，滾圓，鬆弛15分，擀平後包入內餡（蒸熟的番薯加入些許奶油攪勻即可，這味道是原始甜度，若要甜些自行加入糖調和），後發一小時，以180度烤12-15分，中途要調盤。
 

圖一：南瓜皮，番薯餡。
 

圖二：甜麵包包裹用麥芽拌炒過的黑白芝麻

圖三：最近蔥一把十元，超便宜，做蔥燒包正是時候，這包子忘了切開看內餡，這次雖然還是沒辦法包得好看（摺痕），但包進的內餡超多的也不會爆餡，這是自己覺得有進步的地方。不是老王賣瓜，這比上次在新竹吃到的金師傅蔥燒包還好吃，重點就是蔥要多，蒸起來那蔥汁與肉融合在一起，才不會有黑貓包的鹹膩感，外面賣的蔥燒包，蔥又捨不得多放些，那金師傅一顆要三十元，個人是覺得普普的，賣二十元才算合理。







圖四：看起來像南瓜色，但這是用番茄汁製成的皮，內包高融點起士，待後發完成，再灑上拌上鹽、胡椒及少許油的蔥花餡。麵包體先前貼過了，請自行參考。
 

這麵包超好吃的，以鮮奶油及牛奶代替部分的水，一方面可以消耗一整瓶的鮮奶油，又有助麵包乳化效果。

配方：高粉680克、奶粉30克、小麥蛋白粉30克、糖75克、鹽7克、鮮奶150克、鮮奶油125克、冰水200克、乾酵8克

這配方不用加奶油，鮮奶油中已有乳脂肪成份，以直接法攪拌至完全階段，初發一小時，分割每個約120克，滾圓鬆弛20分，長條型或圓型均可，包入肉脯，後發50分，上置起酥片塗蛋液，以190度烤10分，降170續烤5-8分，視情況調盤。
自已吃的肉脯要用好的，這是在員林買的，好像是李老城的，粉貴的。
 

這個酒香核桃果肉麵包是自己取的名字，因為這麵包果肉用葡萄酒泡一天，也以部分葡萄酒代替水，所以酒香還滿濃的，愈陳愈香。

配方：高粉1000克、裸麥粉120克、糖30克、鹽18克、乾酵15克、冰水500克、泡果乾的紅葡萄酒約100克、奶油80克

核桃200克、龍眼乾150克+蔓越梅乾100克+50克葡萄乾+葡萄酒150克或蓋過果乾泡一天一夜

以直接後油法攪拌，最後以低速將果乾核桃拌入均勻即可。初發50分，搓圓，中醒20分整成橄欖型每個約250克，後發50分，預熱烤箱至200度，撒粉割痕，待溫度到時再置入噴蒸汽烤25分，中間要掉頭或降溫。
 

冷凍的海苔麵團退冰後，擀成片狀，隨意裝點，想吃什麼就放什麼，只可惜沒了起士絲，只好用起士粉代替，冰箱太滿，想補貨還是再隔二天吧！
 

        在路邊找了空位停車，觀察停車似乎在晚上五點前比較容易，六點次之，七點就有點難找。一邊散步一邊尋覓想吃的小攤，這裡牛排店至少有三家吧！生意都很好，滿奇怪的，怎麼大家都愛這種類似夜市的牛排，另外也有港式及泰式餐廳，單價約在一百元左右，說貴不貴，說便宜還是牛排80元便宜，巷內有看到金門館招牌，聽說是二空來的，而街對面有東北酸菜鍋，好像還滿道地的，但肚子不太餓，留著下次吧！就在大同包子對面，有家江南美食黃牛肉麵，記得網路有人介紹過，說是上海師傅，科班出身，擅長江浙菜，此次來到大林國宅開店，因應不景氣，不堅持大餐廳的運作模式，改以小吃路線，主打黃牛牛肉麵，再輔以其他江浙小菜，希望能在不景氣的寒冬突圍。藉由印象，彷彿就是眼前這家，於是入內點了黃牛牛肉麵80元、清蒸臭豆腐附飯80元（稍貴），妻又拿了兩個小菜20元豬頭皮及40元的豬肝，整體而言，牛肉麵中的牛肉是有給筋的，麵是拉麵，湯頭又濃郁，價位又合理，在台南的牛肉麵中cp值算高的，而臭豆腐是清蒸，看似清淡，但香氣濃郁，妻覺得太鹹，反應給老闆，老闆連忙道歉，說可以改進的，在盛讚他牛肉麵好吃時，他卻擔心，這鍋恐滷得太爛，沒錯，是稍過頭了，但看人吃，有些人比較喜歡爛點，在客人面前如此謙虛求進步的老闆，其實他的手藝真的是不錯了，只是在探索調味上的大眾化罷了，若要論道地的江浙菜或許不能偏清淡，忠於原味是頂級客群的要求，但小吃就是要迎合大眾，個人覺得他的考慮是對的。這家江南美食真的值得一試。

