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May 10, 2007

長棍子法國麵包聞名全球,是硬式麵包的代表作,法國人對此很自豪,而且相當堅持傳統配方,規定只能用麵粉、酵母、水和鹽來製做,製做過程也很仔細──
仔細是必然的,像這樣嚴苛的配方,沒有任何柔性原料如糖、油、牛奶的緩衝,要做出成功的麵包可不容易。
 
偏偏老有人在法國吃了道地的法國麵包後,抱怨「百聞不如一見,見面不如不見」,這麼有名的麵包竟然又乾又硬──其實剛烤好的法國麵包,皮脆心軟,越嚼越香,是冷了才會變硬,而且對法國人來說法國麵包是主食,無論就營養或口味而言,本來就應該越單純越好,冷了硬了都沒關係,沾沾醬汁或濃湯就又香又軟又好吃。
 
但我們這些「外國人」總是拿麵包單吃當點心,吃慣菠蘿麵包、奶酥麵包這類香甜柔軟的甜麵包,當然就覺得法國麵包又乾又硬。想想,如果哪個法國佬單吃冷掉的白米飯(尤其是冰過的),再來抱怨「又乾又硬又沒味道,難吃死了」,我們一定會對他翻白眼吧?也難怪法國人要對抱怨法國麵包的老外翻白眼了。
 
我不知道法國人現在對法國麵包不加糖、油的原則還有多堅持,但在台灣做法國麵包一直都有加少許糖油,這樣真的比較容易成功,反正只加一點點,對原有風味不致於影響太大。
 
法國麵包配方裡的水、油、糖含量,如果再進一步增加,就是軟式法國麵包,仍然又香又有嚼勁,雖然較軟而且可以包餡,卻也沒有甜麵包那麼甜膩,所以頗受歡迎。
 
(一段題外話:學生常把法式土司和法國麵包搞混。法式土司是用厚片土司吸飽蛋、糖、牛奶的混合液,再用奶油煎成金黃色,吃起來溼軟如蛋糕。)

在開始看食譜之前,請注意以下解釋:

一.
用機器攪打麵包麵糰時,天氣越熱、份量越多、攪打越久,用的水就要越冷,以免麵糰過熱(應為26℃)。本食譜的份量就不少,如果在夏天製作,最好用冰水。

二.
攪打到麵筋擴展,即如下圖所示,麵糰可撐出半透明的薄膜,約需高速打10分鐘。再繼續打一會兒到麵糰較乾爽而不黏手即為完成階段。




















三.
翻麵,就是把麵糰中的氣體大略壓出(如下圖),讓它重新充氣。這樣可以讓發酵更均勻,減少不良氣味,促進麵筋擴展。










 
四.
中間發酵的目的是鬆弛,所以時間和溫度溼度都沒有嚴格限制,只要麵糰不再緊繃,可以擀得開就好。

五.
整形時要捲緊,盡量把空氣擠出,接口處也要捏緊,以免發酵或烤焙後鬆開變形。

六.
整形後不立刻劃刀紋,等最後發酵到中途才劃,是因為剛整形好的麵糰很緊繃,內部壓力又不平均,劃刀紋容易讓它在最後發酵或烤焙時變形。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

法國麵包 4條
 
材料:
水580克
快發乾酵母1大匙
細白砂糖2大匙
高筋麵粉1000克
鹽1大匙
沙拉油2大匙
 
做法:
1)除沙拉油外的材料都放入攪拌缸,用慢速攪拌成糰,再加沙拉油用中速攪拌到融合,然後用中至高速攪打到完成階段(此麵糰較結實,不易撐出半透明的薄膜,但仍可感覺麵糰變得極為光滑而有彈性,表面也較乾爽不黏手)。
2)放溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵2小時45分鐘,1小時50分鐘時翻麵。
3)分割成4等份,一一滾圓並搓長,中間發酵20分鐘,然後擀成長方形,再直捲成長條形麵包(長40-45公分)。
4)烤盤不塗油,把麵包排好,放溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵40分鐘,至用手輕壓還剩一點彈性即可。
5)發酵到中途時記得用利刀沾水在麵包表面斜劃刀紋。
6)烤箱預熱至210-230℃(有蒸汽溫度就高一點,沒有就低一點),預熱時在下層放一個鐵烤盤把它烤熱。把麵包放入中層烤焙,並倒一壺沸水在下層鐵烤盤上以製造蒸汽。烤20-30分鐘後出爐(視麵包大小而定)。
 