        吃完飯，到對面買三十年的大同包子，買十送一，包子、冬粉包子都是一顆12元，饅頭類的是10元，買了六個包子加五個冬粉包子，隔天早餐比較後，覺得冬粉包子略勝包子，內餡飽滿，口味適中，價格算合理的，比起萬川小小的最便宜就要25元，真是俗擱大碗。可惜不是住這附近，不能常常一飽口慾，但保證的是下次經過，還會再買回家的。

最近蔬菜很便宜，但不用錢的蔬果相對也增多了，從老家或從丈母娘那兒都帶回不少。這兩顆南瓜也放了一陣子了，實在不忍心繼續放下去，於是就把它做了蒸了，壓成泥，一部分做了這個十吋的戚風，其餘則冷凍起來，下次做麵包或饅頭用。這是六個蛋的配方，配方如下：

一、蛋黃六個+黑糖40克攪散後，加入沙拉油70克攪勻，再加入南瓜泥160克拌勻，其後加入過篩的低粉120克及肉桂粉1小匙
二、蛋白六個+糖80克打至溼性發泡。

三、將蛋白霜分次與一之蛋糊混合。

四、倒入模型，以170度烤35分左右。出爐後，倒扣放涼。

張媽媽梅子雞，怎麼是一張咖啡的照片？沒錯，這裡確實是張媽媽梅子雞，她也是有兼賣咖啡，聽說是她女兒在賣，但是只有假日才開。在前往梅嶺的半路，由於原路在風災的摧殘下已經不堪使用，所以另外開了一條路，但僅限單向通行，年節期間有警察管制，平常可能要小心駕駛，但張媽媽的店就在那條通往斷路的途中，所以目前除了熟客，生意與梅嶺上方相較，真是冷清極了。這次前往是大年初五，文川與大眾餐飲等商店是熱鬧滾滾，像在辦桌一般，雖然香味四溢，但看到廚房景象，及嘈雜的場面，就另覓吃飯的地方，以前上梅嶺都在文川用餐，或許試試別家，搞不好可以發現新大陸。車子下行，在單向道左轉斷路半途就看到張媽媽梅子雞，下面是一般餐廳，上方是庭園咖啡，先在下面吃梅子雞等料理，個人是覺得普普的，有些菜還可以，有些就不入味，後來看到上方庭園咖啡中杯只要五十元，便又轉移陣地，走到上方，聽著雅緻的音樂，點了咖啡，午後和煦陽光灑落，戶外一派純淨自然，這靜謐的氣氛中，享受著這杯五十元的咖啡，也是愜意。來到這邊，還滿建議三五好友喝杯咖啡聊點是非，至於梅子雞等就看人囉！

前往台南梅嶺遊玩，回程經過玉井，便上了虎頭山賞景。春節期間天氣暖和晴朗，適合登高遠眺，虎頭山由玉井上山不消十分鐘，山上有幾間觀賞餐廳，若是有閒有錢的人，可以花個二、三百元，一坐就一下午；若是有閒無錢的人，在山下買個鹹酥雞及飲料，步行到余清芳紀念碑處，坐在樹下的長椅，望著遠方的美景，也是不錯的下午茶時光。每次上山，總是情侶雙雙，在觀景欄邊互相依偎的情景，彷彿天地一起沈醉在浪漫的愛情中。
 