註: 
整形要盡量細長,因為麵糰發酵後只會變胖不會長高。如果烤箱很小,烤不了這麼長的麵包,可以把麵糰分割得小一點,但仍然要做成細長狀而非粗短狀,否則就不像法國麵包了。(標準長度是70公分,但家用烤箱多半沒有這麼大)

法國麵包的最後發酵需比一般麵包不足,烤盤也不要塗油,以保持圓棍形狀,避免變扁平。它在烤焙時需要水蒸汽,烤出來表面才會光滑細薄。一般家用烤箱沒有蒸汽裝置,只能把沸水倒在熱烤盤上製造一些蒸汽。
 
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
 
軟式法國麵包 4條
(照片上方是黑芝麻口味,左中是蔥辣培根,左下是桂圓核桃,右中是起司火腿,右下則是加了玉米粉比較不會融化的起司餡)
 
材料:
水600克
快發乾酵母1大匙
細白砂糖120克
高筋麵粉1000克
鹽1大匙
沙拉油60克
 
做法:
1)除沙拉油外的材料都放入攪拌缸,用慢速攪拌成糰,再加沙拉油用中速攪拌到融合,然後用高速攪打到完成階段。
2)放溫暖潮溼處(28℃,相對溼度75%)基本發酵2小時,1小時20分鐘時翻麵。
3)分割成4等份,滾圓,中間發酵20分鐘,一一擀成20x35公分的長方形,分別包下列各種餡中的一種後,捲成長條。要捲緊,接口處也要捏緊。
4)烤盤不塗油,把麵包排好,放溫暖潮溼處(38℃,相對溼度85%)最後發酵50分鐘,至用手輕壓無彈性即是發酵完成。
5)發酵到中途,用利刀沾水在麵包表面斜劃刀紋。
6)烤箱預熱至200℃,放在中層烤約20分鐘即可。
 
餡料:
以下的餡料各是1條麵包的份量,四種口味都不錯,黑芝麻餡很香而帶點淡淡甜味,桂圓核桃與西式麵包出乎意料的搭,起司火腿餡和蔥辣培根餡比較豐富而且味道鹹香。當然也可以不包餡,或把餡簡化,如單放核桃、起司、肉鬆、紅豆、葡萄乾等。
 
黑芝麻餡:
黑芝麻粉2大匙、糖粉1大匙,用篩子篩在擀好的麵片上,一邊要留5公分不篩。用噴水壺在芝麻粉和糖粉上噴水霧使之潮溼。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
 
桂圓核桃餡:
桂圓肉、核桃仁各50克,剝成小塊一點,揉進麵糰裡。如果有露出表面的桂圓肉或核桃仁,需把旁邊的麵糰捏過來包住,以免烤焦發苦。
 
起司火腿餡:
三明治火腿、起司片各4片,排在擀好的麵片上,偏一邊。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
 
蔥辣培根餡:
蔥花30克、匈牙利紅椒粉(嗜辣者可用韓國辣椒粉代替)適量、培根4片(盡量選瘦的)。先把蔥花抹在擀好的麵片上,有一邊不要抹到。在蔥花上撒紅椒粉,再排上培根。從有餡的一邊捲到沒餡的一邊。
 
註:
軟式法國麵包不需要蒸汽,表面也不會如硬式法國麵包那樣光滑。它大多切片販售,所以整形要比較短胖一點,切出來才不會太小片。
 
整形可配合內餡做變化,例如在整形時鋪手粉,如此烤好後表面會白白的,別具一格。蔥辣口味烤好後,可在表面噴水霧並撒紅椒粉,再烤一下以殺菌。











包餡的麵包內部常會有很大的空洞,尤其是鬆散的餡如蔥花、芝麻粉等,這是正常現象,因為發酵產生的二氧化碳會聚集在最鬆散的地方。包的時候把餡壓緊一點可以改善此現象,若能把餡料和麵糰揉在一起更好。
 
起司片烤焙後常會融化到幾乎看不見,而餡料融化也是造成空洞的原因之一,如果介意的話,可以用玉米粉解決這問題──把4片起司片放碗中,包保鮮膜,微波或隔水加熱到融化。另取玉米粉和水各2小匙調勻,加入起司中攪拌均勻,倒在原保鮮膜上包起來,壓成和原來一樣的片狀(如下圖下方)。









 

玉米粉是所有澱粉裡保形力最好的,所以能讓起司不至於融化到看不見。做芝心披薩也可以用同樣的方法。上面最大張的照片中,右下角就是加了玉米粉的起司餡,可以看到起司比較完整,麵包也比較沒有空洞。
 

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留言 (25筆) (此文章不開放回應)
25.
謝謝老師的食譜分享,今天第一次做麵包就成功,聽到女兒不斷讚美說好吃<這真是這世界最悅耳的聲音,這一切都到歸功於老師的食譜實在太精準了,謝謝!
我今天加的是蔓越莓乾,味道也是一級棒呢!
 
板主回覆:
太棒了!
女兒的讚美,的確是最悅耳的聲音,我在這兒好像都聽到了呢!
謝謝分享您的成功,這一切其實都是來自您的好手藝與愛心~~
deborah1975 Jun 24, 2011 留言 |
24.
周老師:

哎呀被念了=P 紐西蘭的期末考在年底到時我也不會在這了不擔心
哈!
今天是傳捷報來的!!
上禮拜做了老師的法國麵包雖然沒有很漂亮(烤箱再度爆走...開200
度而已10分鐘後表面接近已經超越了金黃變成深咖啡色了只好馬上關
火....)但是吃過的都說好吃喔!!看我大嫂眼神整個amazed和我德
國的弟弟拿了一塊又再跑回來再吃,這感覺真是太好了!!感謝老師
的教導(鞠躬)
也有體驗到老師說的做過才了解的意思了,桿開再捲過出來果然漂漂
亮亮的另外一個就歪歪斜斜的... 過幾日再放上部落格給老師指教一
下!!
最後一個小問題,我麵包的成品外面很薄一層脆脆裡面不像有嚼勁反
而比較趨近於...鬆軟? 這樣對嗎...? 我揉麵糰時差不多揉個十分鐘而已
也不知道夠不夠(大部分的表面是光滑的,再揉有變糟的感覺怕太過
頭就不敢再揉了)... 還是我發酵太久了....?
但是真得頗為成功的喔!!! 真的要謝謝老師了!!!(滿心喜
悅)

Kenny
 
板主回覆:
哈,我是老師,見到學生就要唸,這是職業病沒辦法......

恭喜你做出好吃的法國麵包!這種舊配方做的法國麵包,雖然沒有現在講究的”大孔洞”,”裂紋”那些標準花樣,但我覺得比較好吃,真高興你的親戚們也喜歡!
外皮薄脆是最好的,裡面鬆軟則是發的比較久,但其實這樣比較合大眾口味,只要橫切面呈橢圓而不是扁圓,就不算發酵過度~~
eahadd140099 Jun 5, 2011 留言 |
23.
老師你好小的又來打擾了=P

周末想來試著做做看法國麵包,所以把老師的食譜看了一遍又一遍一
遍又遍生怕漏掉哪個字倒時候又失敗了!但是最後還是有些小問題想
請老師幫忙解答一下。有個比較重要的問題是發酵的時候老師的食譜
裡都會提到溫度和濕度而且兩次發酵的溼度溫度都不一樣,但是我家
沒有溫度計溼度計更沒有甚麼發酵箱的東西...最近是冬天平均溫度只
有十出頭度這下發酵一定是挺慢的了!想起上次再學校做披薩時老師
叫我們把烤箱調到220開風扇然後把門打開在烤箱門上墊個抹布把
麵糰放在上面讓他發酵倒也挺順利的!(雖然其時候來時間不夠沒有發
的很夠...) 但是這樣我也不清楚到底是幾度溼度更沒辦法控制是該如何
是好? 老師在某篇中有提到可以把麵糰放烤箱發酵,但我家烤箱是出
了名的會爆走... 只怕一不小心酵母菌就全熱死了....