這五分鐘免揉麵包最近真是熱門，就算有攪拌機的人也不免想嘗試它的做法及口感。基本上，個人覺得長時間發酵真的有助組織的發展，麥香味也最清楚，不添加其它配料，就粉455克、水360克、鹽8克、酵母5克，攪一攪，室溫放二小時，再入冷藏四小時以上，可以放十四天，想烤就取出麵糰，整型、後發一小時，以蒸汽230度烤約25分（視大小而定），口感類似法國麵包，外脆內軟，孔洞大。當然也可以加料製作成其它麵包，創意就視個人了，隔天我又做了pizza，用TMD折疊方式，即推開成片狀再三折，鬆弛後，再推開，我只做二次而已，不做應該也是可以，差別只是氣孔的分佈，這PIZZA也是十分美味可口，發酵也都正常。我想這作法有助沒攪拌機的朋友。

 

就是攪一攪而已，從秤重到攪拌完成，約略五分鐘，這大概是五分鐘免揉麵包的由來吧！但事實上，從攪拌之後，等待的時間其實還滿長的，只是你不用管它就是了。注意事項：裝的桶子不要完全密封到沒空氣，但要蓋住。

這個pizza盤在韓國買的，大匹蕯的尺寸，當時才台幣270元，還算便宜，最近韓元貶值，真想再去韓國，大肆採購一番。
 

市售的千層蛋糕隨便一個六吋動輒就要五百以上，小小一片就要價100元，就蛋糕體本身成本並不高，不過是蛋、牛奶、粉、糖、油及香料，主要還是在煎的功夫及時間。另外內餡若取材珍貴，價格自然更高。由於平底鍋是28公分的，所以煎出來就這麼大，該有十吋以上，每片的麵糊都是120克（下次用100克，可以更薄），煎了十六片，再以卡士達夾餡堆疊起來。這次內餡調的不好，隔天覺得太乾，所以加上楓糖或焦糖來吃。

煎了十六層，真的是手工蛋糕，滿費時的。

沒什麼材料，就用牛奶調了卡士達醬，若對上鮮奶油可能會比較溼潤。

 

雖然聖誕節已過，但想把幾款聖誕麵包都試做完。這款是德國聖誕麵包，或許不夠道地，但趣味及美味算是還能達到自己的標準。這麵包切片吃，配合咖啡還滿有嚼勁的。上面白白的，還是裸麥粉，很抱歉，有點年紀的人不適合再灑糖粉，麵包體本身屬高糖，而果乾量多味甜，也沒做很多，不用刷油及灑粉以求長時間的保存期限。造型做了裹巾或叫馬槽狀--就是擀成圓片後對折至2/3處，據說這是耶穌誕生所裹的被巾或生的馬槽，其他則直接搓圓形上頭剪一刀，很隨意的。

聖誕節應景，做了不同尺寸的六星形的麵包，由大而小堆疊而成的聖誕樹，由於要帶到學校與學生分享，所以尚未做造型，麵包是簡單的甜麵團，打算堆疊起來後，擦上酒甜液，再灑以白色糖粉以營造雪景，如果再掛上小飾物，如鈴噹或拐杖糖等，節日氣氛就出來了。
 

木材麵包口感說硬也不會，相較甜麵包自會稍紮實，但這木材加了甜麵糰老麵，咬起來不會硬得像石頭，卻又彈Q有勁。這配方來自楊桃食譜，各位有興趣可以上網搜尋。木材內容物其實隨意，一般包葡萄乾或紅豆，視手邊有的材料，這次包入肉鬆及灑起士粉，由於水份少，不容易捲實，故要確實鬆弛，捲得紮實點，內餡才不會掉落，一般手工還是沒法像機器那麼平整，就儘量擀均勻囉！