還有像當初我們在做pizza和看某些網站的食譜時會把酵母先和溫水加
糖攪一攪,放在溫暖處過一會兒等到水面上一堆泡泡時在放入麵粉中
和其他材料一同混合後來也是一起發酵之類的。這種方法和老師的方
式又有甚麼不同呢??

喔對, 桿過後再捲起和用"沾水的"刀切橫紋有甚麼特別的意義嗎??
有些食譜揉長了就扔烤箱了, 刀子要沾水只是純粹是我不懂...

為了想要盡力的降低失敗的機率只好又來勞煩老師了真是不好意思><!

Kenny
 
板主回覆:
Kenny你好像真的很閒喔?不用考期末考嗎?
有關發酵方式和酵母的問題,每一篇麵包食譜和其下的討論幾乎都有提到;
發酵方式,我覺得最方便的是把麵團放烤箱,下面再放一盤滾水,就可同時達到保溫和保溼的效果;
至於麵團發到什麼程度才算完成,用按的才知道,看時間是不準的,因為我們無法精確控制溫度和溼度;
那些要泡水的酵母是一般酵母,我這裡用的是快發酵母;
擀過捲起比較容易做出粗細均勻的長條;用沾水的刀才能順利割麵團,這些要實地做過才能體會~~
eahadd140099 May 27, 2011 留言 |
22.
dear 周老師

今天第ㄧ次上來觀摩 謝謝老師如此慷慨的付出
在此想請教老師兩個問題

1. 法棍在初期揉合階段 如果始終很溼軟 無法成糰 發酵後依然如此 該如何是好 手揉如此 麵包機打也是如此 完全照配方不可加手粉 居然揉到手臂拉傷
我決定買士邦了 但還是得解決上述問題

2. 法棍折開後 外皮夠脆 但內裡總是不夠鬆軟(像東客或Johan賣的那種) 孔洞也不夠大不夠多 祇看到一堆細細散落的孔洞 而且還要嚼一嚼 這樣正確嗎

先謝謝老師的解惑 往後還需老師的提點呢 祝一切順利
 
板主回覆:
您好,非常歡迎!
您的配方水量很高嗎?如果以我這種老配方的水量比例,是相當好揉,不過我知道現在流行的法棍配方水量超多,真的很難做,揉麵時還好,像在桌上搓泥巴一樣,也能把它搓到出筋;
但整形就痛苦了,不但軟而且黏,所以要用大量手粉,但又不能把手粉捲到麵包裡;
這問題大概只能靠經驗來改善,觀察師傅操做也有幫助,機器只能幫忙揉麵卻不能幫忙整形;
家用烤箱不會噴蒸汽,也因此我們總是不敢把烤溫調到標準(怕焦黑),只得延長烤焙時間,造成法國麵包的口感和組織不夠標準,這真的是很難解決的問題;
所以我還是常用本篇這種老配方,似乎比無法做到標準的新配方更好吃些~~
stc103 May 8, 2011 留言 |
21.
老師您好:
請教最近親友送給老媽一款網購的維也納牛奶棒,吃起來麵皮有韌性,內部包著奶油餡。今天看到您的軟是法國麵包,不知道是不是可以這樣如法泡製?
還有之前我做麵包都是用手揉,超累就不說了,還會揉失敗,老師是不是可以推薦和麵機哪款比較好用?之前是學生沒錢買,現在雖然也窮但是好想買一台唷..:P
 
板主回覆:
抱歉,我沒看過您說的牛奶棒,不知道是怎麼做的;
我自己用的攪拌缸是士邦的,也有各種機型和大小,我覺得不錯~~
cuteshia Jan 23, 2011 留言 |
20.
周老師您好,
又是我,來報告我做麵包的成果,
當中間發酵完成後 桿麵時麵糰蠻黏的,有幾次都黏住桿麵棍
不過呢,烤好之後 麵包很香軟好吃呢.
還好那一把粉沒有破壞麵包的口感
那麼有關麵糰顯然很濕這部分,
和氣溫有沒有關係呢?現在這裡是冬天,氣溫不高,空氣也比較乾燥...
如果要再做軟法麵包,我需要再把水減少一點嗎.謝謝老師 ...
 
板主回覆:
幸好您烤得好吃,恭喜!
不過不要再減水了,軟法不應該比這還硬;
我想您大概沒做過甜麵包或軟餐包吧?
如果做過,您就知道軟法稱不上”麵糰顯然很濕”了~~
cynthiahung Jun 18, 2009 留言 |
19.
周老師您好,
我人在澳洲,常上網看您的大作,也試了一些麵包,還有燒餅...
有您的這個網誌真好呢..
我今天試作軟式法國麵包,
只做一半的量,所有配方減半,手揉..
這個配方是不是麵糰很溼黏?
和我在做法式蔥花麵包時揉麵的感覺不同
當最後把油也加入一起揉時,覺得麵糰黏得手都沒法子揉了,
只好再灑了一把高筋麵粉進去一起揉,
一開始還好,但揉到後來又開始覺得麵糰漸漸又要黏起來,
於是我就不用手掌,改用拳頭來揉麵,現在在等發酵,
我加的那把粉,應該不會影響整個麵包品質吧...擔心呢...
 
板主回覆:
您好,
這個配方是軟法,蔥花那個配方是硬法,所以這個當然比較軟,但比起甜麵包來,還不算太軟;
我的各篇麵包食譜幾乎都有強調,”麵團即使溼軟也不可以加手粉,就是得忍耐”;
手粉加越多,麵包就越乾硬,就烤不出應有的口感~~
cynthiahung Jun 18, 2009 留言 |
18.
周老師你好
每每看到別人家做出又香又軟的麵包 欽羨之意溢於言表
我做麵包真是屢戰屢敗 敗到我心灰意冷了
您的法國麵包配方算是我做出來比較能吃的一次

我做的幾種不同麵糰 烘烤出來都有皮太厚的現象
會不會是烤箱溫度的問題呢? (我家是米國傳統瓦斯烤箱 沒有上下火)

ps. 給16樓的roseline網友 米國的高筋麵粉很好買阿 就叫bread flour
一般的連鎖超市如walmart 、kroger都有 會跟all-purpose放在同一區
通常都隱密地藏在最底層或最角落的架上
(我第一次去找也是來回繞了三趟才找到)
 
板主回覆:
您好,
如果您喜歡又香又軟的麵包,也許可以試試台灣甜麵包;
法國麵包比較硬,即使軟式的也比台灣麵包結實;
皮太厚可能是放在比較乾燥的地方發酵吧?
如果沒有發酵箱,下次可放在烤箱裡發,並在最下面放一盤滾水,效果還不錯喔;
PS.
謝謝您提供的資訊~~
大頭仔 於 Sep 5, 2008 留言 |
17.
老師您好 ,我是烘 焙的新手
想請問您台式軟麵包跟軟式法國麵包的主要差別是在哪裡呢
是配方中糖跟水跟油比例 台式的比較高嗎?

 
板主回覆:
您好,
台式麵包屬於甜麵包,甜麵包種類不少,例如美式甜麵包也很有名;
法國麵包屬於硬式麵包,即使軟法也算硬式麵包;
所以這兩種麵包的基本分類是不一樣的,它們的不同點也可以從配方中看出來~~
小魚 於 Aug 22, 2008 留言 |
16.
周老師,

美國的麵粉很難找到高筋麵粉,華人超市賣的又只有一小包,很貴。所以我都用All-purpose 或 Bread machine專用的麵粉,這兩種會有什麼差異呢?可以做法國麵包嗎?
 
板主回覆:
您好,
All-purpose是中筋,Bread machine的麵粉我就不知道了,我不用麵包機的;
如果您要用中筋做法國麵包,還是找別的食譜吧,也許有用中筋做的法國麵包食譜;
不能照高筋食譜做,卻用中筋,那就四不像了~~
Roseline 於 Aug 20, 2008 留言 |
15.
老師好:

昨天試做了一下,發現一個問題
調麵糊的時候,水是一口氣加進去的嗎?
我的麵粉適用高筋全麥,結果揉了好久就是軟趴趴的
只好不斷加麵粉,導致做起來的口感超扎實,(內裡也很硬)
不知道是我揉的方式不對,還是哪各步驟有錯誤呢??
我常遇到揉麵團是軟趴趴的狀況,
遇到這種狀況是不是我揉的不夠呢?(因為麵粉比例都是照食譜說明的)
通常我都是把材料在盆裡調成糊狀就倒出來開始揉(不是用機器的)
這樣可以嗎?
謝謝老師唷~~
 
板主回覆:
您好,
材料是直接加入沒錯;
高筋全麥?全麥粉的吸水率比較低,所以麵糰太軟;

如果您照某一食譜揉麵糰,結果卻比食譜顯示的軟爛很多,這倒不是揉的方法的問題,而是麵粉不好;
最近一兩年市售的小包裝麵粉筋度都非常差,嚴重影響麵包或燙麵的品質~~
Daisy 於 Jul 16, 2008 留言 |
14.
周老師~~請問一下~~你ㄉ配方~~如果要做一條軟是ㄉ法國麵包~

那酵母~~和鹽~~ㄉ一大匙~~~要變成一條量是幾克阿@@~~我把其他

材料ㄉ克數都除以4~~那酵母和鹽要怎麼除@@??
 
板主回覆:
酵母和鹽是一大匙,除以四,就是1/4大匙啊;
用小匙裝到七八分滿即可~~
小靜 於 Jun 12, 2008 留言 |
13.
親愛的周老師好
瀏覽您的網站一段時間了,覺得您真的很用心也很熱忱ㄟ,看著您的網站真的好開心
  之前我已經可以成功的作出很多口味的麵包,所以已經不算新手,所以我就拿出以前買的食譜書想說挑戰看看法國麵包,因為烤箱小所以我照書中的比列將他的用料全部減半成為:乾酵母10克,水300克,細砂糖10克,高筋麵粉325克,低筋麵粉175克
  問題來了,我盡力賣力的又甩又揉,過了半小時沒什麼變化,我想繼續努力,麵糰會像以前一樣乖乖的變光滑,又過了半小時,全身無力我已經快要絕望了,不過我想可能是因為加入低筋麵粉的關係,所以我仍繼續努力的揉,這時我發現麵糰已經開始發酵牽絲了,卻還是無法揉成光滑不黏手,所以我總共揉了一個半小時,我不知道是我的關係還是食譜有誤,究竟為什麼麵糰始終無法光滑不黏手?而當麵糰開始牽絲的時候,是否已經回天乏術了呢?您可以告訴我麵包食譜中加入低筋麵粉的目的是什麼呢?
  最後,我只好把這黏人的麵糰丟掉,然後奮力的用菜瓜布刷洗我的手,嗚嗚嗚,好傷心,原本要拿來當做午餐的說...
  我一定要用老師的食譜再試一次...加油

 
板主回覆:
您好,
您常常做麵包的話,有沒有覺得最近麵粉的筋度很不正常?會不會您的問題也和麵粉筋度有關?
再加上這配方低筋用的多,筋度低的麵糰耐不得你那麼用力,到最後出黏絲,應該是麵筋斷裂了--我還真沒有揉到麵筋斷裂的經驗,你的手勁真是驚人!

某些法國麵包配方加低筋麵粉的理由上面有人問過,請參考;

小斑馬 於 May 6, 2008 留言 |
12.
承如你所說的, 棍子麵包真是...美味極了..
尤其是剛烤好, 純正配方的棍子麵包(不加油糖的), 皮脆心軟Q有口感....又可以吃出酵母的香氣 + 配上牛奶一起吃 = 人間美味.........my favorite......(看來我挺適合搬到法國住住)

冰過的或隔夜的雖然會變硬變乾但也可以拿來用手噴點水再烤過或沾牛奶或湯吃...讚耶

當然我還是最愛當天烤出來的啦。
 
板主回覆:
是呀,原味有原味的迷人!
我家小朋友喜歡吃菠蘿麵包,我卻沒時間常做,大多都用買的;
有天我烤了長棍子,啃了一半放在桌上,第二天都有點乾硬了,他看到了卻堅持要吃它當早餐,不要菠蘿了;
看小傢伙坐在那裡睡眼惺忪地啃著硬麵包,還真是有趣,當然我也忍不住自鳴得意:我家小帥哥真有品味!
愛棍子麵包勝過台式軟麵包 於 May 5, 2008 留言 |
11.
周老師:
 您好,謝謝您的答覆。您的解答中說明那是在發酵箱中,但據我了解,發酵箱(溫度28℃,相對濕度75度)約1小時即可發酵成1~2倍大了,為何需2小時50分呢?另外您建議使用烤盤裝熱水以產生蒸氣,可是我試過後發現麵包底部反而溫度不夠,如何處理較恰當?謝謝您。
桂子
 
板主回覆:
您好,
沒有”約1小時即可發酵成1~2倍大了”這種原理,而且發成幾倍大這種說法也不精確;
麵糰的發酵,即使在發酵箱裡,也還受到本身溫度,配方比例,做法,大小,室溫,軟硬度的影響,沒有兩種麵包是完全一樣的;
長時間的基本發酵可以增進高筋麵糰的品質,要省時當然可以,不做基本發酵都可以,只是麵包品質不一樣而已;

烤盤裝熱水不會影響麵包的下火,可能是您的烤箱高度不太夠,當下面多加裝水烤盤時麵包就必需上移,而造成下火不足;那麼就不要蒸汽也可以,只是有點影響,不致於造成失敗~~
桂 於 Apr 29, 2008 留言 |
10.
周老師:
  您好,請教您幾個問題:
  1、 當氣溫比較高時(尤其是夏天),也一樣需要2小時以上嗎?會不會有過度發酵的狀況呢?同樣在最後發酵時,也需要40分鐘?(如果麵團是200g)
  2、我看過其它書籍食譜都有加入一些低筋麵粉,請問作用在哪裡?
  最後感謝您提供的平台,讓我有學習的機會,謝謝!桂子
 
板主回覆:
您好,
發酵本來就不能全以時間判斷,要按麵糰測試它的發酵狀態;
食譜所寫,都是指有發酵箱,能控制溫度溼度的情況;
加低筋可以降低麵糰韌性,做硬式法國麵包有時會加點低筋沒錯,因為它實在是韌性很強(兩種都一樣好吃)~~
桂子 於 Apr 18, 2008 留言 |
9.
周老師:
一般家用烤箱有上色不勻的問題,烤餅乾可以中途調個頭,那麵包怎麼辦?我記得烤麵包中途是不能打開爐們的,對嗎?
 
板主回覆:
小舒安,
麵包蛋糕類的體積大,火候不像餅乾那麼容易顯得不均勻,通常是不用調頭的;
如果需要調頭,可以在烤焙後期進行;
開一下爐門對麵包蛋糕影響不大,倒是調頭的動作要輕,不要震動到~~
小舒 於 Mar 14, 2008 留言 |
8.
忘了說,我的烤箱有分上下火,但是不能個別調溫度.
 
翻肚肚睡覺的貓 於 Jan 5, 2008 留言 |
7.
老師好 ! 我前幾天第一次嘗試烤法國麵包,用200度烤20分,但是因為下層放了鐵盤,麵包放中層太靠近上火,結果烤了10分鐘表面就快焦了,只好趕快出爐,不敢再烤下去, 麵包表面只有一點點脆脆的,不是很成功.
想請問老師,下次烤時可以降低溫度到200度以下嗎?這樣蒸氣會不會不夠,還有我烤的份量大約配方的一半(約500的麵粉),這樣基本發酵也一樣是2小時45分鐘嗎?
 
板主回覆:
您好,
看來您的烤箱不太高,或許您可以在烤10分鐘後把水盤拿走,把麵包移到下層,也許就OK了,蒸汽其實是在烤焙前期最重要,後期沒有還可以接受;
如果您的烤箱真的溫度很高必需降到200度以下,也是烤10分鐘後再降比較好;
基本發酵時間和麵糰份量無關,倒是最後發酵的時間和每個麵包的大小有關~~
翻肚肚睡覺的貓 於 Jan 4, 2008 留言 |
6.
老師您好:我一直是潛水的學生
     今天想自已做法國麵包(硬式的)
可是老師您內文提到『它在烤焙時需要水蒸汽,烤出來表面才會光滑細薄。一般家用烤箱沒有蒸汽裝置,只能把沸水倒在熱烤盤上製造一些蒸汽。』

因為家中沒有蒸汽裝置,所以不知是不是在烤盤上放一小杯沸水呢?
實在很難體會這句話的意思『只能把沸水倒在熱烤盤上製造一些蒸汽。』

可否請老師再說明一次,謝謝
 
板主回覆:
您好,
就是步驟6)......預熱時在下層放一個鐵烤盤把它烤熱。把麵包放入中層烤焙,並倒一壺沸水在下層鐵烤盤上以製造蒸汽。

法國麵包剛開始烤時最需要蒸汽,這樣一整盤的蒸汽應該還夠,如果只放一杯沸水,產生的蒸汽量可能不夠~~
阿曼達 於 Sep 24, 2007 留言 |
5.
周老師:

學烘焙有一最段時間了,但一直不敢嘗試做麵包,可是又超愛吃的呢。可否請教老師,所謂擴展的定義是什麼?要如何製做才能做到美味?
 
板主回覆:
您好,
麵筋擴展就是如上面照片所顯示,把麵糰揉到那種程度就對了;
凡是用高筋麵粉做的麵包都要揉到擴展;
做麵包其實不難,只要材料新鮮,揉得足夠,也發酵到正確的程度,烘烤時烤香烤透但不烤焦,都會很好吃;
不要猶豫,動手做就對囉,若不動手是永遠不會進步的!
FAY 於 Jul 4, 2007 留言 |
4.
老師:
我這乖學生昨晚做了法國麵包,做出來的成品:1.表皮不酥脆 2.內部有嚼勁但並不硬 3.沒有您做的顏色如此漂亮 是不是哪個步驟出了問題
還是我揉的還不夠?這麵團真的很硬不好柔耶
 
板主回覆:
您好,我看您的問題好像是爐溫不夠,這樣表皮不夠脆,也比較不會上色;

至於”內部有嚼勁但並不硬”,這是正確的品質,我想您做的一定相當好~~

這麵糰大約和包子饅頭一樣結實,不像一般麵包麵糰那麼軟~~
queen3535 May 29, 2007 留言 |
3.
老師您好:
我是新手上路,以前從來沒發現我喜歡烘培,無意間發現了之後感嘆年輕的時候沒好好發覺自己的喜好,不過還好現在網路發達,能夠找到這位好老師真是我的福氣,好想把您教的全部做做看,如果有問題我一定會認真發問的,這樣有像乖學生嗎?沒當學生很久了,突然有種年輕的感覺,哈哈!好高興,先跟您說聲.............感恩~
 
板主回覆:
呵呵呵......
好開心又釣到一位乖學生啦!
網路真的是很好的發明,不提那些濫用的人,其實它可以讓大家更平等更方便的得到資訊,而且對中老年人比對年輕人更有用;中老年人的世界常會越來越小,網路正可以幫助我們避免落伍~~
希望我的部落格在未來能為您帶來一些成功和樂趣,那就是我最高興的事了!
常常來~~
妍霖 於 May 28, 2007 留言 |
2.

我也好久沒做軟式的法國麵包了呢
多謝老師的提醒 ^^
週末就來動手做

母親節快樂!!
 
板主回覆:
是呀,有時回頭來做以前的東西也覺得很好玩,這叫重溫舊夢!
(不是溫故知新嗎?......)

QQ母親節也快樂唷!
QQ 於 May 12, 2007 留言 |
1.
周老師::
這個不讓起司片因烤焙融化的方法真的很棒耶..
如此一來,做軟法麵包時,就不會吃不到起司片了..
真是法方法呢,謝謝周老師的解說,感激^^
 
板主回覆:
不客氣不客氣,小小技巧,希望能派上用場!~~
licathy 於 May 10, 2007 留言 |
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